红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g;在成熟过程中,pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势;由微观结构可知,红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著;通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法,共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物,与对照组相比,在成熟期结束时,实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高,平均增加58.8 倍,挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。     

添加枸杞汁对低糖酸奶理化及感官特性的影响

为了生产出一种有益于身体健康的枸杞酸奶,试验在经过巴氏杀菌后的牛奶中添加枸杞汁(2%、4%、6%、8%)、木糖醇和工作发酵剂,经43℃发酵6 h,然后贮藏16 d完成,测定酸奶的理化、微生物、感官特性。结果表明:在枸杞汁酸奶贮藏期间,所有样品的p H值都有所降低;在0~16 d贮藏期间酸奶的黏度和乳酸菌数先增加后降低;所有加入枸杞汁的酸奶样品L*值和b*值变化较小,而a*值随着贮藏期的增加而升高;在16 d贮藏期间,枸杞汁添加比例为2%~6%的酸奶总体可接受性较佳。     

在冷冻和盐渍过程中pH对哥达干酪成熟的影响

在哥达干酪的生产中,冷冻和盐渍是确定成品品味的二个重要生产环节。作者研究了不同 pH 值对两过程的影响。每一过程设置四个缸,三个为酸性的,pH 值分别为4.5、5.5、6.5;另一个为天然沉底石(up)(中性石头)。缸温保存在10℃,并在无菌条件下按规定时间搅拌。除锰外,pH 值对于酪中洗脱出来的钙、镁、磷、碘和锌的浓度均无显著影响。在成熟的最初15天中发现在 pH 值低的缸中总 N 含量比 pH 值高的缸低。在成熟过程中,NaCl 的浸透作用是:pH4.5>up>pH5.5>pH6.5。     

干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.     

Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化

干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳)成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCASN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪凝块中含多种微生物和酶，这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用，可发生生物、生化和化学变化。通过制作正常干酪（即加乳酸菌、凝乳酶）、两份模拟干酪（一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结），再将其进行对比，研究菌群在成熟过程中的变化，结合蛋白水解、风味变化、微观结构，以找出菌群在干酪成熟中的确切作用。     

在猪饲料中添加硒对屠宰价值、猪肉理化性状和感官特性的影响

本研究的目的是为了评价有机硒和无机硒在猪饲料中作为添加剂的可同化性。试验检测了这两种不同形式的硒对屠宰价值、理化性状和肉质感官的影响(试验I),并尝试性地测定硒在试验性育肥猪体内的含量(试验II)。试验I的试验对象为20头杂交猪,基因型为(波兰大白猪×波兰长白猪)×杜洛克(Polish Large White×Polish Landrace)×Duroc;PLW×PL×Duroc);试验II则是以45头杂交育肥猪的最长肌和半膜肌作为检测样品,基因型与试验I相同。试验结果表明,在猪日常饮食中添加硒不影响屠宰性能、肉的品质和感官特性以及大部分的理化性状,并且发现硒对猪肉颜色的改变没有显著效果。经检测,有机硒实验组的育肥猪的猪肉保水能力(water holding capacity,WHC)降低,而在无机硒实验组的育肥猪的半膜肌内硒的含量最高。     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

成熟过程对红曲霉干酪中生物胺的影响及其安全性评估

研究红曲霉干酪成熟过程中,不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响.结果表明:红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3种典型生物胺,且生物胺含量随成熟时间的延长和成熟温度的升高呈增加趋势;β-苯乙胺出现在成熟后期,组胺出现在温度较高的成熟条件下,酪胺的含量和增加速率均高于其他2种生物胺,出现时间也...     

不同因素对羊奶干酪出品率和感官品质的影响

为提高羊奶干酪的出品率和感官品质,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明,原料乳浓度较高,凝乳酶选用羔羊凝乳酶,杀菌条件63℃,30min,酸化pH6.4,氯化钙添加量0.01%-0.02%时干酪出品率较高、感官品质较好。     

成熟液中添加不同浓度雌二醇对山羊卵母细胞成熟的影响

各种动物卵母细胞成熟培养液中通常要添加雌二醇（17β-estrodiol,E2）,研究旨在比较不同浓度雌二醇（E2）对山羊卵母细胞体外成熟的影响,现报道如下。     

添加中药渣对全株玉米青贮感官和发酵品质及营养成分的影响

本研究以添加单一及混合中药渣于全株玉米(Zea mays)青贮中,通过对青贮料感官品质、发酵品质及营养成分的分析,探讨中药渣在全株玉米青贮饲料调制中的应用。全株青贮玉米铡短至1.5~2cm,均匀混入药渣制作青贮,玻璃缸青贮300d开盖,取样进行感官评定、发酵品质和营养成分测定。结果表明,混合药渣组感官品质为一般质量青贮料,添加水平5%时青贮料粗蛋白(CP)、粗脂肪(EE)、磷含量(P)显著高于未添加对照组(CK)及添加水平7%、10%(P0.05),氨态氮/总氮(NH3-N/TN)比值显著低于对照组(P0.05),添加水平为5%时乳酸(LA)、丙酸(PA)含量显著高于添加水平7%、10%(P0.05);单一药渣组中,党参(Codonopsis pilosula)、川芎(Ligusticum wallichii)及牛蒡(Arctium lappa)药渣组感官品质均在2级及以上,党参药渣组添加水平为5%时,干物质(DM)、CP显著高于对照组(无添加)及同水平其他处理组(P0.05),LA、PA含量显著高于添加水平7%、10%(P0.05);牛蒡药渣组各添加水平下,DM、CP及P含量显著高于对照组(P0.05),NH3-N/TN显著低于对照组(P0.05),且LA随添加量显著增大(P0.05);川芎药渣组各添加水平下,CP、P含量及EE显著高于对照组(P0.05),NH3-N/TN显著低于对照组(P0.05),乙酸(AA)显著高于同水平其它处理组(P0.05)。综上,混合药渣、党参药渣组添加水平5%时,对青贮品质改善效果较好,牛蒡药渣及川芎药渣有益于青贮品质的改善,但牛蒡药渣对青贮的改善效果优于川芎药渣。     

饲料中添加干酪乳杆菌对鲤鱼非特异性免疫力和抗病力的影响

为探讨饲料中添加干酪乳杆菌对非特异性免疫力和抗病力的影响,在基础饲料中分别添加3种不同浓度1×107CFU/g、1×108CFU/g、1×109CFU/g的干酪乳杆菌,养殖初始体重为(28±0.3)g的鲤鱼6周。结果显示,与对照组相比,饲料中添加1×108CFU/g时超氧化物歧化酶(SOD)和抗体Ig M含量显著升高(P<0.05),但1×109CFU/g的SOD活力和抗体Ig M含量反而受抑制;在28 d时添加量为1×108CFU/g的溶菌酶(LZM)和过氧化物酶(POD)活力最高,1×107CFU/g、1×109CFU/g的低一些,均高于对照组;而试验各组中碱性磷酸酶(AKP)活力随干酪乳杆菌浓度的增加而升高。饲喂后第42天以菌株维氏气单胞菌TH0426攻毒,各组14 d后的累积死亡率差异显著(P<0.05),与对照组相比,添加1×108CFU/g的干酪乳杆菌免疫保护率最高为60%,1×107CFU/g、1×109CFU/g的次之。由此可见,在基础饲料中添加1×108CFU/g的干酪乳杆菌能提高鲤鱼的非特异性免疫力,且具有较高的免疫保护效果。     

银杏叶提取物对发酵乳贮藏期理化和感官特性的影响

[目的]考察不同添加量银杏叶提取物对发酵乳贮藏期品质的影响。[方法]采用持水率、黏度、乳酸菌活菌数、抗氧化能力、感官评价方法测定不同添加量银杏叶提取物制备的发酵乳,并结合多元统计分析方法进行分析。[结果]银杏叶提取物对乳酸杆菌和链球菌的活力没有显著影响,为保证活菌数在1.0×107 CFU/g以上,建议该发酵乳最多冷藏9天。在酸奶中添加银杏叶提取物可提高其抗氧化特性。添加银杏叶提取物的酸奶样品与对照组在风味和口感方面存在差异,且添加量越大差异越明显。[结论]银杏叶提取物本身作为一种中成药,具有成为一种新的功能性酸奶成分的巨大潜力。     

日粮中添加叶黄素对牛乳理化指标的影响

试验旨在研究叶黄素对牛乳叶黄素沉积与理化指标的影响。试验选择胎次、泌乳天数、产奶性能和体细胞数相近奶牛60头,随机分为5组,分别为对照组、处理Ⅰ组、处理Ⅱ组、处理Ⅲ组和处理Ⅳ组,每组12头。对处理组奶牛每天分别饲喂叶黄素50 g（A试验料）、100 g（A试验料）、100 g（B试验料）、150 g（A试验料）。其中在0、10、20、30、40和50 d检测牛奶中叶黄素、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和干物质含量及泌乳量的变化情况。结果表明,在本试验条件下,日粮中添加叶黄素样品A优于样品B。添加150 g/（d·头）（以日采食10 kg精料计）样品A可显著提高奶中叶黄素的含量。建议生产中日粮叶黄素添加量选用150 g/（d·头）为宜。     

在成熟过程中添加牛血清和猪卵泡液对猪卵母细胞核成熟及体外受精后早期胚胎发育的影响

研究目的在于探讨在成熟过程中添加牛血清和猪卵泡液对猪卵母细胞核成熟、卵丘细胞扩散及体外受精后早期胚胎发育的影响。卵母细胞·卵丘细胞复合体在含FSH和LH的以下处理组的成熟液中成熟培养 2 3～ 2 4h :(1)对照组-改良TCM - 199+0 .1%PVA ;(2 )试验组 1-改良TCM - 199+10 %新生牛血清 ;(3)试验组 2 -改良TCM - 199+10 %猪卵泡液 ,再移至无FSH和LH的不同处理组的成熟液中成熟培养 2 3～ 34h。试验 1中 ,卵母细胞在 4 6～ 4 8h成熟培养后 ,观察卵丘细胞扩散情况 ,并对卵母细胞进行固定和染色 ,鉴定卵母细胞减数分裂情况 :试验 2中 ,对在不同处理组的成熟液中成熟培养 4 6～ 4 8h的卵母细胞进行体外受精 ,再培养 8d。受精后第 2天检查分裂率、第 6天检查桑椹胚 /囊胚率、第 8天检查囊胚率。 4 6～ 4 8h成熟培养后试验组 1和试验组 2的大部分卵母细胞 -卵丘细胞复合体的卵丘细胞完全扩散 ,而对照组的卵丘细胞只有 5 0 %扩散。试验组 1和试验组 2的卵母细胞核成熟率分别为 39.9% (77/ 193)和 4 4 .3% (93/ 2 10 ) ,与对照组的卵母细胞核成熟率 4 8.1% (99/ 2 0 6 )相比没有显著差异 (P <0 .0 5 )。卵母细胞分裂率试验组 1(5 0 .0± 1.8) %和试验组 2 (49.9± 2 .6 ) %与对照组的卵母细胞分裂率 (49.0± 2     

膨胀加工对饲料理化性质和营养价值的影响

加工与营养的关系越来越引起人们注意。以膨胀为代表的新一代饲料调质和加工工艺是90年代以来国际上的热点领域,同时它也预示着饲料加工调质工艺的重要发展方向。荷兰Wageningen动物科学研究所自1993年成立饲料加工中心以来,在膨胀加工处理对饲料理化性质和营养价值的影响方面做了大量工作。A.F.B.van der Poel著述出版的《膨胀加工对饲料理化性质和营养价值的影响》一书是迄今关于膨胀加工效果及其作用机理的最为详尽的资料,本刊摘译连载介绍给大家,供参考。     

热处理对牛初乳理化性质和功能性蛋白的影响

科学控制牛初乳的加工工艺参数对初乳产品的开发与加工具有重要意义。本试验旨在探究热处理条件对初乳理化性质和功能性蛋白的影响,本研究设置7 种不同的热处理条件（55 ℃/30 min、55 ℃/60 min、60 ℃/30 min、60 ℃/60 min、63 ℃/30 min、63 ℃/60 min和72 ℃/15 s）,探究热处理后初乳理化指标、微生物菌落数和免疫球蛋白IgG以及乳铁蛋白的变化规律。结果表明,63 ℃条件下处理30 min和60 min,以及在72 ℃条件下处理15 s,出现明显的蛋白凝块;72 ℃处理15 s后显著降低初乳密度、酸度、乳蛋白、非脂固形物（SNF）、总固形物（TS）、柠檬酸、酪蛋白和尿素等理化指标;本研究所有热处理条件均显著降低菌落总数,有效控制大肠菌群和金黄色葡萄球菌数;经本研究设置的热处理后初乳中IgG水平显著降低,乳铁蛋白含量不受影响。综上考虑,建议初乳热加工温度控制在63 ℃以下,并根据生产目的针对性控制热加工参数。本研究可为牛初乳加工工艺参数控制提供详实科学数据支持。     

超高压对牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影响研究进展

乳品加工过程中通常采用热处理来保证食品安全和延长货架期,与热加工相比,超高压作为一种非热加工 技术不仅能够杀灭或抑制乳中所污染的微生物,保证乳品的食用安全和延长货架期,同时对乳的感官品质、营养保 留及乳蛋白加工特性产生影响。本文综述超高压处理对牛乳感官特性、理化特性及乳蛋白加工特性等影响的研究进 展,为超高压在乳品加工中的应用提供参考。