基于质构和色度对贮藏毛酸浆品质的检测

试验以毛酸浆为原料,采用色差计和物性分析仪对常温(20℃±3℃)和4℃贮藏条件下毛酸浆色度和品质特性进行检测和分析。用色差计和物性分析仪分析结果为指标,探讨用仪器分析毛酸浆贮藏期间的品质变化。结果表明,贮藏第25天时,4℃组褐变显著低于常温组(P0.05),常温组色差值(△E*)显著高于4℃组(P0.05)。4℃组的果硬度是常温组的1.710倍,胶黏性是常温组的2.390倍,凝聚性是常温组的1.125倍,嚼性是常温组的1.890倍,回复性是常温组的1.350倍,但常温组果的弹性是4℃组的1.050倍。对2种温度条件下毛酸浆的色度与质构参数相关性进行分析,可知常温组和4℃组毛酸浆果的明亮度值(L*)与色差、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性和弹性均呈正相关(r=0.899~0.988),而4℃组果的色度(C*)与色差值及其他质构指标无关。2种温度条件下贮藏毛酸浆果,各质构参数间均呈现显著正相关(P0.05),说明温度对果的品质有显著影响(P0.05),4℃条件贮藏毛酸浆利于其保持较好的色泽和质构,用色差计和物性分析仪可判定毛酸浆品质。     

电子鼻技术可灵敏检测冷藏后南果梨货架期间的气味变化

正据《食品科学》2012年第7期《基于电子鼻技术对冷藏后南果梨货架期间气味的变化分析》(作者纪淑娟等)报道,采用电子鼻技术检测直接冷藏和经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后冷藏的南果梨在常温(20℃)货架期间挥发性物质的变化,分析直接冷藏和1-MCP处理再冷藏的南果梨挥发性物质的变化规律,并探讨电子鼻应用于检测南果梨挥发性物质的可能性。采用主成分分     

快速气相电子鼻分析婴儿配方乳粉贮藏期间挥发性有机物变化

利用HeraclesⅡ快速气相电子鼻技术对不同贮藏温度、不同贮藏时间的婴儿配方乳粉中的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)信息进行采集,并结合Kovat保留指数和AroChemBase数据库对VOCs进行定性分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对特征色谱峰进行分析。结果表明:婴儿配方乳粉贮藏过程中主要的VOCs为醛、酮、醇类物质;PCA模型可以明显区分不同贮藏期的婴儿配方乳粉,且贮藏时间越近的样品其VOCs差异性越小;贮藏期越长,婴儿配方乳粉的异味表现越突出。上述结果表明,HeraclesⅡ快速气相电子鼻可以应用于不同贮藏期婴儿配方乳粉中VOCs的快速检测、气味分析及质量监测。     

贮藏期间全蛋液加工品质变化研究

试验将经过巴氏杀菌(58℃,4.5 min)的全蛋液分别置于常温储藏和冷藏贮藏,分析贮藏期间全蛋液的挥发性盐基氮、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性的变化规律。结果显示:常温贮藏期间挥发性盐基氮含量的增长速率约为冷藏贮藏的2倍;全蛋液的起泡性和乳化性在贮藏期间均呈下降趋势,在常温贮藏1 d时起泡性达到较大值(41.9%),在冷藏贮藏1 d时乳化性达到较大值(27.8%)。全蛋液的起泡稳定性和乳化稳定性在贮藏期间均呈上升趋势,在常温贮藏第9天时起泡稳定性达到较大值(83.8%),在冷藏贮藏第11天时乳化稳定性达到较大值(42.4%)。     

电子鼻对原料羊乳中掺假过期复原乳的检测

利用电子鼻技术结合多种化学计量学方法,对原料羊乳中掺假过期复原乳进行快速定性判别和定量分析.将过期复原乳按不同比例掺入到原料羊乳中,进行电子鼻检测.通过电子鼻采集不同比例掺假乳挥发性成分的响应值,然后利用主成分分析(principal component analysis,PCA)、Fisher线性判别分析(fisher linear discriminant analysis,FLDA)以及线性回归拟合分析进行定性判别和定量分析,建立基于电子鼻技术检测原料羊乳掺假的方法.结果表明:FLDA及PCA都能够区分出不同比例的掺假奶,且FLDA区分效果优于PCA;线性回归拟合分析的相关系数为88.4％,预测值与实际掺假值呈现一定的线性关系,表明该模型具有较好的泛化能力.因此利用电子鼻实现原料羊乳掺假的快速定性判别和定量分析是可行的.     

顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上,用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物。在青海省5个地区选取公母牦牛各3头,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分。结果显示:从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物。对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现,8种化合物(十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸)是牦牛肉中关键挥发性风味成分;对牦牛肉产地的主成分分析结果显示,30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类。     

运用电子鼻快速鉴别滩羊不同体重阶段的滩羊肉

为了快速鉴别不同体重阶段滩羊肉品风味,试验运用电子鼻对不同体重阶段育肥羔羊的肩部、背部和股部肌肉进行了挥发性物质测定,通过传感器影响值线性判别分析、传感器贡献率分析、主成分分析进行区别。结果表明:线性判别分析发现34~36 kg体重阶段开始羊肉风味发生了变化,22~32 kg、38~40 kg及44 kg体重阶段肉品达到了完全区分;对羊肉风味起主要作用的挥发性物质是氢气、烷烃和硫化物。说明通过电子鼻可以对22~32 kg、38~40 kg及44 kg不同体重阶段的滩羊肉进行快速鉴别。     

不同霉变程度蟾皮气味检测及表面真菌研究初探

为确定电子鼻技术能否区分不同霉变程度蟾皮,探索蟾皮表面真菌种类,试验收集当季(秋季)新产蟾皮,在高温高湿环境下培养15 d,每3 d取样1次进行电子鼻检测及菌落计数,采用主成分分析、载荷分析、线性判别分析对电子鼻响应值进行处理。同时,采用平板法培养、纯化蟾皮表面真菌,获得单一菌株,结合菌落形态、显微结构、分子鉴定三种方法对真菌进行鉴定。结果表明：主成分分析可有效区分新产(为0天)蟾皮与3,6,9,12,15天蟾皮,但对6,12,15天蟾皮区分度差;蟾皮气味变化主要表现在甲烷等短链烷烃(W1S)、长链烷烃(W3S)、醇醚醛酮类(W2S)和氮氧化合物(W5S)四根传感器上;与主成分分析相比,线性判别分析区分效果更好。从蟾皮表面共分离到6种真菌,可能为木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、草酸青霉(Penicillium oxalicum)、赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、绳状篮状菌(Talaromyces verruculosus)和亮白曲霉(Aspergillis candidus)。说明利用电子鼻技术检测...     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响。本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质。运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质。同时结合电子鼻进行检测。通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质。北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01%,其次是醛类和呋喃。而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质。通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种。同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分。通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物。北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛。OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质。本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义。     

不同解冻方式对毛酸浆品质的影响

试验研究探索自然解冻、冰箱解冻、超声波解冻及微波解冻4种解冻方式对冻藏毛酸浆的解冻时间、解冻后色泽和质构特性的影响。结果表明:4种解冻方式对解冻后毛酸浆的色泽和质构特性影响显著(P0.05)。微波解冻和超声波解冻方式可快速解冻毛酸浆,其中微波解冻的毛酸浆汁液流失率较低,但用这2种方法解冻后,毛酸浆果实的硬度、弹性和咀嚼性差。相比较而言,虽然冰箱解冻和自然解冻速度慢,但解冻后毛酸浆的汁液流失率和质构特性较好,特别是冰箱解冻能够保持毛酸浆很好的色泽、硬度、弹性和咀嚼性。     

四种杨梅品种干果风味的电子鼻分析

探讨电子鼻技术对不同品种杨梅干果整体风味特征的区分度。根据雷达响应结果显示,PA/2和T70/2传感器对炭梅、荸荠、东魁和早荠等4种杨梅干果的响应无差异,P30/2传感器对早荠和荸荠种杨梅干果的响应强于其他五个传感器,而炭梅和东魁种杨梅干果中P30/1传感器的响应最强。经主成分分析和线性判别分析,4种杨梅干果香味成分存在差异性,可通过电子鼻较好的区分。实验结果为杨梅风味体系研究以及杨梅干果制品的开发提供了理论基础。     

贮藏温度对杂交狗牙根离体匍匐茎生理指标及再生活力的影响

以饱和含水量状态的杂交狗牙根(Cynodon dactylon(L.)Pars.×C.transvadlensis B.Davy)离体匍匐茎为材料,通过高温35℃(日)/27℃(夜)、常温25℃(日)/17℃(夜)、低温15℃(日)/7℃(夜)条件下连续贮藏2周,观测匍匐茎生理生化及成活情况的动态变化。结果表明:高温贮藏下,杂交狗牙根匍匐茎有2个明显的呼吸峰值,且贮藏过程中,呼吸速率显著高于常温和低温贮藏(P<0.05);高温贮藏可溶性糖含量下降的速度最快,幅度最大;随着贮藏温度的升高,匍匐茎的相对电导率值迅速上升,幅度加大,高温贮藏第4 d相对电导率已达51.55%,贮藏6 d时成活率降到46.7%,2周后匍匐茎全部枯死,而常温和低温下2周后匍匐茎成活率下降不明显,但是,存活势下降幅度明显快于低温条件的;相关性分析表明,匍匐茎旺盛的呼吸消耗了大量可溶性糖,细胞膜系统的破坏导致大量有机物外渗,致使匍匐茎的存活势和成活率大幅度下降。     

基于HS-SPME-GC-MS和OPLS-DA模型探究不同嫩度驴肉的关键挥发性物质成分差异

旨在检测驴肉挥发性物质成分,探究与广灵驴嫩度相关的关键差异风味物质并解析关键挥发性物质与嫩度基因之间的功能与联系。本研究选用30头生长环境和饲养条件相同、年龄相近的雌性广灵驴为研究对象,进行剪切力和肌内脂肪的测定并依据含量差异将其分为高嫩度组(HT,n=4)和低嫩度组(LT,n=4)。通过HS-SPME-GC-MS技术检测广灵驴背最长肌挥发性物质成分,利用香气活性值(odor activity value, OAV)筛选驴肉关键风味物质,并结合多元统计分析方法获得变量重要性投影(variable importance in the projection, VIP)筛选与嫩度相关的关键差异风味物质,后基于Pearson系数与转录组学进行联合分析,寻找出驴肉嫩度关键风味物质与差异基因之间的联系。结果,在广灵驴背最长肌中共鉴定出41种挥发性物质,包括醇类、醛类、烃类、酮类、酯类以及2种其他物质。通过OAV筛选出13种关键风味物质,发现影响驴肉的主要挥发性物质和贡献者是醛类。通过VIP和OAV值筛选出1-辛烯-3-醇、1-辛醇以及月桂醛既是嫩度的差异物质又是对驴肉风味有贡献的关键风味物质。利用...     

基于电子鼻和随机子空间集成学习方法判别鸡蛋贮藏时间

为了快速检测完整鸡蛋和裂纹鸡蛋的贮藏时间,使用电子鼻对贮藏在温度为27~30℃、相对湿度为50%的恒温箱条件下的完整鸡蛋和裂纹鸡蛋的蛋液提取特征,并使用基于随机子空间的集成学习方法对其进行分类分析。结果表明:集成学习方法能较好地区分不同贮藏天数的鸡蛋,对裂纹鸡蛋样本的分类准确率为84.29%,对完整鸡蛋样本的分类准确率为88.57%。对同一贮藏天数的鸡蛋,使用逐步判别分析区分裂纹鸡蛋样本和完整鸡蛋样本,分类准确率最低为89.3%,最高为100%,说明电子鼻可以很好地识别裂纹鸡蛋和完整鸡蛋在贮藏过程中产生的差异。     

顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究

为研究河西地区肃南甘肃高山细毛羊肉的挥发性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其挥发性风味物质进行检测,通过相对香气活度值确定了甘肃高山细毛羊肉关键性挥发性风味物质。结果显示,甘肃高山细毛羊肉中共检测到43种挥发性化合物,占总离子峰的88.16%。主要为醛、醇、酮、酯、酸、烷烃及酚类,相对含量分别为30.65%、10.57%、27.62%、17.94%、5.85%、2.19%和1.44%,未检测到体现膻味的物质4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。采用相对香气活度值确定了5种关键性挥发性香气成分为3-羟基-2-丁酮、gamma-丁内酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛。甘肃高山细毛羊肉挥发性风味物质含量丰富,是风味较佳的畜产品,为甘肃高山细毛羊肉的加工提供一定的科学依据。     

冷鲜条件下白鸡与黄鸡肉质变化规律及对比

为探讨冷鲜鸡肉品质变化规律,选择42日龄快大型AA肉鸡(文中简称"白鸡")与126日龄优质型梅岭土鸡(文中简称"黄鸡")各72只,宰后于0~4℃冷鲜保藏,并于贮藏第0~5d分别采样测定鸡胸肉的pH值、剪切力、挥发性盐基氮、TPA质构值、肌苷酸等理化指标。结果发现,随着贮藏时间的延长,冷鲜鸡的pH值、挥发性盐基氮呈上升趋势,剪切力降低。0~4℃冷鲜保藏5d,鸡肉品质逐渐下降,但新鲜度指标仍在国家标准允许范围之内;真空包装的保鲜效果更理想。优质黄鸡相对于白鸡而言,某些指标表现出耐贮藏的特性,但其剪切力、肌苷酸含量等特色值下降较快,为此应及早销售以体现其肉质风味优势。     

采前和采后因素对石榴果实及假种皮挥发性物质的影响

<正>据《Scientia Horticulturae》的一篇报道(http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2015.03.025),来自南非斯泰伦布什大学的Oluwafemi J.Caleb等人综述了采前和采后因素对石榴果实及轻加工假种皮挥发性物质的影响。报道称,新鲜水果、鲜切水果和蔬菜中挥发性物质成分、浓度和组成是影响果蔬独特香气的基本因素。挥发性有机物质(VOCs)直接与风味和香气相关,因此,可以借此区分出新鲜及鲜切水果的     

蓝莓采后贮藏期间果实硬度、细胞壁成分、细胞壁降解酶的变化

<正>据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道(http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2015.03.018),来自浙江省农业科学院食品科学研究所陈杭君等人研究了蓝莓采后贮藏期间果实硬度、细胞壁成分、细胞壁降解酶的变化。结果表明,贮藏期间随着水溶性果胶(WSP)含量增加,碱溶性果胶(SSP)、纤维素和半纤维素含量降低,果实硬度下降。5℃下贮藏的蓝莓比10℃下贮藏的蓝莓的硬度高,这是由于前者较低的WSP含量     

银霜狐和乌苏里貉皮下脂肪、肌肉组成成分与特性分析

银霜狐、乌苏里貉是珍贵的毛皮动物,由于具有较高的经济价值而被广泛的人工饲养。为了解人工饲养条件下两种动物脂肪、肌肉组成成分和特性,利用气相色谱检测了两种体成熟动物皮下脂肪中各种脂肪酸成分含量,利用氨基酸自动分析仪检测了肌肉(股四头肌)中各种氨基酸成分含量,利用气相色谱质谱分析法检测了肌肉中挥发性风味物质成分及其含量。结果表明:银霜狐、乌苏里貉皮下脂肪中不饱和脂肪酸占65%以上,必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸可分别达到18.99%和22.61%。肌肉中16种氨基酸含量分别占20.46%和20.61%,其中必需氨基酸分别占8.74%和8.61%。除甲硫氨酸外其他必需氨基酸的评分均大于理想模式相应必需氨基酸的分值;银霜狐肌肉中检测到以醛类为主的24种挥发性风味成分,乌苏里貉肌肉中检测到以醛类为主的16种挥发性风味成分,分析表明,这些挥发性风味物质可能来自两种动物肌肉脂肪中特定的氨基酸和不饱和脂肪酸的加热分解。