云南圭山红骨山羊和非红骨山羊肉品质比较研究

试验选用健康、体重相近,全放牧饲养条件下24月龄的云南圭山红骨山羊和非红骨山羊各8头进行屠宰试验,比较两者之间肉品质物理参数、感官品定及肌纤维特性指标,探索红骨山羊肉品质形成的规律及食用品质,旨在为云南山羊的品种改良和云南的肉羊生产提供科学的理论依据。试验结果表明,宰后45 min红骨山羊背最长肌红度值a^*显著高于非红骨山羊(P＜0.05),宰后24 h红骨山羊股二头肌的亮度L^*值和黄度b^*值显著低于非红骨山羊(P＜0.05);红骨山羊背最长肌和股二头肌的剪切力显著高于非红骨山羊(P＜0.05);两种山羊背最长肌的肌纤维直径和密度、熟肉率和失水率差异不显著(P＞0.05);感官品定指标显示红骨山羊膻味评分显著低于非红骨山羊(P＜0.05),总体口感评分显著高于非红骨山羊(P＜0.05);两种山羊的嫩度、多汁性、油腻程度和结缔组织评分结果差异不显著(P＞0.05)。     

云岭牛不同解剖部位肉品质评价

为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌（SU）、冈下肌（IF）、臀三头肌（TB）、菱形肌（RH）、颈腹侧锯肌（SVC）、夹肌（SP）,中部胴体的腰大肌（PM）、背最长肌（LD）、背阔肌（LA）,后部胴体的半膜肌（SM）、半腱肌（ST）、股二头肌（BF）、臀中肌（GM）、股直肌（RF）、股外侧肌（VL）和阔筋膜张肌（TFL）共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度（L^*）、红度（a^*）、黄度（b^*）、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异（P<0.05）。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4 kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L^*值最高。相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源。     

猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较

为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄"杜长大"阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P0.05),PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显著(P0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0 h,股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌(P0.05),宰后8 h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P0.05);正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解。     

12月龄西藏羊肌纤维特性研究

试验以12月龄的西藏羊为研究对象,采用石蜡切片的方法,测定了其背最长肌、臂三头肌和股二头肌的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度。结果表明:西藏羊公羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉部位间的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等差异不显著(P>0.05),母羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌也表现出同样的规律;背最长肌和股二头肌的肌纤维直径和肌纤维面积均为公羊高于母羊,肌纤维密度为母羊高于公羊,但差异均不显著(P>0.05),臂三头肌的肌纤维直径为公羊显著高于母羊(P<0.05),肌纤维面积和肌纤维密度与背最长肌和股二头肌一致。     

欧拉型藏羊羔羊肌肉UCP3基因表达的研究

为了研究不同育肥方式对欧拉型藏羊羔羊肌内脂肪与解偶联蛋白(UCP3)基因表达的关系,试验选取欧拉型藏羊羔羊背最长肌和股二头肌,测定肌内脂肪和UCP3基因mRNA的表达量。结果表明:试验组欧拉型藏羊羔羊背最长肌和股二头肌肌肉中UCP3基因mRNA显著高于对照组(P0.05),而试验组欧拉型藏羊羔羊背最长肌与股二头肌肌肉中UCP3基因mRNA的表达差异不显著(P0.05),对照组欧拉型藏羊羔羊背最长肌与股二头肌肌肉中UCP3基因mRNA的表达差异也不显著P0.05)。欧拉型藏羊羔羊背最长肌中UCP3基因表达量与其肌肉中肌内脂肪(IMF)的含量呈负相关(r=-0.326,P=0.368),股二头肌肌肉中UCP3基因表达量与其肌肉中IMF的含量呈负相关(r=-0.312,P=0.269)。说明UCP3基因可作为与胴体性状相关的候选基因。     

不同部位高原牦牛肉品质评价

为了研究高原牦牛不同部位肉的品质特性,本研究采集了10头牦牛的冈上肌(SU)、腰大肌(PM)、背阔肌(LA)、背最长肌(LD)、臂股二头肌(BF)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)、臂股四头肌(QF)8个部位分割肉,并测定了其蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、L*值、a*值、b*值7项品质指标。结果发现,不同部位牦牛肉之间,除了a*值以外,其余6项品质指标均存在显著差异(P0.05)。腰大肌、背阔肌、半腱肌相对于其他部位嫩度显著较好(P0.05),其剪切力均未超过6kg,而背阔肌、半腱肌、半膜肌3个部位的持水能力却最差,其中半腱肌具备了最高的亮度和黄色度(L*值和a*值)。通过标准化分析可以发现,背最长肌和半腱肌之间具有相似的品质特征;而臂股二头肌、半膜肌和臂股四头肌之间具有相似品质特征。相关性分析发现,pH与蒸煮损失之间存在显著的负相关性,表明不同部位牦牛肉的持水能力差异可能与其酸化程度有关。结果表明,部位因素对牦牛肉品质有显著影响,其中持水能力差异可归因于酸化程度不同。     

不同品系与料型对黄河三角洲肉羊肉品质研究

本试验选择3月龄体重相近、健康的黄河三角洲肉羊品系Ⅰ、品系Ⅱ和寒蒙杂交羊分别10只,每个品种羊分2个处理,分别饲喂颗粒料和全混合日粮(TMR),每个处理5个重复。饲喂90 d后屠宰,采集背最长肌和半膜肌肌肉样品,研究品种(系)、料型对黄河三角洲肉羊不同部位肉品质的影响。结果表明:黄河三角洲肉羊品系Ⅰ和品系Ⅱ背最长肌的p H_(45min)、半膜肌第3天L~*、第6天L~*和a~*显著高于寒蒙杂交羊(P0.05),背最长肌和半膜肌的剪切力均显著低于寒蒙杂交羊(P0.05);TMR组背最长肌p H_(45min)显著高于颗粒料组(P0.05),背最长肌第3天b~*、剪切力显著低于颗粒料组(P0.05);互作效应对贮存期间半膜肌的L*和蒸煮损失有显著影响(P0.05)。黄河三角洲肉羊品系Ⅰ、Ⅱ的肉质优于寒蒙杂交羊,TMR组的肉品质优于颗粒料组,尤其对嫩度的影响更大。     

摘除卵巢对母羊不同组织中MSTN、MYOG基因表达量的影响

试验通过研究卵巢摘除对布尔山羊杂种母羊羔肝脏、背最长肌、股二头肌中肌细胞生长抑制素(MSTN)和肌细胞生成素(MYOG)基因表达量的影响,旨在探讨去卵巢是否可以促进羔羊生长发育。将体重相近、长势良好的5月龄布尔山羊杂种母羊羔,随机分为处理组(n=20)和对照组(n=20)。试验初期摘除处理组母羊羔卵巢,对照组不摘除。饲养60d后,利用实时定量PCR法检测肝脏、背最长肌、股二头肌中MSTN和MYOG基因mRNA相对表达量。结果表明,卵巢摘除后,母羊股二头肌中MSTN基因mRNA相对表达量是对照组的8.73倍,差异极显著(P0.01),但背最长肌和肝脏中MSTN基因mRNA水平低于对照组(P0.05);处理组背最长肌和股二头肌中MYOG基因表达量极显著高于对照组的5.12倍和6.51倍(P0.01),肝脏中MYOG基因表达量为对照组的2.23倍(0.01P0.05)。可见,卵巢摘除可以上调背最长肌、股二头肌和肝脏中MYOG基因的表达以及股二头肌中MSTN基因的表达。     

寒泊羊和小尾寒羊的肌肉组织学性状及理化性状比较研究

本研究以育肥的小尾寒羊和寒泊羊的羔羊为试验动物,采集背最长肌、臂三头肌、股二头肌和臀中肌样品,测定了肌纤维横截面积、直径、粗脂肪含量和氨基酸种类及含量。结果表明,寒泊羊背最长肌肌纤维直径和横截面积均小于小尾寒羊(P＜0.01),股二头肌肌纤维直径和横截面积大于小尾寒羊 (P＜0.05)。寒泊羊背最长肌和股二头肌粗脂肪含量高于小尾寒羊(P＜0.01,P＜0.05),臂三头肌和臀中肌粗脂肪含量略高于小尾寒羊(P＞0.05)。小尾寒羊肉中牛磺酸含量高于寒泊羊(P＜0.01),其余17种氨基酸含量两品种羊肉间差异不显著(P＞0.05)。与肉鲜味有关的5种氨基酸,寒泊羊肌肉的含量高于小尾寒羊。除赖氨酸和色氨酸外,其余6种人体必需氨基酸寒泊羊肌肉的含量高于小尾寒羊。     

12月龄白萨福克与藏羊杂交F_1代羊肌纤维特性研究

试验以12月龄的白-藏羊为研究对象,采用石蜡切片的方法,测定了其背最长肌、臂三头肌和股二头肌的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度。结果表明:白-藏羊公羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌等3个肌肉部位间的肌纤维直径、肌纤维面积和肌纤维密度等差异不显著(P>0.05),母羊的背最长肌、臂三头肌和股二头肌也表现出同样的规律;背最长肌和股二头肌的肌纤维直径、肌纤维面积及肌纤维密度均为公羊高于母羊(P>0.05),臂三头肌的肌纤维面积以母羊略高于公羊,肌纤维直径和肌纤维密度均以公羊高于母羊(P>0.05)。     

夏南牛牛肉品质的研究

[目的]为了解和掌握夏南牛牛肉品质特征。[方法]本研究分别选取来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司的18月龄夏南牛公牛6头,在河南省唐河县肉联厂进行屠宰。测定背最长肌和牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度;肌肉颜色和多汁性。[结果]表明夏南牛背最长肌剪切力值略低于牛霖,夏南牛背最长肌和牛霖两个部位,其L*值差异都不显著(P0.05),而b*和a*差异均比较显著(P0.05),背最长肌多汁性总体评价要好于牛霖。[结论]从牛肉嫩度、色泽和多汁性方面考察,夏南牛肉的商品性能均有显著改善,为夏南牛今后发展提供了科学依据。     

野家杂交猪与东北民猪肌肉组织学特性的比较研究

为探讨东北民猪和野家杂交猪的肉质特点与差异,以东北民猪和野家杂交猪的背最长肌和股二头肌为试验材料,采用常规组织学技术和免疫组织化学技术,对东北民猪和野家杂交猪的肌纤维组织学特性进行比较研究。结果显示,野家杂交猪背最长肌的肌纤维直径显著大于东北民猪背最长肌的肌纤维直径(0.01P0.05),野家杂交猪股二头肌的肌纤维直径比东北民猪股二头肌的肌纤维直径大(P0.05),同品种不同部位的肌纤维直径差异不显著(P0.05),野家杂交猪的肌纤维密度比东北民猪的肌纤维密度大(P0.05),野家杂交猪背最长肌的肌纤维面积比东北民猪背最长肌的肌纤维面积大(P0.05),野家杂交猪股二头肌的肌纤维面积比东北民猪股二头肌的肌纤维面积小(P0.05)。野家杂交猪的快肌比东北民猪的多(P0.01),野家杂交猪的快肌所占比例比东北民猪的高。结果表明,东北民猪的猪肉品质比野家杂交猪的肉品质好。     

猪4、8和13染色体上肉质性状的QTL定位

214头猪(180头F2个体)组成的资源家系中,在猪的第4、8和13染色体上共选取23个微卫星标记,对11种肉质性状做了QTL定位,这些肉质性状包括:背最长肌肌内脂肪率(IMF)、背最长肌含水量(WM)、背最长肌系水力(WHC)、背最长肌失水率(DLR)、背最长肌pH(pH1)、股二头肌pH(pH2)、头半棘肌pH(pH3)、背最长肌肉色值(MCV1)、股二头肌色值(MCV2)、背最长肌大理石纹评分(MMS1)和股二头肌大理石纹评分(MMS2)。结果表明:检测到2个染色体极显著水平的QTL(P≤0.01),它们是定位在SSC13上55 cM处的IMF QTL,和定位在SSC4上10 cM处的WM QTL;4个染色体显著水平的QTL(P≤0.05),它们是2个MCV2 QTL(SSC8上110 cM处和SSC13上70 cM处)、1个MMS1 QTL(SSC8上185 cM处)和1个MMS2 QTL(SSC8上185 cM处)。上述QTL解释的表型变异从0.16%(SSC8上MCV2 QTL)到17.84%(SSC8上MMS2 QTL)。     

胸椎数对自然放牧条件下乌珠穆沁羊肉品质的影响

为探讨不同胸椎数对乌珠穆沁羊肉品质的影响,选取自然放牧条件下6月龄和12月龄的13和14胸椎数的乌珠穆沁羊,对其屠宰性能、3个部位(背最长肌、股二头肌、肱三头肌)的物理指标和营养成分进行评价。结果表明:6月龄13胸椎羊背最长肌红度值(a~*)和黄度值(b~*)显著高于14胸椎羊(P0.05),12月龄13胸椎羊背最长肌的粗蛋白质含量显著高于14胸椎羊(P0.05),6月龄13胸椎羊肱三头肌中的丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、成人必需氨基酸及婴儿必需氨基酸含量显著高于14胸椎羊肱三头肌(P0.05);6月龄13胸椎羊股二头肌中的甘氨酸含量显著高于14胸椎羊(P0.05);其他指标在相同月龄不同胸椎数间均无显著性差异(P0.05)。总结而言,胸椎数对相同月龄乌珠穆沁羊的屠宰性能和肌肉系水能力无显著影响,6月龄13胸椎乌珠穆沁羊肌肉的营养价值有优于14胸椎羊的趋势,但不同胸椎数对12月龄羊肉品质的影响较小。     

Perilipin基因在羊不同肌肉组织中的表达研究

旨在了解脂滴包被蛋白基因(perilipin)在羊不同肌肉组织中的表达特征,为阐明脂滴包被蛋白(perilipin)对脂肪沉积的调控作用提供科学依据。以苏尼特羊、小尾寒羊为研究对象,选取背最长肌、肋间肌、股二头肌、股四头肌为试验材料,通过实时荧光定量PCR(RT-qPCR)研究perilipin基因的表达情况。结果表明,perilipin基因在苏尼特羊和小尾寒羊4种肌肉组织中均有表达;perilipin基因在苏尼特羊与小尾寒羊肌肉组织中的总体表达量没有显著差异;除肋间肌外,苏尼特羊的背最长肌、股二头肌perilipin基因的相对表达量均高于小尾寒羊,股四头肌二者基本一致;苏尼特羊背最长肌相对表达量最高,股四头肌次之,肋间肌相对表达量最小,背最长肌与肋间肌差异显著(P0.05);小尾寒羊肋间肌相对表达量最高,背最长肌和股四头肌表达量基本一致,股二头肌相对表达量最小,肋间肌与股二头肌差异显著(P0.05)。该研究为阐明perilipin基因在脂肪沉积和分解中的重要作用及羊肉肌内脂肪沉积调控机理提供了理论依据。     

新疆巴什拜羊肌肉生长抑制素基因DNA甲基化与mRNA表达量分析

为了探究肌肉生长抑制素（myostatin,MSTN）基因在肌肉和脂肪中的DNA甲基化模式及mRNA表达水平,试验以5月龄巴什拜羊羔羊为研究对象,采用亚硫酸氢盐测序法（bisulfite sequencing PCR,BSP）检测MSTN基因启动子区和第1外显子甲基化模式,并通过实时荧光定量PCR检测MSTN基因在巴什拜羊股二头肌、股三头肌、半腱肌、半膜肌、背最长肌和尾脂中的mRNA表达水平。结果显示,肌肉组织甲基化概率高于脂肪组织,其中,股二头肌、股三头肌、半腱肌、半膜肌、背最长肌和尾脂的甲基化概率分别为74.2%、74.2%、83.2%、83.7%、82.1%和25.3%,MSTN基因在股二头肌、股三头肌、半腱肌、半膜肌、背最长肌中的表达水平显著低于尾脂（P < 0.05）,股二头肌、股三头肌、半腱肌、半膜肌和背最长肌之间差异不显著（P > 0.05）,巴什拜羊肌肉和脂肪MSTN基因DNA甲基化水平与MSTN基因表达量呈显著负相关（r=－0.886,P < 0.05）。     

成年大围山微型鸡肌苷酸含量与肉品质相关性研究

研究选用200只1日龄健康大围山微型鸡(公母各半),在相同条件下饲养,于150日龄进行屠宰试验,对肌肉肉质性状和肌苷酸含量进行测定,比较大围山微型鸡肌苷酸含量与肉品质常规指标的差异及相关性。研究表明:母鸡腿肌pH_(24 h)显著高于胸肌(P0.05);公鸡胸肌L~*值显著低于母鸡(P0.05);公鸡腿肌a~*值极显著高于母鸡腿肌(P0.01);公鸡胸肌和腿肌剪切力均显著高于母鸡(P0.05);公鸡胸肌粗脂肪含量极显著低于母鸡(P0.01),母鸡腿肌粗蛋白含量极显著高于公鸡腿肌(P0.01),公鸡胸肌粗灰分含量显著低于母鸡(P0.05);母鸡胸肌和腿肌肌苷酸含量均显著高于公鸡(P0.05);相关性分析显示,胸肌和腿肌肌苷酸含量均与pH_(45 min)、p_H(24 h)、a~*值、剪切力、粗蛋白和粗脂肪呈正相关;与L~*值、b~*值、失水率、蒸煮损失率、粗灰分均呈负相关。     

长白山野猪和东北民猪RXRB基因mRNA组织表达特性分析

为了研究RXRB基因mRNA表达模式在猪肌纤维发育和组织学性状中的作用,试验以东北民猪(♀♂)、长白山野猪(♀♂)为材料,利用半定量RT-PCR方法对RXRB基因在不同骨骼肌组织中mRNA表达特性进行分析。结果表明:除股四头肌和肺组织外,该基因的表达量在相同品种不同性别组织间、相同性别不同品种组织间、相同品种相同性别不同组织间均存在不同程度的差异性。其中,RXRB基因在东北民猪(♀♂)背最长肌、斜方肌、三角肌、膈肌间表达量差异显著(P0.05),在长白山野猪(♀♂)背最长肌、股二头肌、斜方肌、腰大肌、腰小肌间表达量差异显著(P0.05);在东北民猪和长白山野猪(♀)股二头肌、斜方肌、三角肌、腰小肌的表达量差异显著(P0.05),在东北民猪和长白山野猪(♂)背最长肌、斜方肌、腰大肌、膈肌的表达量差异显著(P0.05),且在东北民猪(♂)斜方肌表达量最高,为3.71。另外,RXRB基因在两个品种猪中的多个组织不表达,且两种猪的肌肉组织表达量普遍高于非肌肉组织。说明RXRB基因可能是参与骨骼肌发育调控进而影响猪肉品质的候选基因之一。     

不同性别瓢鸡肉质物理特性的初步分析

以40只(公母各半)45周龄的镇沅瓢鸡为研究对象,对其肉质物理特性进行测定分析。结果表明,同一部位不同性别间,公鸡腿肌肉色的L*值及胸、腿肌p H24h值均显著低于母鸡(P0.05),公鸡胸、腿肌的a*值及腿肌的剪切力(N)显著高于母鸡(P0.05)。同一性别不同部位间,公鸡胸肌L*值显著高于腿肌(P0.05),胸肌a*值显著低于腿肌(P0.05),母鸡胸、腿肌L*值和a*值差异不显著(P0.05);公、母鸡胸肌的蒸煮损失均低于腿肌(P0.05);公、母鸡腿肌p H45 min值和p H24 h值均显著高于胸肌(P0.05)。对肉品质物质指标之间的相关性分析发现p H45min值与失水率和蒸煮损失呈显著负相关,L*值与a*值呈显著负相关,L*值与失水率呈显著正相关,a*值与失水率呈显著负相关,失水率与蒸煮损失呈显著正相关。     

贵州黑山羊不同肌肉组织FASN基因表达与肌内脂肪含量相关性分析

为探究FASN基因在贵州黑山羊不同肌肉组织中调控脂肪沉积的作用，采集12月龄公、母贵州黑山羊胸肌、背最长肌、肱三头肌、臂股二头肌，运用实时荧光定量PCR法（qPCR）检测FASN基因表达量，酸水解法测定肌内脂肪（IMF）含量，并通过Pearson分析FASN基因表达量与IMF含量相关性。结果显示，FASN基因在公、母羊不同组织中表达量均为臂股二头肌>胸肌>肱三头肌>背最长肌，其中公羊臂股二头肌显著高于背最长肌，母羊臂股二头肌极显著高于背最长肌；相同组织比较，母羊胸肌、肱三头肌、臂股二头肌表达量均高于公羊，背最长肌表达量低于公羊，但均未达到差异显著水平。IMF含量测定发现，公、母羊4个组织中IMF含量均为臂股二头肌>胸肌>肱三头肌≥背最长肌，同性别各组织之间比较差异不显著；相同组织比较，母羊4个组织中IMF含量均高于公羊。FASN基因表达量与IMF含量相关性分析表明，公、母羊FASN基因表达量与胸肌IMF含量呈正相关，与背最长肌、肱三头肌、臂股二头肌IMF含量呈负相关。