不同品种梨所酿梨酒的品质比较

以河北省常见梨品种鸭梨、雪梨、黄冠、黄金、圆黄、五九香、香水梨和大黄梨为原料,使用安琪酿酒酵母为菌株进行发酵,比较了各品种梨所酿梨酒的色度、还原糖含量、总糖含量、可滴定酸含量、单宁含量、多酚含量和酒精度,并对梨酒的外观、香气、滋味、风味进行了感官评定。结果表明:五九香梨所酿梨酒的糖、酸、单宁含量在所试品种梨酒中均处于较高水平,色泽和澄清度均最好,果香浓郁,口感接近葡萄酒,综合品质最好。雪梨所酿梨酒酒体透明,果香浓郁,品评得分第2位。鸭梨所酿梨酒和黄金梨所酿梨酒各有千秋,品评得分分别列第3和第4位,其中,黄金梨所酿梨酒糖含量最低,单宁和多酚含量较高,果香味略差;鸭梨所酿梨酒糖、酸和单宁含量处于中等水平,多酚含量略低,但果香良好。圆黄梨所酿梨酒果香味不够突出,但多酚含量较高,后味甘甜,品评得分排第5位。香水梨所酿梨酒和大黄梨所酿梨酒由于酒液浑浊,在本次感官评价中得分较低,其中,香水梨所酿梨酒的糖、单宁、多酚和酸含量远高于其他品种;大黄梨所酿梨酒的糖、酸、单宁含量均处于中等水平,多酚含量较高,果香浓郁。黄冠梨所酿梨酒酸、单宁、多酚含量均最低,但果香浓郁,口感绵柔,后味甘甜,建议女士饮用。     

液态发酵制备砀山梨酒工艺研究

[目的]优化液态发酵制备砀山梨酒的工艺,为砀山梨酒的工业化生产提供技术支持。[方法]以砀山梨为原料,采用液态发酵法制备砀山梨酒,采用单因素及正交试验设计方法对其发酵工艺进行优化,并采用正交表空列和重复试验两种方式无偏估计试验误差,进而对试验结果进行方差分析,提高了试验数据分析的精确性。[结果]最终得到砀山梨酒发酵的较优方案是：1000g梨加500g水榨汁,发酵时间4d,接种酵母活化液6．0％,发酵温度26oC,葡萄糖添加量14％,在此条件下,酒精度可达到10％。[结论]安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13％,利用砀山梨发酵生产砀山梨酒是增加砀山梨加工品种、缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。     

不同葡萄废果组成对厌氧发酵转化活性物质的影响

为分析不同葡萄废果组成对厌氧发酵过程和发酵产物中活性物质组分的影响,以葡萄废果为原材料,添加酵母菌进行厌氧发酵,设置不同葡萄废果组成,考察含有葡萄皮和籽粒是否会对葡萄废果厌氧发酵产生影响。结果表明：不同底物组成对发酵过程中pH的动态变化有影响,去除葡萄皮和籽粒（T2）处理的pH高于含有葡萄废果全部成分（T1）的处理;而底物组成的差异对EC值的动态变化没有明显影响。添加酵母菌进行厌氧发酵能显著提高产物中游离氨基酸和总有效氮的含量（P<0.05）,与发酵前相比分别提高了226.05%~276.66%和31.13%~40.75%。去除葡萄皮和籽粒后有利于发酵产物中游离氨基酸含量的提高,T2处理在9类氨基酸的含量上均具有显著优势,但F^-、总酚和总酸的含量出现了显著降低。研究表明,外源添加酵母菌进行厌氧发酵是一种潜在的葡萄废果资源化循环利用方式,不同底物组成对发酵产物的组分有一定影响,发酵产物中含有丰富的营养元素和活性物质,具有较高的再利用价值。     

西番莲果渣有机肥对西番莲生长发育、品质和产量的影响

 以云南省普洱市江城县西番莲种植常规施肥水平为对照,以西番莲果渣发酵生产的有机肥为基肥,研究西番莲果渣有机肥对西番莲生长发育、品质和产量的影响。结果表明,西番莲果渣有机肥能够促进西番莲纵、横径生长从而促进西番莲果实生长发育;西番莲果渣有机肥,特别是添加过微生物菌剂的西番莲有机肥（生物有机肥）能够显著提高西番莲果汁的维生素C的含量（P<0.05）,不会降低西番莲果汁的可溶性固形物和总糖的含量,降低西番莲果汁的有机酸总量,提高西番莲果汁的品质;添加过微生物菌剂的西番莲有机肥（生物有机肥）处理（处理A和B）能显著提高西番莲的单产（P<0.05）,处理A和B的产量分别比CK提高25.0%和33.9%。     

果实不同发育阶段去果对桃源叶光合作用的影响

 以大久保桃为试材，在果实发育的不同阶段通过去果处理降低库力，同时设留果对照，并通过环剥和保留相同数量叶片严格控制库源关系，进行了源叶净光合速率（Pn）、碳水化合物含量及其淀粉代谢相关酶活性变化及Pn与气孔导度（Gs）、叶表面温度（TLeaf）等相互关系的研究。结果表明，与留果对照相比，去果处理源叶Pn、 Gs和蒸腾速率（E）显著降低，但在中午前后一段时间内TLeaf显著升高；除在果实迅速生长期间的叶片中淀粉含量外，去果对源叶细胞间CO2浓度、可溶性糖含量、还原糖含量、腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶和淀粉酶活性无影响；源叶Pn与Gs呈极显著抛物线正相关、与E呈极显著直线正相关。无论是留果对照还是去果处理，源叶Pn在一定的温度范围内较高，当TLeaf超过其适宜的临界温度 （38℃）后，Pn急剧降低，且在相同TLeaf的情况下，尤其是当TLeaf高于38℃时，去果处理源叶Pn均显著低于留果对照。因此，在果树库力降低时，气孔开张度减小、TLeaf升高，可能是其Pn调控的重要机制之一。     

发酵羊奶对D-半乳糖致衰老模型小鼠皮肤作用的初步探究

【目的】测定酵母菌发酵羊奶的体外总抗氧化能力以及对衰老小鼠皮肤的影响。【方法】选取健康雌性小鼠40只，随机分成4组，空白对照组，衰老模型组，发酵前对照组，发酵实验组。除空白对照组外，其余各组每日颈背部皮下注射D-半乳糖，连续42 d建立衰老模型。造模过程同时对空白对照组与衰老模型组小鼠背部皮肤涂抹无菌水，发酵前对照组涂抹未发酵山羊奶，发酵实验组涂抹发酵后山羊奶。42 d后测定皮肤组织中的水分含量、丙二醛（malonaldehyde,MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性及羟自由基清除能力。【结果】与空白对照组比较，衰老模型组小鼠皮肤水分含量、羟自由基清除能力、SOD酶活力均显著降低（P<0.05）,MDA含量升高（P<0.05）。与衰老模型组相比，发酵实验组小鼠皮肤中水分含量、羟自由基清除清除率、SOD酶活力显著升高（P<0.05）,MDA含量显著降低（P<0.05）。【结论】发酵羊奶具有一定的延缓皮肤衰老作用。     

红碎茶发酵过程中多酚类物质含量变化的研究

用云南大叶群体种作材料，控制在一定温湿度等环境条件下，用仿制C．T．C揉切机砌碎。每隔20min取一次发酵叶烘干，后然对不同处理的茶样进行生化测定，测定出茶多酚（多酚类化合物）总量、儿茶素的总量都 着发酵时间的延长而逐渐减少，儿茶素的次级氧化物产物茶黄素（TF）、茶红素（TR）的含量是随着发酵时间延长而逐渐增加，当含量积累到高峰期时，又随着发酵时间的延长而降低，茶红素含量高峰期的于茶加，当含量积累到高峰期时，又随着发酵时间的延长而降低，茶红素含量高峰期后于茶黄素，茶褐素（TB）的含量是随着发酵时间的延长而逐渐增加，从茶化分析结合感官审评的结果，温度在22－26℃，地湿度在90％以上，发酵时间在80min左右，制出的红碎茶品质最好。     

紫云英混合青贮饲料的发酵品质

研究了添加不同水平（５％，１０％）的稻草、米糠和麸皮对青贮紫云英发酵品质的影响。结果表明：不管是紫云英单一青贮还是添加稻草、米糠或与麸皮混合青贮，它们均属于典型的乳酸发酵，其ｐＨ〈４．０，乳酸含量均大于２．２％（鲜重），添加１０％麸皮者其乳酸含量达２．９１％。在各处理中，未测出含有丁酸者，紫云英单一青贮时其氨态氮占总氮含量的１２．５９％，比添加稻草组（５％，１０％）低而比添加麸皮组（５％，１０％）     

猪烘发酵条件优化组合的筛选

通过L9（3^4)正交设计试验表明，影响猪粪发酵后蛋白质含量的主要因素是菌源（B）、其次是温度（A）、氮素（C）和硫素（D）的作用较小。以A2B3C1D2处理进行猪粪发酵，其蛋白质的增长率达18．92％，并具有简便易行、生产适用性强等优点。     

紫云英混合青贮饲料的发酵品质

研究了添加不同水平（５％，１０％）的稻草、米糠和麸皮对青贮紫云英发酵品质的影响．结果表明：不管是紫云英单一青贮还是添加稻草、米糠或与麸皮混合青贮，它们均属于典型的乳酸发酵，其ｐＨ＜４．０，乳酸含量均大于２．２％（鲜重），添加１０％麸皮者其乳酸含量达２．９１％。在各处理中，未测出含有丁酸者。紫云英单一青贮时其氨态氮占总氮含量的１２．５９％，比添加稻草组（５％，１０％）低而比添加麸皮组（５％，１０％）高，其差异均达到显著水平（Ｐ＜０．０５）；但与添加米糠组之间的差异不明显（Ｐ＞０．０５）．     

荷叶基质灵芝发酵工艺优化及活性成分测定

研究灵芝以荷叶为主要基质的固态发酵工艺，并测定发酵前后活性成分的含量。通过单因素试验和正交试验，以生物量为检测指标，考察水料比、碳源、氮源及荷叶规格4个因素对灵芝发酵的影响，得出最优培养条件为：水料比3.0∶1，碳源（葡萄糖）10%，氮源（大豆蛋白）4%，七水合硫酸镁0.1 g，磷酸二氢钾0.15 g，荷叶规格40目，发酵温度28℃，发酵时间12 d。发酵后基质中的生物碱含量0.508%、多糖含量4.870%，灵芝酸含量0.720%，可溶性膳食纤维含量3.450%，不溶性膳食纤维含量9.020%，是一种功能食品的良好原料。     

不同干制方式对沙田柚果渣粉活性物质的影响

【目的】比较热风干燥和冷冻干燥这两种干制方式所得沙田柚果渣粉膳食纤维（DF）和黄酮的组成、含量及理化功能特性,为沙田柚副产物在功能食品加工中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】以沙田柚榨汁后的果渣为原料,通过热风干燥和冷冻干燥两种干制方式,得到沙田柚果渣粉,分别测定两种果渣粉可溶性DF（SDF）和不溶性DF（IDF）的含量,通过扫描电镜观察沙田柚果渣粉的微观结构,测定其持水力、持油力和吸水膨胀力;采用福林酚法及硼氢化钠/氯醌比色法测定沙田柚果渣粉的总酚、总黄酮含量,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）分析其单体黄酮组成,采用氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力（ferricreducing antioxidant power,FRAP）测定其抗氧化活性。【结果】热风干燥沙田柚果渣粉总DF（TDF）含量（46.10 g/100 g DW）显著高于冷冻干燥果渣粉（P<0.05）,两种干制方式得到的沙田柚果渣粉IDF/SDF比值较为均衡,分别为1.5和1.6,热风干燥果渣粉持水力（（7.55±0.43）g·g^-1 DW）和持油力（（1.94±0.08）g·g^-1 DW）略高于冷冻干燥果渣粉,但后者的吸水膨胀力（12.25 mL·g^-1 DW）显著高于前者（P<0.05）;沙田柚果渣粉中酚类物质主要以游离态形式存在,占总酚含量的95%以上,热风干燥果渣粉总酚含量（5.54 mg GAE·g^-1 DW）显著高于冷冻干燥果渣粉（P<0.05）,但二者总黄酮含量无显著性差异（P>0.05）,分别为13.11和11.45 mg CE·g^-1 DW;与其他柑橘属水果主要单体黄酮为柚皮苷不同,沙田柚果渣粉主要单体黄酮为柚皮苷和melitidin,占其总黄酮含量的70%以上;热风干燥果渣粉较冷冻干燥果渣粉显示出更强的抗氧化活性,其ORAC、ABTS和FRAP值分别为141.28、4.63和20.98 μmol TE·g^-1 DW。【结论】沙田柚果渣粉同时富含DF和黄酮,且其DF的水合性质和黄酮的抗氧化活性均高于常见的水果副产物,是良好的DF和黄酮补充剂,适合用于功能食品的开发。     

海鲜菇菌糠微生物发酵及其在肉羊瘤胃降解特性研究

【目的】探究不同微生物菌剂对海鲜菇菌糠发酵效果的影响,并研究其在肉羊瘤胃内降解特性。【方法】以海鲜菇菌糠为主要原料,分别添加0.1%植物乳杆菌、0.1%活菌多复合发酵菌剂、0.1%活菌多复合发酵菌剂＋3%糖蜜以及3%糖蜜,以不添加菌剂和糖蜜的处理为对照组。每处理3个重复,室温厌氧发酵45 d后,取样测定其营养成分（干物质（DM）、粗蛋白（CP）、中性洗涤纤维（NDF）和酸性洗涤纤维（ADF）含量）及发酵品质（pH及乳酸、乙酸、丙酸和丁酸含量）。取发酵效果最佳处理的发酵菌糠和菌糠原料进行瘤胃降解试验,测定发酵前后海鲜菇菌糠DM、CP、NDF和ADF不同发酵时间点（4,8,12,24,48及72 h）的瘤胃降解率,并计算降解参数及有效降解率。【结果】与对照组相比,各试验组CP含量均升高,NDF含量均降低,其中0.1%活菌多复合发酵菌剂＋3%糖蜜处理发酵效果最佳,其CP含量提高了9.69%（P＜0.05）,NDF、ADF和半纤维素含量分别下降了9.12%（P＜0.05）,2.66%和28.71%。各试验组pH较对照组均显著降低（P＜0.05）,乳酸含量均升高,其中0.1%活菌多复合发酵菌剂＋3%糖蜜处理组pH值最低,为3.29,乳酸含量最高（7.84%）,较对照组提高了33.11%（P＜0.05）。0.1%活菌多复合发酵菌剂＋3%糖蜜处理组菌糠DM、CP、NDF和ADF的72 h瘤胃降解率较发酵前分别提高了8.61%,8.58%,14.75%和8.93%（P＜0.05）,有效降解率较发酵前分别提高了7.66%,11.75%,20.74%和3.39%（P＞0.05）。【结论】在海鲜菇菌糠中添加0.1%活菌多复合发酵菌剂＋3%糖蜜能明显提高其营养价值、发酵品质及其在肉羊瘤胃中的降解率。     

发酵白术对断奶仔猪生长性能和血清生化免疫指标的影响

试验将发酵白术作为添加剂以0.1%,0.2%,0.3%三个梯度添加于基础日粮中,与添加0.2%未发酵白术组,添加抗生素组以及基础日粮组对照,研究其对断奶仔猪生长性能影响。结果表明,①生长性能：与对照组相比,日粮中添加发酵白术饲料添加剂能增强断奶仔猪食欲,提高断奶仔猪采食量和日增重,降低断奶仔猪腹泻率。与添加抗生素组相比,添加发酵白术组在采食量、日增重方面优于抗生素组。与添加未发酵白术组相比,添加发酵白术组断奶仔猪生长性能和腹泻率要优于未发酵白术组。②免疫功能：在试验前期（1~14 d）,0.2%发酵白术组能够显著提高断奶仔猪血清中IgA、IgG、IgM及总蛋白（TP）和白蛋白（ALB）含量（P<0.05）,谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）含量有下降趋势,但差异不显著（P>0.05）。在试验全期（1~28 d）,0.2%发酵白术组IgA、IgG和IgM含量显著（P<0.05）高于对照组和未发酵组,0.2%和0.3%发酵白术可以显著提高血清中总蛋白（TP）和白蛋白（ALB）含量,0.2%发酵白术组可显著降低血清中尿素氮（BUN）及ALT含量,0.3%发酵白术组AST含量显著降低。综合试验各项指标,断奶仔猪饲粮中发酵白术最适宜添加量为0.2%。     

药用米酒发酵过程中的成分变化

以10种中药材和大米为原料，采用酵母菌、曲霉菌（Aspergillus kawachii,Aspergillus shirousamii)，发酵制取药用米酒。在18℃，60d的发酵过程中，测定不同试验组（对照组、添加中药粉末、添加中药浸出物组）其总酸度、总糖度、乙醇含量和参数pH值、色度的变化。结果表明：总酸度的含量不断增加，其中以中药粉末添加组的含量最高。总糖含量在发酵初期急剧下降，后期变化不大，不同试验组含量相当。采用气相色谱分析乙醇含量，中药粉末添加组中的乙醇含量高于其他2组。pH值的变化，2组呈相同的趋势，在发酵初期下降，后期又缓慢增加，色度的变化，不同试验组均前期变化较快，后期变化不大。     

靖西大果山楂酒加工工艺及营养活性成分价值分析

为了进一步开发利用靖西大果山楂,以靖西大果山楂叶和鲜果为材料,通过发酵酿制大果山楂酒,采用单因子分析方法对发酵工艺中的料水比、糖度、温度、发酵时间进行研究。结果表明,料水体积比1∶2、糖度25%、温度26℃时发酵效果最佳,发酵10 d后酒精度不再升高。采用该发酵工艺酿制的大果山楂酒,VC含量达1.92 mg/100mL,总黄酮含量12.10 mg/100mL,SOD活性达956 U/100mL。     

茶渣经微生物固体发酵成饲料的初步研究

以茶渣为主（70％），添加其它辅料作为发酵基质A，采且本霉、曲霉、有益微生物之间配伍B、不同含水量C和30℃下不同发酵时间D4个因素3个水平的L9（3^4）正交设计进行固体发酵试验，获得A1B3C2D1和A3B2C1D3两组较优发酵条件组合。发酵后料中粗蛋白含量达到26％－29％，分别比对照提高了20％－30％，其营养价值达到了仔猪配合饲料中粗蛋白的含量；可溶性物质达到25％以上，分别比对照提高了20％－37％，经回归分析发酵后饲料中可溶性物质含量与粗蛋白含量呈线性关系。为孤开发利用茶渣废弃物质，开辟了一条新途径。     

17个茄子品种(系)芦丁含量及杂种优势研究

测定了17个品种（系）茄子芦丁的含量，分析了其杂种优势。结果表明：不同茄子品种（系）间芦丁含量差异显著，杂种一代具超亲优势。茄子叶片中芦丁含量高于果实，果实中商品成熟期茄子芦丁含量高于瞪眼期，差异达极显著水平（F＝0．01）。其中“苏州94－2－95－2－0－99－1”商品果芦丁含量最高为57．08mg/g，“紫水”最低为18．43mg/g。此外，茄子商品果芦丁含量与叶型指数呈显著负相关，r=-0.5100.     

荔枝果实理论特性及果皮形态学与裂果易感性的关系

本文通过比较正常果和裂果之间的物理化学特性和果皮形态方面的差异，来揭示它们与荔枝裂果易感性的关系。结果表明，正常果果皮中Ｂ和Ｃａ的含量显著地高于裂果，裂果果肉（假种皮）中Ｃａ和Ｐ、Ｍｇ的含量显著地高于正常果；裂果果肉中含水量、总可溶性固形物、果糖和葡萄糖的含量都显著地高于正常果，但其渗透势和蔗糖的含量却显著地低于正常果；正常果果皮的断裂强度和果皮伸长率都显著地高于裂果；电镜观察也发现了正常果和裂果     

不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响,为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质,进行高温湿热灭菌,再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌,菌浓度：8.0-9.0 lg CFU/mL）,接种量为1%,在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0-4.2）,然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化,采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma,FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity,ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量,降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比,发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%-11.9%,结合态总酚含量下降14.4%-41.4%;游离态总黄酮含量增加2.8%-19.6%,结合态总黄酮含量下降19.6%-70.6%。但不同菌种对其影响存在差异,其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强,使游离酚含量增加11.9%,结合态酚含量下降41.4%,游离态总黄酮增加19.6%,结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05),其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%-69.8%和0.4%-29.5%,结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%-88.3%和45.6%-73.9%。而乳酸菌发酵后,桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05),其中植物乳杆菌发酵后,游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量,降低结合态酚类物质含量,同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中,其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌,其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。