液体发酵法酿造香蕉食醋的研究

以香蕉为原料,经过打浆、果胶酶处理、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程,得到了一种澄清透明,淡黄色、略带香蕉香味、醋酸味柔和的新型食醋. 以单因子试验法和正交实验法确定的香蕉浆在果胶酶添加量为200 mg/L(香蕉浆)的情况下,控制pH=4.0,酶解温度45℃,酶解时间1.5 h为最佳条件;酒精发酵控制在初糖度为16°Bx,发酵温度为30℃,初酸度在酶解香蕉汁的自然酸度下(pH 4.3左右),发酵4 d为好. 在初始酒精体积分数为0.08,温度36℃,发酵3 d后发酵液中总酸含量可达8 g/100 mL以上.     

固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究

[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。     

香蕉果汁的防褐变技术研究

以香蕉果肉为原料,采用果胶酶酶解的方法,先对香蕉果浆进行高温钝化酶处理,再通过正交试验来研究香蕉果汁防褐变的最佳工艺条件。探讨了温度、时间、pH值对护色效果的影响,获得的最佳工艺条件是:将一定量的香蕉果肉置于95℃初始护色溶液,其体积(mL)为原料重量(g)的2倍,并持续加热5min,酶解,然后加入含柠檬酸0.32%、维生素C0.06%、EDTA0.10%、植酸0.02%的混合护色液。此方法可使香蕉果汁保持2～3个月不发生褐变,保证了其在较长时间内的品质要求,提高了香蕉制品的附加值。     

香蕉发酵乳酸饮料的研制

[目的]开发新型香蕉发酵乳酸饮料。[方法]以牛奶和香蕉为主要原料,采用正交试验优化香蕉发酵乳酸饮料的制备工艺。[结果]香蕉果肉的护色方法是将香蕉果肉热烫后按其重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;最佳配方为香蕉浆添加量15%、蔗糖添加量7%、奶粉添加量10%;最佳发酵工艺参数为培养时间4h,温度40℃,接种量8%。[结论]研制所得香蕉发酵乳酸饮料,色香味甚佳,并具有一定的营养保健功能。     

香蕉和草莓复合果酒的酿造工艺研究

以香蕉和草莓为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造香蕉和草莓复合果酒,对香蕉护色、原汁配比、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉果肉的护色方法是热烫后按香蕉重量的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;香蕉汁、草莓汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最优条件为发酵温度32℃、pH3.8、糖度18%、接种量8%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达93.2%。     

成熟香蕉果肉淀粉酶解特性研究

[目的]研究成熟香蕉果肉淀粉酶解特性。[方法]以成熟香蕉为原料,采用淀粉酶有限水解法,研究其果肉淀粉酶解特性过程中纤维素的总提取率及大分子产物得率,并通过二次回归通用旋转组合设计及响应面分析确定最佳工艺参数。[结果]通过响应面分析建立了成熟香蕉果肉淀粉酶解特性研究过程中大分子产物数学模型。采用SAS的脊岭分析得到淀粉酶酶解香蕉的最佳条件工艺为：酶解温度53．32℃,酶解时间8．67min,加酶量2．130ml,其产物得率达到最高为8．85％,是CK的4．38倍。[结论]响应面分析表明,随着反应时间的增加,大分子产率逐渐上升,但当时间到达一定值后,大分子产物得率趋向稳定;随着酶解温度的升高和酶解时间的加长,大分子趋于减少,最后即酶解过度后完全消失,进而导致大分子产物得率下降。     

香蕉废弃茎秆与鸡粪堆肥化利用技术规程

为了有效利用香蕉废弃茎秆资源,采用生物发酵的方法,将香蕉废弃茎秆预处理后与鸡粪一起堆沤发酵,使之成为无害化、高质化的生物有机肥,并循环利用于香蕉生产;通过对发酵过程中的C/N比、水分含量、发酵温度等工艺指标的调控,分析总结出一套容易掌握的香蕉废弃茎秆与鸡粪堆肥化利用技术规程,为香蕉废弃茎秆的资源化利用实践提供技术支撑,也为今后实现农业废弃物处理大规模、现代化生产提供科学依据。     

利用香蕉菠萝茎叶工厂化生产复合生物有机肥关键技术研究

探讨现阶段以香蕉菠萝茎叶为原料生产复合生物有机肥的工厂化生产技术,重点研究以生物发酵为核心的生物有机肥的生产工艺及关键技术要点,并提出工厂化生产生物有机肥的工艺流程、工艺参数和技术指标,利用自主开发研制的复合发酵菌剂和发酵设备,并结合造粒技术的应用,可构成流水工艺,实现工业化连续生产。优化工艺条件下,香蕉菠萝废弃茎叶经生物发酵处理生产出的有机肥产品符合国家行业标准。     

印楝渣生物药肥对香蕉生长和香蕉枯萎病的影响

【目的】有效利用印楝渣废弃资源研制印楝渣生物药肥,并探讨其对香蕉Musa acuminata生长和香蕉枯萎病的影响。【方法】将耐药生防菌(解淀粉芽孢杆菌HN-11)与印楝渣混合发酵,制备印楝渣生物药肥;通过抑菌和盆栽试验,测定印楝渣生物药肥对香蕉生长的影响以及对香蕉枯萎病的防治效果;采用扫描电镜观察其对病原菌菌丝形态结构的影响。【结果】生防菌解淀粉芽孢杆菌HN-11对香蕉枯萎病菌Fusarium oxysporum f.sp.cubense 4号生理小种(Foc4)有明显的抑制作用,抑菌率为72.1%。生防菌株HN-11与印楝渣具有良好相容性,制备的印楝渣生物药肥施用质量分数为5%和10%时,处理组香蕉的长势好于对照,鲜质量、干质量、株高和茎粗均有不同程度的提高,与对照差异显著;施用印楝渣生物药肥组香蕉的病情指数分别为20和25,对香蕉枯萎病的防病率分别达到72.2%和77.8%;生防菌HN-11能降低土壤中病原菌Foc4孢子数,破坏菌丝形态结构。【结论】印楝渣与生防菌HN-11发酵腐熟施用可避免对香蕉产生药害,制成的印楝渣生物药肥对香蕉的生长具有明显促进作用,能有效控制香蕉枯萎病的发生。     

香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究

该试验以香蕉和花生为原料,对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究.试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸 0.01%维生素C溶液浸泡10 min护色、打浆,在75 ℃下热风干燥60 min,得到香蕉粉;香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%.     

香蕉果酒褐变抑制研究

[目的]抑制香蕉果酒的褐变,提高果酒的品质。[方法]分析了香蕉果酒加工过程中果汁杀菌条件、原料成熟度、抑制剂处理对果酒褐变的抑制效果。[结果]香蕉的成熟度越高,果酒的褐变程度越大;果汁杀菌温度≥90℃、杀菌时间≥15min、柠檬酸添加量≥0.4%时,对香蕉果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、L-半胱氨酸对香蕉果酒的褐变抑制效果较差,且在陈酿中颜色逐渐变红加深,不适宜用作香蕉果酒的褐变抑制剂。[结论]发酵前对香蕉汁进行适宜的热杀菌处理、适当提高香蕉汁的酸度均有利于抑制香蕉果酒的褐变现象。     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

葡萄果醋液态法生产工艺的研究

以新疆特色的马奶子葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了葡萄果醋的生产工艺,同时分析了温度、起始酒精浓度、醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关,即糖度降低酒度升高;总酸度变化不大,稍有上升,这是由于在酒精发酵阶段基本不产酸。在醋酸发酵阶段,其发酵的最佳组合温度为30°c、醋酸添加量为lO％、酒度为9％。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

雪梨干酒发酵条件的优化

[目的]探索高品质雪梨干酒的最佳发酵条件。[方法]采用正交试验设计,优化雪梨干酒发酵条件,并在此基础上,考察雪梨原汁加糖后不同初始糖浓度对发酵后酒中残糖浓度和酒精浓度的影响,以确定最佳的初始糖浓度。[结果]以雪梨原汁为原料的发酵生产雪梨干酒最佳条件为：pH值4.5,温度26℃,活性酵母接种量0.2g/L,发酵后生成的酒精浓度可达38.5g/L。加糖后雪梨汁初始糖浓度为200g/L最佳,发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度,分别为95.0、10.2g/L。[结论]以雪梨为原料能生产出具有较高酒精度、较低残糖浓度的高品质雪梨干酒。     

黑果枸杞果醋发酵工艺研究

[目的]探讨黑果枸杞果醋发酵X-艺参数：[方法]采用正交试验设计分别对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定了最优发酵条件。[结果]酒精发酵最佳工艺组合为：糖含量15％,酵母接种量0．1％,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为：初始酒度10％,发酵温度30饕,摇床转速150r／min。[结论]该条件下制得的黑果枸杞果醋风味纯正,具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型果醋．     

6株土壤链霉菌的抑真菌活性及其发酵液对采后香蕉果实炭疽病的防效

测定了从海南土壤中分离获得的6株链霉菌(Streptomycessp.)LA5、BM9、BM10、BM11、BM19和BW的抑真菌活性及其发酵液对采后香蕉果实炭疽病的防效。香蕉果实接种香蕉炭疽病菌[Colletotrichummusae(BerkeleyetCurtis)vonArx]0h(指接种后立即浸果处理)和24h后,用6菌株的无菌发酵液浸果。结果表明,这6株放线菌活菌及其无菌发酵液对香蕉炭疽病菌均有较强的抑制作用;接种0h后蘸果处理中,LA5菌株的防效最好,达80.0%,与50%多菌灵800倍液的防效相当;接种24h后蘸果处理中以BW菌株防效最好,达75.0%,显著高于50%多菌灵500倍液的防效(64.6%)。