面包面团发酵性能研究

面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化。通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性。通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0%、糖添加量为10%、盐添加量为10%时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性。     

双孢蘑菇菇柄酸奶加工工艺研究

以牛奶和双孢蘑菇菇柄为原料,研制双孢蘑菇菇柄酸奶。对双孢蘑菇菇柄浆液添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间、稳定剂种类及添加量进行优化。结果表明:双孢蘑菇酸奶最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄浆液添加量13%,蔗糖添加量8%,接种量4%,发酵时间5 h;增稠稳定剂最佳复配为0.10%果胶和0.20%耐酸羧甲基纤维素钠。     

添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7min,发酵温度32℃,发酵时间50min,成型后在室温下醒发15min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。     

市场看台

国内马铃薯市场缺口较大目前我国马铃薯加工品原料的需求量呈不断增长态势,而国内生产马铃薯精淀粉、变性淀粉及马铃薯全粉的大型企业只有几家,市场缺口很大。我国马铃薯全粉每年需求量约为3万t,但国内生产量不足5000t;马铃薯淀粉及其衍生物需求量约为80万t,而国内生产量约为30万t,60%以上依赖国外进口,每年花费大量资金。此外,国内红薯类传统食品近年来正逐步被马铃薯食品所取代,因而马铃薯加工品的市场缺口还会越来越大。据悉,马铃薯具有很强的增值潜力。若加工成麦当劳的薯条,可升值50倍;加工成肯德基的薯泥,可升值40倍;加工成油炸薯片,…     

花生粉休闲饼干的研制

本文以花生粉为原料,混合玉米淀粉、食盐、糖、膨松剂等,开发出一种新型的花生粉休闲饼干,并通过单因素实验和正交实验,优化饼干的配方。结果表明,花生粉休闲饼干的最佳配方为花生粉添加量5.5%,玉米淀粉添加量48%,食盐添加量0.8%,糖添加量5.0%,膨松剂1%,其余以水分补足。     

即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究

以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。     

藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析

藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养.本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺.结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜麦粉添加量15％,干酵母添加量1％,发酵时间100 min,醒发时间20 min.在此条件下制得的...     

复合蔬菜发酵的工艺研究

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件。结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质。     

杏鲍菇紫薯复合馒头制作工艺研究

杏鲍菇和紫薯产量高、营养丰富,与小麦粉具有很好的营养互补效应,将其替代部分小麦粉能够改善馒头的营养特性,丰富产品种类。首先通过单因素试验分别研究了杏鲍菇粉和紫薯粉添加比例、加水量、揉面时间和发酵时间4个因素对复合馒头感官品质的影响,然后采用正交试验优化了杏鲍菇紫薯复合馒头的最佳制作工艺。结果表明,复合馒头的最佳制作工艺为:杏鲍菇粉5%,紫薯粉5%,加水量56%,揉面时间6 min,醒发时间60 min。在此工艺条件下制作的复合馒头感官品质较好,该研究为杏鲍菇和紫薯的深加工提供了有益参考。     

添加平菇粉对面条品质特性的影响

平菇(Pleurotus ostreatus)是我国常见食用菌之一,将平菇粉添加于面条中,能够改善面条的营养价值,缓解平菇的产销矛盾。研究了平菇粉添加量(1%~4%)对面条烹煮特性、感官品质、质构特性和面团动态流变特性的影响。结果表明,随平菇粉添加量增加,面条吸水率先升高后降低,在添加量为3%时达最大值。烹煮损失率则逐渐增加:当平菇粉添加量为4%时,面条出现少量断条,且延伸率也降低;当平菇粉添加量不超过3%时,感官品质无明显下降。添加平菇粉之后,面条的弹性、黏着性、胶着性呈先下降后上升的趋势,在添加量为3%时出现拐点;面条弹性、回复性和最大剪切力在平菇粉添加量为3%时呈最大值。随平菇粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)逐渐增高,而损耗模量(G″)则略有增高,样品中粘性和弹性的比例(tanδ)则先增高后降低。总体而言,平菇粉添加量为3%时所制面条品质较好,具体表现为吸水率较高,粘弹性较好,感官品质、断条率、烹煮损失率、延伸率等均与对照接近。本研究为平菇粉在面条中的添加应用提供了理论依据。     

生物炭对砒砂岩与沙复配土壤理化性状及辣椒生长的影响

为探究生物炭对砒砂岩与沙复配土壤肥力提升和作物生长的影响。通过盆栽试验,研究不同添加量的生物炭对辣椒生物学性状、产量以及复配土壤理化性状的影响。结果表明:复配土比例为1∶1时,A2处理使茎叶鲜质量、干质量增加81.4%、80.5%,单果长、单果茎粗增加15.1%、21.0%,土壤有效磷含量增加11.08 mg·kg-1,对土壤pH和全盐量影响不大。复配土比例为1∶2时,B2处理下果实鲜质量、干质量增加39.7%、40.2%,茎叶鲜质量、干质量增加28.1%、29.5%、根鲜质量、干质量增加35.0%、22.0%,单果长、单果茎粗分别增加12.1%、13.0%,单株结果数增加119.8%,产量最高且土壤pH和盐分变化不大。复配土为1∶5时,添加生物炭对辣椒生长发育和产量积累产生抑制。因此,该试验条件下,建议1∶1和1∶2的复配土生物炭添加量为2%,1∶5的复配土不建议施用生物炭。     

冻干桑叶挂面的制作工艺研究

以冻干桑叶粉为主要添加原料,通过单因素和正交试验,探究冻干桑叶粉、食盐和魔芋精粉添加量对挂面的断条率及感官品质的影响。单因素试验结果表明,随着各因素添加量的增加,挂面感官品质均呈现先上升后下降的趋势;断条率则呈现先下降后上升的趋势,只有魔芋精粉随着添加量的增加呈现下降的趋势。正交试验结果表明,冻干桑叶挂面的最佳配方为冻干桑叶粉的添加量为8.0%、食盐为0.50%、魔芋精粉为1.50%。冻干桑叶挂面的制作工艺在以往研究中尚未见报道,尤其是冻干桑叶挂面的制作工艺,本研究结果可为冻干桑叶挂面的开发提供可能的工艺借鉴。     

为何要让马铃薯成第四大主粮

<正>马铃薯是菜还是粮?2015年在1月6日举办的马铃薯主粮化发展战略研讨会上,丰富多彩的马铃薯主食制品令人大开眼界。马铃薯全粉占比40%的馒头、面包,马铃薯花生冰冻曲奇、马铃薯榛子千层酥、马铃薯芝士蛋糕等,都颠覆着人们对小土豆的认知。     

香菇复配草菇食用菌酱制备工艺研究

本试验以鲜香菇、草菇为主要原料，利用单因素及正交试验获得制作该产品的最佳工艺配方，研发出一款新型、营养、美味的香菇复配草菇复合食用菌酱产品。结果表明，该产品最佳工艺配方为香菇草菇比例4∶1、黄豆酱添加量10%、香菇复配草菇调味料添加量0.5%、辣椒添加量0.6%。此条件下制成的食用菌酱色泽光亮、咀嚼感好、香辣适中、浓稠适宜，融合了香菇和草菇的营养成分，且具有各自独特的菇香，余味悠长，是一种集营养与美味为一体的食用菌酱。     

利用香菇污染菌料栽培平菇试验

为了充分利用香菇污染菌料,避免资源浪费和环境污染,开展了香菇污染菌料栽培平菇试验,在平菇栽培料中分别添加20%、40%、60%和80%的香菇污染菌料,以无香菇污染菌料的配方为对照,对比不同处理的发菌情况、产量和收益,以筛选出适宜平菇生产的香菇污染菌料添加比例。结果表明:香菇污染菌料添加量为20%和40%的处理发菌期与对照相同,而添加量为60%和80%的处理发菌期比对照多1 d;4个香菇污染菌料处理的产量与对照差异不显著;香菇污染菌料添加量为80%的处理综合收益最高。因此,香菇污染菌料可以再次利用生产平菇,并且适宜的添加量可达80%。     

灵芝复配速溶颗粒的研制

以灵芝、酸枣仁、枸杞为主要原料，经提取、浓缩、干燥、混合制粒等工艺制备得到灵芝复配速溶颗粒。以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验优化产品配方，最终确认产品的最佳配方：灵芝提取物添加量为5%，酸枣仁提取物与枸杞提取物添加比例为1∶2，赤藓糖醇添加量为53%。经该配方制得的灵芝复配速溶颗粒具有淡淡的香气，微甜有回甘，品质良好。产品制备工艺成熟，可操作性强，为灵芝在食品工业领域的研发，延伸灵芝产业链奠定良好基础。     

不同培养基及添加物对金线莲生长量的影响

以金线莲为材料,研究在不同培养基中添加不同量的香蕉和马铃薯对金线莲生长量的影响。结果表明:100%MS大量+3%蔗糖培养基是最利于金线莲生长量积累的培养基。在相同培养基中,添加香蕉比添加马铃薯更有利于金线莲生长量的积累。金线莲生长量积累的最佳培养基是:100%MS大量+3%蔗糖+20.0%香蕉。     

玉米秸秆复配基质对茄子幼苗生长和光合 参数的影响

以沈茄1 号茄子为试材,传统的草炭蛭石混合基质作对照,将玉米秸秆基质与不同粒径沸石
按不同比例混配形成玉米秸秆复配基质,研究其理化性质及在茄子育苗中的应用效果。结果表明,玉米
秸秆基质添加沸石可增加复配基质的持水孔隙度,降低复配基质的pH 值和电导率（EC）,沸石添加量为
20%～40% 时,复配基质理化性状达到育苗要求,且茄子幼苗出苗率、长势、质量优于对照,其中玉米秸
秆基质添加30%（10 目）沸石时茄子幼苗的长势最好,总叶绿素含量、净光合速率最高,且壮苗指数显
著高于对照及其他处理。     

番茄栽培基质中菊芋发酵秸秆的适宜配比研究

为研究菊芋发酵秸秆作为无土栽培基质的可行性,并筛选适宜的复配基质配比,开展了番茄基质栽培中适宜配比的研究。选取草炭与蛭石体积比2︰1的基质为对照,设置发酵后菊芋秸秆的添加比例为10%、20%、30%、40%、50%等复合基质处理,测定复配基质的理化性状,研究其对番茄生长、品质、产量、抗病性等的影响。结果表明,复合基质容重、总孔隙度、持水孔隙随菊芋发酵秸秆添加量的增多而降低,持水能力、通气孔隙、大小孔隙比随着菊芋发酵秸秆添加量的增多而增大;菊芋发酵秸秆添加量30%处理的番茄株高比对照增加8.22%;随着菊芋发酵秸秆添加量的增大番茄叶片Pn呈先上升后下降的趋势,菊芋发酵秸秆添加量10%、20%、30%和40%处理比对照处理高21.53%、17.72%、14.77%和14.20%。对照处理番茄病情指数(70.00)高于其他处理(35.72~51.98)。番茄果实可溶性固形物、维生素C、可溶性糖含量和糖酸比均随菊芋发酵秸秆添加量的增大而呈现先上升后下降的趋势,菊芋发酵秸秆添加量20%~30%处理维生素C、可溶性糖含量和糖酸比显著高于对照;可滴定酸以对照最高,糖酸比以30%处理最高,显著高于对照处理110.39%。各处理单株总产量,菊芋发酵秸秆添加量20%和10%的处理,分别显著高于对照14.50%和12.50%。试验表明,适宜番茄基质栽培菊芋发酵秸秆的添加量为20%~30%。     

金银花雪梨超微粉制备低糖果冻的研究

为满足消费者对休闲食品营养健康、美味低糖的多样化需求，本研究以金银花超微粉、雪梨超微粉为原料，采用单因素试验和正交试验对配方进行优化，以期研制出一款复合低糖果冻。结果表明，金银花雪梨超微粉低糖果冻的最佳配方为复配胶添加量1.4%（魔芋胶∶卡拉胶=1∶2）、金银花雪梨超微粉混合液添加量50%（金银花粉液∶雪梨粉液=1∶3）、甜菊糖添加量0.02%、柠檬酸添加量0.25%，其余为水。根据此配方研制出的果冻持水力为84.6%，微生物检验指标符合国家标准，成型稳定且低糖低热，具有金银花与雪梨的香气。