话说“老”酸奶

如今市场上老酸奶销售火热,全国各地都推出了自己的老酸奶,消费者在享用老酸奶的美味时,对何为＂老＂酸奶？老酸奶与其他酸奶有何区别不甚清楚,对老酸奶安全与营养更是倍加关注。     

牛奶酸奶和豆奶酸奶中 化学与微生物成分比较研究

牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83．3％左右,豆奶酸奶的含水率为9119％左右。豆奶酸奶的蛋白质含量为6．6％,大大高出了牛奶酸奶（3．0％）。牛奶酸奶中的脂肪和灰分含量比较高,分别为6,5％和0．6％,但两者的镁盐成分含量变化不大（P〈0．05）。牛奶酸奶的pH值为4．1,豆奶酸奶的pH值为5．4。牛奶酸奶中所含的活细菌数比较大,为11×10^5CFU／mL。通过以上分析和出于商业成本考虑,豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。     

自制嫩肤面膜

酸奶清洁面膜材料:酸奶和面粉。做法:将适量的酸奶和面粉调匀成浓稠的酸奶糊。均匀地敷于脸部,10～15分钟后,用温水洗净即可。蜂蜜酸奶面膜材料:蜂蜜和一匙酸奶。做法:把一匙蜂蜜和一匙酸奶混合后搅匀,涂在抹湿的脸上,保留15分钟再洗去。     

酸奶鼓盖原因分析研究

酸奶由于其益生作用和独特的风味成为目前乳制品中最受欢迎的产品之一,因此其货架期内质量和产品的稳定性非常重要。本试验主要以酸奶、酸奶原料、酸奶不同包装形式为材料,对大理市场上临期酸奶产品鼓盖的问题进行了化学性、微生物方面的分析。结果表明,随着年份的推移,酸奶的鼓盖率呈下降趋势;一类品牌的鼓盖率小于二类和三类品牌;以还原奶为原料生产的酸奶中,酵母、霉菌是造成酸奶鼓盖的主要因素,小苏打也是引起酸奶鼓盖的原因之一。     

酸奶行业市场分析

<正>通过对酸奶行业市场分析,从中认识到酸奶在市场上的消费群体和品牌企业。现如今,人们对酸奶的营养价值有了更全面的认识。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1酸奶的消费群体     

保健酸奶的开发及其综合加工技术

保健酸奶的开发及其综合加工技术刘慧，杨辉（东北农业大学食品系）在众多酸奶类型中，尤以保健酸奶与风味酸奶引起人们的关注，市场潜力大。本文重点介绍保健酸奶的开发及其主要加工技术，旨在研究推广其规模化生产。一、双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶是在普通酸奶菌中加入双...     

希腊:“希腊型”酸奶发展迅速

[本刊辑]专业杂志《Innova市场见识》的一篇报道透露,2012年,以"希腊型"酸奶为主的新产品销量已占到全世界酸奶总量的近8%。在前5年里,这一数字不足2%,2012年"希腊型"酸奶销售数量是前5年总和的5倍之多。"希腊型"酸奶即脱乳清酸奶(strained yoghurt),它与普通酸奶最大的不同在于消除了大部分的乳糖,酸奶含糖量低,而且提炼出的酸奶味道更加浓郁,并且比普通酸奶拥有更多的蛋白质。     

酸奶发酵剂的研究与应用现状

酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素,其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量,本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。     

熟酸奶的研究进展

牛奶在特定条件下可发生美拉德反应,利用美拉德反应可制作出一种具有焦香风味的褐色酸奶,又称熟酸奶。熟酸奶是近两年兴起的酸奶品类,与普通酸奶相比此类酸奶最大的特点在于颜色是褐色且具有自然的焦香味。熟酸奶具有传统的乳酸菌发酵风味和焦香味,是一种不添加香精和色素的风味酸奶,具有良好的发展前景。     

低乳糖酸奶与市售普通酸奶的比较研究

对低乳糖酸奶和市售普通酸奶进行对比,从酸奶的生产工艺、酸度、黏度、乳糖水解率以及综合感官状态评定等多方面进行比较。结果表明,在低乳糖酸奶中乳酸菌生长速度快从而缩短了凝乳的时间。由于黏度的增高和水解后甜度的增加,口感较优于普通酸奶。甜度的增加缓解了酸奶的后酸化。低乳糖酸奶的研制不仅降低了乳糖的含量,增加了乳糖不耐受人群对牛奶的摄入量,同时,还原糖含量的降低极大的减少了美拉德反应的发生,具有普通酸奶所不具备的优点。     

慕斯酸奶的研究

以低温酸奶为基料,通过单因素实验确定原味慕斯酸奶、芝士味慕斯酸奶、草莓味慕斯酸奶膨化率和口感的最佳结合点。通过研究不同的旋转速度和充气时间,最终结合实验数据、感官评定结果得出结论,当配方为酸奶基料860g,酸奶基料温度8～10℃时,发面机旋转速度调为5档,原味慕斯酸奶充气4min膨化率达到85.75%,芝士味慕斯酸奶充气4min膨化率达到72.4%,草莓味慕斯酸奶充气5min膨化率达到68.7%时得到的慕斯酸奶口感最佳。     

乳酸链球菌素对控制酸奶后发酵的作用分析

研究了乳酸链球菌素对酸奶的保藏作用。通过实验得知,在酸奶中添加一定量的乳酸链球菌素,可以控制酸奶的后酸,延长酸奶的货架期。     

乳酸链球菌素对控制酸奶后发酵的作用分析

本文研究了乳酸链球菌素对酸奶的保藏作用。通过试验得知，在酸奶中添加一定量的乳酸链球菌素，可以控制酸奶的后酸化，延长酸奶的货架期。     

奶业科普知识(二)

如何区分低温酸奶和常温酸奶 酸奶分为低温活菌酸奶和常温灭菌型酸奶两大类,两者最大的区别在于低温活菌酸奶含有"活的乳酸菌",而常温灭菌酸奶不含活菌.选购时,一要看标签标识,产品外包装上一般会标明是"活菌型"还是"灭菌型".二要看保质期长短,保质期不到1个月的一般是低温活菌酸奶,含有活性乳酸菌;而保质期3～6个月甚至更长的...     

瓶装酸奶质量缺陷在工厂生产中的控制

论述了影响瓶装酸奶质量的各种因素，研究了原料奶质量、酸奶发酵剂和生产工艺等各环节对瓶装酸奶质量的影响，为解决和控制酸奶中乳清析出提供了依据。     

常温酸奶发展现状和前景

介绍了常温酸奶的特点,国内外常温酸奶的发展状况,常温酸奶的生产技术、工艺流程及发展前景,并对新疆乳企开发常温酸奶提出建议。     

保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用

本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质.     

绿豆酸奶的研制

绿豆营养价值高,酸奶以其可贵的营养价值而享誉全球。绿豆酸奶不单有酸奶本身的优点还结合绿豆自身的益处,本试验研究了绿豆酸奶的最佳工艺配比。结果表明,以4000r/min离心15min处理绿豆浆,然后以绿豆浆32%、果糖0.3%、绵白糖7.5%为配比制得的绿豆酸奶口感极佳。     

酸奶越稠越好吗

<正>酸奶已经成为健康饮品的代名词,喜欢喝酸奶的人越来越多,但很多人去超市挑选的时候,仍然存在误区,比如,认为酸奶越浓稠,质量就越好。事实上,浓稠的酸奶口感比较爽润,但品质却不见得更好。酸奶的浓稠度与营养没有直接关系,与制作方法密切相关。根据制作方式     

走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…