上海应用技术大学香料香精技术与工程学院食品风味与功能性食品开发团队

正食用风味与功能性食品开发团队,隶属于上海应用技术大学香精香料技术与工程学院"香精香料"高原学科,主要以食品风味改良和香精创制、天然产物功效性评价及功能食品开发为主要研究方向。目前在以下领域积累了相关的经验和技术:(1)建立了从食用菌中筛选高附加值风味增强肽的分离、纯化及鉴定方法,并应用于调味品、肉制品及糖产品,可开发预防糖尿病和高血压的低盐、低糖食品;(2)建     

大宗水果风味物质的研究进展

随着消费者对天然水果加工食品需求的增强,水果风味物质的提取和分离技术逐渐发展起来,对水果风味物质的研究也愈发受到重视。作为水果种植大国,我国有大量的大宗水果,如苹果、葡萄、香蕉、柑橘等,这些水果大都富含多种风味物质,对风味物质的开发与利用是当前和未来一段时间内的研究重点。本文对大宗水果中关键香气成分及主要非挥发性风味物质进行了分类,并介绍了几种常用的水果风味物质提取和分析方法,进一步阐述了大宗水果在食品加工工业中的应用,以期为我国大宗水果的开发利用提供方向。     

酶在加工食品保鲜中的应用

食品在加工过程中易受到温度、微生物、空气等的作用,从而影响食品的原有风味和营养价值。将酶制剂应用到加工食品保鲜中,可以起到延长货架期、保证食品品质的作用。本文综述了常见保鲜酶及其在加工食品保鲜中的应用,并对酶在食品保鲜领域的前景进行了展望。     

果蔬脆片:果蔬加工新方向

果蔬脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品,由于其保持了原蔬菜水果等的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含人工合成添加剂,携带方便,保存期长等特点,在国外市场上广大消费者欢迎.果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品.由于在低温条件下操作,能大大减少天然色素与芳香物质的损失,抑制微生物和酶的有害作用,充分保持蔬菜原有的色泽与香味.食之味道鲜美,风味各异,酥脆可口,老少皆宜,被食品界誉为二十一世纪的天然食品和太空食品.     

苜蓿芽菜的高产技术

随着人们生活水平的不断提高,消费者不再满足于蔬菜的数量,而对蔬菜质量、营养成分、风味等有了更高的要求.苜蓿芽菜富含营养、洁净安全、风味独特,倍受人们青睐.在大中城市悄然兴起,产品极为走俏.苜蓿芽菜是著名的碱性食品,可中和人体因食肉、谷物等引起的酸度过大现象.此外,苜蓿芽菜含多种氨基酸,可预防和治疗高血压、关节炎、癌、便秘等多种疾病.生食、拼盘、作三明治夹菜等风味极佳,因而在欧美国家已成为广大消费者的时髦食品.     

食用菌软包装技术开发初报

食用菌软包装休闲食品的研究开发,以其食用方便、价廉、风味独特倍受消费者欢迎.为此,我们进行了香菇、蘑菇及野生食用菌软包装休闲食品的研究开发,现将已完成的香菇软包装加工研究介绍如下:     

香菇山楂糕功能食品的研制

采用食品传统加工工艺和食用菌现代培养技术和浸提技术生产的香菇山楂糕,具有口感细膩、酸甜适中的风味,并具有降压醒脑、软化血管和抗肿瘤等作用,是适合各类人群食用的功能食品。     

水果风味物质的生物制备技术

风味物质是人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人大脑皮层产生不同感知,从而对食品产生不同感觉的一类物质,包括呈香物质和呈味物质。传统制备天然风味物质的工艺条件易受外界条件的限制,因此,在传统工艺的基础上,结合生物技术制备水果风味物质具有十分广阔的前景。本文主要综述了细胞培养、基因工程、微生物转化等生物技术制备水果风味物质的研究进展,并阐明了新型生物技术在天然风味物质制备上的发展前景。     

休闲食品的出口营销

休闲食品(SNACK;LEISURE FOOD)是在人们闲暇、休息时所吃的食品。随着人们生活水平的不断提高和经济发展、消费水平的提高,人们对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。从原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局,逐渐向健康、天然、营养、风味的方向转化。随着市场的不断扩大,休闲类食品市场开     

辐射保藏食品

原子能辐射应用技术世界上是近二、三十年才发展起来的一项新技术。食品辐射保藏就是为了最大限度地减少食品的损失、防止其品质和风味的变化。利用原子能射线的辐射能量对各种食品进行处理的技术,它具有很多优点,其应用范围将越来越广泛。     

科技信息

大有发展前途的新食品——果蔬脆片近几年国际上兴起的食品新品种——果蔬脆片，由于它具有天然的色彩和营养、诱人的风味和酥脆的口感等特点，被食品专家誉称为“２１世纪的食品”果蔬脆片生产技术的精髓是真空低温条件下将食品油炸脱水而成。利用该技术的产品由于脱水而...     

信息与广告

野果食品将风行全球据《致富信息报》报道,野果食品日益成为人们所喜欢的时髦食品,世界发达地区特种野果食品需要量逐年增大。因特种野果食品具有天然风味,品质好、药物性强。预计特种野果食品在较长时间内价格呈上升趋势。绿化珍种水果之娇——中华猕猴枣猕猴枣又名镊合猕猴桃,多年生藤本果树,果大如李,红皮红肉,味酸甜爽口,营养丰富,生     

云南野生蔬菜资源概况及开发

近年来,野菜因营养价值高,具有医疗保健作用,风味独特,无污染而被誉为"绿色食品"、"健康食品",越来越受到人们的青睐.     

风味梅食品加工法

青梅是我国特有的药食兼用型夏季凉果,有生津解渴、防暑治痧、润喉祛痰、抗菌防腐之功效.其梅制品独具东方风味,不仅是人们居家旅行四季常备的保健食品,又是驰名海外的出口商品,远销欧美、东南亚国家及我国港台地区,现介绍几种风味海食品的制作方法.     

可食花卉的开发与利用

花卉是美的象征 ,自古以来 ,主要作为观赏用途而进入千家万户。但随着食品工业的发展 ,一种新兴的食品———鲜花食品正悄然兴起 ,为“饮食文化”增添了新的内涵。1　鲜花食品的历史与现状　　食花的历史最早可追溯到 2 0 0 0多年前。伟大诗人屈原的名句“朝饮木兰之坠露兮 ,夕餐秋菊之落英” ,即是食用菊花的最好证明。唐代 ,菊花糕、桂花鲜栗羹和木香花粥成为宴席上的珍品。宋代 ,人们分别将梅花、菊花、桂花和文官花调制成梅粥、蟹酿橙、广寒糕和锦带羡等山林风味食品。同时由于花卉具有独特的芳香和风味 ,花卉菜肴曾经传入皇宫 ,倍受皇…     

食品果蔬保鲜技术新突破——复合气调保鲜技术

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已不仅仅停留在对食品安全性的需求上，还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证，保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。     

蘑菇蜜饯的加工技术

蘑菇蜜饯不仅营养价值高,而且口感好,是人们十分喜爱的传统风味食品.其加工技术简便易行,普通家庭即可制作生产.     

蘑菇蜜饯的加工技术

蘑菇蜜饯不仅营养价值高,而且口感好,是人们十分喜爱的传统风味食品。其加工技术简便易行,普通家庭即可制作生产。     

开发蔬菜系列食品前景广阔（上）

蔬菜的营养举世公认。目前人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式,趋向多样化,多变化,多风味,多吃法。国内外已开发出营养丰富、功能性质优良的各种各样的蔬菜深加工产品。同时,这些产品又是蔬菜淡季的理想食品。开发蔬菜系列食品将是今后蔬菜食品的重要发展方向。其主要开发种类有:     

木耳蜜饯的制作

把木耳加工成各种蜜饯,既保持了原有的营养成分,又丰富了木耳食品的花色品种,且制品色泽自然,质地脆嫩,口感、风味独特,不失为新特蜜饯佳品。近几年来,我