热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度（45、55、65、75、85℃）对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明：整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低（P<0.01）;温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛（3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛）的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮（2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时（75℃）显著低于其余温度条件（P<0.01）,85℃处理时显著高于其余温度条件（P<0.01）;研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。     

冷熏对高白鲑理化性质及肌球蛋白构象的影响

以新疆塞里木湖高白鲑为研究对象,研究冷烟熏过程对鱼肉理化性质及肌球蛋白构象的影响。冷熏温度为（20±2）℃,发烟温度140 ℃,冷熏时间分别为0、6、12、18、24 h,研究冷熏鱼肉理化性质（含水率、水分活度、色泽、质构特性、TVB-N）及肌球蛋白构象（蛋白浓度、总巯基含量、Ca2+-ATPase、表面疏水性）变化。研究结果表明,冷熏0～24 h,鱼肉含水率由75.75%下降至53.03%,水分活度（Aw）由0.988下降至0.952;鱼肉亮度值（L*）显著降低（P<0.05）,红度值（a*）缓慢增加,黄度值（b*）显著增加（P<0.05）;表征鱼肉质构特性的剪切力与韧性均呈明显上升趋势（P<0.05）;鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）由9.81上升至14.23 mg/100g;肌球蛋白浓度、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性均显著降低（P<0.05）,表面疏水性增加（P<0.05）;综上,控制冷熏时间12~18 h有利于提高冷熏鱼肉品质,降低鱼肉肌球蛋白变性与氧化程度。该研究为特色淡水鱼冷熏制品开发与烟熏过程中蛋白氧化调控提供理论依据与技术参考。     

Zn、Cu、Pb、Cr、Cd对鲫肌动球蛋白和肌球蛋白加工特性的影响

为了解重金属离子污染对鱼体质地的影响,通过外源添加不同浓度的Zn(Ⅱ)、Cu(Ⅱ)、Pb(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)重金属离子,采用质构仪测定添加不同浓度金属离子对肌动球蛋白和肌球蛋白黏性和凝胶特性的影响。结果表明,肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的硬度、稠度、黏度、黏聚性受离子浓度影响,硬度和稠度先下降后升高,黏性和黏聚性先略有升高,而后出现下降的趋势,Zn(Ⅱ)、Cr(Ⅲ)、Cd(Ⅱ)引起的变化显著(p＜0.01)。金属离子浓度增加对鱼蛋白凝胶的硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性有显著影响(p＜0.01),降低鱼蛋白食用价值。     

pH值和温度对燕麦蛋白溶解与聚集特性的影响

为研究燕麦蛋白的理化性质,本研究采用碱提酸沉法提取燕麦蛋白,并分析不同pH值与温度对燕麦蛋白溶解性、ζ-电位和粒径分布的影响。结果表明,在等电点附近(pH值5.0),燕麦蛋白的表面电荷数最低,蛋白粒度较大,溶解性和乳化性较低。当pH值远离等电点时,燕麦蛋白的表面电荷增加,蛋白粒度逐渐减小,溶解度升高,乳化性也随之升高;随着温度升高(55～95℃),燕麦蛋白聚集体解离,粒度变小,溶解度增加,稳定性变好;温度进一步升高(121、130℃),燕麦蛋白重新聚集形成粒径较大的聚集体,溶解度降低,稳定性变差。本研究结果为燕麦蛋白资源的利用提供了重要的理论指导。     

食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响

为研究不同食盐添加量(0~2.0%)对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析。研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加热温度50℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低;70℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中,其他食盐添加量条件下70℃附近吸热峰消失;鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势(P0.05),当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时,2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高,当鱼肉处于未冻结状态时,1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高。研究表明:在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,随着食盐添加量的增多,鲈鱼冰点和含水率逐渐下降,肌球蛋白变性温度向低温方向移动,峰高逐渐降低,变性热焓逐渐下降,肌动蛋白峰消失;添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼(除1.0%食盐添加量)(P0.05);在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉(P0.05),加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉(P0.05)。研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考。     

百合连作年限对设施土壤理化性质和生物学特性的影响

为探讨连作年限对土壤理化性质和生物学特性的影响,自连作4年、5年、7年和对照(未种植百合)设施采集土样,用实时荧光定量PCR、氯仿熏蒸培养法、二乙酸酯荧光素(FDA)等方法研究了供试土壤细菌真菌数量、氮转化功能基因丰度、微生物生物量碳氮、微生物总酶活性的变化。结果表明:随连作年限增加,土壤pH下降,速效养分和有机质累积;细菌数量和反硝化菌nirS型基因丰度在连作4年时显著低于其他处理,连作7年时均达最大值;真菌数量和反硝化菌nir K型基因有上升的趋势;与对照相比,连作4年、5年和7年设施土壤的AOA基因拷贝数分别降低了99.46%、73.77%、45.20%,而AOB基因拷贝数增加了51.09%、79.11%、112.4%;固氮基因nifH的基因拷贝数显著下降;土壤微生物生物量碳氮含量显著增加,微生物总酶活性呈现先增加后下降的趋势、且在连作5年时达最大值。研究认为,连作年限对土壤微生物活性变化起着关键作用,研究结果为今后开展连作栽培对设施土壤质量影响方面研究奠定了基础。     

淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响

为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G' 经历了2个阶段的变化,首先在20～57℃时G' 逐渐降低;然后在57～80℃由于凝胶网络的形成,使G' 增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G'。添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好,其添加量为4%,竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了158%和155%。添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。在相同的添加量时,木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度,但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。     

不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响

为探究加热过程中红芸豆分离蛋白（Red Kidney Bean Protein Isolate, KPI）溶解特性和结构特性变化及评估不同温度（50～95 ℃）处理对KPI溶液热聚集特性的影响。该研究以不同温度处理KPI溶液为研究对象,采用热力学和光谱学对其热聚集特性进行分析研究。结果表明：随处理温度升高,红芸豆蛋白溶解度呈先升后降趋势,70 ℃时蛋白溶解度达到最高值82.68%,温度升高至95℃时,溶解度下降至65.63%;电泳结果显示,90 ℃处理蛋白上清液电泳图谱中出现一条分子量约为135 kDa的新条带。随温度升高,总巯基数量则呈下降趋势,游离巯基呈先升后降趋势。随温度上升,加热造成蛋白α-螺旋结构占比呈下降趋势,不规则结构占比呈上升趋势,β-折叠和β-转角变化幅度不大,而KPI内源荧光的最大发射波长呈红移趋势。研究结果为实践生产热处理过程中红芸豆蛋白结构和稳定性的变化规律和红芸豆食品热加工工艺优化和质量控制提供了理论基础。     

不同虫态米象侵害对小麦蛋白理化和结构特性的影响

为探索不同虫态米象侵害对小麦蛋白品质的影响,该研究以米象侵害后的小麦为研究对象,对米象不同虫态（卵期、幼虫期、蛹期、成虫期）侵害后的小麦粗蛋白、尿酸、蛋白组分、湿面筋、面筋吸水量、乳酸溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、蔗糖SRC、巯基（-SH）、二硫键（-S-S-）、蛋白质二级结构、面筋蛋白显微结构以及制成全麦面条的色泽和质构特性等进行测定与分析。结果表明,米象的侵害会使小麦蛋白的理化特性和形态结构变差。随着米象的生长发育,小麦籽粒中粗蛋白的含量显著上升,湿面筋、面筋吸水量,乳酸SRC、蔗糖SRC,- SH和- SS -的含量下降,小麦蛋白组分和二级结构比例发生显著变化(P<0.05),小麦的食用品质和营养价值降低。面筋蛋白显微结构显示：随着米象在小麦籽粒内部生长发育,面筋表面粗糙程度加重,断裂面和毛刺增多,到达成虫期后,部分面筋结构已经严重断裂,无法识别。制成全麦面条后,面条的色泽加深,L*值、蒸煮损失率增大,a*值、b*值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性降低。该试验结果进一步阐明了米象侵害后小麦品质的劣变机制,为小麦贮藏期间及虫蚀小麦的品质改良提供了一定的理论基础。     

等离子体对鹰嘴豆分离蛋白溶解性和乳化特性的影响

鹰嘴豆作为植物蛋白的优质来源,营养价值高,但功能性质较差无法满足现代食品工业需求。该研究利用介质阻挡放电（Dielectric Barrier Discharge,DBD）等离子体对鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolates,CPI）进行改性处理,研究不同处理时间（0、1、2、3、4 min）对CPI溶解性、乳化特性、结构的影响及其之间的相关性。结果表明：经等离子体处理后,鹰嘴豆分离蛋白溶液的pH值降低,电导率增加。溶解性、乳化活性和乳化稳定性得到显著的改善（P < 0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明等离子体处理并未改变CPI的组成成分及种类,但7S和11S等主要亚基条带强度增加。等离子体处理后α-螺旋含量、自由巯基含量和表面疏水性显著增加（P < 0.05）,无规卷曲含量降低（P < 0.05）,表明蛋白的高级结构发生改变。扫描电镜显示随着处理时间的延长,样品的尺寸减小,表面结构变得更为松散。利用Pearson相关性分析和主成分分析表明,不同处理时间后,蛋白结构的变化与功能性质的改善呈现较强的相关性。等离子体处理4 min后,CPI的溶解性及乳化特性达到较优效果,研究结果可为开发利用鹰嘴豆分离蛋白和指导实际生产实践提供技术支持。     

Earthworm effects on selected physical and chemical properties of soil aggregates

Summary Some physical and chemical properties of 1-to 2-mm aggregates obtained from casts and the burrow-wall material of the earthworm species Lumbricus terrestris, Aporrectodea longa, and Aporrectodea caliginosa were determined in order to show the effects of earthworms on the stabilization of soil aggregates. The results were compared with those of the natural soil from the Ap horizon of a Parabraunerde (Luvisol, FAO). Both the tensile strength and the water stability of aggregates from casts and burrow-wall material were reduced compared with those of the natural aggregates but were increased compared with those of remoulded aggregates. These results indicate that to a great extent existing bonds are destroyed by earthworm ingestion. Nevertheless, earthworm activities are advantageous for the stabilization of reformed aggregates. The coarse sand fraction is reduced by selective ingestion by earthworms. The organic C content is increased by 4.1–21.0% for burrow-wall material and by 21.2–43.0% for casts. The carbonate content of aggregates from casts and burrow-wall material of L. terrestris was reduced by more than 50%, while that of A. longa showed no noticeable changes and that of A. caliginosa was increased by more than 60%. The total content of polysaccharides was increased by 35–87% for casts and by 33–46% for the burrow-wall material of all earthworm species. The most frequently detected monosaccharides were glucose, galactose, and glucosamine. L. terrestris appeared to have the strongest effect on the interparticle bonding of the reformed aggregates, measured both as tensile strength and water stability, followed by A. longa and A. caliginosa.     

水稻连续免耕抛栽对土壤理化和生物学性状的影响

于2005~2007年在双季稻田以翻耕处理为对照,研究了水稻连续免耕抛栽对土壤理化和生物学性质的影响。结果表明,稻田免耕1年(2季),有利于土壤物理性状的改善,随着免耕时间(3年6季)的延长,土壤物理性质变差。但免耕2年后,采用紫云英和稻草还田能降低免耕稻田的土壤容重,提高总孔隙度和非毛管孔隙度。免耕有利于土壤养分在表层土壤富集。土壤中三大类微生物总量免耕处理小于翻耕处理,免耕土壤细菌的数量增加,而放线菌和真菌的数量减少。土壤中脲酶活性增加,而过氧化氢酶和过氧化物酶的活性均降低。脲酶、过氧化氢酶和多酚氧化酶的活性均与土壤有机质、全氮含量呈极显著相关,而过氧化物酶活性则与土壤全氮和速效钾含量呈极显著相关。该结果有水稻免耕抛秧栽培技术的推广应用的参考意义。     

土壤调理剂对土壤理化性质及甘蓝生理特性的影响

试验研究了土壤调理剂对土壤结构性质和甘蓝根系活力、光合指标的影响.结果表明,施用调理剂后,处理两次、处理一次分别使20 cm和30 cm土层的容重下降7.3%、1.9%和4.6%、1.3%,孔隙度分别提高9.3%、2.8%和5.9%、1.9%;与对照相比,处理两次后的阳离子交换量在0～27 cm、27～45 cm土层分别增加5.7%和10.9%;甘蓝的根系活力,处理与对照相比达到1%的显著差异水平;改变了Pn的光合日变化曲线,提高了甘蓝对光强的适应能力,光合能力加强.     

5种土壤调理剂对大蒜田土壤理化性质和大蒜产量的影响

试验研究了两个不同用量的5种土壤调理剂(麦饭石、牡蛎壳、蒙脱石、硅钙矿和有机肥)对土壤理化性质和大蒜产量的影响。结果表明,5种调理剂均能降低土壤容重,提高土壤孔隙度:施用前期麦饭石处理的土壤容重显著降低,后期则蒙脱石处理土壤容重降低明显。在大蒜生长前期,施用高量牡蛎壳、蒙脱石和有机肥均显著提高了土壤碱解氮含量;蒙脱石显著降低了土壤速效磷含量,高量有机肥则明显增加了土壤速效磷含量;麦饭石、蒙脱石、硅钙矿和有机肥均能显著提高土壤速效钾含量,牡蛎壳对土壤速效钾含量影响不大。蒙脱石、硅钙矿和有机肥在大蒜生长前期均显著提高了土壤有机质含量,后期则只有高量有机肥比对照有显著增加。麦饭石、蒙脱石和有机肥3种土壤调理剂对土壤pH值有降低作用,而牡蛎壳和硅钙矿两种土壤调理剂对土壤pH值有增加作用。土壤调理剂对大蒜叶枯病有一定减轻作用。5种调理剂与对照相比均有一定增产功效,但只有蒙脱石和高量有机肥增产效果显著。     

不同改良剂对滨海盐渍土土壤理化性质和小麦生长的影响

【目的】盐分胁迫是滨海盐渍土上粮食产量提高的主要障碍因子之一。研究不同功能性改良物料对消除和减轻这一障碍因子的作用,为改良盐渍化土壤和提高作物产量提供理论依据。【方法】以小麦品种‘青麦 6 号’为供试材料,在滨海盐渍土上进行田间试验,设置 7 个处理为空白对照（CK）、含钙物料的磷石膏（PG）和脱硫石膏（FGD）、调酸物料的硫酸亚铁（FS）、含碳材料的牛粪（M）以及含碳和调酸物料的腐植酸（HA）和糠醛渣（FRs）,分析比较不同改良剂对滨海盐渍化土壤理化性质以及对小麦生长发育的影响。【结果】施加改良剂降低了土壤表层 (0—20 cm) 的 pH 值,作为酸性材料的腐植酸、糠醛渣和硫酸亚铁效果明显,土壤的 pH 值较对照分别降低了 0.10、0.11 和 0.11;施改良剂降低了土壤的交换性钠离子含量和钠的吸附比 (sodium adsorption ratio, 简称 SAR),磷石膏和脱硫石膏提供充足的钙离子用于置换土壤中交换性钠离子,明显降低了不同土层中的交换性钠离子含量和 SAR 值,0—20 cm、20—40 cm 和 40—60 cm 土层中,磷石膏和脱硫石膏对土壤交换性钠离子含量和 SAR 值的降低效果明显,其中施加磷石膏分别较对照降低了 15.5% 和 18.3% (0—20 cm)、28.2% 和 28.6% (20—40 cm)、36.5% 和 36.5% (40—60 cm),施加脱硫石膏分别较对照降低了 24.9% 和 27.9% (0—20 cm)、27.6% 和 26.3% (20—40 cm)、24.5% 和 25.0% (40—60 cm);施加改良剂增加了小麦成熟期的穗数,其中磷石膏、脱硫石膏和糠醛渣改良效果显著,分别较对照增加 27.6%、24.5% 和 18.6%,并分别提高小麦的产量 26.7%、17.8% 和 17.8%。【结论】 酸性物料的糠醛渣、腐植酸和硫酸亚铁,可以明显降低土壤 pH 值和增加小麦苗期的茎蘖数量,综合考虑改良剂对土壤 pH、Na+ 含量、SAR 值和小麦群体数量的影响,含碳的调酸物料的糠醛渣效果较好;含钙物料的磷石膏和脱硫石膏,可以显著降低土壤 Na+ 含量以及 SAR 值,增加小麦成熟期穗数,提高小麦产量均具有显著的效果,磷石膏效果最佳。     

生物柴油常温常压下燃烧碳烟微粒的理化及团聚特性

在常温常压下分别燃烧生物柴油和0#柴油获得生物柴油碳烟微粒(biodiesel soot,BDS)和0#柴油碳烟微粒(diesel soot,DS)。采用旋转黏度计考察了BDS和DS在液体石蜡(liquid paraffin,LP)中的团聚特性,借助场发射透射电子显微镜、X射线衍射仪、拉曼光谱、傅立叶红外光谱仪、X-射线光电子能谱、元素分析仪、Zeta电位仪和光学法接触角/界面张力仪等分析了BDS和DS的形貌、成分、结构及团聚机理。结果表明,BDS和DS均是由大量的近球形一次颗粒组成的链状团聚体,BDS一次颗粒的直径小于DS,BDS的石墨化程度高于DS;和DS相比,BDS的C元素含量高,O、H、N、S元素含量低,2种碳烟均含C-C、C-O-C和C-OH等官能团。此外,DS还含有C=O官能团。BDS和DS在LP中均会发生团聚,但BDS对LP黏度的影响大于DS。其团聚机理为,与DS相比,BDS表面能高、亲油性弱,致使BDS在LP中容易团聚。研究结果为生物柴油在内燃机中广泛使用提供试验依据,为解决BDS在润滑油中的分散问题打下基础。     

超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质

为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。     

水旱轮作制下连续秸秆覆盖对土壤理化性质和作物产量的影响

采用田间定位试验研究方法,于2008～2010连续3年研究了水旱轮作制下连续秸秆覆盖对土壤理化性质和作物产量的影响。结果表明,连续秸秆覆盖显著降低了土壤表层（05cm）容重,提高了05cm和515cm土层土壤含水量。同时连续秸秆覆盖还田还可以显著提高025cm土层土壤有机质、碱解氮、速效磷和速效钾含量。秸秆覆盖对表层（05cm）土壤养分状况的效应更明显。秸秆连续覆盖5季后,05cm土层土壤速效钾含量的增幅（7.64%～15.33%）速效磷（7.52%～10.03%）碱解氮（7.30%～8.74%）有机质（6.08%～7.53%）。秸秆覆盖还田后,可以提高作物产量。其中旱季作物（小麦、油菜）的增产效应要高于水季作物（水稻）,并且随着秸秆还田年限和用量的增加,作物的增产幅度也随之提高。起主要作用的产量构成因素是小麦、水稻的有效穗数以及油菜单株角果数和每角粒数。