浅谈注水肉的鉴别及其处理方法

不法商贩无视国家法规，对牛、猪、兔、鸡、鸭等在宰前宰后人为的用注射器、皮管、压力泵等器械，向肉尸的血管内，或口腔、肛门、直肠、皮下等部化，注射一定量的水分，以此来增加畜禽重量。使肉黏软、多汁、光滑，丧失原有特性，色泽变淡，口感差。还有的将肉尸平放劈半后，向内腔面倒水，然后用竹签、刀尖等扎破肌肉，使水分渗透到肌肉组织等做法，使酮体肌肉内脏的含水量倍增达到饱和状态。     

浅谈注水肉的鉴别及其处理方法

不法商贩无视国家法规,对牛、猪、兔、鸡、鸭等在宰前宰后人为的用注射器、皮管、压力泵等器械,向肉尸的血管内,或口腔、肛门、直肠、皮下等部位,注射一定量的水分,以此来增加畜禽重量。使肉黏软、多汁、光滑,丧失原有特性,色泽变淡,口感差。还     

如何根据肉的色泽判定肉品质量

肉品色泽异常的原因有两方面，一是内源性因素即动物宰前患病、饲料色素沉积或屠宰不当造成的色变；二是外源性因素即肉品在加工、贮藏、运输过程中污染微生物造成的色变。１内源性色变１．１黄疸肉由于动物患传染病如肝炎，溶血性疾病如钩端螺旋体病、血孢子虫、血液病、中毒和胆管排泄障碍性疾病如胆管炎等，导致血液中胆红素浓度增高，色素沉积于脂肪和肌肉中，使脂肪和肌肉及脊髓、骨髓、血管壁、皮肤、粘膜、浆膜、关节液、组织液、肌腱等均有不同程度黄染现象。黄疸肉尸不能食用，传染性疾病和中毒引起的肉尸销毁，其它肉尸化制处理。…     

肉品解冻方法

肉品解冻方法李树珩，刘书贤（山东招远市畜牧兽医站）解冻肉的要求是将冻结肉中的冰结晶融解成水，使已脱水的肌肉重新吸收水分，恢复原来的状态。现介绍方法如下：１空气解冻法：将冻肉挂在解冻间中。利用周围空气的温度来进行解冻、同时用冷风机吹风，加快向中冷气的散...     

生猪屠宰厂及市场猪肉品带菌状况的调查报告

为了提高市售猪肉的卫生质量 ,预防由猪肉引起的细菌性中毒 ,调查了解猪屠宰后肉品的细菌带菌状况是非常重要的。为此 ,我们用了 6个月的时间 ,对区级屠宰厂和肉品市场上猪肉的带菌率及带菌程度进行了系统调查。共调查猪 2 0 0头 ,获得了较为完整的调查材料 ,现加以整理 ,报告如下。1　调查材料和方法1 1　全部待检猪肉尸均来自某区级屠宰厂的屠宰车间、急宰间、挂肉间和区级农贸市场。分别采取各个肉尸的前肢末端肌肉、肝脏、脾脏和肠系膜淋巴结为检样 (其中宰后放置 4小时的肉尸和农贸市场的肉尸只采取肌肉检样 ) ,全部检样采用无菌操作…     

剔骨引起肉尸鲜度变化的思考和启示

笔者在市场上执行动物卫生监督检查任务时，经常发现同一头猪的两半肉尸新鲜度有明显的差异。感观检验，未剔骨的肉尸新鲜程度明显好于剔骨的肉尸。通过深入调查、询问、了解和观察，发现在温暖季节，两半肉尸都处于同等条件下存放，剔骨与不剔骨，剔骨的时间长与短对肉尸的新鲜度有着明显的影响。 感观检验未剔骨的肉尸表面有一层微干的薄膜，外观颜色为淡粉红色，触摸胸肋发出“沙沙”的响声。肉尸切面肌肉红色均匀，脂肪洁白，肉汁透明，不粘手，指压凹陷能马上恢复，骨髓充满管状骨腔，有光泽，整个肉尸稍发硬。取其肉尸表层做样品触片…     

死亡畜禽肉尸与健康畜禽肉尸的感官鉴别

1.健康畜类肉尸:颈部放血刀口由于血管和肌肉的强烈收缩旦凹凸不平状态,肌间组织被血液浸染,深达0.5—1厘米。放血良好的肉尸,其结缔组织膜和脂肪呈白色。肌肉切面稍湿润,不粘腻、有弹性、鲜红色。肌肉的横切面上没有暗红色的小血滴。 2.健康禽类肉尸:皮肤呈淡黄略带微红色并稍有光泽,胸脯呈微黄色、两腿微红。     

肉的识别检验

注水肉是指临宰前向兽禽动物体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。注水方式有多种：①直接注水，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水；②间接注水，即往活体动物的胃肠内连续灌水然后再进行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后，通过血管注水或向尚未死亡的兽禽心脏内注入大量的水，使水通过血液循环进入组织中；③将胴体在水中长期浸泡，或往分割肉的肉卷内掺水，然后冷冻。注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，     

对疲乏猪肉品质的探讨

在几年来的市场检疫实践中,经常发现一些长途运输后未经宰前预养休息马上屠宰的疲乏猪的肉尸,这些肉尸蹄部仍留有捆绑的深痕,肌肉与脂肪的颜色都比正常猪肉的红。疲乏猪中有的在宰前又遭受机械创伤(如骨折),在创伤局部肌肉大量郁积血块(伤轻的也可见局部伤痕)。疲乏猪如又遭创伤猪的肉品(统称疲乏肉)质量差,容易     

上市劣质肉的监督检验与处理

1注水肉的监督检验与处理注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内,或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。注水方式有多种,直接注水肉,即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水;间接注水肉,即往活体动物的胃肠内内连续灌水,然后再行屠宰,或者切开股动脉、颈动脉放血后,通过血管注水或向尚未死亡的畜禽心脏内注入大量的水,使之通过血液循环进入组     

感官鉴别母猪肉尸的可参考指征

鉴别母猪肉一般以皮肤、乳腺、肌肉等组织状态作为主要指征,但有的商贩为了多赚钱,故意将母猪肉剥皮、割去乳腺,修割后充当肥猪肉和“精瘦肉”出售,给检验带来困难。为探讨对母猪肉的鉴别除上述皮肤、乳腺、肌肉等三项主要指征外,是否可以从其它可检部位找出一些共性变化作为参考指征,笔者对100头母猪肉尸进行了检验观察,     

掺水肉的检验与处理

1　掺水肉的分类掺水肉 ,也称注水肉或灌水肉 ,是指临宰前向猪、牛、羊、禽等动物活体内 ,或屠宰加工过程中人为的向屠体及肌肉内掺水所得到的肉。以其注水方式不同分为两类 :直接注水肉 ,即在猪、牛、羊、禽等动物宰后不久向肌肉丰厚部位的皮下或肌肉中直接注水 ;间接注水肉 ,     

一起猪检疫赔偿的思考

2004年8月16日,陕西省周至县一猪肉经营户宏某从县某定点屠宰场购进34号猪白条肉1头,该肉经派驻屠宰场检疫员按检疫操作规程检疫时,未见异常,肉尸皮肤及肌肉外观色泽、气味、弹性等均符合国家一级鲜肉标准,加盖了农牧部门“肉品检验印章”。该肉被宏某购进后销售了大半,在分割后臀时     

猪宰后被检淋巴结的选择

猪体内的淋巴结数目一般有300多个。分布面也很广。从组织汇集淋巴液的情况又错综复杂，因此宰后检验时应选择收集淋巴液范围较广且位于浅表和便于剖检的淋巴结。猪的肉尸淋巴结按部位分为头部淋巴结、肉尸前半部淋巴结、肉尸后半部淋巴结和内脏淋巴结。通过这些淋巴结的检验可以大致了解到肉尸的健康情况，可以检出病害肉，防止病害肉流入市场，进入餐桌，让消费者吃上放心肉。     

以肉的感官特征和pH值鉴别肉的品质

动物宰前体内环境ｐＨ值一般为７．１～７．２，宰后随着时间和环境温度变化，其肌肉经历了未成熟。成熟、自溶、腐败四个时期，ｐＨ值发生以下变化：７．１～７．２（宰前）→７．０～６．２（未成熟期）→６２～５．６（成熟期）→６．２～６．７（自溶期）→６．７以上即腐败期。如果宰后肉尸处理不当，出现非正常变化如酸败，ｐＨ值持续下降至３．５～５．０。品质不同，肉品ｐＨ值变化也有所不同。１ 新鲜肉 包括未成熟期（热肉期、僵硬期）和成熟期的肉品。１.１ 热肉期 宰后 １ｈ之内，ｐＨ值７．０～６.５，肉尸温度较高，血液供氧…     

集市生鲜猪肉的快速检验技术

为积极宣传贯彻执行《家畜家禽防疫条例》和兽医卫生法规，加强集市肉品检疫、监督，提高检验质量．以补充感观检验的不足，维护消费者身体健康，我们经过多年的工作实践，筛选了适合集市生鲜猪肉肉品质量检验方法，现介绍如下：1感观检查首先询问货主被检肉尸的来源及宰前检疫等情况，然后进行感观检查，即用视检、触检、刻检、嗅检的方法仔细观察肉尸的皮肤、肌肉、脂肪、放血刀口等一些组织结构的色泽、湿润度、弹性、气味以及有无寄生虫病变，主要淋巴结和肾脏有无出血、水肿和其它异常变化等。如发现异常或对肉质不易做出结论，可进行…     

北京地区近八年对种猪氟烷基因监测情况及分析

猪应激综合征（porcine stresssyndrome，PSS）是指猪遭受多种不良因素（如运输、转栏、高温、配种等）刺激引发的非特异性应激反应。主要表现为猪呼吸急促、心跳加快、体温升高、肌肉僵直并突然死亡或屠宰后猪肉苍白、柔软和水分渗出，从而影响肉的品质，形成PSE肉或DFD肉，进而对养猪产业造成很大的经济损失。     

引起猪肠便秘、肠阻塞的中毒病的诊断

1肉毒梭菌毒素中毒 猪因觅食死亡动物肉尸或因用腐败的泔水喂猪后而中毒引起，其毒素主要是C型毒素。相对而言，猪对毒素耐受性较大，自然病例不多。病猪主要表现肌肉进行性衰弱或麻痹，起初吞咽困难，两耳下垂，反射迟钝，伏卧地上，两后肢麻痹，不能起立。猪流涎、停食，有的因肠弛缓，肠音废绝，排粪困难以致便秘，呼吸肌麻痹致呼吸困难，可视黏膜发绀，最后窒息死亡，不死者需数星期甚至数月才能完全康复。     

检疫中白肌肉和白肌病肉的鉴别

白肌肉不是一种疾病状态，是一种低质猪肉，水分损失大，营养损失多，肉色不佳，却可以作为食用，但不宜作腌腊制品的原料。而白肌病肉则是一种病猪肉，应根据胴体病变的轻重，全身肌肉有病变的要作工业原料用或销毁；局部有病变的将病变部位割除后其余部分可食用。由于两种肉外观相似，为保障广大群众安全食用和避免造成不必要的经济损失，在检疫中应加以鉴别区分。     

中毒畜禽肉类的检验

<正> 1.中毒畜禽肉尸的变化一般畜禽中毒的肉尸形态学变化不明显,但某些毒物中毒也可引起皮肤和肌肉组织较明显的病理变化,如猪急性黄曲霉毒素中毒,使猪全身皮下脂肪呈不同程度黄染;铅中毒的皮下组织出血。肌肉苍白、柔软或