植物乳杆菌L3对发酵乳贮藏品质的影响

以植物乳杆菌L₃(L. plantarum L₃)为研究对象,探究其协同市售发酵剂在牛奶中发酵性能及发酵乳品质。结果表明,L. plantarum L₃协同市售发酵剂发酵(CLFM)和市售发酵剂单独发酵(CFM)的发酵时间均为4h,L. plantarum L₃单独发酵(LFM)时间为9h。CLFM发酵乳比CFM持水力高2.93%±0.32%(P<0.05)。L. plantarum L₃协同市售发酵剂发酵可显著提高发酵乳多糖含量、硬度和胶黏性,降低弹性、内聚性以及回复性,使发酵乳具有更稳定凝胶结构,还可提高发酵乳中甲基类、醇类和醛酮类挥发性风味物质,且未对发酵乳感官造成不利影响。在贮藏期内,添加L. plantarum L₃作为发酵剂可延缓发酵乳后酸化现象,硬度和胶黏性均高于CFM,弹性低于CFM。观察不同贮藏环境下发酵乳霉变情况,可知,添加L. plantarum L₃显著提高发酵乳抑菌性。以上结果表明添加L. planta...     

兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。     

不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1:1(A组)和1:3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响.采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分.结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌,品质最优,其挥发性风味物质包括乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯等,亚硝酸盐残留量为(2.906±0.025)mg·kg-1,TBARS值为(1.42±0.05)mg·kg-1.植物乳杆菌b-2与腐生葡萄球菌sw50以1:3复配有助于改善发酵香肠品质,提高安全性.上述结果对于发酵香肠工业化生产具有指导意义.     

响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

发酵剂对发酵香肠微生物和理化品质的影响

分析了不同发酵剂对发酵香肠微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响,并与自然发酵组比较.结果表明:相比其他发酵剂,香肠乳杆菌与木糖球菌混合发酵剂能迅速降低香肠pH值和亚硝酸盐的残留量,抑制腐败微生物的生长,提高产品的安全性.混合发酵剂和商业发酵剂的使用均能提高产品的感官品质.     

中式发酵干香肠挥发性风味成分分析

为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠。通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析。结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07%、醛类占31.22%,是主要的挥发性风味物质。     

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）C18、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces hansenula）Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高（C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组）;C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。     

发酵剂BOM-13生产发酵香肠发酵条件的优化

为了改善发酵香肠产品质量,以BOM-13(清酒乳杆菌)为发酵剂,pH值为指标,通过三因子二次通用旋转试验对发酵香肠的发酵条件进行优化,从而得出BOM-13发酵香肠的最佳发酵条件为:发酵剂添加量0.024 1%、糖添加量2.19%、发酵温度33.3℃。     

肉品发酵剂松鼠葡萄球菌SL4冻干菌粉的制备

为提高葡萄球菌冻干菌粉的活菌数,制备高活性肉用葡萄球菌发酵剂。以前期研究获得的1株优良肉用发酵剂菌株松鼠葡萄球菌SL4为研究对象,对其菌体收集条件、冷冻干燥保护剂及初始菌悬液活菌数进行优化。结果表明:松鼠葡萄球菌SL4最适离心收集条件为离心转速6 000r/min,离心时间10min;冷冻干燥保护剂配方为脱脂奶粉100g/L,甘油23.56mL/L,甘露醇50g/L,海藻糖51.68g/L;初始菌悬液活菌数为109 CFU/mL。经以上条件优化后松鼠葡萄球菌SL4冻干存活率可达95%。     

发酵香肠辐照保质研究

以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数和感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标,研究辐照对发酵香肠品质的影响。结果表明,4 kGy以上辐照处理在第90 d时菌落总数在1.2×103CFU/g以下,低于国家标准限定值,感观品质可接受;不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异不显著(P>0.05);0～2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4～6 kGy辐照处理;辐照使发酵香肠中风味物质含量及种类、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均高于未辐照的发酵香肠。     

戊糖乳杆菌的分离及其发酵特性

对酱腌菜中的戊糖乳杆菌进行分离鉴定后研究其在蔬菜汁培养基中生长特性,并利用优良戊糖乳杆菌菌株发酵泡菜。结果分离得到11株乳酸杆菌,5株为戊糖乳杆菌,其中2株戊糖乳杆菌在蔬菜汁培养基中生长良好,分别为戊糖乳杆菌Mao62和戊糖乳杆菌Tang32。利用这两株菌分别接种发酵泡菜,结果表明,发酵时间较自然发酵泡菜短,且产品感官品质优良。     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

Effects of lairage after transport on post mortem muscle glycolysis,protein phosphorylation and lamb meat quality

The objective of this study was to investigate the effect of lairage after transport on post mortem muscle glycolysis, protein phosphorylation and lamb meat quality. Two preslaughter animal treatments, transport for 3 h and lairage for 0 h (T3L0) and transport for 3 h and then lairage for 12 h (T3L12), were compared with a control treatment of 0 h transport and 0 h lairage. Data obtained showed that preslaughter transport had a significant effect on lamb meat quality. Loins from lambs of the T3L0 treatment showed higher (P=0.026) pH_{24 h} and higher (P=0.021) pH_{48 h} values, but lower (P<0.001) drip loss and lower (P<0.05) glycolytic potential at 0 h post mortem than those of the T3L12 and control groups. Muscle samples of the T3L0 group showed higher (P=0.046) shear force and lower (P=0.005) b* value than those of the T3L12 group. Muscle glycogen concentration at 0, 2, 4 h post mortem were lower (P<0.05) in the T3L0 group than in control. No significant difference (P>0.05) in most meat quality parameters was determined between the T3L12 group and control, showing lairage for 12 h allowed lambs to recover from the effects of transport for 3 h and resulted in similar meat quality characteristics compared to no transport. Lairage after transport did not affect most meat quality indices in comparison with control, but increased the meat drip loss and b* value of lambs possibly through decreasing glycogen concentration and glycolytic potential.     

发酵香肠发酵剂的研究进展

发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的起源、种类及其作用,发酵剂菌种的国内外研究进展,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.     

Effects of Dietary Isoflavone Supplementation on Meat Quality and Oxidative Stability During Storage in Lingnan Yellow Broilers

To investigate the effects of a synthetic isoflavone （SI） on meat quality and oxidative stability, 1 500 43-d-old Lingnan yellow male broilers were randomly assigned to five dietary treatments： diets supplemented with 0, 10, 20, 40, or 80 mg SI kg-1, fed ad libitum for a period of 3 wk. After refrigerated storage, a＊ value of the meat increased with dietary SI supplementation using 10 and 40 mg kg-1 level （P〈0.05）, L＊ value decreased （P〈0.05）, and 40 mg kg-j increased the pH （P〈0.05）. Supplementation with SI, at all levels, increased water holding capacity （P〈0.05） and decreased lactic acid content of meat （P〈0.05）. The concentration of malondialdehyde at 72 h decreased linearly （P=0.005） and quadratically （P=0.004） with increasing levels of SI. Dietary SI at 20 and 40 mg kg-1 levels enhanced total superoxide dismutase activity in meat （P〈0.05）. Meat pH quadratically decreased as the storage time increased （P〈0.05）, with the highest value at 24 h （P〈0.05）. Lactic acid and malondialdehyde concentrations of meat increased over time, with value at 96 h being far higher than at earlier times （P〈0.05）. Supplemental SI linearly and quadratically increased the mRNA abundance ofglutathione peroxidase （GPX） （P=0.001 and P=0.002） and catalase （CAT） （P=0.003 and P=0.006） in breast muscle. The results from this study indicate that dietary supplementation with SI can improve meat quality during refrigerated storage by decreasing lipid peroxidation and enhancing oxidative stability and, for male broilers from 43 to 63 d of age, the optimal level of SI was 40 mg kg-1.