超绿活性茶粉对小麦粉面团烘焙加工特性的影响研究

本文基于超绿活性茶粉不同添加量,展开研究其对小麦粉面团面筋强度、糊化特性以及玻璃态相变温度等烘焙加工特性的影响。试验结果表明：随着超绿活性茶粉添加量的增加,小麦粉面团抗拉伸阻力呈现较显著的递减趋势,主要糊化特征参数峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值呈现下降趋势,而玻璃态相变温度的变化呈现无规律化。     

茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响

为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围,以小麦西农538(中筋)为供试材料,分别添加0、2%、4%、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中,并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析。结果表明,3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性。随着茶叶粉添加量的增加,面团吸水率均显著增大;添加2%~10%的绿茶粉及6%~10%的黑茶粉,面团的形成时间和稳定时间均显著提高,弱化度均显著降低。添加6%的绿茶粉时,面团的拉伸能量和最大拉伸阻力增幅均达到最大值,延伸度出现小幅度升高的拐点;添加4%的红茶粉,面团的拉伸面积显著增大,继续增加添加量则变化不明显;黑茶和红茶粉添加量分别大于4%和6%时,面团延伸度均显著降低。面粉中添加适量的茶叶粉可改善面粉的品质,绿茶粉的添加对面团网络结构形成速度和面团筋力的改良效果大于红茶粉和黑茶粉。面粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、回生值随着茶叶粉添加量的增大均呈不同幅度的降低趋势;3类茶叶粉对面粉糊化的热稳定性具有不同程度的改善作用。     

食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响

为明确食用胶在面制食品中的作用,以3种商业小麦粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,分别添加不同比例的海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶,分析其对面团流变学特性的影响。结果表明,小麦粉添加0.15%~0.25%的海藻酸钠,面团稳定时间显著提高,弱化度显著降低;添加0.10%、0.20%和0.25%的海藻酸钠,面团最大拉伸阻力显著提高。添加0.02%、0.06%和0.10%的黄原胶,面团最大拉伸阻力显著提高;添加0.10%黄原胶的面团拉伸面积也显著提高。添加0.10%的卡拉胶,面团稳定时间、拉伸面积显著提高,弱化度显著降低。食用胶因小麦粉品质不同对面团流变学特性的影响也不同,除添加0.25%的海藻酸钠外,其他添加量的3种食用胶均可降低特一粉的面团吸水率,提高上白粉的吸水率。研究认为,海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶可显著改善小麦粉的面团流变学特性,增强面团筋力。     

不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响,将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理,经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中,膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中,分别对混合粉面团的流变学特性进行研究。结果表明,不同热处理小米粉的灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降,可溶性膳食纤维含量升高(炒制组除外)。不同热处理小米粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影响存在显著差异(P0.05);面团的粉质特性随小米粉含量的增加而减弱;添加蒸制和炒制小米粉的面团粉质特性较好。随着小米粉含量的增加,添加膨化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势,添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则逐渐减弱,且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的延长有所增强,不同处理之间的拉伸特性差别不大。     

甘肃小麦品质的区域间差异和利用潜力分析

为了明确甘肃大田小麦品质的区域间差异和利用潜力,以甘肃省9个市州的316份样品为试验材料,参照国家标准,全面分析了小麦籽粒品质性状。结果表明,甘肃大田小麦籽粒蛋白质含量平均值13.60%,湿面筋含量32.86%,面团稳定时间3.1 min,拉伸阻力132 BU,延伸度166 mm,主要满足面条、馒头、饺子等传统主食和饼干制作要求,而对面包和糕点等食品加工的达标率较低,提高面团稳定时间是实现甘肃小麦优质强筋生产的关键。甘肃小麦被测蛋白质、粉质、拉伸等品质参数在区域间差异极显著(P0.001)。西峰、平凉、白银、武威、张掖5市小麦蛋白质含量14%左右,湿面筋含量高于30%,稳定时间大于3 min,品质改良应注重稳定时间的提高,可作为甘肃省中强筋面粉生产基地;定西市和天水市小麦湿面筋含量较高,但稳定时间低于2.5 min,应强调面团筋力的改善;陇南市小麦蛋白质含量12.48%,湿面筋含量29.52%,稳定时间3.0 min,除满足传统食品外,在弱筋食品的加工方面有一定潜力,应侧重中弱筋面粉的生产;临夏州小麦蛋白质含量11.33%,湿面筋含量26.28%,稳定时间1.8 min,主要以满足饼干、蛋糕和糕点等食品为主,可作为弱筋面粉生产基地。     

燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。     

收获期降雨对春小麦品质的影响

为了研究收获期降雨对春小麦品质变化的影响,比较分析了降雨前与降雨后春小麦的品质,结果发现,收获期降雨对小麦品质有不利影响.降雨导致小麦籽粒容重降低;α-淀粉酶活性增大,面团流变学特性变差,如面团形成时间和稳定时间缩短、公差指数增大、面团断裂时间显著缩短、粉质质量指数降低,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比值、最大拉伸比值明显降低.     

不同小麦粉混配品质性状的变化

为了研究小麦粉混配过程中品质性状的变化，分析了陕西省13个推广小麦品种及其23种混配粉的蛋白质品质和面团流变学特性。结果表明，强筋小麦不同批次制粉品质变化较大，中筋和弱筋小麦品质变化相对较小，不同方式配粉面团流变学特性变化规律不同。强筋 中筋和强筋 弱筋两种方式配粉稳定时间测定值比理论值减少，延伸性有增有减。同时，强筋 中筋=强筋的配粉延伸性以减小为主，而强筋 中筋=中筋的配粉延伸性增加，2个中筋粉或中筋与弱筋粉混配延伸性明显增加。混配粉面筋含量、沉淀值、稳定时间和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异，而且呈极显著正相关，相关系数分别为0．9818^**、0．9776^**、0．8594^**和0．7189^**。文中还提出了根据配粉需要估算基础品种混配比例的方法。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.     

小麦储藏过程中品质性状变化规律分析

为了进一步了解小麦的后熟过程,确定最佳检测时间,使品质检测数据相对稳定,科学、准确地评价小麦品种的品质类型,对小麦和面粉不同的储藏时间及品质指标变化规律进行分析的结果表明,面粉和小麦在储藏过程中品质指标的变化规律是一致的。蛋白质和湿面筋的数量变化不大,沉淀值和延伸性的变化相对较大。小麦制粉后放置2d与15d的品质指标变化不显著。籽粒储藏2个月和5个月时,三种面筋强度类型品种的蛋白质、湿面筋含量和面团吸水率变异幅度较小。随着储藏时间的延长,面团流变学特性发生改变,强筋类品种面团的拉伸阻力增大,延伸性缩短。中筋和弱筋类品种随着储藏时间的延长,沉淀值下降,面团的拉伸阻力减小,延伸性增加,面筋强度减弱。中筋类品种的不同储藏时间品质变化相对较大。     

Phytate negatively influences wheat dough and bread characteristics by interfering with cross-linking of glutenin molecules

The influence of added phytate on dough properties and bread baking quality was studied to determine the role of phytate in the impaired functional properties of whole grain wheat flour for baking bread. Phytate addition to refined flour at a 1% level substantially increased mixograph mixing time, generally increased mixograph water absorption, and reduced the SDS-unextractable protein content of dough before and after fermentation as well as the loaf volume of bread. The added phytate also shifted unextractable glutenins toward a lower molecular weight form and increased the iron-chelating activity of dough. It appears that phytate negatively affects gluten development and loaf volume by chelating iron and/or binding glutenins, and consequently interfering with the oxidative cross-linking of glutenin molecules during dough mixing. Phytate could be at least partially responsible for the weak gluten network and decreased loaf volume of whole wheat flour bread as compared to refined flour bread.     

面筋蛋白对小麦粉理化性质及面包烘焙品质的影响

为明确不同类型小麦的面粉改良方案,为我国优质面包专用粉的生产提供理论与技术支持,以三个筋力不同的小麦品种宁麦13、扬麦16和郑麦9023为材料,通过洗面筋法提取各供试材料的湿面筋,将其冷冻干燥后按照7%、8%、9%、10%、11%的添加比例与各自面粉进行配比,对配粉的面包烘焙品质、面粉理化性质和面团流变学特性进行了测定分析。结果发现,随着面筋蛋白添加量的提高,配粉的蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体(GMP)含量和沉降值逐步上升;粘度参数和面团弱化度有所下降;糊化温度和糊化时间呈上升趋势。在同一添加量下,强筋小麦的烘焙品质和面粉理化性质始终优于中筋小麦和弱筋小麦。随着面筋蛋白添加量的提高,面包体积、弹性、回复性、内聚力增大,而硬度、咀嚼性减小,感官品质得到改善。面筋蛋白添加量超过一定范围(宁麦13、扬麦16添加9%,郑麦9023添加8%),面包品质改良效果变缓,且色泽不断加深。综上所述,适量添加面筋蛋白可改变面粉的理化性质,提高其面包烘焙品质;配粉的蛋白质含量为18%左右是最经济的面包烘焙品质改良方案。     

甘肃冬小麦品种品质性状分析与评价

为了全面掌握甘肃冬小麦的品质状况,以甘肃省冬小麦主产区100个小麦品种(系)为供试材料,采用AACC国标分析方法对其籽粒蛋白质品质、磨粉品质及面团流变学特性进行检测和分析。结果表明,甘肃冬小麦品种具有较高的蛋白质、湿面筋含量和吸水率,但面筋强度较低,形成时间、稳定时间较短,最大抗延阻力和拉伸面积较小,加工品质与国内主产麦区存在一定的差距,商品率低。甘肃冬小麦品种整体以中筋小麦为主。建议在今后育种过程中加强对品质性状的选择,以进一步提升小麦品种质量水平。     

河北省主要推广强筋小麦的面包加工品质

为了解河北省主推强筋小麦品种的籽粒品质和面包加工品质,评选优质面包小麦品种,对河北省9个强筋小麦品种的31个籽粒品质和8个面包加工品质指标进行了测定。结果表明,除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色泽L*值、面粉色泽b*值、面粉白度、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度、吸水率外,其余被测指标的变异系数均大于10%,说明河北省强筋小麦品种多数品质性状的遗传多样性比较丰富。藁优9415、冀师02-1、藁优2018和金麦1号4个小麦品种制作的面包达到国家优质面包标准。面包评分与面团拉伸曲线面积和最大拉伸阻力极显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、延伸度和拉伸阻力显著正相关,与面包质构的粘聚性极显著正相关,与面包质构的硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度均极显著负相关。     

Effects of vacuum mixing and mixing time on the processing quality of noodle dough with high oat flour content

The effects of different mixing parameters (vacuum mixing and mixing time) on oat (70% oat flour) and wheat noodle dough were investigated on the basis of textural properties and gluten formation. The results showed that at a vacuum degree of −0.06 MPa and mixing time of 10 min, oat and wheat dough sheets exhibited the highest resistance to extension and glutenin macropolymer (GMP) content, and had the most compact and uniform gluten network. Compared with wheat noodle dough, oat dough had lower resistance to extension, lower tightly bound water content, and higher GMP content. Microstructural examination showed that oat noodle dough had a more aggregated distribution of gluten protein compared with wheat noodle dough under the optimum mixing parameters. Furthermore, the poor binding ability of vital wheat gluten with water molecules caused the indexes of oat noodle dough to be more strongly affected by the changes in mixing parameters than wheat noodle dough.     

不同种植密度下施肥对强筋春小麦品质形成的调控效应

为给春小麦优质栽培提供依据,以优质春小麦品种龙麦26为材料,分析了不同种植密度下施肥量对强筋春小麦品质形成的调控效应。结果表明,随种植密度的增加,千粒重降低,而籽粒容重增大。种植密度对籽粒蛋白质含量、面筋含量以及面粉品质和面团流变学特性无显著影响。适当增加施肥量可以提高小麦籽粒蛋白质含量和面筋含量,增加沉淀值,改善面粉降落值,提高吸水率,延长面团的形成时间和稳定时间,但对面团的拉伸特性影响不大,并降低了容重和千粒重。     

不同布勒实验磨对小麦品质测定结果的影响

为给小麦品质评价中实验室制粉环节的规范化提供参考依据,选用不同实验室的5台布勒实验磨,比较了不同实验磨对小麦品质测定结果的影响。结果表明,不同实验磨对3种不同类型(强筋、中筋和弱筋)小麦的出粉率、面粉灰分、蛋白质、破损淀粉含量、吸水率、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力的测定结果影响显著(P<0.05),对弱筋小麦(郑麦004)湿面筋含量和稳定时间的测定结果影响不显著。本研究结果说明,定期校准布勒实验磨对实验室之间小麦品质测定结果的相互引用具有重要意义。     

Effect of NaCl on rheological properties of dough and noodle quality

To assess the effect of NaCl on processing properties of different varieties of wheat flour and noodle quality, the rheological properties of dough, and the quality of white salted noodles made from three different varieties of wheat flour were evaluated. The results showed that the addition of NaCl had different effects on the rheological properties of different varieties of wheat flour. As NaCl concentration increased, the stability time of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour increased, while that of strong-gluten wheat flour increased initially and then remained stable. The developing time of strong-gluten wheat flour increased, while those of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour did not change significantly. The energy values of intermediate- and weak-gluten wheat flour did not change significantly while that of strong-gluten wheat flour increased. NaCl had no apparent effects on the hardness, springiness, gumminess, chewiness and resilience of noodles. The cooking loss of fresh noodles increased positively with increasing NaCl concentration. Microstructure of noodles showed that gluten network structure of noodles became more and more dense with increasing NaCl concentration. The effect of NaCl on gluten protein contributed to the change of rheological properties and noodle quality.