腈水合酶产生菌株的固定化载体选择

[目的]筛选适合腈水合酶产生菌株Rhodococcussp.HUST-3的最佳固定化载体。[方法]采用海藻酸钠、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、壳聚糖、琼脂进行腈水合酶产生菌株Rhodococcussp.HUST-3固定化载体研究,并进行海藻酸钠-聚乙烯醇、海藻酸钠-聚丙烯酰胺和海藻酸钠-壳聚糖复合固定化研究。[结果]结果表明,海藻酸钠-聚乙烯醇复合载体固定化腈水合酶产生菌株的相对酶活为93.1%,具有较好的机械强度,但固定化载体的反应批次较少,仅为7次;海藻酸钠-聚丙烯酰胺复合固定化载体具有较好的机械强度和耐磷酸盐程度,但是酶活相对较低,只有92.7%;海藻酸钠-壳聚糖复合固定化菌株的机械强度和耐磷酸盐性能都较高,相对酶活可达97.6%,能够进行12批次连续水合反应。[结论]海藻酸钠-壳聚糖为腈水合酶产生菌株的最适固定化载体。     

香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究

［目的］探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。［方法］测定不同浓度海藻酸钠和CaCl2固定的干酵母强度,及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。［结果］结果表明,酵母的最佳固定条件为：浓度2.0%的海藻酸钠和浓度4.0%的CaCl2。固定化酵母发酵生产的果酒品质优于游离酵母。［结论］采用固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒具有发酵速度快、可连续使用、节约生产成本等优点。     

酿酒酵母细胞固定化研究

研究了海藻酸钙固定化技术在酿酒酵母上的应用。分析在不同条件下固定化酵母的发酵性能、机械强度,并对固定化酵母与游离酵母的发酵力进行分析。结果表明,酵母细胞固定化后,其使用寿命、发酵周期均有大幅度提高。海藻酸钠的浓度为3.0%,氯化钙浓度为2.0 mol/L,固定化时的温度为20℃,酵母细胞的固定化效果最为理想。     

固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺研究

[目的]研究固定化酵母发酵制备辣木果酒的工艺条件,为辣木资源开发提供新途径.[方法]以高活性干酵母安琪171#为固定酵母载体,通过单因素试验探讨辣木液初始糖度、发酵温度、焦亚硫酸钠用量和发酵pH等因素对辣木果酒酒精度形成的影响,再通过正交试验确定辣木果酒的最佳发酵工艺条件.[结果]影响辣木果酒发酵工艺的因素排序为发酵温度>初始糖度>发酵pH>焦亚硫酸钠用量,发酵温度对辣木果酒酒精度有显著影响(P<0.05).固定化酵母发酵制备辣木果酒的最佳工艺:初始糖度25%、发酵温度29℃、焦亚硫酸钠用量80 mg/L、发酵pH 4.5,在此条件下得到的果酒酒精度达11.6%(v/v).[结论]利用固定化酵母发酵制得的辣木果酒色泽淡黄、清澈稳定,具有淡雅的辣木清香,口感醇和,风味独特,研究工艺参数经济可行,可为规模化生产提供数据基础.     

海藻酸钠-壳聚糖固定化载体的制备及应用研究

以海藻酸钠和壳聚糖为原料,合成了固定化微生物载体材料,对海藻酸钠含量、壳聚糖含量、固化时间、覆膜时间等对载体硬度的影响进行了研究,并将其作为固定化啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的载体应用于麦汁发酵,探讨了上述4种因素对外观发酵度的影响.结果表明,随着海藻酸钠、壳聚糖质量分数的增加和固化时间、覆膜时间的延长,载体硬度逐渐增加,当海藻酸钠质量分数为1.0%、壳聚糖质量分数为0.8%、固化时间为3 h、覆膜时间为10 m in时,其外观发酵度最高.     

海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌制备工艺的优化

[目的]确定海藻酸钠和明胶复合载体协同固定化红茶菌的最佳工艺条件,为红茶菌饮料实现标准化工业生产提供理论参考.[方法]以海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌,利用响应面分析法探讨海藻酸钠浓度、明胶浓度、CaCl2浓度对固定化红茶菌的机械强度和总糖利用率的影响.[结果]固定化颗粒的机械强度随着海藻酸钠浓度与CaCh浓度的增加而不断增加,随着明胶浓度增加机械强度先增大后减小;固定化颗粒的总糖利用率随着明胶浓度和CaCl2浓度的增大均先增大后减小,随着海藻酸钠浓度的增加而不断减小.[结论]固定化颗粒最佳制备工艺条件为:海藻酸钠浓度5.50%、明胶浓度1.50%、氯化钙浓度0.51%,在此条件下制备的固定化颗粒的机械性能好总糖利用率较高.     

壳聚糖-海藻酸钠微胶囊固定化木聚糖酶的研究

[目的]研究游离酶和壳聚糖-海藻酸钠微胶囊固定化酶的酶学性质。[方法]以壳聚糖和海藻酸钠为载体,利用微胶囊技术固定木聚糖酶。[结果]结果表明,壳聚糖-海藻酸钠微胶囊法固定化木聚糖酶的固定率为39.4%,固定化酶和游离酶的Km值分别为0.765和0.687 g/L,固定化酶的热稳定性、重复操作稳定性和贮藏稳定性有了明显提高。[结论]采用壳聚糖-海藻酸钠微胶囊法固定化木聚糖酶具有一定的应用价值。     

海藻酸钠——明胶协同固定化红茶菌制备工艺的优化

【目的】确定海藻酸钠和明胶复合载体协同固定化红茶菌的最佳工艺条件,为红茶菌饮料实现标准化工业生产提供理论参考。【方法】以海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌,利用响应面分析法探讨海藻酸钠浓度、明胶浓度、CaCl2浓度对固定化红茶菌的机械强度和总糖利用率的影响。【结果】固定化颗粒的机械强度随着海藻酸钠浓度与CaCl2浓度的增加而不断增加,随着明胶浓度增加机械强度先增大后减小;固定化颗粒的总糖利用率随着明胶浓度和CaCl2浓度的增大均先增大后减小,随着海藻酸钠浓度的增加而不断减小。【结论】固定化颗粒最佳制备工艺条件为：海藻酸钠浓度5.50%、明胶浓度1.50%、氯化钙浓度0.51%,在此条件下制备的固定化颗粒的机械性能好总糖利用率较高。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

红芝LYL263所产漆酶在溶胶-凝胶体系中的固定化研究

[目的]对红芝LYL263漆酶进行不同溶胶-凝胶体系的固定化研究,以期找到适宜该漆酶的固定化材料。[方法]将海藻酸钠-明胶、海藻酸钠-壳聚糖和海藻酸钠-明胶-壳聚糖3种溶胶-凝胶体系用于红芝LYL263所产漆酶的固定化研究,并初步分析固定化酶的酶学性质。[结果]海藻酸钠-明胶-壳聚糖体系固定后的漆酶酶活分别是海藻酸钠-明胶和海藻酸钠-壳聚糖的2.14倍和2.75倍,该体系最佳材料组成为:海藻酸钠浓度2.0%、明胶浓度1.0%、壳聚糖浓度0.3%、氯化钙浓度36.0%。该试验首次将苯甲酸用于包埋法固定化漆酶,单因素试验结果显示,适宜的苯甲酸浓度能有效提高固定化漆酶酶活;该体系固定化漆酶最佳条件为:苯甲酸浓度2mmol/L、戊二醛浓度0.32%、交联时间50 min、酶浓度10.0%,此时固定化酶活高达635.7 U/g。对固定化漆酶酶学性质的研究表明,固定化酶的热稳定性比游离酶高,冻干的固定化酶活是未冻干固定化酶的1.59倍,但冻干的固定化酶操作稳定性较差。[结论]在酶固定化材料中,各个物质的组成对酶固定化有非常大的影响,该研究对红芝LYL263漆酶的固定化材料选择有重要意义。     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

活性干酵母与果酒酵母共酵杏汁饮料工艺研究

 【目的】为杏汁发酵饮料的生产提供技术保障，增加杏果实的加工利用途径。【方法】以兰州大接杏杏汁为试验材料，采用生物发酵方法，通过活性干酵母与果酒酵母双菌共酵试验，确定杏汁发酵的最优工艺条件。【结果】杏汁的降糖速度和发酵速度随温度升高而升高；同一温度下，pH 3.5～4.0之间对杏汁的发酵速度、可滴定酸含量、酒精的生成均没有显著影响：活性干酵母单蓖发酵比活性干酵母与果酒酵母双菌共酵的降糖速度快、发酵速度也高；不同发酵条件试验中，杏汁可滴定酸含量的变化均为先升高后降低，最终发酵杏汁中的可滴定酸含量比杏汁中的略有升高。【结论】杏汁饮料发酵的最佳工艺条件为温度25℃、pH 3.5、接种量3%，活性干酵母与果酒酵母的接种比例为1﹕3，发酵时间20 h。     

黑果花揪酒醪酿造工艺条件的优化

为提高黑果花揪酒醪的品质,以精选大米和黒果花揪果实为原料,通过单因素实验和正交设计实验对黒果花揪酒醪的发酵工艺进行优化.研究结果表明其最佳发酵工艺为:发酵时间8 d,酵母接种量0.8%,黒果果汁添加量8.5%.在此工艺条件下,酿造出的黑果花揪酒醪质地均一,口感柔和,具有特殊香味.黒果花揪酒醪酒精度为1.3%,多糖含量为30.12 g/100mL,花色苷含量为16.40 mg/100mL.