不同粒径鹧鸪茶粉体表征与理化特性的比较研究

本研究以海南植物鹧鸪茶为研究对象,比较了鹧鸪粗粉（D₅₀为120.45 mm）、细粉（D₅₀为65.86 mm）、超微粉Ⅰ、超微粉Ⅱ和超微粉Ⅲ5种粉体的表征与理化特性。通过色度测定、粒径测定、电镜扫描分析、红外光谱分析,探究5种不同粒径鹧鸪粉体的加工特性、流动性,以及5种粉体茶多糖和皂苷含量的变化规律。结果表明:随着粉体粒径逐渐减小,其溶解度、润湿性、流动性均增大,膨胀度、持水力减小;鹧鸪茶超微粉的茶多糖、皂苷含量明显高于粗粉、细粉;随着超微粉碎时间的延长,茶多糖含量逐渐增大,皂苷含量各不相同。不同粒径鹧鸪茶粉体的特性各不相同,综合比较得出,超微粉的溶解度、茶多糖、皂苷含量较高,更容易被人体吸收,生物利用度高,加工方便。因此,鹧鸪茶超微粉具有较好的开发前景。     

振动超微粉碎处理对甘蔗渣粉体理化特性的影响

采用振动超微粉碎技术对甘蔗加工副产物——甘蔗渣进行活化处理,考察了超微粉碎时间对粉体粒径、结构、外观形貌、持水性、分散性等理化特性的影响,结果表明超微粉碎10 min的粉体改性效果最佳,与粗粉相比,其表面孔洞裂纹大大增加,持水性降低。采用红外光谱分析与X衍射分析得到其羟基活性提高,无定形部分增加,但超微处理并未改变纤维素的结晶类型。但表征发现经过超微处理的粉体在水中分散性较差,选取超声波处理的方式提高粉体分散性,发现超声20 min时粉体分散性达到最佳。      

不同加工工艺对超微茶粉的理化性质影响

研究分析了不同加工工艺超微茶粉球磨粉碎工艺、气磨粉碎工艺超微茶粉主要理化性质。不同粉碎处理的超微茶粉在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异。结果表明,球磨、气磨粉碎超微茶粉游离氨基酸含量分别为25.4 mg/g、22.9 mg/g;咖啡碱含量分别为33.8 mg/g、33.6 mg/g;水溶性糖含量分别为31.2 mg/g、30.8 mg/g;水溶性蛋白质含量分别为21.1 mg/g、19.2 mg/g;茶多酚含量分别为172.2 mg/g、150.3 mg/g。球磨粉碎超微茶粉感官品质特征优于气磨粉碎超微茶粉,茶叶中的茶多酚、咖啡碱等主要香气物质、营养物质的损失也低于气磨粉碎超微茶粉,本实验对比两者理化性质的区别分析,从而可以为提高超微茶粉品质的加工措施提供理论依据。     

咖啡果皮粉对饼干品质和淀粉消化性的影响

咖啡果皮是咖啡加工过程中产生的副产物,约占咖啡果实的50%,测定结果显示咖啡果皮中含有丰富的膳食纤维,总膳食纤维的含量可达64.80%,且脂肪含量低,仅为1.62%。但咖啡果皮仅有一小部分被用作堆肥和动物饲料,大部分被丢弃,造成了不可忽视的环境问题和资源浪费。为了探寻咖啡果皮在焙烤食品中的加工利用,本研究利用超微粉碎的咖啡果皮0%、5%、10%、15%、20%替代小麦粉来制作饼干,通过测定饼干的含水率、膳食纤维的含量、DPPH清除率、淀粉消化性能、血糖生成指数、色泽、质构及感官性状,发现与对照组（0%）相比,随着咖啡果皮粉替代量的增加,饼干的含水率从6.57%下降至5.32%,膳食纤维含量和DPPH清除率显著增加,分别从1.84%增加至10.65%,从2.89%增加至36.69%,淀粉的消化率、C_∞和k值与咖啡果皮粉的替代量呈负相关,最终预测的饼干血糖生成指数从91.16降至66.35,但5%、10%、15%替代量的饼干仍为高血糖生成指数的食物,色泽中L^*和b^*值逐渐下降,而a^*值在5%和10%替代量时超过了对照组,饼干呈现咖啡果皮的棕红色,另外,饼干的硬度和咀嚼性逐渐增加,但在5%替代量时硬度增加并不显著（P<0.05）,脆性、恢复力、粘结力和弹性均逐渐下降,当咖啡果皮粉添加量为5%时,可获得理想的感官评分,尤其是在色泽和气味上的得分达到最高,分别为4.8和4.7分。结果表明,咖啡果皮粉可以考虑作为一种饼干的配料来增加消费者对膳食纤维、抗氧化性物质和低糖化淀粉的摄入,该研究结果为咖啡果皮的综合利用提供理论依据。     

不同粒径抹茶粉体物化特性研究

以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细胞破碎程度显著增加,但茶粉主要成分的官能团结构并未见改变;当粒度细化到一定程度后,比表面积和表面能增大,颗粒处于能量不稳定状态,易发生粘附及团聚现象;粉体的容重减小,这与粉体的孔隙率增大有关;由于茶样比表面积增大,粉体内部物质暴露,使得水分有所减少,总含水量降低;茶粉亮度逐渐升高,绿度增加;随着粉碎时间的延长,样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势,抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现减少的趋势。以上结果表明,超微粉碎过程对抹茶的物化特性总体影响显著。     

超微粉碎对工夫红茶物化特性的影响

以物化性质为指标,将工夫红茶超微粉碎成平均粒度为26.116、9.612、4.338、3.742、3.328μm的超微红茶粉,探究超微粉碎对其物化性质的影响。结果表明,随着超微红茶粉粒度减小,堆密度、膨胀力和持水能力变小,休止角和滑角逐渐增大,茶粉流动性变差;色度的L值和b值逐渐增大,表明超微粉碎对工夫红茶色泽有提升作用。内含成分检测结果显示,随着超微红茶粉粒度减小,水浸出物含量、氨基酸含量及可溶性糖的含量明显提高,但是茶多酚、茶色素和粗纤维的含量呈逐渐降低的趋势,推测其原因在于超微粉碎破坏了茶叶中以纤维素为主体的细胞壁结构,粗纤维受到破坏,从而内含成分更容易暴露出来,而多酚类物质不稳定,容易被氧化,因此茶多酚和茶色素的含量才会有降低的趋势。     

咖啡果皮与不同来源可溶性膳食纤维结构及性质比较研究

本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维（CPSDF）与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料，系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明：CPSDF的粒径分布较宽，均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维，共检测出10种单糖组分；红外光谱和扫描电镜结果表明，不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布，但特征波段的强度略有不同，且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明，6种样品结晶度不同，CPSDF结晶度最小（38.84%），但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g，与其余5种膳食纤维样品无显著差异；CPSDF的溶解性为90.9%，低于其余5种可溶性膳食纤维样品；CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品，吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础，为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。     

茶叶超微粉碎技术的研究进展

超微粉碎技术是一种新型粉碎技术,可将粉碎成超细粉体,使微粉后的物料物理结构改变,增加粉体有效成分溶出率和溶出量,该技术已经在药学、生物、食品等领域广泛地应用,但关于茶叶加工方面的应用研究较少。因此,本文对超微粉碎技术的优势、超微粉体的应用及该技术在茶叶加工应用方面进行了综述研究,为茶叶超微粉碎技术的研究工作提供参考。     

杂交新品种‘云茶红1号’在保山和澜沧地区的生态适应性研究

研究旨在应用酶法提取咖啡果皮中膳食纤维，为高品质膳食纤维提取及产业化开发应用提供参考。单因素及响应面优化纤维素酶法提取咖啡果皮中可溶性膳食纤维的工艺条件，并对其功能特性进行分析。结果表明：纤维素酶法提取的最优提取工艺为：超纯水(V)∶咖啡果皮粉(m)＝100 mL∶6 g，纤维素酶活添加量为22 FPU/mL，酶解温度40℃，酶解时间2 h，在此工艺条件制备可溶性膳食纤维得率为9.72%；其持水力为(35.72±0.33)g/g，溶胀力为(94.85±0.23)mL/g，结合水力为(26.97±0.54)     

咖啡果皮不同堆沤处理养分含量及其对咖啡植株生长的影响

咖啡果皮中矿质养分含量较高,可作为潜在的有机肥源用于农业生产,但果皮直接还田会抑制咖啡幼苗生长,需腐熟后还田。本研究设置咖啡果皮、咖啡果皮添加纤维素酶和果胶酶、粉碎咖啡果皮、粉碎咖啡果皮添加纤维素酶和果胶酶4个堆沤处理,研究不同堆沤处理的养分含量及对咖啡植株生长的影响,以期为果皮的肥料化利用提供依据。室内检测试验结果表明：咖啡果皮粉碎或粉碎后添加纤维素酶和果胶酶堆沤处理对果皮养分含量无显著影响,但果皮粉碎后添加酶的处理有机质含量与果皮直接堆沤腐熟相比下降7.90%。温室盆栽试验显示：施用不同堆沤腐熟处理后的咖啡果皮均可显著促进咖啡幼苗生长,提高叶片光合速率、叶绿素含量和氮平衡指数,但促生效果有差异。与对照相比,施用腐熟果皮添加纤维素酶和果胶酶的处理,植株生物量、叶片光合速率、叶绿素含量及氮平衡指数分别增加了50%以上,促生效果最好。因此,建议生产上采用果皮粉碎后添加一定比例的纤维素酶和果胶酶堆沤,以利于作物生长。     

Evaluation of Particle Size Influence on Proximate Composition,Physicochemical, Techno-Functional and Physio-Functional Properties of Flours Obtained from Persimmon (<Emphasis Type="Italic">Diospyros kaki</Emphasis> Trumb.) Coproducts

The aim of the work was to study the influence of particle size in the composition, physicochemical, techno-functional and physio-functional properties of two flours obtained from persimmon (Diospyros kaki Trumb. cvs. ‘Rojo Brillante’ (RBF) and ‘Triump’ (THF) coproducts. The cultivar (RBF and THF) and particle size significantly affected all parameters under study, although depending on the evaluated property, only one of these effects predominated. Carbohydrates (38.07–46.98 g/100 g) and total dietary fiber (32.07–43.57 g/100 g) were the main components in both flours (RBF and THF). Furthermore, insoluble dietary fiber represented more than 68% of total dietary fiber content. All color properties studied were influenced by cultivar and particle size. For both cultivars, the lower particle size, the higher lightness and hue values. RBF flours showed high values for emulsifying activity (69.33–74.00 mL/mL), while THF presented high values for water holding capacity (WHC: 9.47–12.19 g water/g sample). The bile holding capacity (BHC) and fat/oil binding values were, in general, higher in RBF (19.61–12.19 g bile/g sample and 11.98–9.07, respectively) than THF (16.12–12.40 g bile/g sample and 9.78–7.96, respectively). The effect of particle size was really evident in both WHC and BHC. Due to their dietary fiber content, techno-functional and physio-functional properties, persimmon flours seem to have a good profile to be used as potential functional ingredient.     

花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究

本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响,与花生分离蛋白相比,在温度30-80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性,但有较低的吸水性和吸油性。此外,花生多肽体外抗氧化能力较强,具有较强的还原力、羟自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼（DPPH）自由基清除力。表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂。     

辣木籽多糖的超高压辅助提取工艺及其抗氧化活性分析

超高压辅助提取技术是一种天然产物新型绿色高效提取技术,在保证提取效率的同时能最大限度保持天然产物的生物活性。为探究超高压辅助提取技术对辣木籽多糖的提取效果及其抗氧化活性的影响,本研究以辣木籽为原料,通过超高压辅助提取技术提取辣木籽中的水溶性多糖,以多糖得率为考察指标,以提取压力、提取时间、料液比、粉碎度作为单因素,在单因素试验基础上,采用正交试验设计方法优化辣木籽多糖的超高压辅助提取工艺,并通过测定总抗氧化能力、清除DPPH自由基（DPPH•）和羟自由基（•OH）的能力来分析辣木籽水溶性多糖的抗氧化活性。结果表明,辣木籽多糖最佳的超高压辅助提取工艺条件为：提取压力100 MPa、保压时间6 min、料液比（g/mL）1:15、粉碎度100目筛,在最佳提取工艺条件下辣木籽多糖最大提取得率为0.346%;在测试范围内辣木籽多糖清除DPPH自由基能力随多糖浓度的增加而增加,并有较好的线性关系,清除率达到50%时对应的浓度（IC₅₀）为0.0439 g/L,但是其抗氧化能力低于相同浓度的Vc,在测试范围内清除羟自由基能力也随辣木籽多糖浓度的增加而增加,也有较好的线性关系,IC₅₀为0.1666 g/L,其抗氧化能力与同浓度的Vc较接近,辣木籽多糖的总抗氧化能力为0.0482 mmol/L（以硫酸亚铁的当量浓度表示）。与热水提取方法相比,超高压辅助提取方法能够缩短提取时间,提取温度大大降低,提取效率显著提高;而且提取的辣木籽水溶性多糖具有较好的抗氧化能力,可以作为天然抗氧化剂进行开发利用。本研究结果可为天然抗氧化剂的开发、辣木资源的综合开发及高值化利用提供技术支持和参考。     

Superfine grinding improves functional properties and antioxidant capacities of bran dietary fibre from Qingke (hull-less barley) grown in Qinghai-Tibet Plateau,China

The effect of particle size of hull-less barley (HLB) bran DF on antioxidant and physicochemical properties was investigated. HLB bran and extracted DF was ground by regular and superfine grinding, their particle sizes were determined using laser diffraction method. The results showed that superfine grinding could significantly pulverize DF particles to micro-scale; the particle size distribution was close to a Gaussian distribution. The soluble DF in HLB bran was increased effectively with superfine grinding. Insoluble DF with submicron scale showed increased total phenolic content (TPC), DPPH radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP). With particle size reduction, the water retention capacity (WRC), swelling capacity (SC), oil binding capacity (OBC), and nitrite ion absorption capacity (NIAC) were significantly (p < 0.05) increased and the water holding capacity (WHC) had no significant change. A kind of health beneficial DF with higher soluble DF content, WRC, SC, OBC, NIAC and antioxidant activity was obtained using superfine grinding.     

不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响

通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用。对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分别进行粉碎,分析不同加工方法对菠萝蜜的粒径大小、水合能力和持油性的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPMEGC-MS)分离鉴定其风味成分。结果表明,蒸煮菠萝蜜粉碎后粒径分布较鲜样和干燥样品集中,干燥加工后的持水性和膨胀性较鲜样和蒸煮样品强,持水性分别是鲜样的1.70倍和2.04倍,膨胀性分别为蒸煮样品的5.40倍和13.50倍;蒸煮有助于提高菠萝蜜的持油性,增强风味成分,其风味化合物中酯类化合物达28种,多于鲜样品的11种和干燥样品的10种。     

不同加工方式对火龙果果粉理化特性的影响

为了研究火龙果果粉的加工适宜性,以‘台农3号’红肉火龙果为材料,制备了淀粉全果粉、糊精全果粉、糊精速溶粉3种火龙果果粉,比较了三种果粉流动性、色泽、总多酚、总黄酮等理化性质差异,并探讨不同加工方式制备的火龙果果粉在工业生产中的应用前景。结果表明：淀粉全果粉呈颗粒状,休止角为36.6°、Carr index（CI值）为18.3,均小于糊精全果粉（休止角38.6°、CI值20）和糊精速溶粉（休止角42.1°、31.6）,具有更好的流动性好;淀粉全果粉为红色,色泽a^*值为34.64,比糊精全果粉（a^*值为37.27）颜色略浅,但比粉色的糊精速溶粉（a^*值为24.62）色泽深;分散性方面,糊精速溶粉分散所需时间最短,仅75 s,而淀粉全果粉和糊精全果粉分别为135、156 s;3种果粉中,糊精全果粉的营养及活性成分含量最高,蛋白质含量为1.7 g/100 g,总黄酮、总多酚和甜菜苷的含量分别为13.06、14.29、3.94 mg/g;糊精速溶粉可用于加工固体饮料等需要完全溶解的产品,而糊精全果粉和淀粉全果粉则适用于压片糖果、营养强化剂等溶解性要求不高的产品。总体表明,3种果粉各有优势,为满足不同加工需求提供了选择。     

澳洲坚果壳吸附3种阳离子染料的研究

以坚果壳为原料, 经粉碎制成不同粒径的粉末吸附剂。探究了坚果壳吸附亚甲基蓝、罗丹明B、碱性品红的性能。研究发现坚果壳吸附亚甲基蓝、罗丹明B、碱性品红最佳粒径为0.3 mm、最佳投加量分别为1.6、2.4、1.2 g,pH均为5、温度为30 ℃、震荡时间为30、60、60 min。利用准一级、准二级动力学方程模拟坚果壳吸附亚甲基蓝、罗丹明B和碱性品红的动力学过程,结果表明坚果壳吸附亚甲基蓝、罗丹明B和碱性品红的过程适合于准二级动力,学模型。文中计算了焓变（ΔH ⁰）、自由能（ΔG ⁰）、熵变（ΔS ⁰）等热力学参数,坚果壳吸附3种阳离子染料过程中ΔG ⁰均小于0,ΔS ⁰、ΔH ⁰均大于0,说明坚果壳吸附3种阳离子染料的过程是一个自发的趋于无序的吸热过程。     

Particle size heterogeneity in milled barley and sorghum grains: Effects on physico-chemical properties and starch digestibility

The average particle size of ground grains is known to influence properties related to processing (e.g. water absorption and solubility) and nutritional value (e.g. starch digestion rate) of human foods and animal feeds. The purpose of this study was to identify the contributions made by individual size fractions of hammer-milled barley and sorghum grains to average bulk compositional, hydration, rheological, and enzyme susceptibility properties. Barley and sorghum grains were each hammer-milled through a 4 mm screen and subsequently fractionated on a set of eight sieves ranging from 0.125 mm to 2.8 mm. Individual fractions were characterised for (1) starch, aNDF, and water content, (2) water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), (3) viscosity profile during cooking and cooling in excess water, and (4) in vitro starch digestibility. Weighted average values based on fraction yields and property values for WAI, WSI, and starch digestibility were not significantly different from values obtained for non-fractionated ground grains of both barley and sorghum. Glucose yields from starch digestion varied about ten-fold between the smallest and largest particle fractions, and WAI and WSI had value ranges of 1.9–2.8 g/g (sorghum), 2.1–4.0 g/g (barley) and 1.3–4.5% (sorghum), 0.7–10.3% (barley), respectively. Viscosity profiles for milled sorghum grain fractions were dominated by starch swelling which became increasingly restricted as particle sizes increased. Viscosity profiles for milled barley grain fractions did not exhibit typical starch-based behaviour and were most likely dominated by soluble fibres. Taken together, the results show that there is considerable potential for designing combinations of hydration, rheological and digestibility properties of ground grains through informed selection of appropriate grains and particle size distributions.