鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展

风味是衡量肉品质特性的重要指标.鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质.本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴.     

肉品风味的形成及其影响因素

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3…     

脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子

鸡肉风味是对鸡肉品质选择的重要指标.鸡肉风味的形成与风味前体物质以及烹饪过程中发生的化学反应有着重要的联系.脂质是影响风味形成的一个重要因素,对肉鸡生产以及肉品质的调控具有重要意义.因此,本文综述了影响鸡肉风味形成的前体物质、脂质对鸡肉风味形成的影响和作用机制、脂质合成过程及相关调控因素等,为深入理解鸡肉风味的形成提供...     

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。     

影响羊肉风味物质的饲料和营养因素

综述了影响羊肉风味物质的饲料和营养因素,营养因素包括蛋白质与氨基酸、脂肪与脂肪酸以及矿物质元素.结果表明,饲料和营养因素可在一定程度上影响羊肉的风味.     

饲料对肉品风味的影响

饲料对肉品风味的影响南京农业大学畜牧系魏臻武风味是肉品质的一个重要方面，消费者对肉的喜爱程度通常由它的风味确定，特别是对牛、羊肉而言。肉品风味是鲜肉在烹煮期间通过水溶性化合物的反应和降解形成的，而特殊的风味主要来源于脂类组织。脂肪也是煮肉时积累的挥发...     

鸡蛋质量的影响因素及其调控措施

鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量 ,又包括鸡蛋的内部质量。提高鸡蛋质量是养鸡者增强市场竞争力的重要手段 ,也是促进蛋鸡业健康发展和获得理想养鸡效益的必由之路。1　鸡蛋的组成与质量评定指标1 1　鸡蛋的组成鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占1 2 %～ 1 3% ,蛋白约占 55%～ 56 % ,蛋黄约占 32 %～ 35%。蛋壳的主要成分是碳酸钙 ,蛋壳膜的主要成分是蛋白质和少量的糖类 ,蛋白的主要成分是蛋白质 ,蛋黄的主要成分是脂肪及蛋白质。1 2　鸡蛋的质量评定指标影响鸡蛋质量的主要指标有 :蛋重、蛋比重…     

性别和营养水平对福建河田鸡风味前体物质含量的影响

研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响。结果表明：性别对腹脂率、氨基酸（Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外）以及肌内脂肪（IMF）及其饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量有显著影响（P〈0．05），而对肌苷酸（IMP）含量无显著影响（P〉0．05）；公鸡的总氨基酸（TAA）、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡，母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡。能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响（P〈0．05）；当鸡采食高能日粮时，肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高（P〈0．05），而IMP、IMF、PUFA含量会显著下降（P＜0．05），TAA没有显著变化。蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响（P〈0．05）。当采食高蛋白日粮时，肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低，而其PUFA会显著增加（P〈0．05）。风味品尝结果表明，公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡，而嫩度低于母鸡；随着能量和蛋白水平的增加，鲜味和嫩度都显著下降（P〈0．05）。从肉品的总可接受性来看，性别对总可接受性没有显著影响（P〉0．05），低营养水平时的总可接受性大于高营养水平（P〈0．05）。     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面.肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类.本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展.     

中草药饲料添加剂对延边黄牛肉品质与风味物质的影响

【目的】试验旨在研究中草药饲料添加剂对延边黄牛不同部位牛肉营养成分、重金属及抗生素残留、风味物质含量的影响。【方法】选用100头健康且体重相近的27月龄延边黄牛,随机分为2组,每组50头。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮中添加0.2%中草药饲料添加剂。预试期10 d,正试期90 d。试验结束后,每组随机选择10头牛进行屠宰,取胸肉、眼肉、西冷、上脑和里脊5个部位肌肉样,测定牛肉中常规营养成分、剪切力、肉色、氨基酸、脂肪酸、重金属、抗生素、风味物质等指标。【结果】与对照组相比,饲粮中添加中草药饲料添加剂对牛肉常规营养成分粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙和磷含量均无显著影响(P>0.05),可以增加牛肉中总氨基酸含量及鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总含量,并提高牛肉中棕榈油酸和亚麻酸含量,但差异均不显著(P>0.05);试验组延边黄牛胸肉剪切力显著降低(P<0.05),眼肉和里脊部位的红度值显著提高(P<0.05),西冷、眼肉和胸肉中氮氧化合物和无机硫化物类等芳香化合物的含量均显著降低(P<0.05)。试验组与对照组牛肉中均未检测到重金属和抗生素残留。【...     

蛋鸡产蛋期的饲养管理措施

为进一步降低蛋鸡养殖成本、提高养殖效益,天祝县鸡大肠杆菌病的综合防制研究项目课题组,针对大肠杆菌综合防控中加强饲养管理环节,以蛋鸡产蛋期目标管理为导向,从转运前准备,到转群后消毒、设备检查、称重、光照控制、免疫、人员管理、饲料控制等各方面,制定了蛋鸡产蛋期饲养管理措施,不仅避免鸡群发生大肠杆菌等疾病,而且可以提高蛋鸡产蛋率,增加蛋鸡养殖效益。     

饲料原料对蛋鸡生产性能和鸡蛋品质的影响

用三种来源不同的饲料饲喂商品蛋鸡,分别是全玉米豆粕饲料(A组)、河北购进的典型商品饲料(B组)和用杂粕配制的饲料(C组)。结果显示,A组产蛋率最高(76.8%),和C组(74.7%)差异显著(P<0.05)。平均蛋重三个组之间差异不显著。平均日耗料量A组(120.3g)低于B组(127.6g),高于C组(116g)。A组料蛋比和C组接近(2.43:1和2.42:1),均优于B组(2.63:1)。常规蛋品质三个组之间差异不显著,但是鸡蛋内容物中一些成分的含量存在差异。C组鸡蛋的水分含量稍高于A组和B组。三种鸡蛋中有毒有害物质含量均低于国家要求的标准,鸡蛋中没有检测出细菌。     

不同饲养方式对鸭蛋成分和蛋黄色泽影响的研究

采用单因素试验设计,研究圈养、网上平养和放养3种不同饲养方式对鸭蛋成分和蛋黄色泽的影响。常规方法检测鸭蛋成分。结果表明：饲养方式对蛋清干物质含量有显著的影响（P〈0.05）,放养鸭的蛋清干物质含量显著低于圈养和网上平养（P〈0.05）,圈养和网上平养之间差异不显著;饲养方式对蛋黄干物质含量影响不显著（P〉0.05）,但放养组最低,圈养组稍高,网上平养组最高;饲养方式对蛋清氨基酸的绝对含量有显著的影响（P〈0.05）,放养鸭蛋的蛋清氨基酸总量低于圈养鸭和网上平养鸭（P〈0.05）,圈养鸭和网上平养鸭差异不显著;但饲养方式对蛋清各种氨基酸占氨基酸总量的比值影响较小;饲养方式对蛋黄色泽、蛋黄干物质脂肪含量和鸭蛋风味有显著的影响（P〈0.05）,放养鸭的蛋黄色泽等级和蛋黄干物质中脂肪含量显著高于圈养鸭和网上平养鸭（P〈0.05）,鸭蛋风味也优于圈养鸭和网上平养鸭;圈养和网上平养之间差异不显著;综合评价3种饲养方式的蛋鸭所产的鸭蛋,总的营养物质含量相差不大,但放养鸭蛋口感好,味道美。     

饲粮中添加风味剂对猪采食量的影响及其作用机理

调控猪各个阶段的采食量是动物营养研究的热点问题。风味剂主要有香味剂、甜味剂、鲜味剂,可以改善饲粮的适口性,提高猪对饲粮的喜爱程度,也可以缓解因环境变化、饲料原料改变等应激反应导致的采食量下降。猪的嗅觉系统特别发达,灵敏度很高,味觉也要比人类敏感,因此在饲粮中添加风味剂主要通过刺激猪的嗅觉和味觉来使摄食中枢兴奋,进而促进猪采食。本文综述了饲粮中添加风味剂对猪采食量的影响及其作用机理,为相关试验提供理论依据。     

草粉配合饲料养蛋鸡试验

选用４８周龄伊沙蛋鸡９０羽，随机分３组进行草粉组合饲料饲养试验，经６０天的试验。结果表明，用草粉配合饲料饲养蛋鸡能够取得与常规配合饲料相同的饲养效果，试验Ⅰ组，Ⅱ组，对照组的蛋均重分别为５７．１ｇ，５７．６ｇ５７．３ｇ，产蛋率分别为７３．９％，７４．２％，７４．４％，各组之间无显著差异，料蛋比分别为３．１０：１，３．０６；１，３．０７：１是基本一致。     

Dioscorea alata (Water Yam) as a Replacement for Maize in Diets for Laying Hens

One hundred and twenty-six point-of-lay birds were randomly alloted into six groups of 21 birds each and fed six diets containing 0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% of Dioscorea alata meal as a replacement for maize, corresponding to 0%, 20%, 40%, 60%, 80% and 100% maize replacement. There were no significant differences (p>0.05) in feed intake, egg weight or feed efficiency between the control diet and the test diets. However, the daily egg production per 100 birds (hen day production), differed significantly (p>0.05) among the treatments. The birds on the control diet and diets with substitution rates of up to 80% laid significantly (p>0.05) more eggs than those on the 100% substitution rate.This shows that D. alata can replace up to 80% of maize or constitute 40% of a laying chicken diet, provided the rations are isocaloric and isonitrogenous. For this to be achieved, more soybean and/or more fish scraps, and more palm oil are needed in the diets containing D. alata than in diets based on maize.