冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用

液蛋即液体鲜蛋,是禽蛋经打蛋去壳,将蛋液经处理后包装冷藏,代替鲜蛋消费的产品,可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液.液蛋不仅拥有鲜蛋所有的营养机能,而且拥有比鲜蛋更高品质、更便捷、更安全的特性.如何使液蛋的营养、风味和品质不受破坏,延长保存期等成了液蛋产品开发的关键.     

炎炎夏日,鲜蛋储存要讲“法”

在气温较高的夏季,蛋多而价廉.采用灰矾混合液储存鲜蛋,可保持10个月以上品质不变. 1.选蛋 鲜蛋先通过照验,剔除各类不适宜加工储存的破蛋、次蛋,选用新鲜完整的蛋进行储存. 2.配料 每1000个鲜蛋用白矾0.1公斤、石膏0.15公斤、石灰5公斤、清洁泉水或自来水94公斤. 3.操作要求 (1)将白矾、石膏分别碾碎,使成粉末,按比例混合均匀.然后将大块石灰打碎去渣,溶于14公斤水中.     

哪些物品不宣放在一起

1.鲜蛋与生姜、洋葱 生姜、洋葱散发出来的强烈刺激气味,容易通过蛋壳的小气孔透进蛋内,造成鲜蛋变质、发臭.     

加工皮蛋,以余补缺

近几年来,我国的养禽事业有显著的发展,产蛋量亦迅速增长。但家禽产蛋具有强烈的季节性,鲜蛋容易腐败变质。为了做到以余补缺,调节市场供应平衡,必须在产蛋旺季设法保存。而加工皮蛋,是保存鲜蛋的重要方法之一;同时可改变鲜蛋的色、香、味,改善组织状态,使易于消化,满足人民的要求。所以,对鲜蛋的加工保存,已成为畜牧工作者不可忽视的一个研究课题。     

冷杀菌技术在液蛋制品加工中的应用

液蛋即液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳，将蛋液经处理后包装冷藏，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液。液蛋不仅拥有鲜蛋所有的营养机能，而且拥有比鲜蛋更高品质、更便捷、更安全的特性。如何使液蛋的营养、风味和品质不受破坏，延长保存期等成了液蛋产品开发的关键。     

无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究

以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋,研究在15℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数,确定最佳盐浓度和腌制用水。结果表明,15%、17%和19%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需25 d;21%和23%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需23 d;25%盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需21 d,与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同,而25%盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需23 d;说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期,且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大,可以提高无精蛋的利用率。     

红砂咸蛋的加工

一、鲜蛋的选择 选择新鲜、无破损、无裂纹的蛋. 二、料液的配制 水50千克,食用盐14.5千克,蛋曲45克.     

不可混贮的物品

鲜蛋与生姜、洋葱生姜、洋葱的刺激气味,容易通过蛋壳小气孔进入蛋体而使鲜蛋变质、发臭。     

鲜蛋特性与储藏

鲜蛋在储藏、运输等过程中应注意以下几个鲜蛋的特性,就能让保存期更长。一、孵育性鲜蛋存放以-1～0℃为宜,因为低温有利于抑制蛋内微生物和酶的活动,使鲜蛋呼吸作用缓慢,水分蒸发减少,有利于保持鲜蛋的营养价值和鲜度。     

Q怎样购买和存放鸡蛋?

A 1.蛋壳的感官鉴别:用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度.良质鲜蛋,蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明.次质鲜蛋,蛋壳有裂纹、硌窝现象;蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等.更次一些的鲜蛋,蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出.劣质鲜蛋,蛋壳表面的粉霜脱落;壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样浸出;有较多或较大的霉斑.     

浅谈禽蛋的贮藏

家禽产蛋具有很强的季节性,往往旺季生产有余,淡季供应不足,而禽蛋又不耐久存。为了使市场一年四季均有鲜蛋供应,就需要采取适应鲜蛋特点的贮藏方法。一般来说,鸭蛋和鹅蛋的产量比鸡蛋少得多,而且多加工成再制蛋。本文主要介绍鸡蛋的贮藏。为了保持鲜蛋品质,禽蛋在贮藏时应掌握以下基本原则: 1.保证禽蛋清洁,防止微生物污染。 2.设法堵塞蛋壳气孔,防止微生物侵入蛋内;同时增加二氧化碳的浓     

叙府糟蛋制作技术

叙府糟蛋加工分三期进行。第一期。1.选蛋:选用新鲜、完整、大小一致的鲜蛋。2.洗蛋:将选出的鲜蛋放入池中,用清水洗净。3.敲蛋:用食指粗的小竹棍轻轻敲击蛋壳,使蛋壳有轻微破裂,但不能打破蛋膜。以150个鸭蛋装1坛。4.配制辅料:5公斤糯米蒸成甜醪糟,将红砂糖1公斤,68度白酒1公斤,食盐1.5公斤放入醪糟内拌匀。在坛底铺一层辅料,     

利用灰矾液贮蛋保鲜

在气温较高的夏季,鲜蛋不易保存。采用灰矾混合液贮存鲜蛋,可使鲜蛋的保质时间长达10个月以上。一、选蛋。选用新鲜完整的蛋进行贮存。二、配料。每1000个鲜蛋用白矾0.1千克、石膏0.15千克、石灰5千克、清洁的泉水或自来水94千克。三、操作要点。①将适量的白矾、石膏分别碾碎,筛成粉末,混合均匀。将大块石灰打碎去渣,溶于14千克水中,     

利用灰矾液贮蛋保鲜

在气温较高的夏季,鲜蛋不易保存。采用灰矾混合液贮存鲜蛋,可使鲜蛋的保质时间长达10个月以上。一、选蛋。选用新鲜完整的蛋进行贮存。二、配料。每1000个鲜蛋用白矾0.1千克、石膏0.15千克、石灰5千克、清洁的泉水或自来水94千克。三、操作要点。①将适量的白矾、石膏分别碾碎,筛成粉末,混合均匀。将大块石灰打碎去渣,溶于14千克水中,     

中国洁蛋生产与消费的重要性及关键加工技术

综述了中国洁蛋生产消费的重要性研究进展,分析了洁蛋生产的现状及国外的生产情况,详细介绍了中国带壳鲜蛋的清洗、消毒、干燥、分级、涂膜保鲜等一系列的加工技术.     

刘崇涛靠贩蛋发财

章丘市绣惠镇西皋村退伍军人刘崇涛,近几年靠“贩蛋”走上富裕路。1997年他运销鲜蛋50万公斤,盈利10万余元,被评为章丘市八大鲜蛋销售状元之一。 1985年,刘崇涛从部队退役回村,为了改变贫穷状况,他四处借钱买了一台12马力拖拉机,干起了沙石运输业。1985年底,当他了解到外地鲜蛋价格较高,而本地养鸡业发展较快,蛋价较低时,便认准了贩运鲜蛋这一行。于是,借了几十个蛋箱,用拖拉机拉了1500公斤鸡蛋去了青岛四方     

几个生活小窍门

怎样挑选鲜蛋鲜蛋 壳上有白霜，壳体清洁完整，把蛋对着灯光透视（或对着光亮处照看），可见全蛋透明呈微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中心，无斑点，也可将蛋放在10％～20%的盐水里，立刻沉下去的是新鲜的，还可将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。     

鲜蛋的糖分分析

采用分光光度法对四种鲜蛋的全蛋、蛋清、蛋黄的蛋液分别进行分析测定，较详细地说明了各种鲜蛋及其在不同部位糖分的准确含量。本试验还对蒽酮法测定的较佳操作条件进行了探讨，可作为蛋和蛋制品以及高蛋白食品糖分测定的参考。     

珍禽种蛋的鉴别方法

1.蛋壳鲜蛋壳色纯正,有石灰质微粒,没有光泽,有污迹;陈蛋蛋壳不清新,有光泽;孵化过的无精蛋蛋壳很光亮、干净. 2.气室鲜蛋气室小,陈蛋气室大;无精蛋气室大且界线模糊,蛋白较稀. 3.蛋黄新鲜蛋的蛋黄居蛋的中心位置,凸起,边缘整齐光亮,黄色鲜艳;陈蛋由于浓蛋白的液化,蛋黄平坦或凹陷甚至散黄,靠近蛋白黄色较淡,没有光泽,一晃动就飘浮不定. 4.手感新鲜蛋较粗糙,光泽度差;陈蛋手感较滑,光泽度好;孵化过的种蛋及无精蛋光泽高,会反光,手感滑,并有“蜡”感. 5.蛋白新鲜蛋的蛋白较稠,透明度较差,有朦胧感;陈蛋及无精蛋因时间长,蛋白浓度液化,透明度好,质稀,平摇时易晃动. 6.比重识别种蛋是否新鲜,最简便、有效的方法是水浮法.由于陈蛋蛋内水分蒸发,气室大,在水里的上浮力强,如把这种蛋放在盆里,则会大头向上浮起,新鲜蛋则相反,会下沉.     

“风味蛋”做出大文章

随着养禽业的发展,鲜蛋资源十分丰富且普遍滞销。而传统带壳鲜蛋加工产品非常单一,只有皮蛋、咸蛋、五香蛋等几个品种。怎样在小小的蛋品上做文章呢?以创新皮蛋浸剂和涂粉而闻名