微波膨化对南瓜片营养成分和微观结构的影响

【目的】掌握微波膨化后南瓜片营养成分和微观结构的变化,为深化南瓜片微波膨化理论研究与应用提供依据。【方法】采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺参数进行优化,并测定该优化条件下微波膨化南瓜片营养成分和微观结构的变化。【结果】微波膨化后南瓜片各营养成分均发生变化,其中还原糖含量增加3.36%、蛋白质含量降低0.13%、淀粉含量降低3.50%、粗纤维含量降低3.61%、脂肪含量降低0.17%、有机酸含量降低0.04%。SDS-PAGE测定和扫描电镜图均显示,微波膨化后南瓜片蛋白质分子量降低,细胞表面积明显增大。【结论】微波膨化能够改善南瓜片的营养成分和微观结构,有利于产品质量和风味的提升。     

哈密瓜片的不同形状和厚度对其真空微波膨化的影响

以含水量10%的哈密瓜片为原材料,切分为长方形、正方形、圆形3种不同形状及0.8、1.0、1.2 cm 3种不同厚度,应用真空微波膨化技术,在微波火力为40%、微波时间为24 s、装载量为1片的真空条件下,测定不同形状和厚度的哈密瓜片的膨化率、孔隙结构、质构(硬度和脆度)和色差,并对其进行感官评价。结果表明,厚度为1.0 cm的圆形哈密瓜片的膨化率最高,质构和色泽最好,感官评分达到87.8分,同时发现瓜片的厚度相较于其形状对其膨化后的特性和品质影响更大。     

膨化对全脂小麦胚芽营养成分的影响

对两批由新疆八一面粉厂提供小麦胚芽进行了膨化试验与分析.结果表明,小麦胚芽膨化后蛋白质、脂肪、VB2分别损失1.98;,40.50;和11.73;,水分降至5.7;,其蛋白质的氨基酸评分由75.65提高到81.20,化学生物价由70.16提高到71.14.VB1提高3.19;.说明小麦胚芽经挤压膨化技术处理,可迅速干燥,熟化,经瞬时高温灭酶、灭菌,有利于小麦胚的保鲜.同时挤压膨化相对蒸煮工艺可节省能源,并且营养素损失较少.     

“玉米珍珠”油炸膨化工艺及微观结构变化研究

经处理的玉米粒用ｐＨ＝４的酸水浸泡，蒸煮１０ｍｉｎ后干燥至含水量１２％，在２３０℃下油炸３０ｓ，电镜观察表明，原来排列松散的淀粉粒解体，玉米粒成为透明的拟结晶状整体。油炸过程各层细胞分离，出现空腔，产品酥脆可口。     

水分对大豆蛋白质物料微波膨化的影响

就水分含量对大豆蛋白质物料微波膨化效果的影响进行了研究 ,认为含水量为 30 %时 ,较适宜利用微波进行膨化 ;水分影响膨化的机理在于决定膨化动力和微波能量提供的大小 ,同时也会影响蛋白质物料的凝胶结构及变性性质 ,从而最终影响微波膨化     

“玉米珍珠”油炸膨化工艺及微观结构变化研究

经处理的玉米粒用ｐＨ＝４的酸水浸泡，蒸煮１０ｍｉｎ后干燥至含水量１２％，在２３０℃下油炸３０ｓ，电镜观察表明，原来排列松散的淀粉粒解体，玉米粒成为透明的拟结晶状整体。油炸过程各层细胞分离，出现空腔，产品酥脆可口。     

蚕豆微波膨化的工艺优化

在2因素试验的基础上,利用L9(34)正交试验优化蚕豆微波膨化的工艺.结果表明:蚕豆微波膨化的最佳工艺参数为:浸泡时间24h、沥干时间18h、微波功率900W、微波加热时间5min,在此条件下,蚕豆的膨化率可达65%,且颜色金黄,无腥味,酥脆适口.适量添加0.5%NaHCO3可以明显改善蚕豆微波膨化的效果.     

蚕豆粉微波膨化的研究

在单因素试验的基础上,设计了微波功率、微波时间、糯米粉添加量及水分添加量的4因素L9(3)4正交试验,研究了微波对蚕豆粉膨化度及感官品质的影响.结果表明:利用微波膨化的蚕豆粉,整体呈灰白色,最高膨化率可达94%;入口酥脆,不顶牙,无腥味.正交试验最佳的工艺组合为:微波功率900 W,微波时间165s,糯米粉含量50%,水分添加量60%.水分添加量和糯米粉含量对蚕豆粉膨化度影响极显著,其中糯米粉可以改善蚕豆粉的膨化效果,而水分对膨化蚕豆粉的口感至关重要.     

乙醇对微波真空膨化爆裂玉米的影响

以膨化率为指标,研究了乙醇对微波真空膨化爆裂玉米的影响。借助扫描电子显微镜技术,对爆裂玉米经乙醇溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较,从而探讨了乙醇产生影响的原因。试验证明:经过10％乙醇溶液处理的爆裂玉米,能够获得较好的微波真空膨化效果。     

淀粉种类及其组成对微波膨化的影响

结合淀粉物料的一些物理及流变特性,研究了淀粉种类及化学组成对微波膨化的影响。结果表明：糯米、马铃薯淀粉及含支链淀粉较多的淀粉物料能很好地经微波膨化,这些产品的膨化率较大,并且产品的质构等质量比其它淀粉物料好。     

微波处理对桉木应力及微观构造的影响

为提高人工林桉木的干燥质量及产品附加值,该文针对近年来出现在木材改性领域的微波处理技术在桉木利用中的潜力及途径进行了分析。结合微波处理原理及特点,在初步试验的基础上,对微波处理减小桉木残余生长应力及微波处理对木材微观构造、木材干燥及加工质量的影响等进行了分析,并提出了今后的研究重点,为桉木微波处理的进一步研究提供参考。      

不同施肥处理对南瓜呼吸速率和壮苗指数的影响

采用L_9(3~4)正交试验方案设计,对不同施肥条件下南瓜有机基质穴盘苗的根系呼吸速率和壮苗指数进行了较系统的研究.结果表明:氮素对南瓜穴盘苗根系呼吸速率和壮苗指数影响显著,施氮后根系呼吸速率和壮苗指数降低;磷钾肥对南瓜穴盘苗的影响较小,施用磷钾肥后穴盘苗的根系呼吸速率在一定条件下受抑制,壮苗指数也表现出一定程度的降低:微肥能显著提高南瓜穴盘苗的根系呼吸速率,但对壮苗指数影响不显著.     

南瓜汁的酶解法制取及其在发酵面制品中的应用

研究了南瓜酶法制汁工艺,确定了最佳酶法制汁工艺参数。结果表明:面粉中添加一定量的南瓜能够改善制品的色泽,增加制品的光泽,还能改善产品的质地和风味。但添加量过高会直接影响制品的感官品质,降低面坯的发酵速度;添加过少则失去研究的意义。500 g面粉中添加125 g南瓜汁、3 g酵母调制面团,经2 h发酵,所得制品最优。     

绿豆饼微波真空膨化工艺优化研究

为获得口感良好膨化绿豆饼,采用响应面组合试验综合研究影响膨化度和脆度因素,用神经网络优化膨化工艺参数。以淀粉添加量、老化和膨化时间为影响因素,以膨化度和脆度为响应指标,确定最佳膨化条件为:淀粉添加量27%、老化时间20 h、膨化时间102 s。在此条件下验证试验,膨化度为3.11,脆度为2 217.48 g,膨化度误差率为5.47%、脆度误差率为8.37%,在合理范围内,表明应用响应面分析法和神经网络法优化绿豆饼微波真空膨化工艺参数可行。     

添加剂对微波膨化树莓果片质构特性的影响

为改善微波膨化树莓果片产品膨化率及质构特性,添加黄原胶、大豆纤维和单甘酯等3种添加剂调整原料配方,以膨化果片膨化率、硬度、脆度作为指标,采用单因素及Box-Behnken组合试验,探讨黄原胶、大豆纤维和单甘酯添加量对膨化果片质构特性影响,得到各因素与膨化果片膨化率、硬度、脆度回归模型,优化最佳微波膨化配方。结果表明,最优配方为黄原胶添加量0.75%,大豆纤维添加量5.5%,单甘脂添加量0.7%,此条件下,膨化树莓果片膨化率最大、硬度最小、脆度最大。验证微波膨化树莓果片最佳配方,最大相对误差小于5%,表明优化配方合理。适量添加剂可有效改善树莓果片质构特性,为微波膨化树莓果片工艺市场化提供理论依据。     

南瓜多糖的提取及其抗氧化性研究

【目的】对酶法提取南瓜多糖的提取条件进行优化,并对其抗氧化能力进行测定.【方法】以南瓜为原料,通过单因素试验和正交试验优化了南瓜多糖果胶酶提取工艺条件,并采用水杨酸法测定了南瓜多糖对羟基自由基(·OH)的清除效果.【结果】南瓜多糖的最佳提取工艺条件为:提取温度30℃,果胶酶质量浓度2.0%,料液比1∶40,提取时间2.5h;该工艺条件下多糖的得率为27.19%.南瓜多糖质量浓度为0.3 mg/mL时对羟基自由基(·OH)的清除率最高,清除率为23.30%.【结论】研究结果为南瓜的精深加工提供了理论依据,并为深入研究南瓜多糖的功效奠定了基础.     

微波膨化苹果脆片的响应曲面法优化分析

【目的】对微波膨化苹果脆片进行响应曲面法优化分析,以获得其优质、高效生产技术。【方法】以红富士苹果为试材,对预干燥后的苹果片进行微波膨化,探讨切片厚度、含水量、膨化时间和微波功率4因素及其交互作用对苹果脆片膨化率的影响,并采用响应曲面法对各影响因素进行优化分析。【结果】切片厚度、膨化时间和微波功率对苹果脆片膨化率影响显著,膨化时间和微波功率的交互作用对膨化率影响显著;微波膨化苹果脆片的最佳工艺条件为：切片厚度6mm,含水量18％,微波功率中档,膨化时间30．0s。【结论】采用响应曲面法可以优化微波膨化苹果脆片生产工艺,只要掌握适宜的切片厚度、微波功率及膨化时间,就能获得质地和风味俱佳的苹果脆片。     

南瓜营养品质育种的研究进展

文章从果肉和种子方面介绍了南瓜的营养价值、营养品质育种的研究现状及其展望。为今后南瓜的品质育种提供相应的理论依据。