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通过加工蛋黄酱,较为详细地分析和解释了卵磷脂对食品乳化作用的机理,肯定了卵磷脂和蛋黄在生产乳化食品中的作用与方法,指出了影响乳化食品稳定性的几个因素。本文还列举了加工半流态蛋黄酱的基本配方、工艺流程及成品的有关指标,可为今后生产蛋黄酱提供参考。 相似文献
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[目的]建立一种更有效、更经济的以变质蛋黄为原料制备高纯度卵磷脂的方法,并评估产品的质量。[方法]以变质蛋作为原料提取卵磷脂,对变质蛋卵磷脂的提取工艺进行研究,采用经济、简便的有机溶剂法提取,进一步使用10%的ZnCl2沉淀制备卵磷脂,最后用高效液相色谱法对卵磷脂纯度进行检测。[结果]变质蛋提取卵磷脂的工艺条件为乙醇浓度90%,乙醇与正己烷的比例为1∶1,平衡时间为90 min,所得产品纯度为96%。对以上工艺制备的变质蛋黄卵磷脂进行了相关理化指标分析,最终成品的酸值为12 mg KOH/g,过氧化值为5.5 meg/kg,含水量为0.5%,成品可在食品中使用。[结论]该研究对开发变质蛋资源具有重要的现实意义,并可为变质蛋生产卵磷脂的大规模工业化生产及应用提供一定的理论依据。 相似文献
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鱼鳞冻含有丰富的蛋白质、卵磷脂和多种不饱和脂肪酸,口感纯正、鲜嫩爽口、入口即化,不仅可单独食用,还可作为多种食品的配料。鱼鳞冻制作方法简单,成本低,适合家庭式作坊生产销售。 相似文献
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草鱼鱼鳞中提取卵磷脂的最佳工艺 总被引:9,自引:0,他引:9
提取草鱼鱼鳞中卵磷脂,研究提取时间、温度、乙醇浓度及料液比等对卵磷脂提取率的影响,对草鱼鱼鳞中卵磷脂的提取工艺条件进行初探。以草鱼鱼鳞为原料,乙醇溶液为萃取剂,提取卵磷脂。提取时间、温度、乙醇浓度及料液比对卵磷脂提取率均有影响,由正交试验结果分析发现乙醇浓度是影响卵磷脂提取率的主要因素。通过正交试验,确定了提取卵磷脂的最佳工艺条件:提取温度为25℃,提取时间为1 h,料液比为1∶20(mL/g),乙醇浓度为85%。 相似文献
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草鱼鱼鳞中提取卵磷脂的最佳工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
提取草鱼鱼鳞中卵磷脂,研究提取时间、温度、乙醇浓度及料液比等对卵磷脂提取率的影响,对草鱼鱼鳞中卵磷脂的提取工艺条件进行初探。以草鱼鱼鳞为原料,乙醇溶液为萃取剂,提取卵磷脂。提取时间、温度、乙醇浓度及料液比对卵磷脂提取率均有影响,由正交试验结果分析发现乙醇浓度是影响卵磷脂提取率的主要因素。通过正交试验,确定了提取卵磷脂的最佳工艺条件:提取温度为25℃,提取时间为1 h,料液比为1∶20(mL/g),乙醇浓度为85%。 相似文献
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大豆卵磷脂的制备方法及其应用前景 总被引:3,自引:0,他引:3
对大豆卵磷脂的理化性质和功能特性进行了介绍,综述了目前比较常用的大豆卵磷脂的制备工艺,阐述了大豆卵磷脂在食品工业中的应用,对大豆卵磷脂功能的开发利用作了展望。 相似文献