聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

利用浓缩奶制造切达干酪

近10年来,美国干酪业取得了迅速发展,干酪销售量增长了39％。1977年,美国奶供应量的23.5％被用于干酪业,到1986年总量增加到30％,切达干酪产量从1979年的100万吨增加到1986年的127万吨,成为美国生产量最大的唯一干酪品种。为了保持这种产品产量的持续增长,切达干酪制造商在引导消费者理解脂肪和胆固醇的同时,提高了产量和生产效率。     

新西兰的干酪产品

新西兰乳品工业历史悠久。早在1882年，便在Edendale建立了新西兰第～个乳品工厂，生产切达（Cheddar）干酪并出口英国。尽管切达干酪至今仍是新西兰主要出口产品之一（其数量占总出口量的40％），同时也是新西兰本土超市货架上的常见产品，但是新西兰消费者也钟情于来自世界各地的各种新奇的干酪。     

肉品检疫中羊伪结核病的诊断报告

羊伪结核病又叫干酪性淋巴结炎，是羊的一种慢性传染病，本病的病原菌是假结核棒状杆菌或称羊棒状杆菌，该病主要侵害羊，引起淋巴结化脓或干酪样病变，也可感染其他畜禽，人偶尔也有感染，主要传播途径是消化道。笔者从2002～2004年肉检工作中的统计出，绵羊伪结核病的检出率达0．9％，山羊伪结核病的检出率为0．01％。     

钙盐对再制切达干酪质构的影响

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5 个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明：不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3 种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。     

辅助发酵剂对切达(Cheddar)干酪坚果风味的影响

坚果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪坚果风味。本研究在四种坚果风味较浓郁的干酪中分离筛选出不同的乳酸菌作为辅助发酵剂,利用其制作切达(Cheddar)干酪,并对干酪组成成分、游离氨基酸、挥发性风味物质进行分析。结果表明,分离筛选出的辅助发酵剂对Cheddar干酪的组分没有显著影响,但可以改变干酪风味,菌株Lactobacillus rhamnosus T8较适合作为增加Cheddar干酪中坚果味的辅助发酵剂。     

干酪粉的加工 及其在食品工业中的应用

干酪粉（Cheese powders，CPs）属于一种脱水干酪（Dehydrated cheese）产品。起源于二战时期，由于当时的保存条件有限，军队为了延长干酪的贮藏期，把干酪晒干搓碎保存，后来人们发现这种脱水干酪制品可以广泛应用，就对它加以研究并工业化生产。     

肉种鸡饲养管理程序的探讨

我们从１９８８年开始规模化饲养父母代肉种鸡，经过十年生产实践，总结出一套肉种鸡饲养管理程序（以下简称“程序”），并获得了良好的饲养效果。肉种鸡６６周龄存活率９０％，母鸡只均生产种蛋１８０个，入孵种蛋出雏率达８０％，因此，本文就“程序”在肉种鸡生产上的...     

切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究

主要研究了切达干酪成熟过程中蛋白水解的变化。结果表明:切达干酪在成熟过程中pH4.6WSN、12%TCA–N和5%PTA-N随着时间的延长逐渐增大,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈上升和下降趋势交替出现。     

美国研究铁强化对不同贮藏条件下山羊乳切达干酪微观结构、质构及感官特性的影响

<正>美国的研究人员制备3种山羊乳切达干酪,包括一种对照干酪(未强化)和2种铁强化干酪,其中一种使用常规硫酸亚铁(regular ferrous sulfate,RFS)(FeSO_4·7H_2O),另一种使用大型微胶囊硫酸亚铁(large microencapsulated ferrous sulfate,LMF)(将700～800μm的大颗粒硫酸亚铁包裹在非氢化植物脂肪中),比较3种干酪在不同贮藏条件(温度和时间)下的铁回收率、微观结构、质     

切达干酪加工工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。     

切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究

主要研究了切达干酪（Cheddar cheese）成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明：切达干酪在成熟过程中酸度值（ADV）、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）随着时间的延长逐渐增大,过氧化值（POV）呈先增大后减小的趋势。     

响应面法优化切达干酪出品率

采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)建立了切达干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的最优工艺参数为凝乳酶添加量7250 SU,酸度28 °T,氯化钙添加量0.02%,出品率可达10-36%.     

不熟不做

地处黄土高坡的山西省临猗县临晋镇是一个缺水，而且也从不养鱼的地方。然而这里却有20多家企业上千人围绕渔业做生意。他们生产的用于防治鱼类疾病和清洁鱼塘水质的鱼药销往全国各地，年销售收入高达2亿元。不仅如此，鱼药产业在临晋一柱擎天的同时，与其相关的彩印、包装、运输等产业也如雨后春笋般地争奇斗艳。无怪乎人们称其为“无鱼得渔”。     

尼泊尔牦牛干酪业的现状

1尼泊尔牦牛干酪业的背景1952年，尼泊尔乳品厂引进干酪生产技术并在Langta山谷建厂投产，由联合国粮农组织提供技术援助，并委派瑞士奶牛专家Schulthess监督这一项目的实施。几个世纪以来，在喜马拉雅山高山区，牦牛和骗牛一直被用来生产酥油和干酪，这些产品主要在藏族生活区用来交换其它产品，然而政治上的变化打破了这种传统。随着游牧和传统放牧模式的转变以及随之而来的大量牛奶的剩余，HMG在Langtans建立了第一个干酪加工厂，在紧要的历史时期，这给牧民们提供了一种可选择的收入方法。尼泊尔是亚洲建立干酪加工厂的第一个国家，…     

我国自主研发的水牛奶干酪即将投放市场

水牛奶是奶中之王，干酪则是乳品工业中的耀眼明珠。过去，我国干酪产品主要来自进口，水牛奶干酪在市场上更是罕见。广西的水牛科技工作者经过艰苦努力，不仅掌握了水牛奶干酪生产的关键技术，而且让市民吃到品质一流的水牛奶干酪成为现实。近日，广西水牛研究所承担的国际重点合作项目“奶水牛生物活性乳制品深加工技术引进与研究开发”顺利通过了专家组验收，即将由”壮牛”乳业公司批量生产。     

牛结核病

<正>自有人类以来就有结核病了,在历史上,它曾在全世界广泛流行,夺去了数亿人的生命,人们称之为白色瘟疫。人们虽然对这种疾病的名称耳熟能详,但对牛结核病防治的核心知识却不甚了解,那么究竟什么是牛结核病呢?一、什么是牛结核病牛结核病(Bovine Tuberculosis)是由牛分枝杆菌引起的一种人和多种家畜共患的慢性传染病。以组织器官的结核结节性肉芽肿和干酪样、钙化的坏死病灶为特征。我国农业部将其     

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。     

酶改性干酪的研究进展

酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的,具有浓郁干酪风味的一种食品配料.作为一种浓缩干酪风味物质,为了满足各种感官特性需求,其在食品工业中的应用越来越广泛.本文从酶改性干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面,综述了国内外相关研究与开发的进展情况,展望了其在中国发展的前景与方向.     

断奶仔猪高发病的原因分析及防治方法

自2002年以来，我国的养猪生产出现了一种新现象，规模化饲养模式表现得比较突出，散养或小规模饲养相对较轻，主要表现为断奶仔猪（一般为28d断奶）转入保育后达8周龄或12周龄相继发病（所谓的8—12周龄墙），当时人们还未弄清是什么原因，给养猪业造成了很大损失。