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《农产品加工.学刊》2016,(19)
以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 m L。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2020,(11)
以血橙为原料,采取两步液态发酵法,优化血橙果醋酿造工艺。通过单因素试验和正交试验得到最佳的血橙果醋发酵工艺参数。结果表明,酒精发酵阶段,加糖量30 g/L,发酵温度28℃,发酵时间6 d时产出乙醇的质量浓度为61.7 g/L,乙醇转化率最高为92.86%;醋酸发酵阶段,醋酸菌接种量9%,初始pH值5.0,装液量30%,发酵5 d时,产酸质量浓度达到49.8 g/L,醋酸转化率最高为78.92%,为血橙果醋的酿造提供一定的参考。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2014,(3)
以刺玫果为原料加工发酵果醋,通过改善工艺条件与发酵方法来提高果醋的营养与风味。通过正交试验结果表明,刺玫果果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量8%,初始酒精度7%,发酵温度30℃,装液量30%。 相似文献
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以蛋黄果为原料,研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵L9(34)正交试验表明,最佳组合为:初始糖度14%,接种量8%,发酵温度30℃,发酵5d。醋酸发酵L9(34)正交试验证明,较好工艺为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,发酵6d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有蛋黄果的特殊清香味。 相似文献
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以沙棘为原料,采用液体酒精发酵和表面静置醋酸发酵法制成的风味独特的沙棘果醋饮料。通过正交试验得出醋酸发酵最佳条件为:初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度32℃。果醋饮料最佳配方为:原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。 相似文献
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通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33℃,醋母接种量为7%,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL。按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8%,酸度(以醋酸计)不低于4.0%,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85%,微生物指标符合国家食醋卫生标准。 相似文献
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从正常发酵的生料醋醅中分离、筛选得到一株醋酸菌,通过形态学、16S rDNA基因序列分析,确定菌株为巴氏醋杆菌。菌株发酵过程中,改变发酵温度和初始乙醇添加量,研究其对有机酸种类和含量的影响,为评价食醋品质提供参考依据。利用高效液相色谱检测样品,检测到的有机酸有草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸,最高含量分别是2.5 mg/100 mL,5.0 mg/mL,3.4 mg/100 mL,0.17 mg/mL。在37,42,47℃这3个温度下最适宜有机酸生成的乙醇添加量分别是4%,6%,2%,最利于醋酸菌发酵的温度是42℃。 相似文献
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砀山梨果醋加工工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
优质梨果醋是以新鲜梨为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品。以砀山梨为原料,经过对酒精发酵和醋酸发酵工艺的研究,得到了梨果醋。确定了混合菌种发酵的最佳比例,以及酒精发酵和醋酸发酵的最优发酵条件,对果醋产品混浊的原因及其澄清方法进行了研究。实验结果表明,制得的砀山梨果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型果醋。 相似文献
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系列洋葱深加工研究及其产业化前景探析 总被引:5,自引:1,他引:5
为了通过洋葱的深加工来充分利用洋葱的生理生化功效,造福于消费者,提高洋葱的附加值,扩大洋葱的产销量,作为系列洋葱深加工,研究开发了洋葱功能性饮料和洋葱醋。对洋葱饮料的功能进行验证,添加1%稳定剂环状糊精,可防止洋葱饮料在储藏和流通中产生沉淀,并有利于保持洋葱的原味。采用硫氰酸盐方法测定其抗氧化作用,表明在40℃培养12d时抗氧化效果顺序为:BHT,BHA,蒜提取浓缩物,洋葱提取浓缩物,但其数据相差较小,表明洋葱提取物具有很强的抗氧化作用。对白鼠的抗疲劳实验结果表明,洋葱提取浓缩物添加量较少时效果不明显,但添加量达到2%(每500g添加10g)时则抗疲劳效果分别提高了57%;利用洋葱饮料代替饮用水喂养白鼠时,其抗疲劳效果最明显,提高了72%。以洋葱汁为原料进行醋酸发酵,较为理想的条件为:温度30℃,初始酸度3.0%,乙醇体积分数为4.0%,营养物添加酵母提取物,MgSO4,K3PO4各0.3%,发酵时间15d。洋葱的总酸度可达6.2%以上,并以此为基础可开发满足不同层次、不同需要的洋葱醋产品。 相似文献
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杨清香 《农产品加工.学刊》2012,(9):87-90
以新疆和田骏枣为原料,探讨液态法发酵生产红枣醋及其醋酸饮料的调配。结果表明,采用液态法生产的红枣醋具有红枣特有的香味,酸味柔和,可以作为调配醋酸饮料的原料。通过正交试验确定红枣醋酸饮料优化配方为:100 mL果醋饮料中含红枣原醋12 mL,红枣汁23 mL,甜蜜素用量0.08 g,乙基麦芽酚用量0.02 g。 相似文献
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为探讨抑制型青贮添加剂对苜蓿青贮细菌群落结构的影响,以木醋液和甲酸为添加剂,按6 mL/kg的剂量与干物质含量为(23.02±0.70)%的苜蓿混匀制作青贮,以等量蒸馏水替换添加剂的处理作为对照,45天后运用高通量测序技术分析苜蓿青贮的细菌群落结构。结果表明,对照组以变形菌门(Proteobacteria)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)未知属为优势,以厚壁菌门(Firmicutes)肠球菌属(Enterococcus)为次优势;木醋液组则以厚壁菌门肠球菌属为优势,以变形菌门肠杆菌科未知属为次优势;甲酸组以蓝藻细菌门链型植物目(Streptophyta)未知科属为优势。与对照组相比,苜蓿青贮中肠球菌属丰度在木醋液组显著提高而在甲酸组显著降低,木醋液和甲酸组均显著降低了肠杆菌科丰度且甲酸组降幅显著高于木醋液组;甲酸组显著提高了细菌群落丰富度指数(Chao1和ACE)但降低了优势度指数(Simpson)。主成分分析表明,苜蓿青贮细菌群落结构与其营养和发酵主要指标可解释苜蓿青贮88.786%的信息,在样品分布上,木醋液组居甲酸组和对照组之间但更趋向于对照组。综上,甲酸和木醋液均改善了苜蓿青贮细菌群落结构,其中甲酸主要是抑制菌群发酵,而木醋液则有助于促进乳酸菌发酵。 相似文献