生物保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

目前我国肉制品保鲜中允许使用的生物保鲜剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素,而同样作为一种安全、高效的生物保鲜剂——ε-聚赖氨酸,因抑菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点使其在肉制品保鲜中应用前景广阔。本文主要综述了乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸的特性以及它们在肉制品保鲜中的应用现状,并对他们的应用前景进行了展望。     

复合生物保鲜剂对半滑舌鳎保鲜效果的研究

为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验。结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g)=5.63,TVB-N含量达到35.1mg/100g,pH值为7.36,各项指标均显著优于对照组(P0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6d。     

天然生物食品防腐剂研究进展

天然生物食品防腐剂由于其本身的优越性,越来越受到人们的青睐。综述了该类防腐剂中纳他霉素、乳酸链球菌素、曲酸3种代表性物质的性质、应用以及作用机理等,并对其发展方向进行了预测。     

天然生物保鲜剂乳酸链球菌素对鲜切皇冠梨的保鲜效果

为拓展乳酸链球菌素的应用领域,丰富梨产品鲜切的保鲜剂类型,以皇冠梨果实为试材,采用浓度为0.1g/L、0.2g/L、0.3g/L、0.4g/L、0.5g/L乳酸链球菌素(Nisin)溶液对鲜切果实进行处理,以清水处理为对照,在4~5℃条件贮藏,观察果实感官品质、质量损失率、可溶性固形物含量、总酸含量、多酚氧化酶活性和褐变度的变化。结果表明:经过8d的贮藏,0.4g/L Nisin溶液处理最有效,能够抑制鲜切梨中多酚氧化酶活性上升,减轻果实表面的褐变程度,降低鲜切梨的质量损失率,延缓可溶性固形物含量和总酸含量的下降速度,保持良好的感官品质。     

ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素协同抑菌效应的研究

ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素属于天然的食品防腐剂.该研究以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,探究ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素及其复配溶液的抑菌作用.结果表明:ε-聚赖氨酸(45μg/mL)和乳酸链球菌素(312.5μg/mL)复配溶液对大肠杆菌的抑制作用最佳;ε-聚赖氨酸(5μg/mL)和乳酸链球菌素(250μg/mL)复配溶液对金黄色葡萄球菌的抑制作用最佳.Checkerboard分析法表明,乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸抑菌作用具有叠加效应.研究结果可以为ε-聚赖氨酸和乳酸链球菌素在食品防腐中的应用提供理论依据.     

不同保鲜剂对生鲜鸡肉的保鲜效果

为了探讨乳酸链球菌素、乳酸钠和溶菌酶对生鲜鸡肉贮藏过程中保鲜效果的影响,应用单因子试验配置不同质量分数的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,经PS/PE托盘包装后,4 ℃贮藏条件下测定其感官,菌落总数,pH,TVBN值等指标变化规律.结果表明,采用不同浓度的保鲜剂处理鸡肉,可不同程度地延长其保鲜期,抑制微生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升,延缓感官质量的下降.其中经0.3 g·kg-1乳酸链球菌素、30 ml·L-1乳酸钠和0.5 g·kg-1溶菌酶处理的保鲜效果更佳,鸡肉可保存6～8 d,而对照处理的只能保存4 d.     

ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究

以细菌总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)、pH、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε-聚赖氨酸(ε-PL)处理后在冷藏过程中品质的变化。结果表明,在4℃冷藏条件下,ε-PL能够有效地抑制细菌的生长,延缓TVB-N和pH的上升,并具有一定的护色作用,但对冷却猪肉的保水力无明显作用;经1 500和2 000 mg/Lε-PL处理的冷却猪肉保鲜效果佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到10 d。     

太行山板栗生物保鲜剂保鲜效果研究

为解决板栗贮藏中的霉烂问题,于2000—2002年进行了太行山板栗生物保鲜剂保鲜效果的研究。0.5％生物抑菌素处理的板栗在室温贮存170d后,好果率高达91．67％,0～7℃低温贮藏的板栗好果率100％;甲壳素生物保鲜剂200倍液处理,室温贮存170d后栗实的好果率为61．93％,0～7℃低温下贮藏好果率96．17％。研究表明两种生物保鲜剂对太行山板栗均具有良好的保鲜效果。     

天然保鲜剂对蒲菜保鲜效果的研究

研究了本课题组自制的天然保鲜剂在蒲菜中的应用效果,结果表明:20 mL/L天然保鲜剂处理可显著抑制蒲菜储藏期间的失重率、呼吸强度、腐烂指数和褐变指数的上升,保持较低的纤维素含量和较高的VC含量,抑制多酚含量的上升,且降低多酚氧化酶(PPO)活性,从而延缓蒲菜的衰老与品质下降,延长储藏寿命,达到保鲜目的。     

贡柑的复合涂膜保鲜效果研究

为获得不同涂膜剂对贡柑保鲜效果的影响,以壳聚糖、纳他霉素、石蜡为涂膜材料,通过正交试验对新鲜贡柑进行复合涂膜处理保鲜,以还原糖、V_C含量、失重率、腐烂率、可滴定酸、可溶性固形物含量以及感官评价为考察指标进行综合评价,并以正交试验确定了最佳复合涂膜剂配方。结果表明,与空白组相比,复合保鲜剂可以有效保持贡柑的感官品质,还原糖和V_C含量损失较少,失重率和腐烂率降低。正交试验结果表明,贡柑在壳聚糖浓度1.00%,纳他霉素浓度0.03%,石蜡浓度0.10%的配比组合下涂膜保鲜后的效果最佳。     

天然生物食品防腐剂的研究与应用

目前还没有一种防腐剂能有效地抑制和杀灭所有的微生物而且能使用于食品中。加之人们对食品安全日益重视，因此，寻求广谱、高效、低毒、天然的食品防腐剂就成为食品科学研究中的热点之一。生物食品防腐剂主要以天然农副产品为原料，用发酵等生物技术而制备，具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优点，成为食品防腐剂研究、发展的一个重要方面。目前所研究制备的天然生物食品防腐剂主要有： １．溶菌酶类(ｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｓ） 溶菌酶又称胞壁质酶或Ｎ－乙酰胞质聚糖水解酶，广泛存在于哺乳动物乳汁、体液、禽类的蛋白及部分植物、…     

不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究

采用鲜切马铃薯条为主要原料,分别对其进行63℃热处理、护色剂浸泡处理、复合涂膜浸泡处理、乳酸链球菌素浸泡处理,以蒸馏水浸泡为对照组,置于4℃冰箱内低温保存3 d,每12 h测定失重率、褐变度、总酚含量、还原糖含量、淀粉含量等指标。结果表明：63℃热处理会加快鲜切马铃薯条褐变并较快失去食用价值,护色剂处理可减少褐变但对失重率影响较小,复合涂膜处理和乳酸链球菌素溶液处理均可抑制鲜切马铃薯条的褐变,减少失重率,降低淀粉向还原糖转变,减少总酚的损失。     

3个生物防腐剂抑制蜡样芽胞杆菌的效果研究

为研究生物防腐剂壳聚糖、ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素能否代替化学性食品防腐剂,本研究通过敏感性测定、杀菌动力学测定、正交优化实验,应用效果试验研究了其对指示菌蜡状芽孢杆菌的抑制效果。结果表明,壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的最小抑菌浓度分别为10 mg·mL^-1、2.5 mg·mL^-1、0.039 mg·mL^-1。当壳聚糖、Nisin、ε-聚赖氨酸的浓度分别为5 mg·mL^-1、0.02 mg·mL^-1、0.01 mg·mL^-1时对蜡样芽胞杆菌的抑制作用最好,在这一最佳组合条件下对蜡样芽孢杆菌杀菌率达83.85%。     

火龙果营养成分及功能性物质研究进展

\t\t\t\t\t目的\t\t\t\t\t为了解生长期喷施抑菌剂对火龙果采后品质的影响。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t方法\t\t\t\t\t以紫红龙为试材,分别在花后10 d和20 d时喷施1 600倍的木霉菌结合乳酸链球菌素、纳他霉素结合乳酸链球菌素和油茶饼粕粗提液,研究其对火龙果果皮特性、色泽、果肉特性、营养成分、抗氧化酶及体外抗氧化活性等采后品质的影响。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结果\t\t\t\t\t生长期喷施复合抑菌剂和油茶饼粕粗提液均能显著提高火龙果果肉色泽b^*和果皮硬度、甜菜色苷含量,显著降低果皮色泽b^*、PPO活性和DPPH自由基清除能力。贮藏期间,火龙果果实霉烂指数升高伴随果皮色泽L^*、果肉色泽a^*、果皮果胶、可滴定酸和还原糖含量的降低,果皮相对电导率、甜菜色苷含量、PPO活性、POD活性、DPPH和ABTS自由基清除能力的升高。\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t结论\t\t\t\t\t与对照相比,生长期喷施抑菌剂均能维持总黄酮含量,显著加快色泽a^*下降、POD活性上升,降低霉烂指数和呼吸速率,延缓果皮厚度变薄、果肉硬度、黏度、甜菜色苷、PPO活性、DPPH和ABTS自由基清除能力的快速上升,从而降低火龙果贮藏期间腐烂的发生。\t\t\t\t\t\t\t\t\t     

纳他霉素壳聚糖复合涂膜对草莓保鲜的影响

以1%的壳聚糖为涂膜基质,分别与质量分数为0.005%、0.010%、0.020%、0.040%的纳他霉素复合,对草莓果实进行涂膜,比较与不涂膜处理和仅用1%壳聚糖涂膜液处理在常温贮藏下对草莓保鲜的影响.结果表明,不同浓度的纳他霉素壳聚糖复合涂膜液均能降低草莓果实水分散失,延缓草莓果实可溶性固形物、维生素C、可滴定酸含量的下降,抑制果实相对膜透性、丙二醛含量、多酚氧化酶(PPO)活性的上升,其中,0.020%纳他霉素壳聚糖复合保鲜液对草莓果实的保鲜效果最佳,采后7d失水率仅为7.59%,并保持较高的超氧化物歧化酶(SOD)活性,显著延缓草莓果实采后衰老,延长了草莓果实贮藏时间.     

纳他霉素复合涂膜处理对红地球葡萄的防腐保鲜效果

研究在冷藏条件下纳他霉素复合涂膜处理对葡萄的防腐保鲜效果。以"红地球"葡萄为试材,将质量分数1%壳聚糖分别与质量分数0.2%、0.4%、0.6%纳他霉素复合涂膜处理果实(分别记为T1、T2、T3),以用蒸馏水处理和仅用质量分数1%壳聚糖涂膜处理的果实作为对照(分别记做CK1、CK2),比较处理果和对照果的腐烂率、落粒率、质量损失率及呼吸强度和果实相关生理品质的影响。结果表明,CK1的呼吸强度、质量损失率、腐烂率和落粒率均高于CK2,但处理组T1、T2、T3果实的上述指标均低于CK1、CK2,且与对照相比果粒硬度维持在较高的水平。同时处理组T1、T2、T3的果实维生素C、可滴定酸质量分数较CK1、CK2果实下降缓慢,但对可溶性固形物质量分数没有显著影响。纳他霉素复合涂膜处理对红地球葡萄具有良好的保鲜效果,能显著延长果实贮藏时间。综合考虑,质量分数0.4%的纳他霉素壳聚糖复合涂膜处理对葡萄果实的保鲜效果最佳。     

纳他霉素处理对电商物流过程中葡萄品质的影响

为研究纳他霉素处理浓度以及处理方式对电商物流运输过程中葡萄品质的影响,以阳光玫瑰葡萄为研究对象,采用0.5、1.0 g·L-1两组浓度分别使用浸泡和喷雾两种方式处理葡萄.结果显示,与对照组相比,不同浓度纳他霉素处理均有一定的保鲜效果,其中1.0 g·L-1喷雾处理,葡萄的脱粒率仅为4.69％,腐烂率不足2％,可溶性固形...     

纳他霉素复合涂膜处理对红地球葡萄的防腐保鲜效果(英文)

研究在冷藏条件下纳他霉素复合涂膜处理对葡萄的防腐保鲜效果。以"红地球"葡萄为试材,将质量分数1%壳聚糖分别与质量分数0.2%、0.4%、0.6%纳他霉素复合涂膜处理果实(分别记为T1、T2、T3),以用蒸馏水处理和仅用质量分数1%壳聚糖涂膜处理的果实作为对照(分别记做CK1、CK2),比较处理果和对照果的腐烂率、落粒率、质量损失率及呼吸强度和果实相关生理品质的影响。结果表明,CK1的呼吸强度、质量损失率、腐烂率和落粒率均高于CK2,但处理组T1、T2、T3果实的上述指标均低于CK1、CK2,且与对照相比果粒硬度维持在较高的水平。同时处理组T1、T2、T3的果实维生素C、可滴定酸质量分数较CK1、CK2果实下降缓慢,但对可溶性固形物质量分数没有显著影响。纳他霉素复合涂膜处理对红地球葡萄具有良好的保鲜效果,能显著延长果实贮藏时间。综合考虑,质量分数0.4%的纳他霉素壳聚糖复合涂膜处理对葡萄果实的保鲜效果最佳。     

天然保鲜剂壳聚糖对白桃的保鲜效果

为了探讨源东白桃的保鲜技术,以市售壳聚糖保鲜液为原料,进行了常温和4℃条件下源东白桃贮藏保鲜的研究.结果表明,市售壳聚糖保鲜液处理后的白桃失水率、腐烂率明显降低,能抑制可溶性固形物含量的增加,提高总糖的含量,可有效降低果实膜透性.表明,市售壳聚糖是一种安全、高效的天然保鲜剂,可作为常温下贮藏白桃的一种简单有效、安全的方法.