用小杂鱼为原料,发展鱼糜生产

近几年,我国传统海产经济鱼类明显减少,小杂鱼相对增加.小杂鱼容易腐烂变质,不易保藏和运输,而鱼肉里,同样含有人体必需的各种氨基酸和其它营养成分,与经济鱼比较,并不逊色.如果在沿海集中产地,及时采取新鲜小杂鱼的鱼肉,加工成生鱼糜、冷冻鱼糜或各种鱼糜熟食品,除当时销售,可运销外地,是扩大食用鱼蛋白来源的一个重要途径.一、充分利用小杂鱼     

调味熟食品的加工（一）

水产调味熟食品加工，在我国有悠久的历史，由于熟制品食用方便，别具风味，深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼（熏鱼）、五香烤鱼、鱼松等，均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作，以充分合理利用渔业资源，提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下：１鱼糜制品将鱼肉绞碎，经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆，再做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品，品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜…     

由低值鱼制取浓缩鱼蛋白的新技术——酶法加工

低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞产量中历年占有较大的比重。据福建省1980年统计资料表明，捕捞总产量中工6种经济鱼类仅占50.05%，并且其中鲲鰛鱼占了30.4%。目前，对低值鱼及小杂鱼的加工还属于原始的加工方式，如晒干，盐渍，发酵鱼露等。这些加工方法生产的品种单调，价值低。因此，开辟低值鱼，小杂鱼的加工综合利用新途径，提高其商品价值，是当前急待解决的课题。     

冷冻鱼糜的制造

鱼糜制品是日本的传统食品，据统计日本1980年生产冷冻鱼糜36万吨，其中有95％是以狭鳕为原料，而以冷冻鱼糜作为原料加工制造成的各种鱼糜制品，1980年产量达91万吨，成为日本水产品加工中数量最多的产品。在我国虽然已经开始生产鱼糜制品，但是其原料主要是低值小杂鱼，而且是把采取的鱼肉直接用做鱼糜制品的原料，没有进行水洗处理，更没有采用以冷冻鱼糜为原料。     

利用低值小杂鱼试制双色鱼糕工艺要点的探讨

鱼麋制品的鱼糕是一种大众化的高档水产食品,本文简明介绍了利用低值小杂鱼生产鱼糕的主要工艺及其原理。为我国低值小杂鱼深度综合加工找到一条切实可行的加工道路,较大地提高了低值小杂鱼的商品价值及食用价值。     

水产品深加工大有可为

采用高新技术对水产品进行综合深度开发，生产新型的受国内外市场欢迎的深加工水产品，如即食食品、方便食品和保健食品等，已成为当今国际水产食品的发展趋势。 目前，我国水产食品深度加工仍然较慢，出口品种仍靠速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，出口值较低，因此，组织科技力量开发加工水产食品，是发展的必然趋势。 据研究，当前国内外市场水产品加工发展趋势主要从五个方面着手和努力：第一是加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。根据国外经验，过去被用作动物饲料或废弃的低值水产品、小杂鱼，可将它加工成精制食用鲜血浆，然后…     

真空包装在鱼糜制品常温保藏上的应用

近年来由于海况变化，广东省小杂鱼占总产量的70％左右。为提高小杂鱼的食用价值，增加花色品种，活跃市场供应，在农牧渔业部水产局的大力支持下?广东省在珠海、海口、湛江、汕头市及闸坡、东平等地。投建了鱼糜制品车间，使全省年产能力达到7000多吨，为小杂鱼的加工利用开辟了新途径。由于鱼糜制品含蛋白质丰富，水份甚高，在常温下极适宜微生物的生长繁殖，产品在一、两天内便会腐败变质。     

五香烤鱼加工技术

五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成的制品，其特点是香酥鲜美，具有食用方便，营养丰富，保存耐久，是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴，深受人们喜爱。工艺流程五香烤鱼加工的基本工艺流程为：原料处理一盐渍一蒸煮一干燥一调味一烘烤一包装加工方法1．原料鱼处理烤鱼的加工原料，多采用新鲜（或冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼，如果是冰冻鱼应先进行解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后，进行去头、去鳞、去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内脏，原料处理后用水洗净，流干。2…     

提高鱼肉凝胶强度的措施

利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。不过,目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了大量成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质,是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤…     

多味烤鱼加工技术

多味烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品，其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进高档饭店宾馆。同时通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下：     

多味烤鱼的加工

多味烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品，其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进高档饭店宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下：     

鮟鲸鱼的加工利用

我国近海由于前些年酷渔滥捕的结果，水产资源遭受严重破坏，经济鱼类产量迅速下降，小杂鱼和低值鱼明显增多，供求关系十分紧张。短期内水产资源还不可能得到根本性的好转，当前应该十分珍惜已捕获的小杂鱼和低值鱼，采取最大有效措施做好保鲜加工工作。     

大菱鲆养殖饲料配制技术

目前，大菱鲆养殖发展迅速，仅山东省莱州市就有养殖温室大棚５００多个，养殖面积４０万米２，养大菱鲆约１５０万～２００万尾，已形成较大规模。现在国内大菱鲆专用料很少，成鱼养殖一般从国内饲料厂家购进粉末饲料，然后加入添加剂和鲜杂鱼肉搅拌挤压成湿性颗粒料，现做现喂。下面根据生产经验谈谈大菱鲆养殖饲料配制应注意的一些问题。一、原料选用要严格饲料原料一定要新鲜。玉筋鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、鲐鱼、鱼及其他海捕鲜杂鱼等，是制作大菱鲆饲料的主要原料。鲜杂鱼一般占饲料的５０％或略高。鲜杂鱼一定要新鲜，洗净后方可加工，绝…     

鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展

1　引言鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了显著成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制…     

白姑鱼的加工用探讨

自姑鱼(Argyrosomus argentatus)亦名白姑子，是石首鱼科的一种暖水性中、下层鱼类。这种鱼烹调后口味远逊于同科的黄鱼，经济价值相差很大，被列为杂鱼、低值鱼一类。对于加工利用，尤其是精加工熟食品方面的研制，从未受到重视。现在传统的经济鱼类日趋减少，黄鱼几乎绝迹，而杂鱼，小杂鱼等低值鱼产量相应增长，对其深度加工，     

珍味鱼肉片加工

<正> 前年,我随中国渔业协会访日后,对日本低值杂鱼珍味制品的加工技术初步有所了解. 所谓珍味制品,是以水产品为原料,经特殊加工,产生独特风味,具有一定贮藏性,为人们喜爱的食用高蛋白制品.在日本珍味食品非常普及,闲食、茶店、旅游,下酒都有它,需要量逐年上升. 结合国内的具体条件,试制的珍味鱼肉片的品种有调味生鱼干以及具有我国料理风味的各种珍味     

国外名优品种梭鲈在京批量繁育

梭鲈原产自欧洲中部,是鲈科的重要经济鱼类。在自然水域中多以低背小杂鱼为食,人工养殖条件下可驯化吃人工饲料。池塘养殖可作为清除野杂鱼的配养鱼类,亦可单养。当年鱼可养到50～100g,二龄可达到400～600g,三龄可达1500～2000g。该鱼为广温性鱼类,可适应0～33℃水温,冬季冰下仍可摄食,是国外游钓的高档鱼类。该鱼肉味鲜美,无肌间刺,鱼肉中蛋白含量高于一般鱼类,是颇具养殖和开     

以大豆蛋白为主料开发模拟风味食品的技术探讨

近年来,由于海洋经济鱼类资源的衰退,低值小杂鱼占总渔获量的比例越来越大。其比较突出的绿翅马面鲀鱼,成为低值小杂鱼渔获量之冠。过去绿翅马面鲀鱼被人们视为小杂鱼中最低等的鱼。到了七十年代末八十年代初,绿翅马面鲀鱼成为鱼品加工原料的热门货,先后有许多厂家引进日本先进技术设备,以马面鲀鱼为原料,加工成美味可口的烤鱼片。后来又变为红烧、五香、鲜炸之类的罐头原料。近几年,由于海洋资源越来越紧张,导致水产品加工原料价格高,尤其是罐头食品,品种单调,     

肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较

<正> 前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度,但其中某些结构原理至今未能得到有力的实验     

多功能高效切馅机在水产加工中的应用

在传统的鱼糜及其制品的生产工艺中，以往采用的加工工艺设备是鱼肉采取机、滤向机、擂渡机和搅拌机等。由于这些加工设备的结构复杂、价格昂贵、生产效率较低、生产工艺复杂，从而迫使一些水产食品加工厂家去努力寻求工艺简单、设备投资小的加工工艺设备。多功能高效切馅机，经多年水产食品加工应用实践，除用于加工鱼糜制品（鱼九、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠和鱼卷）外，某些厂家还用来加工虾酱、海带糜等水产食品，均获得令人满意的效果。采用多功能高效切馅机加工鱼糜的生化机理是：投放入机简内的鱼肉、辅料和调料等物料，借助于高速旋转的…