仪器检测工夫红茶发酵适度在生产中的应用研究

使用“一种确定工夫红茶发酵适度的新方法”(Z1200810073664.5)(下称仪器检测主法)控制工夫红茶发酵适度,并与传统的以人的感官判断法进行比较,结果表明:仪器检测方法操作简便、及时,检测结果具有重现性和可操作性,用该方法在实际生产中检测判断发酵适度,可实现用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,克服以人的感官判断造成的模糊性与不确定件,有利于实施标准化操作,从而减少不合格品的产生,最终达到稳定、提高工夫红茶产品质量的目的.     

永州野生红茶加工工艺的优化

为了提升永州地方特色野生茶红茶的品质,以永州市金洞管理区黄江源1芽2叶为原料,设置了红茶传统工艺(A)和创新工艺(B)2个处理,对永州野生茶红茶的加工工艺进行了优化。结果表明,与传统工艺相比,创新工艺促进了多酚类等物质的转化,红茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素的含量均有所下降。与传统工艺相比,创新工艺处理红茶滋味更加醇厚,有花果香味,降低了苦涩味,提高了甘鲜味。综合茶叶功能成分和感官审评结果可知,野生茶红茶的创新工艺优于传统工艺,达到了预期效果,可进行进一步推广。     

保靖黄金茶红茶发酵工艺研究

以保靖黄金茶群体品种一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶鲜叶为原料,利用红茶自动发酵机在28℃条件下进行不同发酵时间与不同保湿措施处理,对加工的红茶进行感官审评及儿茶素与茶黄素含量分析。结果表明:当发酵时间增加到240 min后,儿茶素向茶黄素转化趋势明显;其中感官审评得分最高的为经发酵240 min及盖布处理的茶样,茶汤颜色红匀明亮、口感醇厚,儿茶素与茶黄素的含量分别为38.650 4、13.493 5 mg/g。所有发酵进程中进行湿纱布覆盖保湿处理,其茶黄素含量均较未盖布处理茶样增加显著,茶汤亮度明显较亮,滋味更加浓厚。     

茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶饮品的香气品质研究

茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶饮品因鲜叶破碎强烈、供氧充足、发酵迅速, 使β-葡萄糖苷酶活性明显受抑, 加之缺乏干燥过程, 影响了香气的形成与转化, 从而表现出香气总量及Ow uor指数低, 香气前体残留量高。后熟处理虽然使悬浮发酵红茶低沸点香气和香气总量下降, 却明显提高了Ow uor 指数, 改善了香气感官品质。     

广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

[目的]研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据.[方法]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势.[结果]鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮.在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%.红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势.影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等.[结论]广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳.     

海南五指山野生茶制得红茶和绿茶的生化品质成分

以五指山茶园茶为对照,对五指山野生茶制得红茶、绿茶的主要生化品质成分茶多糖、茶多酚、茶氨酸进行分析检测,同时进行感官审评。结果表明:五指山野生红茶茶多糖、茶多酚、茶氨酸质量分数均高于五指山茶园红茶,生化品质优异,且茶汤油亮、滋味甘甜浓醇、香气持久,有奶蜜香,具备优质红茶特性。五指山野生绿茶茶多酚、茶氨酸质量分数高于五指山茶园茶;茶多糖质量分数低于茶园茶,但因茶氨酸质量分数较高,弥补了茶多糖质量分数低的不足;茶汤鲜爽、甘甜,带花香气且香气持久,具备优质绿茶特性。五指山野生茶制得的红茶和绿茶,感官审评均高于对照。     

茶鲜叶处理方法对悬浮发酵红茶品质的影响

研究鲜叶破碎程度、萎凋及冷冻处理对茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶品质的影响。结果表明,随鲜叶破碎程度的增大,茶红素含量明显增加;适度萎凋可促进茶黄素的形成;冷冻处理明显提高水浸出物、茶黄素等含量从而改善了红茶品质。     

茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系工艺放大指标的研究

为实现悬浮发酵红茶工业生产,对影响发酵体系工艺放大指标－容量传质系数（ＫＬａ）的因素及ＫＬａ对红茶品质形成的影响进行了初步研究,结果表明,ＫＬａ受发酵体系中搅拌速率、温度、通气量、装液量的影响;添加某有机物可明显提高发酵体系的ＫＬａ;随ＫＬａ的增大,发酵液中茶黄素类（ＴＦｓ）含量提高。     

浅谈广西野生茶资源的利用与保护

广西野生茶资源十分丰富,随着人们生活水平的提高,追求自然、环保、原生态品味的消费者越来越多,所以,这几年野生茶制品的消费呈不断上升趋势,在满足消费的同时,也推动了山区经济的发展。然而,如何利用、保护好这一资源,实现资源可持续性发展,是一个不容忽视的问题。本文阐述了广西野生茶的现状、开发利用存在的问题及改进对策和建议。     

水漂对苦丁红茶制茶工序及品质的影响

试验探索了水漂技术对苦丁红茶制茶工序及品质的影响。结果表明:制茶过程采用了水漂的苦丁红茶其细胞破损率高于不水漂的处理(84%>72%);碎末率低于不水漂的处理(1.3%<2.8%);发酵速度为水漂处理快于不水漂处理;成品茶品质也是水漂处理高于不水漂处理。     

花香型玲珑红茶加工技术研究

为开发花香型玲珑红茶系列新产品,将摇青工艺运用到玲珑红茶加工中,通过设置不同摇青程度和发酵温度研究各处理对玲珑红茶品质的影响,初步探索花香玲珑红茶关键工艺的最佳参数.综合感官审评及理化分析结果表明,萎凋叶经轻度摇青(2.5 min-5 min-l0 min),发酵在室温28℃的玲珑红茶花香品质风味最佳.     

“信阳红”条形红茶加工技术

从2010年春季开始,信阳市开始研制开发生产"信阳红"条形红茶,但还存在一些问题。根据生产实践,对"信阳红"条形红茶的鲜叶处理及萎凋、揉捻、发酵、干燥各工序的关键技术进行了总结,以供信阳红茶加工参考。     

丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化

研究了茶树新品种丹桂鲜叶在加工红茶过程中主要生化成分的变化。结果表明:丹桂在加工红茶的过程中,水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少;茶多酚与氨基酸的比值变小;茶黄素、茶红素、茶褐素含量和"茶三素"总量逐渐增加;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少,毛茶中的儿茶素总量仅为鲜叶的1/10,儿茶素各组分含量也都减少,其中表没食子儿茶素没食子酸酯减幅最大,其次为表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和D,L型儿茶素。感官审评表明,丹桂加工的红茶有甜香,滋味醇厚,汤色红艳明亮,品质较优。     

信阳毛尖与信阳红茶生产成本的对比与分析

茶叶生产是一种劳动强度大、耗工多、成本高、季节性强、质量要求高的工作。茶叶毛茶的生产过程是茶叶由鲜叶转变成市场销售产品的重要步骤。本文抛开茶叶生产成本的鲜叶前期投入以及毛茶后期精加工过程中的成本,对常规信阳毛尖和信阳红茶毛茶加工程序作了论述,同时对各个加工工艺中的生产成本作了计算。     

红茶饮料的提取工艺及其稳定性研究

通过对比不同浸提条件下红茶饮料的色泽、香气和光密度,发现浸提温度、时间、水茶质量比及添加剂等因素对红茶饮料的制备有很大影响．重点研究了不同种类澄清剂对茶饮料稳定性的影响．结果表明,最佳浸提条件为：浸提时间10min,浸提水茶质量比50：1,浸提温度90℃,浸提液pH为5．5～6．0,添加2％(φ)的复合澄清剂Ⅱ．     

雷山茶试制红茶工艺初探

以雷山茶为原料,试制红茶的实践,初步探讨出雷山茶加工生产红茶的关键技术因子。     

高香型红茶初制加工工艺对茶叶品质的影响

本文中提到高香型红茶初制中萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺对茶叶品质的影响。研究表明：控制萎凋叶含水率60%时, 经揉捻后制茶率高, 茶叶品质好;黄观音等高香型型红茶品种,发酵室的环境温度为25～26℃,湿度90％以上,发酵时间以3～4h为宜,成茶品质好。     

乌龙茶做青工艺在茶叶加工中的应用进展

近年来,花果香型的茶叶受到大众的喜爱,尤其是年轻的消费群体。乌龙茶做青工艺激发放大了茶叶的天然花果香型,并促进了一系列物质的转化(主要是氨基酸、可溶性糖等小分子物质的增加,苦涩味的酯型儿茶素的降解),对于夏秋茶苦涩味重、鲜爽度差、茶香淡薄等品质缺陷有明显改善效果;同时,应用到不同茶类加工中,做青工艺所带来的品质特征基本都表现为花香型,滋味也得到进一步改善,本文通过综述做青工艺在五大茶类加工中的应用进展以及做青过程发生的实质变化,以期为夏秋茶资源利用、加工工艺改进及品质改善提供参考。