小麦高分子量麦谷蛋白等位基因的复合PCR分类

面包小麦的面团具有独特的性质，其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来，甚至更长时间的基本食物是烘烤面包，它就得益于该特性，至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素，该物理性质包括对其混合作用有重要     

小麦面筋

小麦面筋是一种特殊的蛋白质复合物。面筋是决定小麦面粉烘焙品质的重要因子,研究面筋是谷物化学的重要课题之一。本文仅就小麦面筋的组成、性质、结构以及与烘焙品质的关系作一概述,以供参考。一、小麦面筋的组成、性质和结构从人们学会做面包的时候起,就发现用水揉面能形成有弹性、粘性和塑性的面团。小麦面粉为什么可以形成面团?1728年意大利科学家 Beccari 揭开了其中的奥秘,当他用水从小麦面团中洗去淀粉和麸皮时得到了一种具有蛋白质性质,并且有粘性、弹性和塑性的物质。1745年 Beccari 正式发表论文,称上述物质为面筋。以后陆续出现了各国学者有关面筋的论文报告,这些研究进一步确定了面筋是蛋白质物质,其中含有少量的非蛋白质性质的物质。实质上,面筋是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式。小麦中面筋的含量随品种和栽培条件的不同而有较大变动。我国小麦湿面筋的含量为20.2～37.6%,美国和加拿大的小麦湿面筋含量分别在15.4～42.6%和22.4～46.0%之间。     

面筋是面包陈化的决定因素

一、面包食品陈化的因素早在1930年,卡兹认定面包陈化是由于淀粉变性所致。这一理论在以后的很多报告和手册中一直被人们所沿用。例外的是范达勒和魏本柯,他们用大量表面活化剂作实验,表明使用表面活性剂促使面包软化与淀粉变性之间关系不大,甚至毫无关系。继贝希特的试验,泽伯尔和森梯等人分别用湿淀粉添加α—淀粉酶试验,都表明淀粉变性不是导致面包陈化的主要原因。奥尔曼和拉赫曼库奥瓦用面筋和淀粉制成的面包作试验,他们认为在面包陈化中,面筋     

面粉蛋白质的结构和在烘焙食品中的功能

1、引言小麦面粉的蛋白质不但在其量上,而且在其重要的质的特性上对决定面粉烘焙特性是很关键的。小麦面粉烘焙或面包的性能取决于面筋蛋白质的物理化学性质。不同的小麦品种其烘焙特性的差别已被证明是由于同一个因素——面筋特性的不同。这一发现促使尽力去了解面筋功能的化学基础以及在不同小麦品种之间的差异,它基本上是受遗     

面包改良剂的种类及其用途

面包改良剂是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称,主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。     

以品质不同小麦为原料搭配生产面包专用粉研究

测定了22个小麦品种(系)的粗蛋白含量,面筋含量,流变学特性和面包烘焙品质,并应用SDS—PAGE法分析品种(系)高分子量麦谷蛋白亚基组成,以品质不同小麦为原料随机组合搭配,再以澳大利亚面包专用粉为对照,对各组搭配粉测其流变学特性和面包烘焙品质,筛选出面包用粉。依据所测品质指标,寻找搭配面包用粉的规律性。结果表明:在搭配过程中,两个不同品种间,采用强力粉和薄力粉组合最佳;三个和四个不同品种间,以中力粉和薄力粉组合,品质改善明显。     

我国面包小麦的育种和开发问题

我国面包小麦的育种和开发问题徐风(安徽农业大学合肥230036)1我国面包小麦的发展潜力普通小麦以其籽粒质地不同可分为软麦和硬麦,强面筋时硬麦也称面包小麦。美国、加拿大和澳大利亚是世界上最好的面包小麦生产国和出口国。面包小麦的主要进口国是欧洲发达国家……     

北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

本研究旨在了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况, 为优质小麦新品种选育和推广提供重要信息。2013—2014和2014—2015年度将52份国内及6份国外代表性优质品种种植于河北高邑和山东济宁, 测定粉质仪和拉伸仪参数及面包和馒头品质性状, 并分析蛋白质组分含量对面团流变学特性及面包和馒头成品品质的影响。结果表明, 大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上, 品种间面筋强度、面包和馒头成品品质均存在显著差异。CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl 5个品种面包品质好, 其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好, 可以作为兼用型品种在品质育种中应用。拉伸仪品质特性是反映强筋品种面包品质的重要指标, 建议在进行面包品质改良时, 重视拉伸特性。不溶性谷蛋白聚合体含量与面筋强度和面包品质呈显著正相关, 可作为品质育种的选种指标。     

微晶化豆渣膳食纤维在面包中的应用研究

试验选择微晶化的豆渣膳食纤维为原料,通过焙烤试验,对添加豆渣膳食纤维的面包品质进行比较分析,并通过添加适量的面筋粉改善豆渣膳食纤维面包品质。以感官评价为指标,通过正交试验,得出最佳的工艺条件和参数为:豆渣膳食纤维的添加比例6%,面筋粉比例5%,发酵时间45min,可以得到品质较好的高纤维面包。     

SSL和CSL对面包中起酥油用量的影响

美国大多数商业面包房在生产普通白面包时要加3％的起酥油,一般是加猪油。起酥油可影响面团的揉合、处理和醒发,影响面包体积,而且对面包的适口性以及贮藏特性都有满意的影响。在上述作用中,最重要的是能大大增加面包体积。张伯伦(Chamberlain)等最近发现,如果脂肪熔点不高于最后揉合时的面团温度,脂肪就不能产生改善面包的作用,必须加入少量的固体脂肪对面包加以改善。     

冬小麦烘烤品质与其它一些品质性状及产量性状间的相互关系

1984-1985和1985-1986年度在郑州分别以34个和15个冬小麦品种进行试验。结果表明,蛋白质含量与产量呈极显著负相关,容重、面包体积和面包评分与产量相关均不显著,沉淀值与产量只有一年呈显著负相关。蛋白质含量与湿面筋含量和沉淀值呈显著正相关,与面包体积和面包评分只有一年相关达显著水平,与面团流变学特性的相关多不显著     

养麦面包的制作

荞麦面粉含面筋少、淀粉多，所以不宜制作面包，但以荞麦粉为添加剂制成的面包不仅具有养麦的特殊风味，而且营养价值也大大提高，现将其加工工艺介绍如下。     

栽培措施对面包小麦产量及烘烤品质的调控效应

通过肥水及化控试验对优质面包小麦的产量和加工品质影响的研究, 结果表明: 肥水措施对产量和品质均有重要影响, 具体表现为在相同施氮量和相同浇水的条件下, 施氮时期后移和重施拔节肥使产量明显增加, 蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值和面包体积有所增加, 面团稳定时间有所延长. 随浇水次数增加产量有所提高, 而籽粒蛋白质含     

影响面团中面筋生成率的因素

面筋在面团的形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。一般来讲，面筋生成率高的面团其延伸和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。     

小麦面筋的制取及其特性

小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等，其中麦醇溶蛋白的含量为40％、麦谷蛋白的含量为35％，通常统称为面筋蛋白质。根据面筋含量的高低可以将小麦面筋粉分成两类：高筋粉，湿面筋含量不低于30％；低筋粉，湿面筋含量低于24％。     

面粉储藏品质指标的研究

本文提出面粉在储藏期间,脂肪酸、水溶酸、面筋吸水率、面筋值与熟食品尝评分密切相关,以脂肪酸对品尝评分的相关性最显著。根据实验与调查结果指出:面粉在合理储藏期内,精粉脂肪酸值不能超过72mg KOH/100gDS,水溶酸不能超过147mg KOH/100gDS,面筋吸水率不能低于172％;标粉脂肪酸值不能超过84mgKOH/100g DS,水溶酸不能超过240mg KOH/100g DS,面筋吸水率不能低于167％。     

庆阳市优质专用小麦的发展优势与发展途径

1 优质小麦的概念及发展趋势 1.1 概念 小麦的品质包括加工品质和营养品质两个方面.加工品质包括磨粉品质 (硬度、筛理特性、出粉率等 )和食品加工品质.优质专用小麦主要指食品加工品质优良,主要成分符合以下标准:①强筋类 (面包专用 )蛋白质含量 >15%,沉淀值 >45ml,湿面筋含量 >35%,稳定时间 >10min;②中筋类 (馒头、面条等专用 )蛋白质含量 >12%,沉淀值 >25ml,稳定时间≥ 3min,湿面筋含量 >25%;③弱筋类 (饼干、糕点等专用 )蛋白质含量 <10%,沉淀值 <18ml,湿面筋含量 22%～ 26%,稳定时间≤ 2.5min.     

四川小麦主栽品种的品质性状表现及其稳定性

2006—2008连续3年,在5个生态点考察了7个四川省代表性小麦品种在两种氮水平下的品质状况及其稳定性,以期为四川小麦品质定位、品质改良和生产指导提供依据。结果表明,3年均值,籽粒容重777 g L^-1,籽粒蛋白质含量12.3%,湿面筋含量25.1%,Zeleny沉降值32.9 mL,降落值326 s,面粉吸水率56.5%,面团形成时间3.0 min、稳定时间4.5 min,面条评分78.5分、面包评分62.2分。几乎所有品质性状均存在显著的基因型、环境及其互作效应。籽粒容重、沉降值、降落值、面粉吸水率和面条评分的年份效应大于地点效应,而籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团形成时间、稳定时间和面包评分则地点效应大于年份效应。增施氮肥对籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团形成时间、稳定时间和面包评分都有显著的增效作用,但对降落值、面粉吸水率和面条评分无明显影响。品种品质的稳定性因品质性状不同而异,川麦39面包评分高而稳定,川麦37面条总评分高而稳定,二者可被用于四川小麦品质改良。     

不同试点氮肥水平对强筋小麦加工品质性状及其稳定性的影响

用7个强筋小麦品种,分别在6个省试验,研究氮肥及生态环境对其加工品质及其稳定性的影响。结果表明,在施氮0~300 kg/hm2范围内,湿面筋、沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间、延伸性、面包体积均随施氮量增加逐渐提高,其中形成时间、稳定时间、湿面筋、沉降值的变异系数较大,表明这些性状对氮肥反应敏感,吸水率对氮肥反应迟钝,稳定性较好。稳定时间在不同试验点的变异系数最大,吸水率的变异系数最小。稳定时间、形成时间、拉伸面积在不同品种间变异系数差别较大,而其他品质指标的变异系数差别较小。把施氮处理和试验点统一作为环境因素,把不同品种作为基因型因素,利用AMMI模型对主要加工品质指标进行分析,其中湿面筋、形成时间、延伸性、面包体积和面包评分的环境效应大于基因型效应;而沉降值、吸水率、稳定时间、拉伸面积的基因型效应大于环境效应;基因型与环境（G´E）的交互作用对各项品质性状均有极显著影响。     

面粉缺氧和通气储藏期间的品质变化

一、前言用刚从田间收获的小麦磨制的面粉所制成的面包,常常体积小,皮色暗,气室小而不匀。同样,用刚出机的面粉立即烘烤面包,面包品质也不佳,原因是刚磨制的面粉的蛋白质中巯基含量轻多,其品质轻差,主要表现在面团容易流散。经过一段时期储藏之后,由于空气中氧的作用,巯基部份被氧化为二硫键,蛋白质分子间的联系紧密,表现为面筋力增强,因而对面包制作有利,这种现象一般称做面粉的“熟化”。