低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合体系液-固转变流变学表征

采用流变学方法研究了低酰基结冷胶(LA)和酪蛋白酸钠(SC)复合体系的液-固转变,对比了储能模量、损耗模量交点法和Winter准则,并利用非等温动力学模型研究了LA/SC复合体系的结构变化。结果表明,Winter准则更适用于表征LA/SC复合体系的液-固转变。对于LA/SC复合体系而言,酪蛋白酸钠存在一个临界质量浓度0.005 g/mL,当体系内酪蛋白酸钠质量浓度低于该临界值时,酪蛋白的添加对凝胶温度影响不大,但当酪蛋白酸钠质量浓度超过该临界值时,酪蛋白酸钠的添加会显著地降低复合体系的凝胶温度。复合体系的松弛指数随着酪蛋白浓度的升高呈先增大后降低的变化趋势,而分形维数则随着酪蛋白浓度的升高呈先减小后增大的变化趋势。非等温动力学研究结果表明,复合体系的凝胶可以分为2个阶段。     

低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶特性影响因素分析

采用压缩模式研究了离子价态、离子浓度、基体总质量分数、低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠(LA/SC)配比对低酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,离子价态和离子浓度对LA/SC复合凝胶凝胶强度影响显著,复合凝胶的断裂应变随着离子浓度的升高而降低,基体总质量分数和LA/SC配比对复合凝胶断裂应变基本无影响。复合凝胶的断裂应力和杨氏模量随着基体总质量分数和LA/SC配比的增大而升高。在确定的基体总质量分数和LA/SC配比下,断裂应力和杨氏模量则随着离子浓度的升高先增大后降低。相对于一价离子(Na+)而言,二价离子(Mg2+)形成的凝胶强度更高,且用量更少。复合凝胶的保水性随着离子浓度的升高而降低。基体质量分数越高,低酰基结冷胶含量越高,复合凝胶的保水性越好。     

大豆分离蛋白-葡聚糖非共价聚合物结构及功能性研究

为揭示混合体系中大豆分离蛋白(SPI)和葡聚糖(Dex)之间的相互作用以及Dex质量分数(1％、3％、5％和7％)对SPI结构和功能性质的影响,采用荧光光谱、紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱等表征SPI-Dex非共价聚合物构象变化,并通过粒径、表面疏水性、浊度、溶解性、乳化活性、乳化稳定性以及抗氧化性解析Dex质量分数...     

响应面法优化改性玉米粉的复合酶法制备工艺

本试验采用复合酶法制备改性玉米粉,以改性玉米粉的综合感官评分作为评价指标对复合酶法制备工艺进行优化。运用SAS软件及响应面法得到最佳工艺参数:恒定试验底物质量浓度0.5g/mL、中性蛋白酶质量分数0.12%和pH值6.5,将中性蛋白酶和一定质量分数的α-淀粉酶同时加入溶液,浸泡温度59.9℃、α-淀粉酶质量分数0.043%和酶解时间1.18h。     

Pickering高内相乳液制备及其稳定性与消化特性研究

利用大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）在酸性条件下制备Pickering高内相乳液,通过粒径、ζ-电位、傅里叶红外光谱（FITR）、冷冻扫描电镜、乳化性和流变学等研究其稳定性,并探讨其消化特性。结果表明：在pH值2.0时,7S和11S形成的乳液均具有较高的乳化活性和乳化稳定性,11S比7S具有更高乳化性能。当蛋白质量浓度为0.015g/mL,油相体积分数为78%~82%时,可以形成稳定的高内相乳液。通过增加内相体积分数,7S和11S蛋白颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,并且可以形成较强的凝胶网络结构。模拟体外消化实验表明,在酸性条件下,蛋白形成的高内相乳液可以不同程度地延迟脂质的释放。本研究明晰了在酸性条件下7S和11S的结构特性以及7S和11S高内相乳液在胃肠道中的消化行为,可为食品功能性成分递送体系研究提供理论支撑。     

超声波辅助CTAB反胶束萃取大豆蛋白的研究

本研究采用CTAB(十六烷基三甲基溴化铵)/异辛烷-正辛醇/氯化钾溶液反胶束体系萃取大豆蛋白质,并采用超声波辅助萃取,主要研究了超声功率、全脂大豆粉加入量、水溶液pH值、离子强度、萃取时间,萃取温度对蛋白质萃取率的影响。试验结果表明:CTAB/异辛烷-正辛醇/氯化钾溶液反胶束体系萃取大豆蛋白质的最佳条件为:超声功率270W、豆粉加入量0.015g/mL、水溶液pH值10、KCl浓度0.1mol/L、萃取时间20min、萃取温度40℃,此时萃取率为86.73%±1.15%。     

中空纤维超滤膜分离菜籽饼粕中蛋白质的试验

研究了利用中空纤维超滤膜分离菜籽饼粕中蛋白质的可行性。基于超滤机理分析了超滤过程中的操作压力、溶液的温度、质量分数以及pH值等参数对膜通量的影响。在用5%的食盐溶液提取的基础上,通过超滤试验得到最佳工艺条件,操作压力为0.2MPa,溶液的温度、质量分数和pH值分别为40℃、7%和10。最后提出了超滤膜污染的预防及清洗方法。试验结果表明利用中空纤维超滤膜分离菜籽饼粕中蛋白质的方法是可行的。     

过氧化物酶催化酪蛋白的交联反应优化与乳化性改

采用辣根过氧化物酶对酪蛋白进行酶促交联,并经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、光谱分析和毛细管电泳验证.利用毛细管电泳、面积归一化方法对交联酪蛋白进行分析并计算交联度;以交联度为指标、应用响应面分析法对交联条件优化,得出适宜的条件为:温度37℃、反应时间2.9 h、酶添加量为每克蛋白质4.73μkat,此条件下酪蛋白交联度达到6.9%.与酪蛋白相比,交联酪蛋白的乳化活性在蛋白质质量分数为0.01%时提高了8.7%,而其乳化稳定性在蛋白质质量分数为0.03%时提高了21.1%.     

聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响

利用聚乙二醇(Polyethylene glycol,PEG)使大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)与葡聚糖(Dextran,D)在拥挤液体系下进行美拉德结合反应,通过提高PEG质量浓度改变溶液中的溶质拥挤程度,探究不同拥挤程度对SPI-D美拉德反应的影响,并研究SPI-D复合物结构的变化。利用接枝度和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的结合情况,通过红外光谱、表面疏水性、游离巯基含量、溶解度及乳化性能等分析不同糖化程度对SPI的结构变化及功能性质表达的构效关系。结果表明:随着PEG质量浓度的增加,复合物结合程度不断加深,蛋白结构发生改变,α-螺旋等结构减少,无规则卷曲增加,表面疏水性不断降低,乳化性能持续改善。当PEG质量浓度在0.06 g/mL以上时,SPI-D复合物糖化增速放缓。     

反胶束法前萃取葵花蛋白的工艺研究

本文采用由琥珀酸二(2-乙基己基)酯璜酸钠(AOT)—异辛烷—氯化钾缓冲溶液组成的反胶束体系从葵花粕中前萃取蛋白质,考查了AOT浓度、缓冲溶液pH值、葵花粕粉加入量和温度对葵花蛋白萃取率的影响,并在单因素试验基础上,通过响应面分析法确定反胶束法前萃取葵花蛋白的最佳工艺条件:缓冲溶液pH值为9.3、AOT浓度为1.98g/50mL异辛烷、葵花粕粉加入量为0.75g和温度为37℃。在此最佳工艺条件下,葵花蛋白萃取率可以达到82.61%,与模型的预测值(84.49%)基本相符。     

不同培养基对粘红酵母油脂积累的研究

利用试验室自制培养基和传统发酵培养基在不同温度和pH值的条件下培养粘红酵母(Rhodotorula glutinis),对其生长和油脂积累的特性进行研究。本试验用分光光度法和酸水解法对粘红酵母的生长和油脂含量进行了测定,得出在培养温度为30℃、液态培养液pH值为5.0、摇床转速为140r/min的条件下培养时,用试验室自制培养基培养的粘红酵母油脂含量较高(30.81%)。     

超声时间对大豆-乳清混合蛋白结构及乳化性质的影响

通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质的影响。结果表明:超声处理不会使混合蛋白发生降解,但对其二级、三级结构影响显著;随超声时间的增加,SPI-WPI二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低、β-转角含量增加,无规则卷曲含量也略有增加;由表面疏水性可知,超声处理后混合蛋白分子构象发生了改变,蛋白分子内部多肽链部分展开,蛋白结构变得更加舒展,疏水基团暴露,表面活性增强,乳化性增高;超声处理后,蛋白浊度显著降低,说明超声处理产生的空穴效应使蛋白粒子更加分散;混合蛋白体系乳化活性指数与乳化稳定性指数先增加、后降低,超声处理30 min时,混合蛋白体系乳化性最好。     

复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用

研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用,确定了蜂蜜乳化所需的最佳亲水亲油平衡值为4.8,以Span60为乳化剂和以琼脂、果胶为复合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用,通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为大豆油9g,蜂蜜81g,Span600.5g,质量分数为5%的果胶溶液30g,质量分数为2%的琼脂溶液32g。     

不同操作条件对连续生成微酸性电生功能水的影响

利用复极连续式电生功能水生成系统,研究了不同操作条件(电压、盐酸溶液供给量、原水pH值和盐酸溶液质量分数)对电生功能水中有效氯浓度、pH值及电导率的影响。实验结果表明,微酸性电生功能水中的有效氯浓度随电压(3～5 V)的增大而增大(P<0.01),但pH值和电导率的变化不显著(P>0.05);随着盐酸溶液供给量增加,微酸性电生功能水中的有效氯浓度和电导率也随之增加,而pH值随之降低(P<0.01);随着原水的pH值升高,微酸性电生功能水的pH值升高而电导率减小(P<0.01),有效氯浓度变化不显著(P>0.05);微酸性电生功能水随盐酸溶液质量分数的增加,有效氯浓度和电导率随之增加,而pH值随之降低(P<0.01)。     

反胶束法提取红芸豆蛋白后萃工艺的优化

以二-(2-乙基已基)琥珀酸酯磺酸钠(AOT)-异辛烷-氯化钾组成的反胶束溶液为前萃体系,对从前萃体系中提取红芸豆蛋白(RKBP)的后萃工艺条件进行了研究。采用单因素试验分别研究了缓冲液pH值、KCl浓度和后萃时间等因素对RKBP后萃率的影响,通过正交试验优化后萃条件。结果表明:反胶束法萃取RKBP的最佳后萃条件为缓冲溶液pH值9.0、KCl浓度1.2mol/L和后萃时间60min。在该最佳工艺条件下,RKBP后萃率达到90.45%。     

大豆水酶法水解液中蛋白质超滤回收及特性研究

采用超滤法回收水解液中的蛋白质,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法试验设计建立了操作压力、溶液质量分数、溶液p H值对膜通量影响的模型。研究结果表明,各因素对膜通量的影响由大到小依次为溶液质量分数、操作压力、溶液p H值。经优化得到的最佳工艺参数为:操作压力0.20 MPa、溶液质量分数5.60%、溶液p H值8.50。在此条件下超滤膜通量为7.02 L/(m2·h),回收物中蛋白质质量分数增至88.63%,红外光谱显示构成大豆蛋白的各官能团特征峰明显,高效液相色谱结果显示超滤对水解液中低聚糖类物质的脱除效果较好,所回收蛋白在功能特性上溶解性得到提升,且在酸性p H值范围内有明显改善,而乳化活性指数和乳化稳定性指数有所降低。超滤法回收水解液蛋白可实现同步浓缩与杂质分离,为水解液的增值利用提供了可行方法。     

不同质量分数NaCl和温度对黄原胶减阻特性影响的试验研究

为研究NaCl环境中黄原胶的减阻特性及温度对其性能的影响,通过在光滑圆管内进行不同质量分数NaCl的黄原胶溶液减阻特性试验,得到不同质量分数XG/NaCl溶液的减阻率随流动雷诺数的变化关系,并与黄原胶水溶液的减阻特性进行了对比.结果表明：当黄原胶稀溶液质量分数0.01%～0.02%时,NaCl质量分数对溶液减阻率随雷诺数变化的影响较大,当黄原胶浓溶液质量分数0.05%～0.06%时,该影响变小;高质量分数NaCl条件下,黄原胶质量分数低于0.03%时大致遵循B型减阻类型;当黄原胶溶液质量分数大于或等于0.03%时,溶液具有从低雷诺数下A型减阻到高雷诺数下B型减阻的转换特征;黄原胶溶液的减阻率在低雷诺数时对温度的变化较为敏感,高雷诺数下的减阻效果受温度影响较小.     

β-胡萝卜素乳液凝胶微球制备与理化特性研究

β-胡萝卜素作为重要的生物活性物质,其稳定性差、生物利用率低,极大限制了其在食品领域的应用。以大豆分离蛋白为水相,以玉米油为油相,通过添加壳聚糖、海藻酸钠制备多层乳液,与Ca2+交联制备运载β-胡萝卜素凝胶微球。通过粒径、ζ-电位、乳化稳定性、界面蛋白吸附量、β-胡萝卜素包埋率等指标和扫描电镜观察、红外光谱分析、体外释放动力学实验,研究了壳聚糖、海藻酸钠质量分数对乳液稳定特性及β-胡萝卜素凝胶微球释放特性的影响。结果表明,当壳聚糖质量分数为2.0%时,形成的双层乳液稳定性最好,对β-胡萝卜素的包埋率最高,达(64.82±0.31)%;当海藻酸钠质量分数达到2.0%时,形成的三层乳液对β-胡萝卜素包埋率最高,达到(86.75±2.00)%。红外光谱分析表明,凝胶微球中海藻酸钠与壳聚糖发生了静电相互作用;扫描电镜观察表明,干燥的凝胶微球呈球形,且随海藻酸钠质量分数的增加,凝胶微球的结构变得更加紧密;体外释放实验证明,凝胶珠微球具有持续性释放的功能,乳液凝胶微球可作为β-胡萝卜素一种良好的缓释体系。     

反胶束体系中大豆油的脂肪酶催化水解研究

本文以大豆油为底物,考察了脂肪酶在AOT-异丁烷反胶束中,底物浓度、温度、缓冲液pH值、AOT浓度和含水量(ω0)等因素对催化水解效率的影响。试验表明:当底物浓度为5%、温度为313K、pH值为7.17、AOT浓度为8g/50mL异辛烷和ω0=12.5时,脂肪酶的催化活性最高。通过对脂肪酶在反胶束体系和油/水双相体系的中催化性能的对比,证实了反胶束体系中脂肪酶催化水解的优越性。     

正交试验优化混合酶法提取蓝靛果色素的研究

采用混合酶法提取蓝靛果色素,考察了混合酶用量、pH值、酶解时间及酶解温度单因素的试验,利用正交试验优化了混合酶法提取蓝靛果色素的条件,确定最佳提取条件为:pH值4.0、酶解时间50min、酶解温度40℃、混合酶用量7mg/g,色素提取量为63.24mg/g。