不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6 个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’/‘锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,‘龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC₅₀仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。     

茶树良种名优绿茶适制性的研究

由于不同茶树良种的种性特点以及生理生化特性存在着一定的差异,因此,其名优绿茶的适制性也不尽统一。研究茶树良种适制性,可以促进良种与名茶之间有机结合,相得益彰,有益于充分发掘良种原料的价值潜力。以前,人们往往只注重茶树良种的茶类适制性的研究,而对同一良...     

桑叶发酵米乳的研制

桑叶是食、药两用物品,富含l8种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。以桑叶和糯米为原料,研制出一种具有保健功能的桑叶发酵米乳。对桑叶发酵米乳的稳定性和配方进行了探讨。     

江苏丘陵地区主栽茶树品种的红茶适制性研究

为研究江苏丘陵地区主要栽培茶树品种的红茶适制性,对比分析了当地主要栽培的10个茶树品种的鲜叶原料和成品红茶的物理性状、加工性能、品质成分及感官品质等指标。结果表明,各品种所制红茶中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’、‘金观音’、‘龙井43’及‘白叶1号’的(TF+TR)/TB值超过1.05,茶汤的香气、滋味及明亮度好,‘浙农113’和‘楮叶齐’外形美观,内质也相对较好,均适制工夫红茶;‘乌牛早’、‘龙井长叶’及‘群体种’则因发酵性能较差和品质成分不协调而不适制工夫红茶。适制红茶的品种中,‘金观音’外形品质较差,但是香气突出;‘白叶1号’发酵性能较差,但是鲜甜度高,两者的品质风格都较为独特,适宜开发特色红茶。     

不同制茶工艺对酸石榴叶茶抗氧化活性的影响

以酸石榴叶为原料,在分析其化学组成的基础上分别采用红茶和绿茶工艺加工酸石榴叶茶,研究不同制茶工艺对酸石榴叶茶酚类物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明,酸石榴叶是一种良好的制茶原料,但是不同的制茶工艺对其抗氧化活性有显著影响,主要是因为红茶工艺更能有效钝化酸石榴叶茶中的多酚氧化酶,导致该条件下酸石榴叶茶中的总酚含量显著低于对照组(P0.05);另外,绿茶工艺对酸石榴叶茶鞣花酸、儿茶素、茶红素和茶黄素含量均无显著影响,而红茶工艺可显著降低鞣花酸及儿茶素含量(P0.05),并显著增加酸石榴叶制茶中的茶黄素及茶红素含量(P0.05)。通过对DPPH和ABTS自由基清除能力可以看出,绿茶工艺对酸石榴叶制茶抗氧化性无显著的降低作用,而红茶工艺能显著降低酸石榴叶制茶的抗氧化活性。     

不同成熟度的椒果对辣椒种子孕性影响的研究

有关辣椒种子采收对其孕性影响的研究较少。种子生产中椒果采收随意性大，对辣椒种子质量带来一定影响。以遵椒2号为材料，设置辣椒的7个不同成熟度椒果处理进行种子孕性研究。结果表明，不同成熟度椒果处理的种子孕性差异显著，其中90％红色果辣椒种子的发芽势和发芽率与其它分级相比较高，种子发芽过程中感菌率也较低。     

不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究

为了解不同发酵剂和发酵时间制得的发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌性差异,试验分别以WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂制备FBF,试验分为3组:①CK组,牛骨肉末高压浸提-酶解-美拉德反应;②发酵12 h组,在酶解和美拉德反应之间添加发酵环节,接种3种发酵剂分别发酵12 h;③发酵16 h组,在第二种处理的基础上,将发酵时间延长至16 h。分别以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,S.typhimurium)、大肠杆菌(Escherichia coli,E. coli)、乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B,S.paratyphi B)为指示菌,将FBF与指示菌菌液混合后于37℃培养24 h,通过测定OD_(600nm)计算抑菌性。结果表明:CK组对S. aureus、S. typhimurium、E. coli的抑制率分别为25%、4%、60%,对S. paratyphi B无抑制作用。发酵处理组抑菌性高于CK组。发酵12 h,三种发酵剂处理组对指示菌的抑制率约为37%～83%,当发酵时间延长到16 h,抑制率可增加到44%～86%。随着发酵时间的延长,不同组FBF抑菌性增强。其中,VHI-41组的抑菌性最佳。     

发酵型茶醋生产工艺研究

本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。     

茶树新品系新选801和新选807的白茶适制性鉴定

试验选用茶树杂交种新选801和新选807制得白茶茶样27个,从萎凋变化规律、审评得分和生化指标3个方面对其进行白茶适制性鉴定.结果表明,2个新品系与对照种福鼎大毫茶一样,会随萎凋时间延长,水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量呈下降趋势变化,而氨基酸和可溶性糖含量则呈上升趋势变化.对品种间在审评得分及氨基酸、茶多酚和可溶性糖含量方面的差异作可重复双因素方差分析,结果表明,2个新品系与对照种福鼎大毫荼在感官审评得分、氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量方面的差异均达到了极显著水平.新选801、新选807适合付制白茶.     

茶黄素组份分离以及与制茶技术品质的关系

茶黄素是红茶主要氧化产物之一。它的含量高低可以作为红茶品质好坏的指标。随着茶黄素研究的深入,人们开始对它的组份进行研究。Lea和Crispin采用了Sephadex LH—20柱色谱,对茶黄三个主要组份进行了初步分离。本文在前人研究的基础上,对样品预处理和色谱条件等做了进一步改进,从而使茶黄素三个主要组份获得更好地分离效果。同时,采用正交设计法探讨制茶技术因素对茶黄素组份的影响以及茶黄素组份与品质的相关性。     

石崖茶初制加工的技术关键

石崖茶是目前独产于广西大瑶山高海拔区域的一种珍贵原生茶类。因其低含咖啡因而富含类黄酮和VC等物质,并具有清热解暑、消炎、止血、杀菌、镇痛和防癌等特殊功效而深受消费者欢迎。石崖茶的芽叶粗壮、肥大而厚实,在制茶工艺上有其独特的要求。     

黄山毛峰茶产区重点乡镇原料适制性研究

为推动黄山毛峰茶产地规划和品质提升,运用理化检测和感官审评等方法分析了富堨镇、唐里乡、洽舍乡和富溪乡等地的‘黄山大叶种’以及自‘黄山大叶种’中选育的‘漕溪一号’、‘漕溪二号’、‘漕溪三号’和‘漕溪四号’等新品系的黄山毛峰茶适制性。结果显示：4个产地中,黄山毛峰茶适制性最高的品种是富堨镇‘黄山大叶种’;新品系中,黄山毛峰茶适制性较高的依次为‘漕溪三号’、‘漕溪四号’;富堨镇‘黄山大叶种’的综合品质优于‘漕溪三号’和‘漕溪四号’。此外,相关性分析得出,咖啡碱、水浸出物和茶多酚含量与相应的审评得分均呈一定的负相关关系,而游离氨基酸和水溶性糖含量与滋味得分分别呈一定的正相关关系。     

不同成熟度棉花种子的发芽特性研究

本文对种皮为黑褐色、棕色、红色、白色四种不同成熟度的种子进行了发芽力、活力比较,认为黑褐色和棕色种皮种子的发芽能力最好,提出当以健子率表示棉花种子成熟度时,健子率应为黑褐色和棕色种子所占供检种子的比例.同时研究证明棉花种子经过一定时期适宜条件的贮藏,发芽及活力状况有不同程度的提高.     

制茶技术与形成名茶品质相关性的探讨

在多年的名茶研制开发实践中 ,我们认识到名茶品质的形成与茶园生态环境、茶树品种、栽培管理和采制技术密切相关。优质鲜叶原料是形成名茶品质的基础 ,精湛的制茶技术是形成名茶品质的关键。本文以“天山真香”等名茶为例 ,就制茶技术与形成名茶品质的相关性进行探讨。1　制茶技术与名茶外形各种名茶都有其独特美观的外形。如天山真香茶外形挺直略扁 ,旌德魁针茶紧秀似针 ,旌德亳芽茶扁平似雀舌等 ,虽然外形各不相同 ,但都有共同的品质要求 ,即外形要求“三个一致” :形状一致、大小一致、色泽一致。必须注意以下几点 :1 .1　采摘优质的鲜…     

龙井茶适制茶树品种多性状综合评价——基于多元统计分析

确定适宜加工龙井茶的茶树品种的多性状评价指标,建立龙井茶适制品种农艺性状的综合评价体系,为鉴定筛选优良龙井茶适制品种或资源提供技术支撑。对浙江省15份主要栽培茶树品种(系)的芽叶长宽比、百芽重、展叶角度、亮度值(L)、红绿属性(a)、黄蓝属性(b)、色彩饱和度(C)、氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底17项农艺性状进行综合比较,并联合使用主成分分析、聚类分析和层次分析对茶树品种(系)的龙井茶适制性进行综合评价。17项农艺性状的平均变异系数为12.05%,百芽重的变异系数最大(28.15%),叶底的变异系数最小(0.86%),适制龙井茶农艺性状变量间既相对独立又密切相关,应用主成分分析法,将17个评价指标压缩成6个综合指标,经过分析6个主成分函数式中的17项农艺性状系数,可以将17项农艺性状分为外形因子、内质因子、感官因子3个主要指标,这3个主要指标可以较准确地评价龙井茶适制品种,其中芽叶长宽比、a值、茶多酚、酚氨比、外形、香气和汤色是主要性状。采用聚类分析,可以将15个品种分为2个大的类群,采用层次分析可以将茶树品种采制龙井茶的适宜性进行综合排序。采...     

龙井茶适制茶树品种多性状综合评价——基于多元统计分析

确定适宜加工龙井茶的茶树品种的多性状评价指标,建立龙井茶适制品种农艺性状的综合评价体系,为鉴定筛选优良龙井茶适制品种或资源提供技术支撑。对浙江省15份主要栽培茶树品种（系）的芽叶长宽比、百芽重、展叶角度、亮度值(L)、红绿属性(a)、黄蓝属性(b)、色彩饱和度(C)、氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底17项农艺性状进行综合比较,并联合使用主成分分析、聚类分析和层次分析对茶树品种（系）的龙井茶适制性进行综合评价。17项农艺性状的平均变异系数为12.05%,百芽重的变异系数最大(28.15%),叶底的变异系数最小(0.86%),适制龙井茶农艺性状变量间既相对独立又密切相关,应用主成分分析法,将17个评价指标压缩成6个综合指标,经过分析6个主成分函数式中的17项农艺性状系数,可以将17项农艺性状分为外形因子、内质因子、感官因子3个主要指标,这3个主要指标可以较准确地评价龙井茶适制品种,其中芽叶长宽比、a值、茶多酚、酚氨比、外形、香气和汤色是主要性状。采用聚类分析,可以将15个品种分为2个大的类群,采用层次分析可以将茶树品种采制龙井茶的适宜性进行综合排序。采用多元统计分析中的主成分分析和聚类分析对15份茶叶品种的17项农艺性状进行龙井茶适制性综合评价是可行的,结合层次分析可以得到更加准确的排序,可以从不同角度进行较全面客观评价,为龙井茶适制品种的选育提供参考。     

不同采收成熟度黑宝石李冷藏期间品质变化的研究

对3种不同采收成熟度黑宝石李果实在冷藏期间的品质变化进行了研究。结果表明,贮藏过程中随着果实成熟度的增加,果实硬度逐渐降低,花青素和可溶性固形物（TSS）含量增加,果肉褐变度和腐烂指数增加;中等成熟度的果实在贮藏期间能保持较高的硬度和TSS含量,贮藏后期腐烂指数较低,风味品质最佳,是适宜贮藏的最佳采收成熟度。