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柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示,护色剂单独处理时,0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。 相似文献
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简述了护色剂在肉制品、果蔬加工中的作用机理。对常用的几种护色剂在食品中的应用分别做了介绍,并对它们在食品加工中的安全与卫生及替代品等方面做了总结。 相似文献
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以市售新鲜山药为主要原料,分别研究了柠檬酸、燕麦提取物、抗坏血酸这些常用护色剂对防止山药加工过程中褐变的情况.选择以柠檬酸和D-异抗坏血酸钠为护色剂,在考虑时间的基础上, 相似文献
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低温肉制品经热加工工序后仍残存真菌孢子、细菌芽孢和部分耐热细菌,极易发生腐败变质。货架期预测技术能够有效地预测和监控制品的货架期,从而减少生产企业的经济损失,并为消费者提供安全保障。综述了货架期预测过程中菌相分析、特定腐败菌生长模型建立、货架期预测软件开发和对模型的验证及改良等主要技术及其应用现状,为低温肉制品货架期预测和确定提供参考。 相似文献
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[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为:红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。 相似文献
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以番茄汁、番茄酒和番茄醋为原料,对其进行热处理(40、60、80℃)、金属离子处理(Cu2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+、Na+)和光照处理(太阳光、紫外光、室内避光),并对抗氧化成分(类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸)和色泽进行分析。结果表明,与番茄汁相比,番茄醋中类胡萝卜素质量分数损失9.85μg·g-1,总酚质量浓度损失300.85μg·mL-1,抗坏血酸未检测出;此外,亮度(L*)降低9.36,红值(a*)整体升高1.97,黄值(b*)升高19.46,色差值△E显著增大,色泽发生显著改变。随着热处理时间延长和热处理温度升高,番茄汁、番茄酒和番茄醋中类胡萝卜素和总酚质量浓度均显著降低;随着金属离子浓度的增加,类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度也呈下降趋势,其中Cu2+和Fe3+对类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度的影响最为明显;太阳光对类胡萝卜素和总酚造成的损失最为严重,经7h照射后,类胡萝卜素和总酚损失率均为90%以上。由于番茄醋中并未检测出抗坏血酸,所以没有对抗坏血酸进行处理分析。光、热和金属离子处理均使得番茄汁、番茄酒和番茄醋色泽变深。 相似文献
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超高压技术作为一种物理杀菌技术,能够有效抑制食品中的微生物,基本不影响食品的品质,能在最大程度上保留食品的营养价值。综述了超高压技术对低温肉制品的微生物、色泽、嫩度、脂肪氧化等食用品质的影响。 相似文献