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不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取有益菌固态发酵普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了授权专利有益菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)固态发酵对普洱茶香气成分的影响。结果表明,绿色木霉固态发酵共分离鉴定出13种化合物,占总检测量的53.66%,其中萜烯醇类化合物及其衍生物含量最高,占33.5%;黑曲霉固态发酵共分离鉴定出18种化合物,占总检测量的74.77%;少根根霉固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的54.19%;酿酒酵母固态发酵共分离鉴定出19种化合物,占总检测量的59.15%。黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶甲氧基苯及其衍生物含量最高,分别占31.24%、24.04%;酿酒酵母固态发酵的普洱茶萜烯醇类化合物及其衍生物与甲氧基苯及其衍生物含量都比较高,分别达21.89%、24.07%。感官审评表明,绿色木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,香气陈香透花-木香;黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚,陈香透花果香;少根根霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑,陈香浓;酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑,香气陈香较显。 相似文献
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为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p <0.05),其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。 相似文献
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不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持。结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小。混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质。结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果。 相似文献
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为了改善普洱茶生产的清洁化加工条件,提升自动化发酵水平,研究开发了普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术。该技术通过将传统大堆发酵料分割成独立小单元,以小罐为载体进行封装,配套自动化控制系统,流水线作业完成装罐、发酵和出罐,发酵过程不翻堆、不补水,精准控制发酵温湿度,解决了传统渥堆发酵生产装备水平低、环境可控性差的难题,提升了普洱茶自动化发酵水平。结果显示,立体小罐发酵技术加工的普洱茶审评结果符合普洱茶国家标准,规模化自动发酵具有可行性;较传统发酵工艺,普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术可提升单位面积产能40%,缩短发酵周期15~20 d,减少人工成本约75%;茶叶外形条索更完整,茶多酚、茶褐素、氨基酸态氮含量以及pH显著提高,品质稳定性明显提升。 相似文献
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普洱茶因具有长期收藏品饮价值和良好的保健作用而深受国内外许多“饮者”所喜爱。藏普洱、品普洱渐成时尚;成为一种独特的“普洱茶文化”。然而,在喝茶的众多消费者群体中,能够判断红、绿茶品质好坏的人很多,但有能力判定普洱茶等级的人却很少。笔者对云南普洱茶多年生产、研究的基础上,从云南普洱茶分类和加工过程着手,分析生产中存在的主要问题,提出了云南普洱茶的几种鉴别方法,旨在为云南普洱茶的进一步拓展提供参考。 相似文献
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普洱茶后发酵过程中真菌的参与使普洱茶具有独特的品质,本文对普洱茶后发酵过程中真菌的种类、真菌对普洱茶品质形成的影响及其安全性研究作了综述。 相似文献
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普洱茶渥堆发酵中可降解咖啡碱真菌菌株的筛选和鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
为了在普洱茶渥堆发酵中筛选出可降解咖啡碱的菌株,采用咖啡碱液体筛选培养基从不同阶段普洱茶发酵样中筛选目标菌株,结合菌落特征、分生孢子结构以及18 S r DNA序列对目标菌株进行鉴定。并将目标菌株接种至茶叶内进行单菌种发酵,通过高效液相色谱法(HPLC)测定咖啡碱、茶碱、可可碱、3-甲基黄嘌呤等嘌呤碱含量。结果表明,在普洱茶发酵样中筛选出一株有效降解咖啡碱的菌株,此菌株在48 h内对咖啡碱的降解率为87.7%。经鉴定为聚多曲霉(Aspergillus sydowii),序列相似性为99.8%。在聚多曲霉茶叶单菌种发酵中,咖啡碱含量急剧下降,在发酵结束时仅占干物质重的(0.414±0.077)%;茶碱质量分数大幅度上升,由最初的不足0.1%上升至(2.129±0.246)%,成为主要的嘌呤碱;可可碱含量无显著变化(P0.05);3-甲基黄嘌呤有大幅度增加,增幅达130%。本文首次从发酵茶叶中筛选出可降解咖啡碱的菌株,探究了微生物发酵中咖啡碱的转化产物,为低咖啡碱普洱茶的开发提供了菌种。 相似文献
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顶空固相微萃取/GC-MS分析普洱熟茶与安化黑茶香气成分 总被引:2,自引:0,他引:2
以紫娟鲜叶制成的普洱熟茶和大叶种鲜叶制成的普洱熟茶和安化黑茶为研究对象,采用全自动顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)法分析其香气成分,并比较普洱熟茶与安化黑茶香气成分的差异,同时探明紫娟茶的适制性。结果表明:紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶在香气组成上差异不大,共有香气成分76种,但和安化黑茶在香气组成上存在明显差异;紫娟普洱熟茶和大叶普洱熟茶香气成分均以杂氧化合物和醇类化合物为主,安化黑茶则以酮类和碳氢化合物为主。紫娟普洱熟茶的香气成分主要是1,2,3-三甲氧基苯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十六烷酸、芳樟醇氧化物、咖啡因、1,2,4-三甲氧基苯和植醇等;大叶普洱熟茶的香气成分主要是十六烷酸、咖啡因、1,2,3-三甲氧基苯、植醇、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等;而安化黑茶的香气成分主要是香叶基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、β-紫罗酮、咖啡因、二氢猕猴桃内酯和芳樟醇氧化物等。经对比发现,普洱熟茶和安化黑茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。 相似文献
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以晒青茶为原料,接种专利菌株近平滑假丝酵母( Candida parapsilosis ) GPT-5-11(专利号:201010182948.5)发酵普洱茶。结果表明,接种菌株的普洱茶样品GABA含量为0.3052~1.5332 mg/g,显著高于对照0.0628~0.1047 mg/g,其中灭菌每翻接种液态菌的样品 GABA含量最高,为1.5332 mg/g,达到 GABA茶的标准。同时,接种该菌株进行发酵后,发酵茶样中的主要功能成分含量均较自然发酵茶叶中的含量高,具有传统普洱茶的品质风味,且在香气和滋味方面有自身的特点,滋味醇和、厚滑,香气纯正略带乳香。 相似文献
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普洱茶熟茶抗疲劳作用研究 总被引:3,自引:1,他引:3
探讨了普洱茶熟茶抗疲劳的作用。将昆明种小鼠随机分为4组(20只/组),分别为空白对照组和普洱茶熟茶低、中、高剂量组,分别饲喂0.9%生理盐水和0.5、1.0、2.0 g/kg的普洱茶熟茶。按照小鼠体重给予不同体积的受试物,自由摄食与饮水。连续饲喂30 d后,每组选取10只小鼠进行负重游泳实验,记录小鼠力竭游泳时间;剩余小鼠检测血乳酸(BLA)、血尿素氮(BUN)、血乳酸脱氢酶(LDH)活力及肝糖元(LG)、肌糖元(MG)。结果表明,与空白对照组相比,普洱茶熟茶低、中、高剂量组小鼠负重游泳时间均有延长,BLA、BUN含量降低,LDH活力升高,MG、LG含量也有显著提高,且以高剂量的普洱茶熟茶抗疲劳作用最为明显。 相似文献
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普洱茶样中“金花”微生物的分离鉴定 总被引:4,自引:0,他引:4
"金花"是茯砖的品质特征,部分普洱茶样品也有"金花",但是对普洱茶中"金花"微生物研究较少。本文从1个类似"金花"的普洱茶样品中,分离出4株真菌,经形态观察和ITS序列同源性搜索比对鉴定为塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、伞枝犁头霉(Lichtheimia corymbifera)、阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)和黑附球菌(Epicoccum nigrum)。在自制的普洱茶砖上接种阿姆斯特丹散囊菌,茶砖表面也长出类似的"金花",表明该普洱茶样品的"金花"是阿姆斯特丹散囊菌的闭囊壳。 相似文献