脂肪对肉品质的影响

脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对肉类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对肉品质产生重要影响。本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质。     

浅谈把"六关"吃放心肉

随着人类生活水平不断提高，肉食品已成为人类食品的重要组成部分，所以肉类食品的质量越来越引起人们的重视。尤其近几年来市场上出现了注水肉、掺假肉、病害肉、降低人们对食肉的安全感，导致肉类消费量下降，使群众产生了对政府工作的不满情绪，同时也阻碍了畜牧业的健康发展。因此，如何加强肉类卫生管理，使群众吃到“放心肉”已成     

畜产肉类制品中亚硝酸盐残留问题的分析

在畜产肉类制品的加工过程中,亚硝酸钠目前还无法被完全替代。添加适量的亚硝酸盐,不仅可以使肉类制品呈现鲜艳的红亮色,还能够改善肉类制品的风味。此外,也能够有效地抑制肉毒梭菌和某些细菌的生长与繁殖,防止肉类制品腐败变质,延长其保质期。因此,亚硝酸盐从某种程度上看是一种很好的食品添加剂。但是亚硝酸钠同时又具有毒性。     

要吃“放心肉”，须把“五道关”

要吃“放心肉”，须把“五道关”冯玉广（黑龙江省桦川县畜牧局）肉食是人类食品的重要组成部分，肉类卫生事关人民群众身体健康，尤其近年来市场上出现了注水肉、掺假肉、病害肉，使群众对食肉缺乏安全感，部分地区也曾一度出现了“恐肉症”，导致肉类消费量下降，产生了...     

气相色谱-质谱联用技术在乳制品检测中的应用

气相色谱-质谱联用技术是一种气相色谱和质谱有效结合的分析方法,实现了两者的优势互补,大大提高了检测结果的准确性。气相色谱-质谱联用能对样品高效分离,同时还能定性、定量,在食品质量检测和安全控制方面有很重要的作用。近几年来,气相色谱-质谱联用技术广泛应用于乳制品的分析和检测中,可用于农药残留检测、食品添加剂检测、食品成分检测及食品包装检测等,操作简便快捷、分离效果好、稳定性好、灵敏度高、检测结果准确。     

浅析肌苷生成机理及影响其含量的因素

随着生活水平和畜牧业生产能力的提高,人们对肉品质的要求也越来越高,目前众多的研究证明肌苷酸具有风味特性,它的含量与肉类食品鲜味程度有密切关系.本文就肌苷酸的形成机理及含量的影响因素做了分析.     

屠宰加工现代化是振兴肉类工业的关键

1995年我国肉类总产量达5000万吨，是世界第一产肉大国，也是第一消费大国。肉类食品放开经营以后，城镇、大中城市都出现了私有、个体屠宰者。大批具有机械化、半自动化的现代屠宰加工企业停产、半停产。不符合卫生要求、未经检验或检验不合格的肉及肉制品流人市场，直接威胁着人畜的安全和中国肉类食品在国内、国际市场上的商品信誉。搞好屠宰加工现代化将成为振兴肉类工业的关键。到八十年代，全国范围内建立了430多个大中城市食品公司，1800多个县级食品公司，以及数以万计的基层食品购销网点，有现代化肉联厂1700多座，冷库2238座，冷…     

鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（四）

（接上期）2．4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定，后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代，借助现代仪器和分离技术，开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点：种类繁多，并相互影响；含量极微，但效果显著；稳定性较差；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；风味物质易受浓度、介质等外界条件影响；风味物质多为非营养物质，不参与体内代谢，但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2．4．1 肉香前…     

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素

猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪...     

新型谷物营养方便食品生产技术

新型谷物营养方便食品是以纯天然大米。玉米、小米、黑米、糯米、燕麦、油麦等谷物为基础原料，红小豆、绿豆、白扁豆、黄豆等豆类为辅料，添加芝麻仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁，进行合理搭配和配方设计，采用现代食品加工技术，经挤压、膨化、成型、干燥、调味等工序制成，具有不同的风味，不同的形状，产品新颖、营养丰富，携带食用方便，是儿童营养、学生加餐、居家旅游、休闲健身的良好食品。一、产品的类型为1．谷物膨化食品：咖幄风味、海鲜风味、麻辣风味、蛋奶风味、孜然风味、肉类风味。2．谷物冲调食品：糊状产品（黑八珍…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析，目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。１肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。２速冻方便肉类食品发展迅猛：我国速冻方便肉类食品产量猛增，１９９８年总产量达３００万吨，高于其它食品增长速度，成为国内市场消费热点。３传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进，“老字号”焕发出青春。４西式肉制品发展势头强劲。近１０年来，西式肉制品在我国已…     

打造肉类产业发展新高地—2016中国国际肉类产业周暨第十四届中国国际肉类工业展览会在北京举办

正9月25~29日,由中国肉类协会联合世界肉类组织主办,爱尔兰食品局、法国猪业联盟、英国农业与园艺发展委员会、美国肉类出口协会、丹麦农业和食品委员会、澳大利亚肉类及畜牧业协会、北美肉类协会、荷兰肉类与饲料中心协办的2016中国国际肉类产业周暨第十四届中国国际肉类工业展览会在北京·中国国际展览中心(三元桥)和北京国际会议中心举办。来自海内外的肉类行业专家、肉     

肉类食品溯源技术的研究

随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对肉类食品的需求量在不断地增长.及时处理"问题肉",对肉类食品安全进行可行有效的追溯,对于保障肉类食品的质量安全具有重要的意义.用于肉类溯源识别的方法主要包括3类方法即物理方法(如标签技术)、化学方法(如同位素溯源)和生物技术(如DNA标记).     

明确职责 严格执法──认真做好畜禽屠宰检疫管理工作

明确职责严格执法──认真做好畜禽屠宰检疫管理工作本刊评论员畜禽肉类，是人类生存的重要营养来源。随着社会经济的发展、人民生活水平的提高，对肉类包括其它动物性食品的需求及消耗量将不断增加。但作为肉食来源的畜禽，不时会受到各种疫病的侵扰，受感染的畜禽，其肉...     

谈谈饲料与肉的品质关系

随着人民生活水平的日益提高，人们对肉类品质的要求也越来越高，而当前我国饲料市场仍一味追求饲料报酬、日增重、屠宰率等，肉类价格因其品质下降也一直比较低廉，提高肉类品质势在必行。肉类品质与品种、饲料、饲养方式、屠宰期的选择及胴体的处理方法等因素有关，在此笔者就如何利用饲料提高肉类品质这一问题谈点肤浅的看法。１饲料与动物应激 应激将导致动物糖代谢、矿物质代谢发生一系列变化，不仅对疫病易感性增加，而且直接影响肉的品质，如产生ＰＳＥ肉等，使其风味及营养性大大降低。据报道有机铬具有降低应激，改善机体免疫机能…     

湖南已全面启动肉类“放心工程”

湖南省全面启动了肉类食品消费的“放心工程”，省内贸行业管理办对此进行了全面安排和部署。湖南实施肉类食品消费放心工程的工作目标是：用３用左右时间，在全省县及县以上城市城区基本消除主要肉类食品的污染，用５年左右的时间在全省范围内基本消除主要肉类食品污染。消除肉类食品污染的标准主要是解决畜禽私宰、病死肉、注水或注入其他有毒害物质及瘦肉精和其他违禁药物残留的问题。省内贸办主任龙德发表示，为使今年工作取行突破性进展，各地将集中力量打好三大战役：定点屠宰场整改战役、围剿瘦肉精战役、肉品市场准入管理战役，使定…     

从肉类产品结构看内蒙古畜牧业生产现状

从肉类产品结构看内蒙古畜牧业生产现状张全有，韩锦龙（内蒙古家畜改良站０１００１０）畜产品结构是畜种结构、品种结构和畜群结构的最终表现，虽然畜产品类型有肉、奶、蛋、毛、绒和皮张等，但食品始终是畜产品中最主要的产品，食品中文以肉类产品为最。据１９９１年末...     

嫩化低温鲜辣肠加工工艺

本文采用胰酶粗提液制备成肉类嫩化剂，对猪肋腹肉嫩化处理制作低温肠的工艺进行了探讨，研制出营养丰富、风味独特的鲜辣肠。     

动物源性食品中抗球虫药物残留的色谱和质谱检测技术研究进展

综述了常用抗球虫药在动物源性食品中的残留检测方法,主要对液相色谱法、液相色谱质谱联用法、气相色谱质谱联用法等进行了简单的介绍,分析了各种色谱和质谱检测方法的优缺点,并对各种抗球虫药物残留的色谱和质谱检测方法的发展趋势进行了展望,为我国动物源性食品中抗球虫药物的色谱质谱检测技术提供理论依据。     

搞好动物检疫工作的四大关键

<正>肉类是人类食品的重要组成部分,也是衡量生活水平高低的一个标准,肉类的卫生状况直接关系到人民群众的身体健康。近年来随着社会主义市场经济的快速发展,肉品质量安全问题引起了社会的高度关注,特别是近几年出现了注水肉、病害肉、垃圾肉、瘦肉精等肉产品质量问题。严重地危害了广大消费者的身体健康。