华莱士果粒酸奶的研制

将新鲜华莱士去皮切块后用2%NaCI溶液进行短时间护色后切粒,将果粒浸泡于0.3%CaCl2溶液中做保脆处理后用快速煮制法糖渍,将处理好的果粒与制备好的发酵酸奶混合.采用4因素3水平正交试验设定工艺参数.结果表明,华莱士果粒酸奶的最佳配方为鲜牛奶77.42%、华莱士果粒12.00%、稳定剂0.50%、白砂糖10.00%、香精0.06%、山梨酸钾0.02%.对该产品的市场前景作了简单分析.     

二次灭菌的木瓜果粒酸奶配方筛选及优化

近年来,由于果粒酸奶逐渐受到消费者的喜爱,因此,将营养丰富的木瓜和具有保健功效的酸奶结合,制成木瓜果粒酸奶有很大的发展前景。为了延长产品保质期,使产品的营养更加丰富,对木瓜果粒酸奶进行了二次灭菌。通过单因素试验和正交试验确定了木瓜果粒酸奶的最佳配方是：木瓜用量8％,白砂糖用量7％,发酵时间6h,二次灭菌条件90℃、5min,得到的成品口感细腻,组织均匀,酸甜适度．．另外,产品融合了木瓜和酸奶的风味,丰富了酸奶的品种。     

银杏叶提取物对发酵乳贮藏期理化和感官特性的影响

[目的]考察不同添加量银杏叶提取物对发酵乳贮藏期品质的影响。[方法]采用持水率、黏度、乳酸菌活菌数、抗氧化能力、感官评价方法测定不同添加量银杏叶提取物制备的发酵乳,并结合多元统计分析方法进行分析。[结果]银杏叶提取物对乳酸杆菌和链球菌的活力没有显著影响,为保证活菌数在1.0×107 CFU/g以上,建议该发酵乳最多冷藏9天。在酸奶中添加银杏叶提取物可提高其抗氧化特性。添加银杏叶提取物的酸奶样品与对照组在风味和口感方面存在差异,且添加量越大差异越明显。[结论]银杏叶提取物本身作为一种中成药,具有成为一种新的功能性酸奶成分的巨大潜力。     

样品粉碎设备对饲料中铬测定结果的影响

为探讨样品粉碎设备对饲料中铬测定结果的影响,4家检测机构按照GB/T 13088-2006 《饲料中铬的测定》火焰原子吸收光谱法,分别使用不同材质的粉碎设备制备样品,考察粉碎设备、粉碎时间和样品硬度对饲料原料、配合饲料、浓缩饲料和添加剂预混合饲料中铬含量测定结果的影响。结果表明,使用不锈钢材质粉碎机会导致饲料中的铬测定结果虚高;除硫酸镁、石粉、微量元素预混料外,粉碎时间越长,铬的测定结果越高;样品粉碎过程中铬的污染还与样品硬度有关,样品硬度越高,铬测定值越高。测定饲料中铬含量时,不能使用不锈钢或其他含铬材质的粉碎机制备样品。     

流变仪与粘度计在发酵乳产品中粘度测定的对比研究

[目的]通过粘度计与流变仪两种不同仪器对发酵乳粘度进行测定分析,探究相同条件和因素影响下,两台仪器测定的准确性、便捷性和适用性。[方法]使用粘度计设备说明书、流变仪设备说明书对不同类型发酵乳进行粘度检测。[结果]流变仪与粘度计测定样品的相对标准偏差存在差异,样品组1偏差为-3.08%,样品组2偏差为+1.02%,样品组3偏差为-4.82%。样品组4是高粘稠样品,超出粘度计测定范围无法比较。[结论]对于低脂低蛋白类产品粘度测定,可优先选择粘度计;对于高粘稠产品粘度测定,流变仪测定范围更大,温控系统可精确至0.01℃。     

不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响

[目的]以生牛乳为主要原料,不同糖醇为辅料,分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标,考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长,其余样品发酵时长4.5～5.5 h;持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应,甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前;木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三,与质构参数方面呈现一致性,木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶,但产品组织状态和质构品质需加强。     

应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝固型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价凝固型酸奶感官质量,可以达到准确、快速分析的目的。     

酸奶及乳饮料中大肠杆菌变化趋势研究

[目的]为了探讨实际生产过程中酸奶和乳饮料感染大肠杆菌（E.coli）后的变化情况及影响因素。[方法]将大肠杆菌标准菌株接种至酸奶、乳饮料及培养基中,设置不同的储藏温度、pH,定期测定储藏过程中大肠杆菌含量变化情况。[结果]随着储藏时间延长,不同储藏温度（4℃和25℃）,不同pH(4.2和3.6)的酸奶和乳饮料中大肠杆菌含量均减少,相对于储藏于4℃的产品,储藏于25℃的产品中菌含量降低更快;当产品pH为3.6时,菌含量减少速率高于pH为4.2的产品。将大肠杆菌置于不同pH的培养基中培养,结果表明,当pH<3.8时,大肠杆菌的活性将会受到抑制,证明了pH对大肠杆菌的影响。[结论]本研究为实际生产加工过程中产品冷藏及脱冷条件下大肠杆菌的检验检测和产品质量控制提供理论依据和理论指导。     

酶法测定饲料中淀粉总含量方法研究

为解决酶法测定饲料中淀粉总含量实际检测中遇到的问题,对粉碎粒度、振荡速度等参数进行了优化,对淀粉葡萄糖苷酶（AMG）的选用、AMG添加量的确定方法等问题进行研究和补充,并且研究了方法对含β-葡聚糖样品的适用性。结果显示,使用样品粉碎度为通过0.425mm筛;振荡速度为150 r/min;选用不含游离葡萄糖的AMG;并经酶活检测,确定酶的正确添加量后,方法 RSD在0.7%～2.7%之间,加标回收率在90.7%～103.6%之间,具有良好的精密度和准确性,适用于饲料原料、配合饲料、精料补充料、浓缩饲料中淀粉总含量的检测。样品中含有的β-葡聚糖对方法测定结果没有显著影响。     

近红外透射光谱法(NIT)分析酸奶中蔗糖含量的研究

目前,在酸奶检测中,测量蔗糖含量常用的方法是莱因-埃农氏法,这种方法测定速度慢,不能及时反馈结果以调整生产工艺过程,同时对样品本身也会造成破坏。本文尝试利用近红外透射光谱法测量酸奶中的蔗糖含量,首先选择蔗糖浓度范围在4.75%￣6.76%,来自不同菌种发酵的不同品种的原味酸奶127份进行近红外扫描,利用最小二乘法(PLS)回归建模,选择90份样品对模型进行与手工法的对比验证。结果表明与手工法相比,近红外透射光谱法具有测试准确度高、测试速度快、对样品无损害等特点,采用近红外透射法测量酸奶中蔗糖含量是可行的。     

紫薯椰浆复合酸奶的研发

[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为：紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6～36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

凯氏定氮法检测乳制品中蛋白质含量的优化方法

[目的]优化全自动凯氏定氮法检测乳制品中蛋白质含量的检测条件。[方法]采用凯氏定氮法检测乳制品中蛋白质含量,通过对比不同称样量、消化时间及消化后冷却时间对检测结果的影响,选择最佳参数条件,实现对全自动凯氏定氮法检测方法的优化,并提高检测效率。[结果]混合均匀的乳制品,一定范围内称样量对结果的影响不大,精密度符合国标要求,但是灭菌乳、调制乳、饮料称样量增多,精密度对应越好,发酵乳则称样过多后精密度有所下降;在230 ℃消化30 min,420 ℃时消化80 min,可消化完全,精密度可以控制在1%以内;消化后样品及时冷却,48 h内,对检测结果没有显著差异。[结论]通过本试验证明,使用凯氏定氮法检测乳制品中蛋白质含量时,调整称样量、消化时间、冷却时间,对检测结果没有显著影响。     

酸奶饮品稳定性影响因素研究

[目的]为了保证货架期内酸奶饮品的产品稳定性。[方法]以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照,研究生产工艺中重点因素对酸奶饮品稳定性的影响。[结果]在灭菌型酸奶饮品工业生产中,对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺,提高化料温度并在基料奶发酵结束后增加1 次均质,可以极显著提高产品的稳定性。[结论]该结果将为乳品企业提高酸奶饮品稳定性提供有力的技术指导。     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

芒果果粒谷物酸奶的研制

对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数.结果表明:牛乳中加入8％白砂糖、2.5％谷物粉、0.15％明胶、0.15％果胶、0.40％变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10％芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特.     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

肉牛养殖场饲料中的大肠菌群及沙门氏菌的检测与分析

[目的]为了了解新疆伊犁地区和阿克苏地区肉牛养殖场的饲料受致病菌污染程度,对所采集的18份饲料样品中的大肠菌群及沙门氏菌进行检测。[方法]沙门氏菌的检测按照中华人民共和国国家标准GB/T13091-2002(饲料中沙门氏菌的检测方法)中所规定的方法进行,大肠菌群的检测按照中华人民共和国国家标准GB/T18869-2002(饲料中大肠菌群的测定)中所规定的方法进行。[结果]麦秆饲料中大肠菌群最高,达到11000个/100g;经加工的饲料(颗粒料、棉籽粕、菜籽粕)中大肠菌群含量都较低,数量低于40个/100g;在所有饲料样品中均未检出沙门氏菌。[结论]所检测的18份肉牛饲料样品均不同程度受到大肠菌群的污染。     

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法在婴幼儿食品蜡样芽胞杆菌检测中的应用

[目的]探讨3 种不同检测方法测定婴幼儿食品中蜡样芽胞杆菌污染情况。[方法]运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）法对婴幼儿食品中蜡样芽胞杆菌污染情况进行检测,并与国标法、VITEK 2 Compact和实时荧光PCR法进行检测结果比对。[结果]MALDI-TOF MS法与上述3 种方法的定性结果一致,且具有准确度高、耗时短、灵敏度高等特点,适用于样品的快速鉴定。[结论]通过研究发现,婴幼儿食品存在蜡样芽胞杆菌污染的风险,应加强对该类产品的监测和监管。