普洱茶的加工与品饮

以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、晒干加工而成的晒青毛茶及压制成的紧压茶,以及以晒青毛茶为原料经后发酵加工成的各种散茶和紧压茶,都属于普洱茶。生茶即晒青绿茶,“日晒”气味特异,熟茶则褪去了毛茶原有的青涩、苦味和日晒气,色泽褐红,汤红明亮,陈香浓郁,滋味醇厚,滋味厚重绵长,韵味无穷。     

普洱茶（熟茶）提取物泡腾片主体配方的研究

[目的]研制一种新剂型固体饮料-普洱茶（熟茶）泡腾片。[方法]以优质普洱茶（熟茶）为主要原料制成一种新剂型固体饮料并通过正交试验确定其最佳配方。[结果]酸味剂时整个配方的影响最大,其次是碱性物质,影响最小的是茶叶与麦芽糊精的质量比例。最佳的主体配方为：茶叶：麦芽糊精=5：2,酸味剂、碱味剂和甜味剂的添加量分别为10％、6．5％和1．0％。按该配方生产的普洱茶（熟茶）泡腾片为圆片形,茶褐色,表面光滑,硬度适中,其水溶液酸甜适中,荼香浓郁,无异味,无杂质;其茶多酚含量为120mg／kg,咖啡碱含量为28mg／kg,二氧化碳气容量为2．0;其崩解时间不到5min,水份含量低于3％;其感官审评得分在9．5分以上。[结论]该研究为开发昔洱茶（熟茶）新产品奠定了基础。     

普洱茶(熟茶)茶多酚的提取工艺研究

以普洱熟茶为材料,以水为溶剂,利用正交法优化茶多酚的提取工艺.结果显示,普洱熟茶茶多酚提取的最佳工艺为:固液比1:25,浸提时间45 min,提取温度80℃.此提取工艺具有高效省时、操作简便、提取结果稳定等优点,是一种较好的普洱熟茶多酚提取方法.     

普洱茶冲泡次数与浸出率的关系探讨

分别对普洱茶进行不同程度的冲泡处理,将处理前的普洱茶样品和处理后的茶渣样品进行检测水浸出物、茶多酚和茶褐素指标;综合三项指标来看,日常饮用普洱茶冲泡10泡左右是较为科学的,11泡以后可通过延长冲泡时间来获取较多的内含物质;且通过冲泡,普洱茶中的主要内含成分茶褐素的获取率高于茶多酚。     

普洱紧压茶（熟茶）加工技术

介绍了普洱紧压茶（熟茶）的概念和品质特征、工艺流程及各环节的关键工艺技术。简述了普洱紧压茶对加工原料、加工车间、仓贮环境等的要求。     

普洱茶（熟茶）降血脂效果及有效部位筛选的研究

 ：研究普洱茶（熟茶）降血脂的功效并寻找其降血脂的有效部位。采用脂代谢紊乱模型——预防性给受试物法,选用系统溶媒（氯仿、乙酸乙酯、正丁醇）对普洱茶（熟茶）的水提物进行分层萃取,观察普洱茶（熟茶）茶汤和各提取物对高脂饮食大鼠血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的影响,初步明确普洱茶（熟茶）降血脂的有效活性部位。试验结果表明：普洱茶(熟茶)具有降血脂的作用而且有一定的量效关系,普洱茶降血脂的有效部位是乙酸乙酯萃取层。     

普洱生茶和熟茶茶多酚的提取及抗氧化活性研究

[目的]为普洱生茶和熟茶中茶多酚的开发利用提供理论依据。[方法]采用有机溶剂萃取法、离子沉淀法和吸附分离法分别从普洱生茶和熟茶中提取茶多酚,测定提取物对2,2-二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)的清除作用。[结果]普洱生茶的茶多酚提取率都高于熟茶,普洱生茶茶多酚对DPPH.的清除率高于熟茶。[结论]普洱生茶的抗氧化活性高于熟茶。     

普洱茶冲泡的方法与品鉴

<正>茶是当今世界三大著名饮料之一,具有明目、止渴、利尿等多种功能,尤其是中国云南的普洱茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经后发酵加工成散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红,富含多种维生素、氨基酸、脂多糖、钙、磷、镁、锌、铁等人体必需元素,具有丰富的营养价值和降血脂、降血压、抑     

普洱茶冲泡条件与水浸出物浸出规律研究

为科学饮用普洱茶及正确引导普洱茶消费提供参考,结合感官品质审评对普洱茶(生、熟)两个紧压茶样,采用5 min3、min1、min和100℃、90℃、80℃水等不同冲泡处理的水浸出物含量进行了测定,对普洱茶冲泡条件与水浸出物浸出规律进行了研究。结果表明,普洱茶在不同冲泡条件下其浸出物浸出规律均表现为:相同条件下,水温越高冲泡时间越长,水浸出物浸出量越多,水浸出物浸出速度越快;第1泡的水浸出物含量较高,随着泡次的增加而依次降低。     

普洱茶精制技术

普洱生茶成品是晒青毛茶经精加工工艺制作而成,而普洱熟茶是普洱熟毛茶经精加工工艺制作而成,二者的工艺流程基本一致,只是普洱熟茶精制工艺多了一道筛分工序,其流程为(毛茶筛分)、定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装。本文阐述了普洱茶精制技术,以期为提高茶品提供参考。     

高压脉冲电场对普洱熟茶中细菌影响的研究

普洱熟茶中存在多种细菌,采用高压脉冲电场对来自云南省不同地方的8种普洱熟茶样品选择不同强度、不同频率和不同作用时闻进行了灭菌处理.结果表明,处理前后其细菌总数发生了很大变化,以B组效果最好,平均灭菌率为92%,合适条件下灭菌串近100%.高压脉冲电场可为普洱熟茶的灭菌提供一条新途径.     

普洱熟茶数控化立体小筐发酵技术研究

本文介绍了普洱熟茶数控化立体小框发酵技术.和传统的普洱熟茶发酵技术相比,数控化立体小框发酵技术具有原料取用灵活、发酵所用时间短、发酵技术具有可控性和稳定性、发酵中卫生问题得到大大改善等优势.普洱熟茶数控化立体小筐发酵技术提高了企业的生产效率和质量,降低了茶企业的启动资金,让一些爱好熟茶的人士也能在家自作优质的熟茶,鉴于...     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

普洱茶综论

本文对普洱茶的由来、品质特性、花色品种、保健功能等作了简单阐述,以便全面认识普洱茶.在此基础上,针对目前对普洱茶认识越来越狭隘的趋势,作者提出目前市场上的普洱茶应归为两大类,即青饼、生饼、生普等品质特征与绿茶相似的一类应归为绿茶类;而经过人工后发酵的熟成普洱茶和l0年以上的经自动氧化发酵的普洱茶应归为黑茶类.     

普洱茶冲泡过程中细菌的安全性分析

以市售普洱茶为研究对象,采用国家标准方法,分别检测普洱茶茶叶和冲泡后各批次茶汤中细菌总数,并采用形态观察与生化试验对从普洱茶汤中分离的细菌进行了鉴定。结果表明,普洱熟茶细菌菌落数多于普洱生茶茶样,同时散茶中细菌菌落数高于紧压茶;普洱茶第一泡茶汤中细菌菌落数超过GB/T19296-2003小于或等于100 CFU/mL的规定值,且从第一泡茶汤中能检测出致病菌,而其他冲泡批次茶汤中细菌的菌落数与种类都符合安全标准,适合饮用。     

贮藏时间对普洱熟茶内含成分及抗氧化活性的影响研究

本试验对不同贮藏时间的普洱熟茶中的主要内含成分及抗氧化活性进行检测分析,结果表明,随着贮藏时间的延长,5个样品中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素、茶褐素含量、DPPH及羟自由基清除率都呈下降趋势;样品间茶黄素含量差异不显著,而咖啡碱含量呈波浪形变化。     

电子鼻技术对普洱熟茶香气判别的研究

采用电子鼻技术对10个不同贮藏年份(2006-2015年)普洱熟茶的香气进行了研究.通过电子鼻Winmuster软件自带的模型识别方法进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和传感器区分贡献率分析(Loadings),对不同年份普洱熟茶的干茶、茶汤和叶底的香气进行分析和识别.结果表明:10个传感器中,W1W(对硫化物敏感),W2W(对芳香成分、有机硫化物敏感)、W1S(对甲烷敏感)和W2S(对乙醇敏感)对干茶香气灵敏度较高;W1W,W2W,W1S,W5S(对氮氧化合物敏感)对茶汤和叶底香气灵敏度较高,对普洱熟茶香气测定的贡献率较大;PCA和LDA能很好地区分不同贮藏年份普洱熟茶干茶、茶汤和叶底的香气,且年份差别越大,分离效果越好.Loadings结果分析显示:传感器中W1S,W1W,W2W和W2S在普洱熟茶香气判别中起主要作用,表明普洱熟茶储藏期间其挥发性有机硫化物、甲烷、部分芳香型化合物和乙醇类物质可能发生了较大变化.研究结果表明,电子鼻技术在普洱茶香气的检测领域具有较强的可操作性,同时为普洱熟茶的香气品质判别以及年份鉴定提供了理论依据.     

高压脉冲电场处理普洱熟茶对大鼠体内抗氧化活性的影响

为了研究高压脉冲电场(HPEF)处理后的普洱熟茶对SD大鼠体内抗氧化活性的影响,以云南临沧三级普洱熟茶为试验材料,选择12 kV、162 Hz、55 min作为HPEF预处理条件,对SD大鼠灌胃4周后和8周后,分别检测各组大鼠血清和肝、肾、心、脑中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、过氧化氢酶(CAT)活力、抑制羟自由基能力以及丙二醛(MDA)含量指标.结果表明,灌胃经HPEF处理的普洱熟茶后,大鼠血清、肝、肾、心、脑中GSH-Px、CAT活力和抑制羟自由基能力均较空白组增加,MDA含量较空白组减少,且在一定剂量条件下差异达到显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01);在相同浓度下,HPEF组相对于普洱茶组GSH-Px活力、CAT活力和抑制羟自由基能力均得到增强,MDA含量降低,且在一定剂量条件下差异性达到显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01);在相同条件下,灌胃8周后较灌胃4周后,GSH-Px活力、CAT活力和抑制羟自由基能力均得到增强,MDA含量降低.     

高压脉冲电场处理普洱熟茶对大鼠体内抗氧化活性的影响

为了研究高压脉冲电场(HPEF)处理后的普洱熟茶对SD大鼠体内抗氧化活性的影响,以云南临沧三级普洱熟茶为试验材料,选择12 kV、162 Hz、55 min作为HPEF预处理条件,对SD大鼠灌胃4周后和8周后,分别检测各组大鼠血清和肝、肾、心、脑中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、过氧化氢酶(CAT)活力、抑制羟自由基能力以及丙二醛(MDA)含量指标。结果表明,灌胃经HPEF处理的普洱熟茶后,大鼠血清、肝、肾、心、脑中GSH-Px、CAT活力和抑制羟自由基能力均较空白组增加,MDA含量较空白组减少,且在一定剂量条件下差异达到显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01);在相同浓度下,HPEF组相对于普洱茶组GSH-Px活力、CAT活力和抑制羟自由基能力均得到增强,MDA含量降低,且在一定剂量条件下差异性达到显著水平(P<0.05)或极显著水平(P<0.01);在相同条件下,灌胃8周后较灌胃4周后,GSH-Px活力、CAT活力和抑制羟自由基能力均得到增强,MDA含量降低。