生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。     

化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果

 【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸）对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法,测定其在（4±1）℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺（酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺）含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU?g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30 mg?kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。     

3种生物保鲜剂对冬枣保鲜效果的影响

以陕西大荔冬枣为试验材料,选用3种生物保鲜剂（3%柿子皮提取液、1.5%石榴皮提取液、50 mg/mL花椒提取液）先进行浸泡,然后均用1%的壳聚糖复合溶液对冬枣进行涂膜处理,同时以清水作为空白对照、用1%壳聚糖复合溶液涂膜作为参考对照,然后进行低温贮藏,对3种生物保鲜剂处理后冬枣的生理生化和营养指标进行比较分析,为3种天然生物保鲜剂的进一步开发利用提供理论依据。结果表明,与空白对照相比,3种生物保鲜剂均能不同程度减轻贮藏期间冬枣品质的下降,但效果有所差异;腐烂指数方面,与CK相比,各处理组均从20 d开始显著降低,并以花椒提取液处理效果最佳。整个贮藏期,3种生物保鲜剂的失重率、硬度、总糖和乙醇含量差别较小,且相互间差异不显著。3种生物保鲜剂对冬枣Vc含量的保持具有一定的作用,其中花椒提取液的Vc含量略低于石榴皮和柿子皮提取液;3种生物保鲜剂处理后冬枣的丙二醛含量变化趋势基本一致,其中花椒提取液处理的丙二醛含量高于石榴皮和柿子皮提取液,且在贮藏后期表现出显著差异。综上,3种生物保鲜剂均可用于冬枣的贮藏保鲜。     

3种不同的生物保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果

旨在研究对鸡蛋保鲜有效的生物保鲜剂,采用壳聚糖、蜂胶和金银花3种不同保鲜液作为保鲜剂进行试验。在25℃、相对湿度70%的贮藏条件下,对鸡蛋各项感官指标和理化指标进行测定。结果表明,壳聚糖、蜂胶和金银花保鲜液涂抹贮藏28d后鸡蛋质量损失率分别为5.42%、7.29%、6.55%,蛋黄指数分别为0.327、0.236、0.248,哈夫单位为49、45、46,气室高度为4.1、6.7、5.2mm。经比较,壳聚糖提取液效果最佳,贮藏28d后好蛋率为100%,且壳聚糖保鲜剂来源丰富,价格低廉,为天然无毒副作用的生物保鲜剂。     

复合生物保鲜剂对冰鲜菊黄东方鲀微生物多样性变化的影响

为探究4种复合生物保鲜剂对冰鲜菊黄东方鲀的作用效果,测定了菌落总数并采用Illumina Miseq高通量测序方法对复合生物保鲜剂处理的菊黄东方鲀肌肉细菌的16S rRNA基因的2个高变区（V3～V4）进行测序分析。结果显示,复合生物保鲜剂A(0.5%茶多酚+0.2%乳酸链球菌素+0.3%溶菌酶)可使菊黄东方鲀贮藏期间的菌落总数显著降低（P <0.05）。冰鲜18 d时的细菌群落多样性最高,表明复合生物保鲜剂A可将菊黄东方鲀冰鲜保存时间延长到18 d或以上。复合生物保鲜剂B(0.5%茶多酚+0.2%乳酸链球菌素)、C(0.2%乳酸链球菌素+0.3%溶菌酶)和D(0.5%茶多酚+0.3%溶菌酶)可将菊黄东方鲀冰鲜保存时间货架期延长至15 d左右。冰鲜条件下菊黄东方鲀肌肉5组15个样品细菌分布于21门187属,优势菌门分别为变形菌门、放线菌门和厚壁菌门,主要优势菌属包括假单胞菌属、无色杆菌属与红球菌属。复合生物保鲜剂改变了菊黄东方鲀肌肉的群落结构,菊黄东方鲀特定腐败菌可能为假单胞菌属。试验结果为后期开展菊黄东方鲀保鲜技术研究提供了理论参考。     

复合生物保鲜剂对冷却羊肉保鲜效果的研究

采用N isin、茶多酚、壳聚糖、生姜提取液结合真空包装综合研究冷却羊肉保鲜的效果。A组:0.12%N isin+0.18%茶多酚+74.6%生姜提取液+1.20%壳聚糖混合液均匀喷洒在肉样表面,真空包装;B组(对照组):无菌蒸馏水处理后,真空包装。在0~4℃贮藏,并从感官评分、微生物指标、理化指标三方面研究保鲜效果。结果表明:经过复合保鲜液处理过的冷却羊肉保鲜期可达21 d。     

太行山板栗生物保鲜剂保鲜效果研究

为解决板栗贮藏中的霉烂问题,于2000—2002年进行了太行山板栗生物保鲜剂保鲜效果的研究。0.5％生物抑菌素处理的板栗在室温贮存170d后,好果率高达91．67％,0～7℃低温贮藏的板栗好果率100％;甲壳素生物保鲜剂200倍液处理,室温贮存170d后栗实的好果率为61．93％,0～7℃低温下贮藏好果率96．17％。研究表明两种生物保鲜剂对太行山板栗均具有良好的保鲜效果。     

生物保鲜剂对丰水梨果实保鲜效果的影响

以成熟的丰水梨果实为试材,研究了常温条件下2%壳聚糖、0.05%溶菌酶和0.2%魔芋葡苷聚糖涂膜处理对丰水梨果实采后某些生理生化指标和保鲜效果的影响,结果表明:贮藏20 d后,3种涂膜处理均能降低果实的烂果率和呼吸强度,延缓了果实硬度、可滴定酸、维生素C和还原糖含量的下降速度,表现出较好的保鲜效果,其中以2%壳聚糖涂膜处理对丰水梨果实保鲜效果最佳。     

生物保鲜剂对水产品保鲜效果影响的研究进展

系统回顾了茶多酚、溶菌酶、壳聚糖、乳酸链球菌素与葡萄糖氧化酶等常用生物保鲜剂在水产品保鲜上的应用,并分别比较了几种生物保鲜剂在水产品保鲜中的保鲜效果。     

冷鲜鸡冷藏保存过程中菌群结构变化分析

为了探索冷鲜鸡冷藏保存过程中微生物菌群结构的变化,于华东地区一家禽定点屠宰场随机采集25只冷鲜鸡样品,置于4 ℃冷藏保存,在第0、1、3、5、7 天,分别取5只冷鲜鸡,检测挥发性盐基氮、菌落总数、大肠埃希菌数量的变化,并进一步通过高通量测序技术分析菌群结构的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,挥发性盐基氮由5.51 mg·(100 g)^-1 增至29.84 mg·(100 g)^-1(P<0.05),菌落总数、大肠埃希菌总数分别由4.46×10⁶、1.48×10⁶ CFU·g^-1增至1.87×10⁸、5.18×10⁶ CFU·g^-1(P<0.05)。高通量测序分析表明,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)为优势菌门,其相对丰度在各个试验组均超过99%,变形菌门的相对丰度随着冷蔵天数的增加而增加,厚壁菌门的相对丰度随着冷藏天数的增加而减少。在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏菌属(Escherichia)为主要的优势菌属。随着冷藏天数的增加,在相对丰度大于0.1%的属中,有9个属的相对丰度显著增加,包括肉食杆菌属(Carnobacterium)、乳球菌属(Lactococcus)、巨球菌属(Macrococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、希瓦氏菌属(Shewanella)等典型的腐败菌;10个菌属的相对丰度显著降低,包括拟杆菌属(Bacteroides)、布劳特氏菌属(Blautia)、肠球菌属(Enterococcus)、粪杆菌属(Faecalibacterium)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)和SMB53等典型肉鸡肠道菌属。综上,冷鲜鸡肉的污染微生物起始阶段主要是肉鸡自身携带微生物,而后逐渐演替成腐败菌为优势菌群,导致鸡肉的腐败变质。     

溶菌酶对猪肉的保鲜作用

以冷却猪肉为试样,采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：80000U／mL溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好。80000U／mL酶液与0．1％（w／v）异Vc钠和5％（w／v）糖复合保鲜剂保鲜效果最好,能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降。     

风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较

将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标.结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L·值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高.水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b·值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低.pH24h、滴水损失以及a·值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异.因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷.     

不同包装方式对货架期冷鲜鸡微生物菌相变化的影响

微生物是引起鸡肉腐败的主要原因,为了探讨不同包装方式对微生物菌相的变化,将黄羽肉鸡胴体60只随机分成3组,分别采用无包装、托盘包装和真空包装,0～4℃贮藏,并在第1、3、5、7天采样分析,动态监测冷鲜鸡微生物菌相的变化规律。结果表明:嗜冷杆菌属亚种、粪嗜冷杆菌、沃式不动杆菌、栖海沙嗜冷杆菌、盐晶嗜冷杆菌、奥斯陆莫拉菌、产氮假单胞菌、棉子糖乳球菌、速生嗜冷杆菌和大肠埃希菌是引起冷鲜鸡低温贮藏过程中肉质腐败的前10位优势菌群,主要涉及气单胞菌科、莫拉氏菌科、肠杆菌科、假单胞菌科和乳杆菌科等菌科,尤其涉及变形菌门和厚壁菌门两个菌门。托盘包装和真空包装有助于抑制大肠埃希菌等有害菌的生长,均明显抑制了占比量最高的两大嗜冷菌(嗜冷杆菌属亚种和粪嗜冷杆菌)的繁殖速度,有助于延缓低温腐败。     

不同保鲜剂对紫罗兰切花的保鲜效果

[目的]研究不同保鲜剂对紫罗兰切花的保鲜效果,为紫罗兰切花保鲜提供参考依据.[方法]以重瓣紫罗兰艾达切花为材料,采用8种不同保鲜剂进行切花瓶插处理,对比不同保鲜剂对紫罗兰切花的保鲜效果.[结果]经8种保鲜剂处理,紫罗兰切花花径变化呈先增后减趋势,鲜重呈先升后降趋势,微生物数量呈逐渐升高趋势,细胞膜透性呈逐渐升高趋势,可溶性蛋白质含量呈先升后降趋势.经综合比较分析,发现处理①1％蔗糖＋200 mg/L 8-HQS＋25mg/L AgNO3＋50 mg/L A12 （SO4）3是最有利于紫罗兰切花保鲜的保鲜剂.[结论]1％蔗糖＋200 mg/L 8-HQS＋25 mg/LAgNO3＋50 mg/L A12（SO4）3既能延长紫罗兰切花的瓶插期,又能较好地保持其花瓣、叶片形态及色泽,是紫罗兰切花瓶插保鲜的最佳配方.     

植物源天然保鲜液对羊肉保鲜效果研究

采用L9(34)正交试验设计,将黄连、丁香、金银花提取液和茶多酚水溶液对新鲜羊肉进行了保鲜试验研究.经真空包装,在(4±1)℃条件下保存,定期测定其感官、理化、微生物指标,各项检测结果经综合评定后表明:茶多酚5.0 g/L、黄连50.0 g/L、丁香50.0 g/L、金银花800.0 g/L(A2B2C3D3)组合,可使新鲜羊肉的保鲜期达到21 d(二级鲜肉标准),较对照组延长了12 d.     

香辛料提取物对低盐酱卤鸡肉保鲜效果研究

从丁香、白芷、青花椒、红花椒、迷迭香和百里香中选取天然保鲜剂,通过测定抑菌圈直径和最小抑菌浓度(MIC)确定具有抑菌效果香辛料提取物为白芷、丁香和迷迭香醇提液.结果表明,响应面分析得最优化配方为丁香醇提液0.02 g·mL-1、白芷醇提液0.05 g·mL-1和迷迭香醇提液0.15 g·mL-1,其可延缓TVB-N上升,贮藏第10天总菌落数较对照组降低0.41 lg(CFU·g-1).利用高通量测序技术分析贮藏期内细菌群落多样性,结果显示气球菌属(Aerococcus)为导致低盐酱卤鸡肉腐败绝对优势菌属,取样后期可达到属水平菌群相对丰度99％,而复配香辛料提取物添加可维持菌群种类及相对丰度稳定,抑制优势腐败菌增殖,延长产品货架期.     

茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性及其对冷却肉保鲜的影响

为了制备茶叶抗菌肽粗提物并将其应用在冷却肉保鲜上,以龙井茶叶为材料提取茶叶抗菌肽粗提物,采用平板抑菌法检测茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性,通过细胞膜渗透率、磷离子泄漏、DNA结合和透射电子显微镜等指标分析茶叶抗菌肽粗提物对细菌的作用机制,通过微生物菌落数量和pH值两个指标评价茶叶抗菌肽粗提物对冷却肉的防腐保鲜效果。结果表明:提取的茶叶抗菌肽粗提物主要包括分子量小于18.4 ku的多肽,其对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌均具有抑菌活性,可造成细菌细胞膜渗透率增强,引起细菌细胞外磷离子浓度增加,造成细菌细胞膜不完整、出现破损,但不与细菌基因组DNA结合。茶叶抗菌肽粗提物可以显著抑制冷却肉中微生物的生长,延缓pH值上升,延长保鲜时间,对冷却肉具有防腐保鲜作用,具有较高的开发利用价值。     

复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝品质的影响

为研究复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝Patinopecten yessoensis品质的影响,以感官评定、挥发性氨基态氮(TVB-N)、细菌总数(TVC)、p H、硬度、弹性、内聚性、耐咀性、SH基和可溶性蛋白质含量为评定指标,进行了由10%氯化钠、3%乙醇、2%甲壳素、5%甘油、3%蔗糖与10%抗冻蛋白AFPs组成的复合保鲜剂对虾夷扇贝冷冻贮藏(-20℃±2℃)过程中品质变化的影响试验。结果表明:复合保鲜剂能有效地抑制TVB-N值的上升速度和硬度、感官评价值的降低速度,但对TVC、p H、弹性、内聚性、耐咀性、SH基总量和可溶性蛋白质几乎无影响。研究表明,经此复合保鲜剂处理后,冻藏虾夷扇贝的品质明显改善,贮藏货架期可得到适当延长。     

气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响

【目的】研究经气调包装的鲜猪肉在0~4℃冷藏条件下的保鲜效果。【方法】以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价。【结果】经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70%O2+25%CO2+5%N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10d。【结论】市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期。