凝固型双歧杆菌酸奶研制

研究找出了双歧杆菌发酵剂制备的最佳条件,确定了凝固型双歧杆菌酸奶的生产工艺。实验结果表明,工艺１制作简便,产品在保存期内双歧杆菌数为３．９×１０＾９￣９．１×１０＾７ｃｆｕ／ｍＬ,风味良好。     

青春双歧杆菌工业化培养基以及生长条件的筛选

以廉价的商业化产品作为原材料,以提高发酵液中的青春双歧杆菌活菌数为目的,通过单因素试验筛选并最终确定能够用于规模化生产青春双歧杆菌的廉价工业化培养基成分,即:脱脂乳8%(W/V)、双歧因子A1%(W/V)、双歧因子B1%(W/V)。结果表明,在此培养基基础上,筛选出了青春双歧杆菌的最佳生长条件:最佳接种量为1%(V/V)、最佳培养温度为37℃。在此优化的生长条件下,测定青春双歧杆菌的生长曲线和pH值变化,选取在厌氧条件下培养时间9h为最佳培养时间,此时青春双歧杆菌活菌数最高可达1.16×109cfu·mL-1。     

双歧杆菌凝固型无糖酸奶生产工艺研究

文章对双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵生产凝固型无糖酸乳的生产工艺进行了研究。结果表明：采用分步发酵法生产酸奶的最佳工艺为双歧杆菌发酵剂接种量5％、木糖醇6％、39℃条件下发酵8h后,二次接入4％混合发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌比例为1：1）,发酵温度42℃,发酵时间3h。采用该工艺生产的酸奶凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中,具天然酸奶香味,产品酸度95oT,双歧杆菌活菌数可达3．8×108cfu／mL。     

凝固型富锌酸奶研制及其主要品质分析

以富锌的青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合菌体作为富锌酸奶发酵剂发酵制备富锌酸奶,通过单因素试验和Box-Behnken试验对富锌酸奶的发酵条件进行优化,并考察其主要品质.富锌酸奶最佳发酵条件为:奶粉13％、蔗糖6％、葡萄糖酸锌39.1 mg/kg、变性淀粉1.3％,接种量4.2％、发酵温度41℃、发酵时间6h.在该条件下,富锌酸奶感官总分为8.9,蛋白质、脂肪、非脂乳固体和乳酸菌数等主要技术指标符合GB19302的相关规定,其有机锌含量为6.2mgkg.     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。     

凝固型花生酸奶的研制

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成花生酸奶。通过正交实验探讨了发酵条件,结果表明,最优的发酵条件是:花生乳40%,白砂糖7%,接种量4%,发酵温度42°C。制得的凝固型花生酸奶营养丰富、风味独特。     

双歧杆菌发酵乳饮料的研制

分离并经过耐氧训化的双歧杆菌（青春双歧杆菌和长双歧杆菌）与乳酸菌（保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和乳链球菌）单菌培养制备生产发酵剂，对混合菌株发酵乳饮料的主要工艺条件进行了研究。选用ＰＧＡ和ＣＭＣ－Ｎａ为稳定剂，确定了最佳发酵条件为双歧杆菌，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝２：１：１，按种量４％，发酵终点ｐＨ≤４．５，发酵时间６～８ｈ，产品４～５℃贮藏７ｄ后，双歧杆菌活菌数达到１０＾７ｃｆｕ．ｍｌ＾－１。     

甜菊苷应用在凝固型酸奶中对乳酸菌数的影响

用甜菊苷替代一定比例的蔗糖应用在凝固型酸奶中，测定其对乳酸菌数的影响，结果表明甜菊甙用于凝固型酸奶中对乳酸菌生长有一定的抑制作用，但对酸奶的形状和味道具有改良作用。     

海鲜菇凝固型酸奶的研制

[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。     

两歧双歧杆菌产生物膜培养基的优化

通过数理统计的方法优化双歧杆菌产生物膜培养基。试验首先采用Plackett-Burman试验确定NaCl、MnSO4和半乳糖为影响双歧杆菌生物膜生成的主要因素,再利用正交试验和中心组合试验确定最佳浓度。结果表明:MnSO4、半乳糖和NaCl的最佳浓度分别为0.005g/L,25g/L和0.1mol/L。     

酸乳中乳酸菌计数培养基的优选与改良

比较了5种乳酸菌计数培养基对乳酸菌的检测效果,其中TJA培养基乳酸菌检测率比LCM培养基、MRS培养基、改良CHALMERS部养基和LAB培养基分别高11.7%、44.8%、43.1%、和121.3%;在优选出的TJA培养基上分别添加不同质量分数的分散剂吐温-80进行改良,结果表明,改良TJA培养基以含0.1%吐温-80的检测效果最佳,对部分市售酸乳的检测与分析表明,酸乳成品中的乳酸菌数普遍大于1×108cfu/ML,个别品牌酸乳中的活性菌达到1×109cfu/ML.     

A Suitable Culture Medium for the Production of Exopolysaccharide by Streptococcus salivarius subsp,thermophilus

1　Introduction　　 Interest in exopolysaccharide(EPS) - producing lactic acid bacteria(L AB) has increasedrecently because these food grade organisms produce polymers which are important indetermining the rheological properties of dairy products and applied to nondairy foods(Gu,Ruixia,Luo Chengxiang,1 999) .When added to food products,polysaccharides function asthickerters,emulsifiers.gelling agents,and water binding agents(Rawson an Marshall,1 997.Garnar- Nourani,et al .1 998) .However…     

肉品发酵剂增殖培养基及培养条件的研究

为了加速中国发酵肉制品的工业化生产 ,通过正交试验 ,筛选出了用于发酵肉制品的乳酸菌发酵剂增殖培养基的最佳配方为 2 %蔗糖 +0 .5 %蛋白胨 +10 %大豆粉 +0 .5 %玉米浸提液 ,添加 0 .5 %的磷酸氢二钾可以促进乳酸菌的增殖 ,同时对其增殖培养的条件进行了研究 .最佳培养温度为 37.5℃ ,最佳培养时间为 17h .采用上述增殖效果最佳的培养基及最佳培养条件 ,植物乳杆菌可达 4.5 5× 10 9cfu/mL ,发酵乳杆菌可达 1.85× 10 9cfu/mL .     

芦荟山药酸奶的加工工艺研究

对以新鲜芦荟、山药为原料制得的芦荟汁和山药浆按一定比例添加到牛奶中生产芦荟山药酸奶的工艺进行研究,通过正交试验确定了芦荟汁和山药浆的添加比例、稳定剂的种类和数量、加糖量及乳酸菌接种量等对酸凝乳质量的影响。结果表明:芦荟用1.5%β-环糊精包络脱苦,山药用0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸的护色;芦荟山药酸奶的最佳工艺条件为:80%的鲜牛奶、8%的白砂糖、6%的山药浆、6%的芦荟汁、3%的菌种(保加利亚乳酸杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)、0.2%的果胶(或0.2%耐酸CMC和0.1%果胶),经55℃、18MPa条件下均质后发酵,制得的酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

乳酸菌计数培养基和培养方法的筛选

对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌计数的培养基和培养方法的研究结果表明，采用保加利亚乳杆菌选择性培养基的双层平板法和酸化的MRS培养基的试管法可对保加利亚乳杆菌进行选择性计数；采用MRS培养基的双层平板法和MRS培养基的试管法可对嗜热链球菌进行选择性计数；采用改进的MRS和西MRS培养基的双层平板法和试管法可对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌总数进行混合计数。     

凝固型蜂蜜酸牛奶工艺参数的研究

以优质新鲜的蜂蜜和牛奶为原料,接种乳酸菌进行发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定凝固型蜂蜜酸牛奶的工艺参数.结果表明:凝固型蜂蜜酸牛奶的最优工艺参数为蜂蜜添加量6%,乳酸菌接种量3%,发酵时间3.5h,发酵温度42℃.     

青贮用乳酸菌的筛选及其生物学特性研究

【目的】筛选生长繁殖快、产酸能力强且耐酸的乳酸菌,以获得制备果渣青贮发酵剂的优良菌株。【方法】通过葡萄糖发酵产酸产气特征、产酸速率和生长曲线进行供试乳酸菌的筛选,对筛选出的优良菌株进行形态学、生理生化和分子生物学鉴定,并进一步研究其生长温度范围、酸碱耐受性、耐盐性,最后对菌株发酵液进行酸度滴定和有机酸组分分析。【结果】经筛选共获得R7、R3、Rg和Re 4株优良乳酸菌。经形态学、生理生化和16SrDNA序列分析,确定R7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),R3为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),Rg为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),Re为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)。4株菌均可在15~50℃生长。菌株R7生长最快,降酸能力最强,发酵液乳酸含量最高,占总酸含量的95.40%,在pH值3.0条件下可以旺盛繁殖,同时可耐受质量浓度0.08g/mL NaCl。Re、R3生长及产酸仅次于R7,酸碱耐受性较强。Rg在50℃生长良好,可耐受高温。【结论】菌株R7、Re、R3、Rg具有生长快、产酸能力强、耐酸、产乳酸含量高等优良生物学特性,可应用于果渣青贮饲料添加剂的制备。