超高压对牡蛎开壳效果及品质变化的影响

为探索超高压对牡蛎开壳效率及肌原纤维蛋白生化特性的影响,采用超高压处理鲜活牡蛎,以手工开壳作为对照,通过测定不同超高压条件对牡蛎开壳率、开壳大小以及得肉率考察压力对开壳效果的影响,通过测定牡蛎肉的持水率、色差、肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活力、总巯基含量、羰基含量以及表面疏水性,探究超高压处理对牡蛎品质及肌原纤维蛋白生化特性的影响。结果显示：在300 MPa条件下保压1 min能提高牡蛎的开壳效果,开壳最大为2.3 cm,得肉率最高为98.48%;随着压力的增加,牡蛎肉持水率先增大后降低,L*值逐渐增加,a*值和b*值逐渐减小,与手工开壳组相比,牡蛎外观偏黄。超高压开壳后的牡蛎肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca²⁺-ATPase活力降低,表面疏水性和羰基含量增加,表明超高压处理会使牡蛎蛋白质发生变性和氧化。研究结果可为牡蛎在超高压开壳过程中肉和肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。     

超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源,由于其肉质粗糙,还有酸、苦、涩等不良风味,使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题。本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、电泳图谱等,研究了超高压对其凝胶特性的影响,并比较了其与热诱导凝胶的差异。结果表明,超高压300MPa、10min时,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43;超高压300MPa、25min时凝胶弹性为1.42;超高压400MPa、25min时凝胶硬度达到最大值52.5g;300MPa、保压25min时凝胶强度达到最高值68.4g。不添加TG-B型谷氨酰胺转氨酶(TGase)时,秘鲁鱿鱼肌原纤维难以形成热诱导凝胶;添加了2%TGase的热诱导凝胶硬度较高,可达到74.74g,但凝胶弹性仅为0.90,凝胶强度为67.0g,与超高压诱导凝胶的强度相近。研究表明,超高压具有促进凝胶形成和改善凝胶特性尤其是凝胶弹性的作用,可以成为替代热处理的一种秘鲁鱿鱼鱼糜制品生产的新技术。     

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况,利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液,并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定,综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明,在pH 4时,大黄鱼MP条带颜色较浅,在pH 6~12时,肌球蛋白重链条带基本消失,肌动蛋白条带颜色逐渐加深,且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明,大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示,在pH 8时,乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好,而pH 12条件下容易出现破乳,不利于乳液的稳定。在pH 8时,大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明,在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究,有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

     

超高压处理对鳙品质的影响

研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响.结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P＜0.05);改变了鱼肉的色度,使L *值和b*值升高,a*值下降.150MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P＜0.05).氨基氮含量在高压处理后显著升高(P＜0.05),50和300MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19％和17.89％.鱼肉的pH随着压力的升高而上升.超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快.超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂.450MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景.     

超高压处理对凡纳滨对虾虾仁蛋白质和微观结构的影响

为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致密,肌节严重收缩,肌纤维之间空隙变模糊而呈现出絮状结构。研究表明,超高压处理能使对虾蛋白质变性而产生凝胶化,从而有利于人体的消化和吸收,说明超高压可以用于加工即食虾类产品。     

渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响

为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短(19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间(20 h)较对照组(24 h)明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性(P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高(71.11%),较对照组有显著提高(P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著(P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为(94.3±3.9) g和(3.44±0.23) mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL-1和0.47μmol·g-1,表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别...     

饲料蛋白质水平对小龙虾生长性能的影响

为了探索饲料中蛋白质含量对小龙虾生长的影响,采用初始体重相近、体况良好的小龙虾分4组,分别饲喂不同水平的蛋白质（20%、30%、40%、50%）,整个试验为期60天。结果发现不同蛋白质水平添加量不影响小龙虾的成活率;末期体质量、体质增长率、特定是生长率和饵料系数则存在组间差异,30%组的末期体重和体质增长率显著高于其它组别（P <0.05）;特定生长率30%组和40%组显著高于20%组和50%组（P <0.05）,且30%组的高于40%,说明30%的小龙虾体重增长最优;饵料系数以30%组的最低,且显著低于其它组别（P <0.05）;综上所述,以30%的蛋白质水平饲养小龙虾效果最好。     

低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响

选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼(Trichiurus haumela),分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标,同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图,观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响,比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示,在0℃和4℃条件下,随着贮藏时间的延长,TCA可溶性肽含量从1.446 μmol/g分别升至6.717和7.595 μmol/g,巯基含量从38.15 μmol/g MP降至35.82和30.36 μmol/g MP,Ca2+-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot,Mg2+-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot,表面疏水性先上升后下降,但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变,反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏,随着贮藏时间的延长,带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏,散发出异味,以至于无法食用。从微观结构来看,带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化,但肌原纤维蛋白逐渐降解,也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件,相同的贮藏天数,0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢,鱼肉腐败程度较低。     

海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

从鳙（Aristicktkys nobilis）肌肉中提取肌原纤维蛋白，在蛋白溶液中加入10％（W／V）蔗糖、山梨醇混合物（质量比1：1）或10％（W／V）海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30d，测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明，蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca^2＋-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高，延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学，2006，13（4）：637—641]     

冰藏奥尼罗非鱼片组织蛋白酶与品质变化的相关性分析

为探究奥尼罗非鱼片在冰藏期间组织蛋白酶活性与质构及肌原纤维蛋白降解的相关性,实验测定了冰藏期间的组织蛋白酶B、H、L、D的活性、鱼片质构和肌原纤维蛋白随冰藏时间的变化趋势及其相关性。结果显示,组织蛋白酶B、D的活性整体呈波动式上升趋势,组织蛋白酶L、B+L活性均呈先下降后上升的变化趋势,组织蛋白酶B、B+L的活性与冰藏时间呈显著正相关。组织蛋白酶H的活性在贮藏期间变化较小。肌原纤维蛋白含量在冰藏第2天最高,整体变化趋势与冰藏时间呈显著负相关;SDS-PAGE图谱表明肌球蛋白重链发生了显著的降解,肌动蛋白和原肌球蛋白变化不显著,α-辅肌动蛋白在冰藏前4 d逐渐降解;质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性3者整体均呈波动变化趋势,凝聚性和弹性在整个冰藏期间变化不显著,黏附性和黏附力在冰藏2 d后逐渐上升。组织蛋白酶活性与质构和肌原纤维蛋白含量的相关性分析表明,组织蛋白酶B活性与弹性和肌原纤维蛋白含量显著相关,组织蛋白酶L、D与硬度、胶黏性和咀嚼性呈显著相关性,组织蛋白酶L和D是最有可能直接参与宰后冰藏期间奥尼罗非鱼片肌肉软化的组织蛋白酶。溶酶体组织蛋白酶可能共同参与鱼肉的自溶。     

浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

为了探讨浸渍冻结对草鱼（Ctenopharyngodon idellus）冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca²⁺-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca²⁺-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。 

     

超高压技术对水产品的影响

本文介绍了以超高压技术处理水产品时,对其微生物、酶、质构、微观结构、脂肪氧化的影响.     

超高压处理对牡蛎(Crassostrea gigas)杀菌及贮藏品质的影响

以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用,分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和 pH 值的变化情况,对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示,经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10、15 min 和500 MPa处理5、10和15 min 后,牡蛎体内的菌落总数均有2个对数以上的减少,表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物;牡蛎经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10 min 和500 MPa 处理5 min,在4℃冷藏条件下保存,货架期延长至15 d;超高压处理能有效抑制牡蛎在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮的产生,牡蛎经300 MPa 处理15 min,冷藏20 d 后 TVB-N 值仍小于10 mg/100 g,符合生鲜牡蛎要求;滋味方面,与加热处理相比,超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎,尤其300 MPa 处理15 min 的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明,选取300 MPa 处理15 min 作为牡蛎加工的最佳处理条件,即能有效消减牡蛎体内的微生物,同时能很好地保持牡蛎品质。     

碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响

鱼糜制品是以鱼肉为原料，配以一定量的淀粉、水和调味料，经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品，必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性，主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下，发生不可逆变性收缩，从而形成富有弹性的网状结构。因此，原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量，是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。     

青苔对淡水小龙虾的危害性及其防控技术

青苔又名青泥苔,是部分丝状绿藻的俗称,其中主要种类是水绵。水绵经常在淡水小龙虾养殖水体中,特别是养殖稻田中大量生长,严重影响小龙虾的养殖产量和养成规格,甚至引发小龙虾大量死亡。     

超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响

考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高压处理对鱼糜凝胶内聚性无显著性影响;协同温度大于20℃时,内聚性随着处理温度的升高而显著降低。超高压与热处理比较结果发现,经超高压处理的梅鱼鱼糜凝胶强度优于热处理,是热处理的2.2倍,经超高压处理之后的凝胶硬度低于热处理的凝胶硬度,仅为热处理的67%,弹性、内聚性、咀嚼性、持水性和白度,超高压处理均高于热处理的凝胶,其中弹性增加明显,为热处理的1.6倍。超高压和热处理两种组合处理方式结果表明,超高压处理之后再经热处理得到...     

EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用

为研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白在贮藏过程中降解的抑制作用,实验采用质量分数为0.002 5%、0.01%、0.02%、0.03%的EGCG对罗非鱼肌肉进行处理,考察不同浓度EGCG对贮藏过程中罗非鱼肌肉肌原纤维蛋白盐溶性的影响,并采用SDS-PAGE凝胶电泳结合质谱技术筛选EGCG抑制降解靶向蛋白质。结果显示,实验条件下不同浓度的EGCG对肌原纤维蛋白降解均有抑制作用,质量分数为0.01%的EGCG抑制效果最佳,肌原纤维蛋白质含量由贮藏初期的(82.42±0.65)降至第12天的(51.89±0.68)mg/g(下降率37.0%),而对照组由(80.86±1.18)降至(35.33±1.16)mg/g(下降率56.3%)。研究表明,通过SDS-PAGE凝胶电泳及质谱技术鉴定,EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用靶向蛋白质分别为MHC、MLC与肌动蛋白,本结果对罗非鱼冷藏保鲜研究具有一定指导意义。     

ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质,为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响,向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液分别加入蛋白激酶A（Protein Kinase A,PKA）、和碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase,AP）进行体外孵育,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。此外,通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP 溶液中测定其肌原纤维蛋白蛋白磷酸化水平以探究ATP对其影响。结果显示,在0~72 h,PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组,PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01而后下降至72 h的0.29±0.01,总体呈先上升后下降的趋势,其中,肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01（P<0.05）。当孵育时间为0、4、24和48 h时,3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后,结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平（0.46±0.001）显著高于对照组（0.42±0.01）。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰,而碱性磷酸酶则使其去磷酸化。研究表明,宰后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对虾糜凝胶特性及其蛋白结构的影响

为考察羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)对中华管鞭虾虾糜凝胶性能的改善效果,在虾糜中分别添加1％、3％、5％、7％和9％的HPDSP,以凝胶强度、质地剖面分析、持水性、凝胶微观结构等为指标,并提取虾糜溶胶、凝胶化虾糜、虾糜凝胶中的肌原纤维蛋白,通过圆二色光谱分析蛋白分子二级结构,探究HPDSP对虾糜凝胶性能的影响及其机理...     

浅谈淡水小龙虾及其在采煤塌陷地的养殖

淡水小龙虾,学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii),又称龙虾、大红虾.该虾原产于美国,在第二次世界大战期间从日本传入我国,现已广泛分布于长江中下游、淮河流域及山东省南四湖水域.