芦荟内酯豆腐的研制

以芦荟和大豆为原料研制了芦荟内酯豆腐，其最佳工艺参数为：豆乳浓度1：7，GDL（D－葡萄糖酸－δ－内酯）添加量0.3%，芦荟汁添加量为豆乳的10％，在85℃下，加热40min得成品，该产品呈淡绿色，具纯正豆香味及芦荟特有香味，并具有保健和美容作用。     

芦荟凝胶冻干粉制备工艺研究

芦荟凝胶冻干粉制备过程中，增加芦荟凝胶的重量，扩大其相应面积，可在较短时间内获得较多的冻干粉。对冻干粉制备过程中及制备后放置一段时间的多糖及蒽醌等指标的测定结果显示，冻干粉能较好地保持其有效成分。     

芦荟酸凝乳的工艺研究

研究芦荟原汁的制取工艺,并以一定比例加入到牛奶中研制纯天然芦荟酸奶。结果表明:制备芦荟原汁的最佳工艺为:去皮,95℃热烫1 5min,均质。芦荟原汁热烫后无需添加任何稳定剂在0～5℃下保藏,性质稳定达30天。芦荟酸奶制作的最佳工艺条件为:蔗糖6%,芦荟原汁与牛乳的比例1∶20,接种量3%,42℃培养4h。生产出适口性好,风味独特的保健型芦荟酸奶。     

金枪鱼豆腐加工工艺研究

[目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方,并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法。[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料,按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐,同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标,研究鱼豆腐品质和保鲜效果。[结果]试验表明,制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 m L∶8.0 m L∶4.5 g∶1.6 g,此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密,有弹性,煮后不开裂;极差分析显示,对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为:鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清;同时,添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液,可使金枪鱼豆腐在室温下(20~25℃)保鲜3 d,冰箱(3~6℃)保鲜7 d。[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价,而且含有人体必需的氨基酸,更接近人体平衡水平,具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值,口感好,做法简单方便,有较高的产品开发价值。     

花生豆腐制作工艺的研究

[目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺。[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐。采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率。采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件。[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1：7～1：9,煮浆时间为2min,花生添加量为40％～60％,凝固剂用量为1．4％-1．8％时,花生豆腐的质量较好。正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度〉花生添加量〉凝固剂添加量〉煮浆时间。[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40％,凝固剂添加量1．8％,煮浆时间2min,豆浆浓度1：7。此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好（87．33）,凝胶强度为11．46g/cm^2,豆腐得率为1．42。     

芦荟枸杞天然饮料的工艺研究

以库拉索芦荟、枸杞为主要原料,以柠檬酸、蔗糖等为辅料,经科学加工制成有益于人体健康的清凉型天然饮料。该饮品的最佳组合为澄清的芦荟枸杞汁35%,柠檬酸钾0.2%,糖8%,柠檬酸0.4%,蜂蜜12%,水44.4%;最适稳定剂配方为0.01%黄原胶 0.01%海藻酸钠 0.005%琼脂。     

芦荟红枣奶的制作工艺研究

[目的]确定芦荟红枣奶的最佳制作工艺条件。[方法]以新鲜库拉索芦荟、红枣和奶粉为原料,以感观评定为指标,选取琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和单甘酯为稳定剂,以沉淀率和分层状况为指标,通过单因素试验及正交试验,确定芦荟红枣奶的最佳原料配比和稳定剂配比。[结果]芦荟红枣奶的最佳原料配比为：芦荟汁10ml/100ml,奶粉6.5g/100ml,红枣汁45ml/100ml。各稳定剂对产品稳定性的影响程度顺序为CMC-Na〉单甘酯〉琼脂;稳定效果最佳时,各稳定剂复配用量为：琼脂0.02g/L,CMC-Na0.01g/L,单甘酯0.01g/L。[结论]该工艺制作的芦荟红枣奶口感香滑,稳定性好。     

菜豆腐制作工艺

菜豆腐，顾名思义就是用菜和豆腐合成的一种豆腐类食品，在农村制作和食用非常的广泛，每逢炎热夏季，大到县城宾馆饭店，小到农家餐桌都见到菜豆腐，是人们消暑的好食品。其制作工艺简单，秘方一语道破，现将其制作工艺介绍如下：     

超声波提取芦荟凝胶的工艺

分别探讨了超声波真空冻干提取工艺和常规提取工艺，并对两种工艺提取的美国库拉索芦荟（Aloe.VeraL)中所含的活性物质进行了分析比较，采用超声波提取配合冻干干燥工艺制得的100：1芦荟凝胶制剂纯度高，活性强，经测定，其过氧化物酶，蛋白质，有机酸高于常规工艺，保留了芦荟凝胶中的大部分活性成分。     

加工豆腐的四则工艺

<正>一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶,待豆浆冷却不烫手时,倒入冷水(每5千克豆子磨的浆倒10千克冷水),再搅拌均匀。     

五香干豆腐辐照杀菌加工工艺研究初报

五香干豆腐采用聚乙烯--尼龙复合膜0.07～0.10mm厚的包装袋为内包装,抽真空密封,经^60Co-γ射线辐照处理,最低有效剂量为5kGy,最高耐受剂量为8kGy,在常温20℃条件下贮茂60d,在0～10℃条件下贮藏90d。微生物指标细菌总数符合标准,理化指标蛋白质、脂肪的含量辐照组与对照组差异不显著。     

腐竹揭皮工艺的优化

研究了三偏磷酸钠、谷氨酰胺转胺酶、海藻酸钠食品添加剂对腐竹出品率的影响,并在单因素基础上进行正交试验,结果表明,腐竹揭皮最佳工艺条件为添加0.20%三偏磷酸钠、400 U/kg谷氨酰胺转胺酶、0.30%海藻酸钠,在此条件下,腐竹的出品率可达62.2%。     

豆腐柴叶凝胶的影响因素研究

[目的]研究不同季节采摘原料及不同干燥方法对豆腐柴叶凝胶形成的影响。[方法]以5月（春）、7月（夏）、10月及以后（秋）不同季节采摘重庆市涪陵区义和镇豆腐柴试验基地的豆腐柴鲜叶为原料,采用微波干燥、普通热风干燥和自然干燥3种干燥方法,对豆腐柴叶凝胶形成的影响因素进行了分析。[结果]不同季节采摘的鲜叶,以5—10月采摘为宜;11月以后采摘的鲜叶难以形成凝胶;干燥方法以普通热风温度50～60℃合适;微波干燥次之,自然干燥最差;豆腐柴叶干粉料液比为1∶20～1∶25（g∶mL）较合适;添加盐离子浓度0.06%～0.08%Mg²⁺能形成凝胶强度适中的豆腐,Cl^-、CO₃^2-促凝作用较弱;豆腐柴叶滤汁的pH为5～6能够形成较好的凝胶。[结论]影响豆腐柴叶凝胶形成的主要因素有采摘原料、干燥方法、精粉料液比、盐离子及豆腐柴叶滤汁的pH。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大。酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 m J,含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据。     

天然富硒大豆制作豆腐过程中各阶段产物及其制品的硒含量

为富硒产品的综合开发利用提供依据,采用氢化物-原子荧光光度法测定不同硒含量大豆制作豆腐乳过程中的硒含量。结果表明：当大豆中硒的含量分别为1.253mg/kg、0.015mg/kg、2.495 mg/kg时,生产的豆腐乳、豆渣、豆腐和黄浆水中的硒含量分别为0.246mg/kg、0.236mg/kg、0.291mg/kg和0.347 mg/kg;0.003mg/kg、0.003mg/kg、0.003mg/kg和0.005 mg/kg;0.534mg/kg、0.526mg/kg、0.553mg/kg和0.622 mg/kg。生产豆腐乳时,硒的回收率分别是80.71%、88.34%和88.80%;硒含量在黄浆水、豆渣和豆腐乳中占硒总回收的比例分别为20.22%~25.53%、27.35%~30.13%、和44.36%~52.43%。     

豆渣产品的开发与利用

利用毛霉（Mucor）和红曲霉（Monascus）分别进行前发酵后,按合适比例混合进行后发酵制作霉豆渣。结果表明：毛霉与红曲霉产a-淀粉酶的能力均很弱,且毛霉的产蛋白酶能力高于红曲霉,毛霉与红曲霉发酵豆渣的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都比较接近;霉豆渣经后发酵后,呈天然淡红色,具有独特的香味。     

基于模糊评判的酱干感官评价方法研究

选取色泽、口感、香气和滋味为评价因素,采用模糊综合评判法对8种市售酱干产品的感官质量进行了综合评价。结果表明:模糊综合评判法能客观而准确地区分出不同产品的质量等级,但在感官评价结果与质构仪分析结果之间不存在显著的相关性。     

长汀青豆腐竹的加工工艺

为改变腐竹品种单一,丰富腐竹品种,试验在传统工艺的基础上进行改良,充分利用资源优势、传统习惯,研发出以本地特有的青皮豆为原料的新型腐竹,具有蛋白质含量更高、豆香味更浓郁、口感更好的特点,一经上市即获得广大客户的喜爱。     

中国豆腐的起源与发展

豆腐，常见易得，又不同凡响。我国近代大豆专家李煜赢曾说：“中国之豆腐为食品之极良者，其性滋补，其价廉，其制造之法纯本乎科学。”“西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。     

芦荟茎尖离体培养与快繁技术研究

以库拉索芦荟为试验材料、茎尖为外植体、MS为基本培养基 ,进行芦荟离体快繁技术研究。结果表明 :适宜芦荟茎尖诱导分化的培养基为MS + 6-BA 3 .0mg/L +NAA 0 .1mg/L ;继代增殖培养基为MS + 6-BA 2 .0mg/L +NAA 0 .2mg/L ;生根培养基为 1/2MS +IBA 2 .0mg/L +NAA 0 .3mg/L。