茶汤沉淀机理的研究（续）

３　影响茶乳酪形成的因素３．１　茶叶品种：茶叶按鲜叶、制作方法的不同,可分为红茶、青茶、绿茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。加工茶叶饮料常用的是红茶、绿茶和乌龙茶。不同的茶类,组成差异很大,产生茶乳酪的能力也不一样。Ｓｍｉｔｈ（１９６８）研究指出：不同品种的红茶,因其组成的差异,形成茶乳的能力不同,所形成茶乳的组成也有所不同［２］。３．２　萃取温度：茶汤萃取时萃取温度的高低影响茶叶溶出物含量的差异,会影响茶汤的澄清度及茶乳酪的生成量。ＲｕｔｔｅｒａｎｄＳｔａｉｎｓｂｙ（１９７５）探讨不同萃取温度对红…     

新型茶具茶小珠冲泡绿茶和红茶的适宜性研究

[目的]对比分析使用茶小珠前后茶汤中茶多酚的浓度,以评估茶小珠冲泡绿茶和红茶的适宜性。[方法]采用分光光度计法测定茶汤中不同取样时间点的茶汤中茶多酚的浓度。[结果]使用茶小珠的绿茶和红茶,其茶汤中茶多酚的浸出率高于对照,且随着冲泡时间的延长,差异逐渐增大。[结论]茶小珠有助于加速茶叶中茶多酚的浸出,适用于绿茶和红茶的冲泡。     

温润泡对不同茶类有效成分浸出的影响

茶叶的风味品质是茶叶中化学成分通过冲泡而在茶叶的色、香、味上体现出来的。迄今为止,已有较多文献报道冲泡时间对茶叶化学成分浸出的影响,研究表明随着冲泡时间的延长,茶汤中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸的浸出率亦随之增加。温润泡是指在冲泡第一道茶之前,先将茶叶用沸水淋湿后即将水倒干,温润泡对茶叶感官品质产生影响。本试验以茉莉毛峰、茉莉春螺、白牡丹、铁观音、肉桂、政和工夫红茶等不同茶类为试验材料,探讨温润泡(短时冲泡)对不同茶类主要品质成分浸出的影响,以期为不同茶类的泡饮方式提供参考。     

‘凌云白毫茶’制茶的红外光谱差异分析

茶树品种‘凌云白毫茶’可用于加工红茶、绿茶、黑茶、黄茶、白茶、青茶等六大茶类产品,但其加工的茶产品内含物差异并未被报道。野生‘凌云白毫茶’茶树濒临灭绝,对其加工茶产品进行光谱分析,可为‘凌云白毫茶’品种的推广利用等提供理论依据。本试验采用傅里叶红外光谱对‘凌云白毫茶’加工的红茶、绿茶、黑茶、黄茶、白茶进行检测分析。结果表明,在2200 cm^-1 ～ 1680 cm^-1及800 cm^-1 ～ 500 cm^-1波数范围内,不同茶类产品的吸收峰的强度、具体位置以及形状不同。对‘凌云白毫茶’鲜叶及其制成的五种茶类产品的1800 cm^-1 ～ 900 cm^-1波长范围内的红外光谱图一阶导数进行主成分分析(PCA)和聚类分析,可有效根据关键成分将其区分鉴别。‘凌云白毫茶’加工的绿茶和白茶保留了更多的原来生茶(鲜叶)的品性,而黄茶则改变了更多的原来生茶的品性。鲜叶经加工处理后具有更高的营养价值,特别是红茶和黄茶含有更多的多糖与蛋白质等营养物质。     

六大茶类的工艺创新与机具配置

本文总结了绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类的传统工艺技术和相应的茶机配置,并以此为基础在六大茶类的加工过程中加入了新技术和新工艺,对改善茶叶香气和滋味,降低苦涩味,提高茶叶品质等方面起到了重要作用。     

台湾乌龙茶的发展及特色

台湾先后引进了乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶(龙井、眉茶及煎茶)等制造技术并得到发展,使台湾成为兼具不发酵茶类(绿茶)、部分发酵茶类(包种茶、乌龙茶)及全发酵茶类(红茶)产制技术的产茶地区.     

文献摘要

茶叶微波杀青工艺及设备;偶氮苯磺酰化和高效液相色谱法测定不同茶类的茶氨酸、γ-氨基丁酸和其他氨基酸;用味觉传感器评价绿茶的鲜味强度;不同贮藏条件下茶花粉的蛋白质成分分析     

白茶主要成分在疾病防治方面的研究进展

茶是从茶树植物的叶子中获得的最常见的饮料。由于发酵过程的不同,茶叶被分为绿茶,黄茶,白茶,乌龙茶,红茶和黑茶六大类。茶种的重要差异源于植物的栽培条件的,收获工序和叶子的加工工艺不同。其中绿茶中的白化绿茶(以下简称白茶)具有非常鲜嫩的茶叶和芽,覆盖着小的白银绒毛,每年早春收获一次,具有非常温和的甜味。特别要指出白茶中的儿茶素及其衍生物比其它茶类更多。由于含有没食子儿茶素和没食子酸酯(EGCG)成分,白茶对健康有积极作用:心脏保护,抗糖尿病,神经保护,抗癌作用,抗突变活性,抗微生物和抗肥胖特性。由于这些因素,白茶对预防心血管疾病,癌症,糖尿病,肥胖症,中枢神经系统和微生物造成的疾病都具有良好的效果。在这篇综述中,研究了白茶的产量和组成及其对健康的影响,并与不同的茶类进行了比较。     

茶叶中茶多酚含量变化浅析

茶多酚,又叫茶单宁,是茶叶的重要组成成分,因为具有多种特殊疗效,受到医学界的重视,并广泛地应用在医学实践中。经过多年的临床实践和医学试验,人们已经确认的茶多酚疗效主要表现在以下方面：加强毛细血管的韧性;加强体内维生素的积累和利用;具有解毒功能,使有毒金属离子还原成无毒金属离子,丧失其毒害作用;抑制动脉血管硬化,减少冠心病和高血压的发生;抗菌杀菌作用,绿茶因茶多酚含量高比红茶效果好;对恢复甲状腺正常机能,产生积极作用;抑制基因突变,避免产生癌细胞;抗衰老作用,主要是对过氧化酶活性产生影响,操纵物质…     

三个低咖啡碱茶树品系（种）红茶与绿茶的品质研究

为了研发低咖啡碱茶叶新产品，以滇红集团种植资源圃经单株选育的‘可可茶’为研究对象，采摘3个品种（系）茶树鲜叶分别制成红茶和绿茶。采用分光光度法分别测定茶样中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可可碱、茶色素等生化成分含量，采用HPLC法测定儿茶素含量，结合感官审评对6个茶样进行品质比较分析。结果表明，所有茶样感官品质符合普通的红茶、绿茶国家标准；内含成分含量方面，所有茶样的咖啡碱和可可碱含量均低于0.5%，可作为低咖啡碱茶树资源；3个绿茶样的茶多酚含量为15.8%～17.8%,3个红茶样的茶多酚含量为10.2%～13.2%。茶色素含量方面，3个红茶样以茶褐素（5.4%～7.9%）和茶红素（6.2%～6.4%）为主；儿茶素含量方面，6个茶样的儿茶素均以EGCG、EGC为主。1号茶树最适合加工红茶，2号茶树最适合加工绿茶，3号茶树加工红茶和绿茶均可。     

乌龙茶和红茶香气的食品化学研究

2000年以前在中国西部发现茶树以来,茶一直被用作饮料。现在出产的茶叶,种类很多,消费遍及全球。 根据制造过程的不同,茶叶可分不发酵茶(绿茶)、半发酵茶(乌龙茶)和发酵茶(红茶)三大类。茶叶香气是在采摘后的加工过程形成的,三大茶类的香气特征各异。而且,茶叶香气在很大程度上受茶树品种以及种茶地区的气候和地理位置的影响。     

关于六大茶类外文译名的商榷

我国是茶树的原产地,也是世界上最早发现茶树和利用茶叶作为饮料的国家。茶叶经过了历代千千万万劳动人民的实践,制茶技术的传播,才发展成为世界性的三大饮料之一。最早是由单一的茶类,经过历代制茶技术的改进和发展,而成为今日的六大茶类:即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。这些茶类由于制法不同,表现在干茶     

湖南省茶叶研究所“GABARON茶加工工艺研究”课题进展

富含γ-氨基丁酸(gabaron)的茶的研究于20世纪80年代兴起于日本。通过研究，日本将GABARON茶的最低含量标准定为1．5mg／g，湖南省茶叶研究所加工利用课题组自1997年开始立足我国茶树品种资源及多茶类生产的实情，对该茶的红茶、绿茶、乌龙茶多茶类加工技术进行了研究。     

中国茶叶内销市场各茶类关系的经济学分析

中国是世界传统的茶叶消费大国,近年来茶叶内销市场发展迅速,各种茶叶在市场上相互作用此消彼长,使各茶类结构发生变化。本文利用价格弹性对我国茶叶内销市场各茶类之间关系进行了实证分析,结果表明:各茶类间是互相影响作用的,存在一定程度的替代和互补性;其中,绿茶和红茶之间替代性逐渐减弱;绿茶与乌龙茶之间存在较强的替代性,而且替代程度逐渐增强;红茶与乌龙茶之间也具有替代性,替代程度较强,随着时间的推移,替代程度逐渐减弱;绿茶与紧压茶之间也存在较强的替代性;这根本原因是因为人们对消费需求的多样性以及各区域经济、文化、传统习惯和自然环境的影响所致。     

云南茶叶中氟含量的调查研究初探

氟是自然界分布最广的元素之一，也是人体必需的微量元素之一，有其两面性，摄入过多或过少都会影响人体健康。本课题主要调查分析云南不同茶区主产茶类：绿茶、普洱茶和红茶等茶中氟含量的现状。旨在让人们重视饮茶中氟摄入对人体健康所产生的影响，指导云南的茶叶生产，引导人们科学的泡饮茶叶，降低茶叶中的氟对人体的伤害。     

茶叶中的铅及其安全性检测

本研究采用双硫腙比色法对我国各地不同茶类的85个茶样的含铅量进行系统的分析，结果表明茶叶平均含铅量为1.97mg/kg；被测不同茶类的平均铅含量顺序为：普洱茶＜茉莉花茶＜绿茶＜红茶＜乌龙茶＜砖茶。笔认为通过合理采等农艺措施和蒸汽杀青的加工工艺，可能达到降低茶叶含铅量的目的。     

不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响

以'福鼎大白茶'、'黄金芽'和'白叶1号'的一芽二叶鲜叶为试验材料,采用不同厌氧时间(0、2、4、8 h)富集γ-氨基丁酸(GABA)的方式,结合绿茶和红茶工艺制备样品,探讨不同厌氧时间对绿茶与红茶工艺茶叶的GABA及主要品质成分的影响.结果表明,随厌氧时间延长,两种工艺茶叶的GABA含量均呈极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量下降,咖啡碱含量变化不大.相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶,且高氨基酸茶树品种的GABA富集效果较好,黄金芽在绿茶和红茶工艺中GABA含量最高,分别为2.64 mg·g-1、2.69 mg·g-1.以厌氧温度为25℃、真空度为0.09 Mpa,厌氧时间为4 h的条件,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量300 g,杀青时间为2min的绿茶工艺和以发酵温度为28℃,湿度为90％,发酵时间为4 h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准.     

铝对茶叶主要化学品质影响的研究进展

本文介绍了茶树中铝的含量和分布、茶树对铝的吸收和运输,重点综述了国内外学者在铝对茶叶中茶多酚、儿茶素类物质、咖啡碱、氨基酸、维生素C、黄酮类化合物、可溶性总糖、香气和叶绿素等主要化学品质成分影响的研究进展,并提出以下建议：应在茶树耐铝、抗铝机制方面开展深入研究;对铝在茶树体内的跟踪研究;对主要化学品质成分构成的微观再现研究;对不同茶类引起铝作用差异的研究;茶叶中铝对人体影响恰当的安全性评估研究。     

湖南茶叶出口情况与发展对策

自2001年以来，我省茶叶出口总的形势呈下降趋势，年出口量和出口额逐年减少。从各茶类出口情况来看，红茶出口加速下降，绿茶、花茶出口快速增长，此外，非我省主产茶类乌龙茶和普洱茶也有较大的出口增长。我省茶叶出口平均价格在1．00美元／kg左右，红茶出口均价逐年下降，绿茶、花茶均价逐年上升。至今年上半年出口形势有好转。     

乌龙茶对人体血、尿中维生素C含量的影响

维生素C对人体健康的重要性已为人们所重视。它在鲜茶叶和新绿茶中的含量与肝脏和柠檬相仿,在陈旧绿茶与红茶中的含量已大为下降。饮茶者直接从茶中获得的维生素C估计每天仅约几mg。约合人体需要量的十分之一。但是,茶叶含有复杂的多酚类物质,包括维生素P,对机体利用维生素C有着重要作用。1959年Erofeeva N.N.和ShamraiE.F.等分别在豚鼠上证明维生素P或从果子提取的多酚类物质都有显著增加动物肝、肾、脾等组织中维生素C含量的作用。王氏介绍以1mg茶叶单宁喂给每天吃维生素C10mg的大白鼠45天,使其多种内脏和肌肉中维生素C的