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红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响 总被引:5,自引:2,他引:3
为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响,利用槠叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料,按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶,应用SDE提取、GC/MS对香气组成进行分析,同时应用溶剂提取、双相酶解和GC/MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明:由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶,其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异。鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17.263、5.004和34.702。糖苷类香气前体检测结果表明,鲜叶中的香气前体苷元有6种,分别为苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇;绿茶中有5种,苯甲醇未检测出;而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中,鲜叶中的苷元仅有20.34%得以释放;而在红茶加工中,95.60%的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。实验证实了鲜叶在不同的加工工艺处理下,在制得的成茶中香气和糖苷类香气前体的组成和含量存在明显差异。 相似文献
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绿茶低温负压干燥工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
干燥是绿茶品质定型的关键工序之一,为生产优质绿茶,尤其是保留色泽和营养成分,对绿茶的干燥工艺进行了探索。通过比较传统热风干燥和低温负压干燥,发现低温负压的干燥效率平均提高30%,且在内质成分保留方面具有明显优势。分别以干燥时间、叶绿素、水浸出物、氨基酸,儿茶素和茶多酚含量为考察指标,采用多指标正交试验优化绿茶低温负压干燥工艺,结果表明,绿茶最优低温负压干燥条件为干燥温度75℃,负压(0.03MPa)4min,低温15min。应用最优工艺加工超微茶粉,与传统工艺超微茶粉比较发现,低温负压干燥技术可有效保留原茶主要品质成分,提高超微茶粉品质。 相似文献
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名优绿茶机械化加工技术集成与应用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文以名优绿茶机械化加工中“机理”与“茶理”相协调为主旨。从加工环境与设施、鲜叶贮青、机械杀青、做形、干燥和贮藏及生产线运行等方面,阐述了名优绿茶机制关键技术的集成应用。 相似文献
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针芽形名优绿茶滚筒杀青工艺研究优化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究针芽形名优绿茶的滚筒杀青工艺对其感官品质及品质成分的影响,并优化提出最佳滚筒杀青工艺参数,以针芽形名优绿茶的外形、香气、滋味的感官审评结果为依据,多指标评价优化滚筒杀青工艺参数,并考察滚筒杀青时间、温度、投叶量对针芽形茶主要品质成分的影响。结果显示:多指标评价优化的针芽形名优绿茶最佳滚筒杀青工艺参数,即温度270℃、时间90 s、投叶量125 kg/h;杀青温度对氨基酸总量、咖啡碱含量具有显著影响,对茶多酚含量具有极显著影响;杀青时间对水浸出物、茶多酚、氨基酸含量具有显著影响;投叶量对咖啡碱含量具有显著影响。 相似文献
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植入乌龙茶初制工艺改进夏秋名特绿茶品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
陈学林 《农产品加工.学刊》2009,(5)
针对用夏秋季茶鲜叶加工的名特绿茶苦涩味重、收敛性强、香气清淡和综合品质较差的问题,开展了夏秋季毛峰茶加工技术研究。采用植入乌龙茶初制的部分工艺,改善了夏秋季毛峰茶品质。提出了夏秋季毛峰茶加工的技术指标和最佳工艺流程。 相似文献
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枸杞叶茶制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了枸杞叶茶的制作工艺,探讨了烫青、炒青、微波火力杀青,以及不同烘炒方式对叶茶感官质量、茶汤色泽、茶香和叶茶复水率的影响。结果表明,选取生长期为6~15 d色泽较好,水分适中,厚实饱满的枸杞叶最为适宜,炒青则更容易彰显出茶汤的香气;烫青时采用质量分数0.04%乙酸锌和0.02%亚硫酸钠的混合溶液进行烫青,4%的蔗糖溶液和0.3%氯化钙硬化液浸漂可改善叶茶的组织状态;烘制能较好地保留叶绿素的含量,能保证茶汤的悦人色泽,但香气和口感欠佳;枸杞叶茶采用处理烫青和炒制为最佳制作工艺。 相似文献
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祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究 总被引:9,自引:5,他引:4
本试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明:相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。 相似文献
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为了解不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响,对不同采制时间的2组黄化品种共6个绿茶样品进行了感官品质评定、理化成分及香气组分的检测。结果表明,随着采制时间的推后,扁形安吉黄茶感官品质逐渐降低,蟠曲型御金香感官品质先升高后降低;2组黄化品种氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量等都随采制时间而变化,且差异显著,氨基酸和茶氨酸含量变化趋势与感官品质评定的结果基本一致;在该研究的两种黄化品种绿茶中,可检测出92种香气组分,通过主成分分析,可有效鉴别黄化品种不同的香气类型及香气高低,其结果与感官品质评定的结果基本相符。 相似文献
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红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展 总被引:6,自引:2,他引:4
萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。 相似文献