保鲜红薯粉丝加工工艺优化

采用单因素和响应曲面法,对复配添加剂替代明矾影响保鲜红薯粉丝品质进行研究。考察魔芋胶、黄原胶、可得然胶的添加量对保鲜红薯粉丝品质的影响,并建立数学模型。利用Design-Expert软件对数据进行回归分析,得到3种添加剂影响保鲜红薯粉丝感官评分的二次多项式回归方程预测模型。结果表明,3种添加剂的最佳添加比例为魔芋胶0.1%,黄原胶0.2%,可得然胶0.4%,在此条件下的保鲜红薯粉丝的品质评分为37.1分。     

方便粉丝的特点与发展趋势

长期以来,红薯粉丝往往因杂质多和加工过程易污染,而没有得到较快的发展。然而,自上世纪90年代开始方便粉丝在国内甚至在国外已经产生了深远的影响。以四川光友薯业为例,1992年发明了精白红薯粉丝加工技术,解决了加工过程中红薯氧化、污染问题,生产的精白红薯粉丝颜色晶莹洁白,售价可与豆类粉丝相媲美;2002年,发明无明矾粉丝（片）的加工方法,采用新工艺去掉了明矾,粉丝更卫生更安全;2006年＂光友＂商标成为＂中国驰名商标＂。     

无明矾粉条加工技术

<正>内蒙古农业大学食品科学与工程学院研发的无明矾粉条加工技术具有以下优点:1不添加明矾,解决了干粉和鲜湿粉条加工食用时的断条、糊汤、粘连等问题;2适用范围广,马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉加工粉丝粉条均可     

红薯保健冰激凌生产工艺优化

以新鲜红薯为原料,配以牛奶等辅料制作红薯保健冰激凌。结果表明,红薯与牛奶的配比1∶1.4,白砂糖添加量0.6%,奶油添加量0.4%时制作出的红薯冰激凌口感最佳,既保留住冰激凌特有的奶香味,又增加了红薯独有的风味。红薯冰激凌制作工艺操作简便、易于控制,具有一定的可操作性。     

马铃薯无矾粉丝的加工

一般的马铃薯粉丝中均添加有一定量的明矾,危害人体健康。甘肃省天水市引进上海龙峰机械设备制造有限公司生产的新型粉丝机,对传统粉丝加工技术进行了改进。采用该技术生产的粉丝较细,在保证粉丝筋强耐煮的同时满足了人们对     

一种发芽苦荞粉丝制作工艺的研究

以发芽苦荞淀粉、绿豆淀粉为主要原料,控制淀粉与水的比例、海藻酸钠添加量、粉丝的冷冻温度和冷冻时间对发芽苦荞粉丝品质的影响,通过正交试验优化了发芽苦荞粉丝的制备工艺。结果表明,最佳工艺为淀粉总质量50 g,淀粉与水的比例1∶0.9,海藻酸钠添加量为淀粉总质量的0.4%,冷冻温度-6℃,冷冻时间10 h,在此条件下产品颜色呈亮黄色,粉丝粗细较均匀,无异味,无杂质。     

金针菇保健馒头制作工艺的研究

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%,加水量55%,酵母添加量0.3%,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求。     

黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%,0.3%,0.4%,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明,感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。     

油条中无铝明矾代用品的研究

以无铝明矾代用品和明矾为对比制作油条,通过L9(34)正交试验研究了小苏打用量、葡萄糖酸δ内酯用量、酒石酸氢钾用量、磷酸二氢钙用量对油条品质的影响。结果表明：小苏打用量对油条体积膨胀率和感官综合得分影响最大,磷酸二氢钙次之,酒石酸氢钾的作用略高于葡萄糖酸δ内酯;无铝明矾代用品的最佳组合为小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。用无铝明矾代用品加工的油条在体积膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明法法制作的油条,不仅可以完全取代明矾,而且用该代用品制做油条,省时方便,安全可靠。     

叶启营：把合作社建成“红薯银行”

他建立贮藏库12座，红薯贮藏量达50多万奴，他上马粉面、粉丝、粉皮3条红薯食品生产线，每年产“巨洋”牌红薯食品20多万妇。社员把秋天生产的红薯“存”入他的“红薯银行”，待过完冬天后，明年春天“取”出来既可以增值，又可以育苗，也可以“存”红薯“贷”薯苗，甚至是“贷”粉丝……他就是河南省驻马店市正阳县政协委员、梅营红薯专业合作社理事长叶启营，给村民创下一段红薯传奇故事。     

变性淀粉在冰皮预拌粉中的应用研究

冰皮预拌粉是将制作所需原料按一定的比例预先混合好的复配半成品。其操作简便、形状美观、品质稳定,适合搭配各种冰沙馅料制作。通过调整冰皮月饼中基本配方及其添加剂的用量,确定了冰皮月饼预拌粉的最佳配方为变性淀粉添加量50%,白砂糖添加量25%,植脂末添加量4%,奶粉添加量5%,葡萄糖添加量15%,食用香精添加量0.5%,碳酸钙添加量0.5%。     

无矾粉丝的研制及加工工艺

以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉为主要原料,研究无矾粉丝生产工艺,并通过单因素试验对无矾粉丝的配方进行筛选。结果表明,4种淀粉的比例依次分别为5∶2∶3∶0,6∶2∶2∶0,不使用添加剂粉丝品质较好;淀粉比例为5∶3∶1∶1时,琼脂、海藻酸钠、魔芋粉添加量分别为0.6%,0.5%和0.2%,粉丝品质较高,生产成本较低。在纯马铃薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合适添加剂,依然能生产出高品质的粉丝。     

南瓜红薯营养粉条生产工艺

红薯粉条具有独特的风味,在传统粉条中添加南瓜全乳可改善其品质,提高其营养价值。介绍了南瓜红薯营养粉条的生产工艺。     

油蛋皮的研制

为了增加蛋制品的新品种、提高鸡蛋的附加值,利用鸡蛋液通过流平加热的方式研发了一种油蛋皮。以酶种类、反应时间、酶添加量、反应温度、磷酸盐添加量为因素,以蛋皮的拉伸强度作为油蛋皮品质指标,确定制作油蛋皮的最佳条件。结果表明,当TG-N添加量0.25%,磷酸钠添加量0.3%,反应时间50 min,反应温度47℃时,油蛋皮的拉伸强度最大,达到1.67 MPa,所得到的蛋皮色泽金黄、晶莹剔透,有良好的柔软性和较好的韧性。该技术通过进一步完善可以用于工业化生产。     

风味红薯粉丝的制作

红薯既可制成普通粉丝，也可制成多种高质量的风味粉丝。１配方（１）特鲜肉味红薯粉丝：红薯精粉５００g、水１０００g、柠檬酸２０g、玉米油８０g、食盐１５g、白糖４０g、蛋白６０g、鲜肉风味剂适量。（２）蘑菇保健红薯粉丝：红薯精粉１６００g、水８００g、甲基纤维素６０     

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。     

保鲜红薯粉丝的加工工艺研究

为得到保鲜红薯粉丝的最佳加工工艺,采用单因素和正交试验相结合的方法对其加工工艺进行研究。结果表明,最佳工艺参数为淀粉中加入4%的芡糊及40%的水调粉成团,在98℃熟化7 s,冷却后在1.50%的乳酸稀释液中浸泡5 min,密封包装后在100℃下灭菌5 min,然后在4℃冷藏4 h,在-8℃冷冻10 h,解冻后即可得到食用方便、口感爽滑的保鲜红薯粉丝。     

红薯菠萝低糖果脯的研制

以红薯和菠萝为原料,研制红薯菠萝低糖果脯。通过单因素试验和正交试验设计优化得出,红薯菠萝低糖果脯的最佳配方(以果脯质量为100 g)为红薯添加量60%,菠萝添加量20%,混合糖添加量12%,纯净水添加量8%,其中混合糖的组成为白砂糖75%,淀粉糖浆25%。     

农之龙昂起龙头向前奔

山西农之龙绿色食品开发有限公司,是1999年成立的股份制企业。在党和政府调整产业结构政策的指引下,几年来公司发展迅猛,目前已成为一家集科研、开发、种植、加工、销售为一体的农副产品深加工企业。公司现有自动化红薯、大枣、豆类加工生产线5条,生产具有高营养的系列功能粉丝、粉条、粉皮、粉带、快餐粉丝等5大系列20多种绿色食品。此系列产品已被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品,其中无明矾系列产品也通过山西省经贸委组织的鉴定。农之龙粉丝产品具有食疗功能,其特点是晶莹透明、爽滑润口、方便快捷、一泡即食。产品采用全封闭流水线…     

樱花雪梨低糖复合果酱的研制

以樱花和雪梨为原料制作低糖复合果酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳复合果酱配方为梨肉添加量62.5%,白砂糖添加量16%,蛋白糖添加量0.3%,柠檬酸添加量0.375%,黄原胶添加量1.5%,CaCl_2添加量0.4%。在此条件下制作的复合果酱色泽均匀、组织细腻、酸甜可口。