芬兰开发出降低香肠中有害胆固醇新工艺

芬兰奥梅科尔公司开发出降低香肠中有害胆固醇的新工艺。这种新工艺的原理是从原料中把部分动物脂肪分离出去，然后掺入一定比例的菜子油。 　　利用这种新工艺制成的香肠在口感等方面与传统方式制作的香肠毫无差别，但由于脂肪组成发生变化，因此可将对人体血液有害的低密度脂蛋白胆固醇降低10％～15％，从而起到保健作用。据悉，这种新工艺不仅可用于生产香肠，而且可用于生产肉排和比萨饼等食品。     

鱼肉香肠的加工技术

目前国内火腿肉、鸡肉类香肠花式多样，深受人们欢迎，但竞争激烈；鱼肉香肠高质白，低脂肪，营养丰富，资源充足，在国内大有市场，有待开发。     

鱼肉香肠的加工技术

我国传统食用的香肠，以猪肉为主要原料，而以鱼肉制成的香肠，在近年内始见于水产品市场，因其具有独特的风味和营养，已受到消费者的关注和欢迎。     

鱼糜和鱼肉香肠制造的质量控制

日本的一些水产食品厂,在鱼糜和鱼肉香肠制造过程中,对质量的控制十分严格,使产品的质量指标达到了很高的水平。在此,仅将其鱼糜和鱼肉香肠在制造过程中的质量控制做法作一介绍。一、工艺流程简介1.鱼糜的制造:     

红鱼重组香肠的加工工艺研究

采用复合酶制剂处理美国红鱼加工生产红鱼香肠,红鱼肉中的蛋白质及各种营养成分的价值都得到了提高。通过优化实验确定了红鱼重组香肠加工生产的最佳加工工艺条件。     

水产加工

940132 用冰贮存产卵后无须鳕肌动球蛋白的构造变化940133 在加工洗涤期间大西洋鲭鱼鱼糜的脂质氧化抑制作用940134 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:2.碳酸氢钠处理对鱼肉特性和香肠质量的效果940135 研究用酶法从日本金线鱼提取功能性浓缩鱼蛋白     

花鲢和白鲢鱼香肠的研制

花鲢(Aristichthys nobi/is),白鲢(Hypophthalmichthys molitri)是我国淡水鱼类中具有经济价值的二个主要种类。其肉质白嫩,血合肉含量少,肌原纤维(my-ofjbril)含量丰富,鱼肉pH接近中性,因此是制作鱼香肠的上等原料。花、白鲢鱼香肠的     

添加小麦蛋白对马面鲀鱼糜凝胶强度影响的研究

<正> 自从60年代初日本的西谷等人开发冷冻鱼糜制造技术以来,鱼糜制品在日本得到了很大的发展。目前日本冷冻鱼糜年产量100万吨左右,鱼肉香肠、鱼肉火腿年产量10万吨左右。近年来,鱼糜制品技术日益引起世界各国的重视,美国、欧洲和亚洲的泰国、南朝鲜,我国台湾等都在研究开发鱼糜制品。鱼肉火腿,鱼肉香肠作为鱼糜制品中的     

鱼糜制品弹性的形成及影响因素

鱼糜制品如鱼香肠、鱼糕等,都要求有良好的弹性,人们通常把鱼糜制品弹性的好坏作为品质优劣的重要指标,在加工过程中十分重视。     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

六、水产加工

940328 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:1.用水漂洗对鱼肉特性和香肠质量的作用=Studies on the utilization of Indian oil sar-dine(Sardinella longiceps)for the preparation offish sausages:1.Effect of washing in water onmeat characteristics and sausage quality[刊,英]/Ravishankar C N.Setty T M R.Shetty T S//Fish.Techn..—1993.30(1).—46～51自从鱼网糜能被用作生产多种鱼产品,以及鱼香肠、鱼丸、鱼棒等的基础原料,则为低值鱼类鱼肉糜的利用提供了新的范围。同时正在提高从几种低脂的白色鱼肉鱼类加工成鱼香肠的技术,也正在研究多脂鱼类加工成这类产品的技术问题。多脂鱼类,如长头小沙丁鱼鱼肉呈深色。腚凝性能较低。且这些多脂鱼类易于酸败。为除去其水溶性蛋白质、脂肪和色素,曾作了大量研究。研究发现,水漂洗鱼肉糜可除去储存脂肪。鱼肉色素、血、微生物和水溶性蛋白质,从而改进了鱼肉凝胶     

富有特色的儿童营养及药用水产加工品

大连水产公司水产品加工厂生产多种多样的水产加工食品,其中尤以适于儿童食用的营养和药用食品而著称。现择其优质名牌产品简介如下: 美味虾片。以鲜对虾肉熬出的汤汁拌和淀粉,再配以调味佐料精制而成片状。投入煮沸的食油中炸片刻便会膨化浮起,捞出晾凉后即可食用,疏松香脆,儿童食用,方便可口,富含营养。近年又衍生了七彩对虾片、对虾酥等,更是儿童所喜爱的食品。鱼肉香肠。选用新鲜海鳗、梅童或马面鲀等鱼肉为原料,配以精选辅料,用自动灌肠结扎机制成直径20毫米的细长形小香肠,并经熟制灭菌后,成为具有鲜鱼香味的鱼香肠,是高蛋白低脂肪的营养食品。既适于儿童食用,也是老年人的好菜肴。     

死后状态的狭鳕对其制备鱼肉糜弹性的影响

鱼肉糜的弹性取决于诸因素，原料的质量则是其中重要因素之一，弹性又是决定原料制取的肉糜质量是否适合于生产香肠制品的主要特征之一。     

日本1991年鱼糜制品产量下降5％

日本1991年的鱼糜制品产量为873313t,较上年减产了41461 t,即下降5％。除去鱼火腿、鱼香肠之外,竹轮(串在竹签上烤的鱼肉)、鱼糕类的产量为794982t,较上年减少了34139t(下降4.2％)。     

热处理对肉类蛋白质构的影响

加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段,在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。作者简述了肌肉蛋白的组成和结构,讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为。水生及陆生来源的肌肉中,大部分肌浆蛋白在40℃~60℃之间聚集,但对一些肌浆蛋白来说,加热到90℃才凝固。溶液中肌原纤维蛋白在30℃~32℃开始展开,在36℃~40℃蛋白质—蛋白质开始结合,在45℃~50℃产生凝胶化(conc.>0.5重量%)。在53℃~63℃的温度下,胶原蛋白开始变性,随后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定,则它在进一步加热时溶解并形成胶状。此外,作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响。对于一般完整肌肉的肉块,一定温度的热处理后,显微组织收缩,肌节长度缩短,持水性降低,韧性发生1次或者2次的跃升。鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品,因加工工艺影响,肌肉系统的结构大幅改变。鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂;鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用,包裹水分重新形成立体网状结构,成为具有凝胶特性的鱼糜制品。通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强。与乳化香肠相比,汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高,其含量高达50%~70%,导致受热后收缩程度更大。乳化香肠中,因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出,在加热时产生密集的蛋白质网络—凝胶,通过毛细管作用力可有效地保持水分。了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理,可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据。     

鸡骨泥食品的开发与研究

鸡骨泥食品是添加富含钙质的鸡骨泥制作的特色食品,是儿童和老年人补钙的理想食物。本文主要介绍鸡骨泥的营养成分,鸡骨泥香肠,鸡骨泥肉丸,鸡骨泥香辣骨酱的生产工艺流程,工艺要点等。     

SS8／18型高温高压杀菌装置（封面照片产品简介）

本装置适合中小型水产品加工厂、食品罐头厂用于水产、禽、畜类的高温杀菌。特别适用于软包装食品的杀菌。例如：铝箔复合薄膜袋、多层复合薄膜袋包装的方便熟食品以及鱼香肠等的杀菌。     

鱼肉采取机

鱼肉采取机是加工处理小杂鱼的机具，它能直接制取鱼肉，加工成鱼丸、鱼香肠、鱼饼等食品。它的副产品一鱼骨可作鱼粉原料或作饲料和肥料，以提高小杂鱼的经济价值。     

过度食用鱿鱼会增大患肝癌的危险性

据台湾大学医学资料报导:大量食用鱿鱼会大大提高肝癌的发病率。此项研究已在英国“毒物学和生态毒物学新闻”刊物上有所发表并提醒人们,千万不要过多食用鱿鱼。 鱿鱼含有大量的胺类化合物,若与含亚硝酸盐的食物,如香肠、火腿等混合食用,容易起化学作用,产生致癌物质亚硝胺.一部分人也     

一种新的食品——鱼香肠

<正> 青岛海洋渔业公司水产品加工厂,试制成一种新的食品--鱼香肠,它是以小杂鱼肉为主,配以适量的猪肉、淀粉和其他佐料,绞碎均匀,用进口塑料薄膜作外衣,在结扎机上灌注成型,两端用铝丝结扎而成,这种小包装食品国外发展很快,在国内上海、大连也已开始生产。但对鱼