长大猪肉中肌肉品质的相关性分析

以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。     

平凉红牛及其杂交和牛的肉品质特征研究

为研究平凉红牛与杂交和牛的肉品质差异,本试验随机选择48月龄的平凉红牛和杂交和牛(和牛♂×平凉红牛♀)各6头,体重均在650 kg左右,分别测定背最长肌的肉色、pH、失水率、熟肉率、蒸煮损失、滴水损失、剪切力及大理石纹等肉品质性状指标,并通过方差分析、相关性分析、标准化评分和主成分分析比较其肉品质特征。结果表明:肉色L*值、pH、失水率、熟肉率、蒸煮损失和剪切力在2个品种间表现为差异显著,其中杂交和牛的pH显著低于平凉红牛,而失水率和熟肉率显著高于平凉红牛,蒸煮损失和剪切力表现为杂交和牛显著低于平凉红牛,其余指标差异不显著;相关性分析发现,失水率和熟肉率与蒸煮损失、剪切力之间呈极显著性负相关,而蒸煮损失与剪切力之间呈极显著性正相关;标准化评分与主成分分析表明,杂交和牛的肉品质更加优于平凉红牛。杂交和牛牛肉表现为良好的嫩度和保水性能,且具有能够长时间贮藏的优势和易被消费者接受的鲜亮肉色。     

灰色关联分析在家畜多性状模糊综合评判中的应用

本文拟采用灰色关联分析方法，研究确定多性状模糊综合评判中因素“权重”分配的程序，运用于家畜体型外貌评定。通过１０头黑白花奶牛，用“评分法”、“灰色关联评判”和“多性状模糊综合评判”３种评定对比；说明用灰色关联度，隶属函数，进行模糊综合评判法，对家畜体型外貌鉴定是可行的。由关联度作归一化处理，所得“权重”分配集合，较用模糊数学确定隶属函数要简易，能客观地反映出鉴定意见的离散程度。对于“灰色关联评奖”     

半番鸭产肉性能、肉品质和血液生化指标间的典型相关分析

对半番鸭产肉性状、肉品质性状与血液生化指标等3组性状14个变量进行典型相关分析。结果表明:产肉性状与血液生化指标间的第1个典型相关系数达极显著水平(P<0.05),占2组性状间总相关信息的48.3%,其典型相关系数为0.697;肉品质性状与产肉性状和血液生化指标间的第1个典型相关系数达显著水平(P<0.05),分别占2组性状间总相关信息的35.8%和20.8%,其典型相关系数分别为0.599、0.531。在3组性状中屠体重、全净膛重、失水率、肉色、pH值、血清总蛋白含量、白蛋白含量和甘油三酯含量起主要作用。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关(P0.05),而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛(P0.01)。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛(P0.01;P0.05);而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛(P0.05;P0.01)。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

云南无量山乌骨鸡肉品质物理指标比较分析

为进一步了解无量山乌骨鸡肉品质,试验以40只(公母各半)150日龄的云南无量山乌骨鸡为研究对象,对其肉品质物理特性指标进行测定,通过对无量山乌骨鸡肉品质客观指标(肉色、失水率、嫩度、pH值、蒸煮损失、剪切力)的综合分析,结果表明:相同肌肉组织不同性别间公鸡胸肌和腿肌肉色的黄度(b*值)、剪切力(N)、pH45 min值、pH24 h值均显著高于母鸡(P0.05),公鸡胸肌的亮度(L*值)显著低于母鸡(P0.05),公鸡腿肌肉色的红度(a*值)极显著的高于母鸡(P0.01),公、母鸡胸肌和腿肌的失水率和蒸煮损失率均差异不显著(P0.05);相同性别不同肌肉组织间公、母鸡腿肌pH45 min值和pH24 h值均显著高于胸肌(P0.05),公母鸡胸肌亮度(L*值)和黄度(b*值)显著高于腿肌(P0.05),相反公鸡胸肌红度(a*值)极显著低于腿肌(P0.01),母鸡胸肌和腿肌红度(a*值)差异极显著(P0.01),公、母鸡胸肌的剪切力(N)和蒸煮损失均显著低于腿肌(P0.05),公、母鸡胸肌的失水率均显著高于腿肌(P0.05)。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关（P < 0.05）,而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛（P < 0.01）。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛（P < 0.01;P < 0.05）;而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛（P < 0.05;P < 0.01）。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

德化黑鸡的肌肉品质分析

对150日龄、180日龄的德化黑鸡肌肉的肉品质指标(肉色、失水率、嫩度、pH值、水分、粗蛋白质、粗脂肪、肌苷酸、脂肪酸、肌纤维直径、肌纤维密度、黑色素)进行了测定。通过对德化黑鸡肉品质客观指标的综合分析,德化黑鸡具有市场需求的优良肉质和风味。     

中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定

试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位,分别对其进行物理指标（蒸煮损失、剪切力、pH及肉色）、营养品质（脂肪、蛋白质和水分含量）的测定及感官评定（嫩度、多汁性、风味）。结果表明,综合物理指标、营养物质含量和感官评分结果来看,以腰大肌肉质好,而半腱肌较差,水分含量和肉色红度值在各部位间没有显著差异（P＞0.05）,其他指标则存在显著差异（P＜0.05）,且某一种品质与多个客观指标有关,结合客观指标和感官试验才能更合理的评定牛肉品质。     

黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程的建立

通过已开展的黄羽肉鸡肉质评定技术研究结果,结合国内外有关禽肉肉品质研究报道,提出适合于评价黄羽肉鸡肉品质的物理性状指标(包括肉色、pH、系水力和嫩度)和感官指标,并规范各项指标测定方法和条件,建立了黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程,提出快长型黄羽肉鸡各项肉质性状指标测定值的参考范围。