芥菜的腌制

芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态,然后加盐腌制。腌制过程中,食盐的浓度一般在12％以下,且腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。其加工方法如下。 1.原料处理 将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以利盐分进入。在日光下晾晒2小时-4小时,最好当日入缸腌制。     

香干菜加工技术

<正>香干菜指用芥菜特定品种的叶、梗、薹经腌制加工、晒干贮藏为具有独特香味的干菜制品。香干菜色泽黄亮,咸味适宜,香气纯正,风味独特,可常年食用,经久不坏。农家最初制作香干菜以自食为主,此后逐渐发展为商品,为颇受欢迎的大众化食品。一、原料要求原料要求为农家品种"黄金芥",属细叶黄种雪里蕻类型。黄金芥分冬、     

传统渝菜江津酸菜鱼

正四川酸菜是以青菜为原料腌制而成,这种"青菜"是川渝地区当地人的叫法,属于芥菜类,秋冬时节栽种,冬春时节采收。不同的青菜,因其叶、柄、茎的生长状态不同,具体加工方法和用途也各异。如茎大呈菱角状的俗称"疙瘩青菜",主要以茎为食用部位,多用于制作重庆著名的涪陵榨菜和时令泡菜;茎直长粗大的青菜俗称"棒菜",适用于炒、烧、煮等方     

倒笃菜的制作

倒笃菜是浙江省建德市农村家家户户自腌的一种传统咸菜,以九头芥为原料腌制而成。以九头芥制作"倒笃菜"有个传说。过去当地人用九头芥腌咸菜,总有一大半烂在坛里,能够食用的只是坛底的一部分,浪费很大。一天晚上,一位老农起夜,不小心把一只咸菜坛子撞翻了,他迷迷糊糊地将坛子底朝上扶了起来。两个月后怪事发生了,这坛倒立的咸菜不但没有烂,反而味道更为鲜美。很快,将坛子倒过来做腌菜的方法广为流传,被称为"倒笃莱"。     

倒笃菜的制作

倒笃菜是浙江省建德市农村家家户户自腌的一种传统成菜，以九头芥为原料腌制而成。以九头芥制作“倒笃菜”有个传说。过去当地人用九头芥腌咸菜，总有一大半烂在坛里，能够食用的只是坛底的一部分，浪费很大。一天晚上，一位老农起夜，不小心把一只咸菜坛子撞翻了，他迷迷糊糊地将坛子底朝上扶了起来。两个月后怪事发生了，这坛倒立的咸菜不但没有烂，反而味道更为鲜美。很快，将坛子倒过来做腌菜的方法广为流传，被称为“倒笃莱”。     

甜酱莴笋的制作

<正> 莴笋又名莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜,其营养丰富的肉质嫩茎不仅可供生食、凉拌、熟食,还可加工成嫩脆可口、酱味浓郁的甜酱锅笋。加工方法如下: 原料腌制 将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将     

芥菜腌制2法

一、芥菜腌渍 腌菜采收后晒成半干状态,按下法加盐腌制。食盐的浓度在12％以下,腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。 1．原料处理。将采收的原料抖去泥土,剔除枯黄老叶。削平根部按长短分档。     

霉干菜的腌制

霉干菜,又叫“肥皂菜”、“盐菜”等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、萝卜叶等,用盐腌制而成。其成品菜色泽美观,香味浓郁,口感纯正微酸,含水量一般在15%～20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯,制作方法简便易行。1.建池大量生产一般都利用菜池讲行腌制。菜池掺在地面以下,大小可     

蕌头的腌制加工技术

1.原料采收蕌头采收质量标准为：蕌头横径1．3～1．5cm、长度6～7cm,细根长不超过1cm,无青籽,色白,无虫蛀,无损伤,无霉变,不带泥土。2.腌制加工①家常少量腌制法先将荩头摊晒1天,目的是晒落外皮的泥和衣,腌制时能使盐分很快地渗入蕌头     

蔬菜巧加工 效益成倍增

一、泡菜的腌制 1．原料选择 能做泡菜用的蔬菜很多,一般应选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料,可做泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大向菜、蒜薹、黄瓜等。     

缙云九头芥栽培技术

缙云县有着悠久的种植九头芥晒制菜干的历史,缙云县多为丘陵山地,绿水青山,自然环境优越,十分适宜菜干用蔬菜的生长。近年来,经缙云县源发蔬菜专业合作社、中国计量大学、县农业局、烧饼办、东方镇农业技术综合服务站和广大农户的共同努力,缙云九头芥制成的缙云菜干已成为"缙云烧饼"产业的指定原料生产基地,缙云九头芥的栽培技术已成为农民朋友的迫切所需。     

大白菜深加工技术

一、酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将l公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约l厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。     

邱隘雪菜的腌制与加工

雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种。因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉称为“咸鸡”。浙江雪菜之乡——鄞县邱隘镇，种植腌制雪菜已有数百年历史，据史料记载，明代学者、浙江鄞县人屠本峻所……     

浙东特产——干菜笋

干菜笋是浙东余姚、慈溪等地的传统特产,原料取用当地杭州湾南岸肥沃的冲积平原上出产的雪里蕻菜和四明山区出产的毛竹笋,经腌制、晾晒和调配而成。当地民间历来就有腌制和加工干菜笋的传统习惯,每当雪里蕻菜收割季节,几乎家家户户都准备缸甏和晒具,进行腌制加工。产品除供家庭     

腌制芥菜软包装生产工艺

芥菜在我国有悠久的栽培历史,可供鲜食或腌制.它风味佳,用途广,可作早餐配菜、烧制佳肴的佐菜深受居民的喜爱.近年来,随着芥茶生产规模的扩大,简单的腌制加工因生产规模小、工艺粗糙、产品附加值低,已严重制约了芥菜生产发展.根据市场需求,发展芥菜精深加工,是提高产品档次、增加附加值的必然途径.腌制芥菜软包装加工技术,不但投资少、见效快,延长了农业产业链,促进农业增效、农民增收,而且该产品价格适中、档次高,具有良好的市场开拓前景.     

高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究

以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测。结果表明,采用7%食盐并接种混合乳酸菌（植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1:1）发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10%~15%降低至7%,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。     

苗家菜豆腐的制作工艺

菜豆腐，顾名思义就是用菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，在农村制作和食用非常广泛，是人们消暑的好食品。其制作工艺简单，现将其制作工艺介绍如下：一、原料准备：1．黄豆，能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可，要求不高；2．酸菜汤（农家腌制酸菜后剩余的酸汤水），这是制作菜豆腐最关键的一种原料：3．菜类，以选青菜、     

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

芝麻菜无公害栽培技术

<正>芝麻菜别名芸芥、火箭生菜、色拉菜、紫花芥、臭菜、臭芥子、德国芥菜等,为十字花科瓢儿菜属一年生的低矮草本植物,因芝麻菜全株有浓烈的芝麻香味,故名芝麻菜。芝麻菜栽培     

共建伟业

蔬菜西式腌制及山野菜加工技术　　一、技术特点 西式腌菜是一种以脱盐菜坯为原料的快速腌制产品，经脱盐、脱水、腌制、杀菌而成，在原料、辅料、腌制方法等方面均不同于我国传统腌制，因日本在该类产品的工业化生产方面较早，年产销量极高，已成为日常饮食必需品，故又称为日式腌菜。该产品由于选用了优质的原料和种类繁多的调味品、营养添加剂，因而具有脆嫩的口感和特殊的风味，具有营养、卫生、方便的优点，一改传统腌菜高盐、高糖、色泽单一的面貌。该产品由于实行工业化生产，产品品质控制易于掌握，生产周期短，投资少，效益高，近…