沙棘山楂复合果醋酿造工艺及降糖效果研究

以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料，研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验，确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明：沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为：初始糖度为16%、葡萄酒活性干酵母接种量为0.02%、酒精发酵温度为28℃、初始p H值为4.0。沙棘山楂复合果醋醋酸发酵采用自然发酵法，经正交试验得到最佳工艺参数为：初始酒精度为8%、活性干醋酸菌接种量为0.1%、醋酸发酵温度30℃、初始pH值为4.5、发酵时间大约为20 d。经验证该果醋在饭前饮用，有明显的降糖效果。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

大麦芽红提姜果醋生产工艺研究

[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件。[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%;醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32℃、醋酸发酵时间5.0 d。以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料。[结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准。     

我国果醋的研究现状与发展前景

果醋营养丰富,食用和药用功能强大。研究表明,果醋生产工艺简单,酒精发酵和醋酸发酵是果醋生产中的2个关键技术环节,酒精发酵的最佳条件为温度30℃左右,pH 4.0左右,原料初始糖度18%,接种量约0.20%,发酵时间约50 h;醋酸发酵的最佳条件为酒精度6%～8%,温度35℃左右,pH 4.0左右,接种量约10%,发酵时间7～12 d。不同的原料所需要的环境温度、pH、接种数量、发酵时间有差异。我国水果资源丰富,大力发展果醋产业,可以果代粮,充分利用水果资源,大量节约粮食,具有广阔的发展空间和市场前景。     

应用Box-behnken响应面优化柑桔果醋发酵工艺研究（英文）

[目的]采用Box-Behnken设计进行工艺优化,研究柑桔果醋的酒精发酵和醋酸发酵工艺,为柑桔果醋的工业化应用奠定基础。[方法 ]以柑桔为原料,初始糖度、初始pH值、接种量3个因素为主要影响因素,以醋酸产量为为评价指标进行Box-Behnken设计试验,考察最佳工艺。[结果]柑桔果醋的酒精发酵优化工艺参数为:初始糖度为16%、接种量为5%、初始p H为3.5。醋酸发酵优化工艺参数为:接种量为8.52%、初始酒精度为6.02%、发酵pH为3.3,该工艺下醋酸产量53.11 g/L。响应面优化试验中接种量对醋酸的影响极显著,初始酒精度对醋酸的影响显著,发酵pH对醋酸的影响极显著;接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响不显著,接种量与发酵pH交互影响醋酸不显著,初始酒精度与发酵p H的交互作用对醋酸的影响显著。[结论]采用BoxBehnken设计优化柑桔果醋的发酵工艺稳定可行,为进一步地柑桔果醋的工业化应用奠定基础。     

火棘果醋摇瓶发酵条件的研究

以火棘果酒为主要原料,在醋酸摇瓶发酵中,对初始酒精度、温度、pH和接种量进行单因素试验,试验结果以醋酸含量的多少为指标来评价.结果表明,火棘果醋摇瓶发酵的较好条件为初始酒精度为6%,温度为32℃、初始pH为7,接种量为14%.以此为基础进行正交L9(34)实验,结果表明,初始酒精度为7%,初始pH为7,温度为32℃,接种量为12%时,是火棘果醋摇瓶发酵的最佳工艺条件组合,此时获得的火棘果醋的醋酸含量为0.060 3 g/mL.     

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。     

余甘子果醋的生产工艺

以余甘子(Phyllanthus emblica L.)为主要原料通过液态发酵方法酿制余甘子果醋。利用正交试验方案对余甘子果醋发酵过程中的主要影响因子进行分析,确定最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%(m/m,下同),初始酒精添加量7%(m/m,下同),发酵时间8 d,发酵温度35℃。其中醋酸菌接种量对酿制余甘子果醋影响最大。     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

番茄果醋酿制工艺研究

以番茄为主原料,对番茄果醋的酿制工艺进行研究。对番茄果醋醋酸发酵最适条件进行了优化,确定适宜的条件为接种量8%,温度34℃,初始pH值为3,经过澄清调配最后得到品质优良的番茄果醋饮料。     

柿子果醋饮料的研究

探讨了柿子果醋饮料的加工工艺,在此基础上,对影响柿子果糕品质的柿子浓缩汁、白砂糖等因素进行了研究,旨在为柿子果醋饮料的加工提供理论和技术参数。     

绿色食品果醋开发的探讨

综述了果醋发展的历史和现状,总结了其保健功能和酿造工艺,并探讨了果醋的发展前景。     

菠萝石榴混合果醋的研制

以菠萝和石榴作为原料,通过单因素试验与正交试验,对菠萝石榴混合果醋加工工艺参数进行研究。得其最佳工艺参数为菠萝汁和石榴汁的体积比为2∶1;酒精发酵的温度为27℃,酵母接种量为4%,发酵时间为5 d;醋酸发酵温度为31℃,醋酸菌接种量为7%,发酵时间为3 d;果醋澄清试验中硅胶添加量为300 mg/L,作用果醋持续40 min,透光率接近90.1%。此条件下得到每100mL总含酸量为5.0 g,色泽为浅红色,同时具有石榴和菠萝风味,酸味可口的菠萝石榴混合果醋。     

红枣果醋加工工艺研究

本试验以红枣为主要原料,以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36℃、摇床转速130 r/min。     

利用果脯废糖蜜生产食醋的工艺研究

本研究探讨了以果脯生产中的废糖蜜为原料发酵酿制食醋的生产工艺,试验测定了废糖蜜的主要化学成有定了用０．０５％果胶酶处理废糖蜜具有良好的澄清效果,比较了先液后固法和全液态深层两种发酵法对食醋品质和生产经济指标的影响。     

喷施木醋酸对苹果树叶片和果实品质的影响

为探索木醋酸在苹果生产中作为植物生长调节剂的功能和作用,通过木醋酸及其与沼液耦合喷施苹果树,研究木醋酸和其沼醋耦合液对苹果树叶片生长及苹果品质的影响,结果表明:单施木醋酸,苹果树叶绿素的质量分数为47.72mg/g,比对照高4.57%;叶面积为32.57cm2,比对照高8.49%;百叶厚度为5.03cm,比对照高1.21%;百叶鲜质量为75.16g,比对照高6.96%;百叶干质量为32.59g,比对照高0.59%。单施木醋酸平均单果质量为210.2g,比对照高3.8%;相对体积质量为0.89,比对照高3.49%;可溶性糖质量分数为11.4g/100g,比对照高11.8%;总酸质量分数为2.93g/kg,比对照低0.68%;维生素C质量分数为1.25mg/100g,比对照高17.92%;蛋白质质量分数为0.38g/100g,比对照高5.56%,除相对体积质量外其他指标均达到差异显著水平。证实木醋酸及其与沼液耦合喷施,对促进苹果树叶片生长发育和提高苹果品质具有较好的协同增效作用。     

柑橘果醋酿造工艺研究新进展

柑橘果醋是以新鲜、成熟的柑橘类水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产所得,其内在成分、营养价值均优于传统食醋,且具有柑橘水果的独特风味和天然色泽.近年来,许多国内研究者为提高柑橘果醋的质量做了不少的研究.对柑橘果醋酿造工艺研究过程中的酶解工艺、菌种的筛选以及酒精发酵和醋酸发酵条件等做一综述,旨在为柑橘果醋酿造提供理论依据.     

荸荠皮果醋减肥效果研究

[目的]考察荸荠皮果醋的减肥降脂效果.[方法]以废弃荸荠皮为原料,经液态表面发酵法制成营养果醋,研究以小鼠试验考察荸荠皮果醋的减肥降脂效果.[结果]试验表明,低剂量的荸荠皮果醋(0.1 ml/d)能明显抑制小鼠体重的增加速度,小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数与模型组相比有一定降低,但无显著差异.低剂量荸荠皮果醋对小鼠血清总胆固醇含量降低效果明显,但对甘油三酯降低不明显.中剂量(0.3 ml/d)荸荠皮果醋能明显降低小鼠的生殖器周围脂肪总重和脂肪系数,与模型组相比差异显著,对血清总胆固醇和甘油三酯的降低均起到明显效果,分别降低了25.2％和26.1％.高剂量组减肥效果良好,但与中剂量组无显著差异.[结论]荸荠皮果醋具有一定的减肥降脂功能,有望成为一种时尚减肥食品.