Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪的质量主要取决于风味和质构，在干酪成熟过程中，同时发生着多种反应，其中有些反应是有微生物酶引起的，因此研究干酪成熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大。干酪成熟过程就其本质而言，也就是这些反应达到一个理想过程所需要的时间。     

Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪凝块中含多种微生物和酶，这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用，可发生生物、生化和化学变化。通过制作正常干酪（即加乳酸菌、凝乳酶）、两份模拟干酪（一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结），再将其进行对比，研究菌群在成熟过程中的变化，结合蛋白水解、风味变化、微观结构，以找出菌群在干酪成熟中的确切作用。     

Mozzarella干酪生产工艺参数的优化

Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃.     

低脂Mozzarella干酪的开发研究

本文介绍了低脂Mozzarella干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在我国的发展前景。     

加速干酪成熟方法的研究进展

几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

HACCP在Mozzarella干酪生产中的应用

本文将HACCP体系引入到Mozzarella干酪的加工中,应用HACCP原理分析Mozzarella干酪的生产,从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP),提出了监控方法和纠偏措施,保证了产品的安全.     

影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展

本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成的影响,结合分析季节、贮藏时间、热加工和均质处理等影响乳脂肪特性的关键因素,对影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展进行了综述。     

干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶

干酪生产和成熟期间的蛋白水解酶西北农业大学食品系（陕西省杨陵７１２１００）张富新干酪是以奶与奶制品为原料，加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵奶制品。在于酪生产和成熟期间，经历了一系列复杂的物理化学...     

切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究

主要研究了切达干酪成熟过程中蛋白水解的变化。结果表明:切达干酪在成熟过程中pH4.6WSN、12%TCA–N和5%PTA-N随着时间的延长逐渐增大,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈上升和下降趋势交替出现。     

酸凝干酪制作及成熟过程的变化

本实验采用醋酸作为凝结剂以降低干酪生产成本，通过单因素及正交实验得出酸凝干酪的最佳工艺为：醋酸0．15％，温度50℃，发酵剂1．0％，堆酿时间1．5h。同时对酸凝干酪成熟过程中蛋白降解及其微生物菌群的变化作了测定，以进一步验证工艺是否合理。     

山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

干酪成熟过程中发酵剂的作用及快速成熟的研究进展

干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的.干酪中的微生物作用也包括人为添加发酵剂的作用.综述了干酪生产过程中发酵剂的使用和在成熟过程所起的作用,主要有酸化、改善质构、形成风味物质.此外,也讨论了干酪的成熟机制,介绍了目前用于促进干酪成熟所采用的一些方法和技术以及它们的最新研究进展.     

姜汁豆奶干酪成熟特性和功能性变化的研究

干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为"奶黄金",乳业皇冠上的"珍珠",在国外被称为"乳品之王"。近年来,被誉为"第二代牛乳"的豆奶日益得到重视,豆奶干酪的研究已引起了国内外学者的极大兴趣。豆奶干酪是在牛奶和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等,     

含大豆分离蛋白的再制干酪的研制

研究了含大豆分离蛋白的再制干酪生产工艺,初步确定了大豆分离蛋白的加入量、水分含量、pH值等关键参数和具体工艺参数,并采用酶改性切达干酪作为风味剂改善了产品的风味.大豆分离蛋白的添加既降低了再制干酪的产品成本,又提高了产品的营养保健作用.     

微波辅助水解比色法快速检测羊奶粉中水解动物蛋白

目的：寻求一种快速、高效测定羊奶粉中是否添加水解动物蛋白（HAP）的方法。方法：以L-羟脯氨酸为水解动物蛋白特征物,样品通过微波辅助水解处理,测定样品羟脯氨酸的含量变化,并与传统湿法水解对比。结果：微波辅助水解条件：硫酸浓度4mol/L,功率720W,时间45min时,HAP及掺假合成品水解后测得的羟脯氨酸含量与传统湿法水解所测得的羟脯氨酸含量基本相同,RSD为-4.5%～1.6%。本方法可以快速判定羊奶粉中是否添加水解动物蛋白,具有较高准确度和重现性,羟脯氨酸含量与吸光度具有良好的线性关系,决定系数R2=0.9968,加标回收率86.24%～91.30%,可以满足比色法测定结果要求。结论：微波辅助水解可以将样品前处理时间从16h缩短到45min,此方法快速简便,重复性好,回收率高。     

市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平对比研究

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。     

1例水解鱼蛋白制备过程中的冒泡现象分析

在25℃、常压条件下,酸与酶联合水解鳕鱼肉制备水解鱼蛋白（用于仔稚鱼微颗粒饲料）过程中。发现水解液有冒泡的异常现象。通过测定水解过程中鱼蛋白水解液的水解度、pH值随时间的变化情况以及菌种鉴定,探讨了水解液冒泡现象的原因。结果表明：鳕鱼肉蛋白水解速度开始较快．水解1d时的水解度近50％。而后水解度增幅日趋减缓至基本稳定;水解液的pH值一直控制在3．3-3．7：水解液的冒泡现象认定为人为污染的产气、产淀粉酶、不产脂肪酶和不产酸的嗜酸性淡黄色菌种所致。     

尿素-SDS-PAGE显示干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽

本文采用尿素－SDS－PAGE对多肽标准品MarkerI(2512-16949）的分子量进行了测定，并对干酪成熟过程中酪蛋白降解生成的小分子多肽进行了分析。结果表明，采用16％T，6C物分离胶，6％T，3％C的浓缩胶，6 mol/L的尿素分析系统能清楚地显示分子量为2512－16949的小分子多肽，多肽标准品的直线回归系数R^2=0.9948，样品在固定，染色和脱以过程中不易扩散丢失，不需特殊染色方法，该法是显示小分子多肽物质的简单，快速，有效的方法。对成熟30天的霉菌干酪样品进行分析结果表明，样品中的酪蛋白降解后生成了大量的小分子多肽物质（分子量＜100000Da).     

切达干酪成熟期间脂肪分解和氧化的研究

主要研究了切达干酪（Cheddar cheese）成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明：切达干酪在成熟过程中酸度值（ADV）、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）随着时间的延长逐渐增大,过氧化值（POV）呈先增大后减小的趋势。