低嘌呤脱脂豆腐粉凝固剂凝固效果研究

针对消费者消费口味的不同,以低嘌呤脱脂豆腐粉为原料,豆腐的凝胶强度和持水率为指标,分别研究了氯化钙、硫酸钙及葡萄糖内酯的最佳凝固条件。研究结果表明：最佳凝固条件为氯化钙添加量0．2％,凝固温度90℃,凝固时间5min;硫酸钙添加量1．5％,凝固温度90℃,凝固时间10min;葡萄糖内酯添加量1．0％,凝固温度90℃,凝固时间10min。氯化钙凝固速度最快,凝胶强度与持水率最低;硫酸钙凝胶速度最慢,凝胶的强度与持水率居中;葡萄糖内酯的凝胶速度居中,凝胶的强度与持水率最好。     

豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响

研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W~(-1)大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化。结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降。豆渣回添豆腐a~*和b~*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧。豆渣回添量为10%时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g~(-1)大豆)最高。5%豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐。回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量。     

核桃魔芋豆腐的研制

以核桃和魔芋粉为主要原料制备核桃魔芋豆腐。通过考察核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂添加量、凝固温度和凝固时间五个因素对核桃魔芋豆腐感官品质、凝胶强度和持水性的影响,经正交试验优化产品配方。结果表明:当核桃浆浓度为30%,魔芋粉添加量为3. 0%,凝固剂浓度为0. 35%时,80℃凝固15 min,所得核桃魔芋豆腐的综合品质最佳。其感官评分为8. 65,凝胶持水力为93. 00%,硬度值为243. 13 g·cm~(-2)。     

均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件

为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化.结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75C,二步煮浆保温时间5 min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20％,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89C,凝固时间30 min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58 g/100 g大豆,持水率为83.61％,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0.     

用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺

在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。     

用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺

在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。     

淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响

[目的]研究淀粉对罗非鱼鱼糕凝胶特性的影响,为罗非鱼产品的研究与开发提供技术依据。[方法]以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糕,以不加淀粉的罗非鱼鱼糕为对照,研究添加不同种类淀粉、同种淀粉不同含量的罗非鱼鱼糕的凝胶强度、质构、白度和持水性的变化。[结果]同一添加量的不同淀粉中,马铃薯淀粉能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,并改善鱼糕的质构特性;在不同添加量的马铃薯淀粉中,10%的添加量能够显著提高鱼糕的凝胶强度及持水率,改善鱼糕质构特性。但总体来说,淀粉的添加在一定程度上降低了鱼糕白度。[结论]不同种类的淀粉及同种淀粉的不同添加量对罗非鱼鱼糕的品质特性影响显著。     

羟丙基变性淀粉在魔芋豆腐中的应用研究

将羟丙基变性淀粉DY-F-01和DY-C分别添加到魔芋精粉中制作魔芋豆腐,以凝胶强度和析水率为指标,探讨不同添加比例的变性淀粉用于改善魔芋豆腐的品质,结果表明DY-F-01添加比例为5%~15%,DY-C添加比例为80%~100%能明显增强魔芋豆腐的强度和持水性,且对魔芋豆腐的色泽和口感有较明显的改善。     

蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性

【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面的微观结构。【结果】析水率测定结果显示首次FTC后,WCS表现超强持水能力,其中WCS2持水能力最强,析水率为5.75%,而YM持水能力最弱,析水率超过50%。随着冻融循环次数的增加,淀粉凝胶的回生率和冰晶熔化焓均逐渐增大,且1、3、5次FTCs之间差异显著,说明多次冻融使淀粉的回生程度和可冻结水含量增加。WCS的回生率在首次FTC时达到17%—18%,而YM的在40%—50%。WCS的冰晶熔化焓在首次FTC时达到540 J·g~(-1)左右,而YM的在555 J·g~(-1)左右。5次FTCs后淀粉凝胶硬度均发生明显的增大,其中WCS凝胶硬度较小(45—100 g),远低于YM淀粉凝胶硬度(440 g左右)。凝胶动态黏弹性结果显示随着冻融次数的增加,淀粉凝胶的tanδ均逐渐降低,但WCS的tanδ值始终大于YM的,表明WSC凝胶较黏软。WCS的糊化特性也表明其在冷却过程中不易老化。5次FTCs后的淀粉凝胶结构均发生明显变化,WCS凝胶形成的网络结构较不规则,淀粉壁出现的孔道不明显且相互黏连缠绕;YM凝胶形成比较致密的网络状结构,结构较规则,淀粉壁出现的孔道完整,淀粉壁光滑。【结论】蜡质玉米淀粉凝胶经冻融处理后,其抵抗由温度波动造成的不良物理变化的能力强,比普通玉米淀粉凝胶的冻融稳定性好,本研究结果对蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的应用具有重要参考价值。     

PAM的土壤保水性能研究

有机高分子聚合物能对土壤水分特征产生重要影响,为阐明聚丙烯酰胺(PAM)对黄土高原主要土壤类型(黄绵土、黑垆土和塿土)的保水作用,采用土柱法研究了PAM用量分别为54.5,112.9,169.4和225.8 mg/kg对3种土壤的持水性能、土壤饱和导水率和土壤蒸发量的影响,并以不添加PAM为对照。结果表明,PAM提高了黄绵土和黑垆土的持水量,而对土娄土效果不明显。在土壤导水率方面,PAM对黄绵土的改善效果最明显,除添加225.8mg/kg PAM的处理外,土壤饱和导水率随PAM用量的增加而增大;黑垆土的饱和导水率与对照相比也有一定提高,但添加225.8 mg/kg PAM的处理除外;土娄土的饱和导水率在施入PAM后降低。在一定土壤含水量条件下,保水剂抗蒸发作用明显,随PAM用量的增加,各土壤的蒸发量均减少,其中土娄土、黑垆土和黄绵土添加225.8 mg/kg PAM的处理与对照相比,蒸发量分别减少24.5%,55.8%和33.7%。说明在一定用量范围内,PAM可以提高黄土高原主要类型土壤的持水和导水性能,并且可以减少土壤水分的蒸发。     

加工条件对细菌纤维素凝胶理化性质的影响

为探究自产细菌纤维素(bacterial cellulose,BC)凝胶的性能稳定性,以自选中间葡糖酸醋杆菌Gluconacetobacter intermedius CIs26菌株发酵柑橘果渣培养基所产的凝胶膜为原料,考查pH、NaCl浓度、加热、冷冻等加工条件对自产柑橘BC凝胶持水力、硬度、色泽等理化性质的影响。结果表明:BC凝胶的色泽较稳定;pH变化对凝胶的含水量影响不大;碱性条件下所得凝胶的持水力最高,酸性条件下所得凝胶的硬度最高;随着NaCl浓度的升高,所得凝胶的含水量、持水力和黄酮含量均降低,硬度略上升然后下降;-18 ℃冷冻24 h后,所得凝胶的持水力和硬度增加。总体而言,自产BC凝胶在不同加工条件下能够保持较好的理化性能,具有产业化应用的可能性与前景。     

谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质,结果表明随着谷朊粉添加量的增加,鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大,持水性逐渐增强,白度逐渐下降,蛋白溶解率也逐渐下降.综合以上各因素指标以及添加谷朊粉的生产成本考虑,认为当谷朊粉添加量为5%时,既能很好的保持鱼糜制品的弹性和感官,又能节约生产成本.     

响应面法优化复配蛋液配方

为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响,通过单因素试验对凝胶质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色差值和持水性进行评价;利用Box-Behnken响应面分析法,选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到最优添加量.结果表明,各因素对复配蛋液凝胶咀嚼性的影响顺序为蛋黄比例>结冷胶添加量>氯化钠添加量;复配蛋液...     

大豆7S、11S球蛋白亚基缺失突变体豆腐加工特性的鉴定

以4份7S、11S球蛋白不同亚基组成大豆种质为试材,采用小样本大豆加工方法制作豆腐,测定其豆腐产量、豆腐干重(DTW)、豆腐蛋白含量(PC)、豆腐硬度和豆浆蛋白率(RPA)等豆腐品质指标.并分析和鉴定其豆腐加工特性来明晰以上四种大豆种质在豆腐品质加工上的利用潜力.结果表明,大豆7S球蛋白亚基表现分别为:α'-亚基缺失,...     

蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。     

云南泸水5种生态公益林凋落物持水性研究

用浸水法对怒江州泸水县5种不同类型公益林凋落物的持水量、持水率和吸水速率进行研究。结果表明：5种类型公益林的凋落物储量、持水量、持水率和吸水速率均有差异,在0．5—8．0h范围,持水量和持水率随浸泡时间的延长而迅速增加;在8～12h范围,随浸泡时间的增加则缓慢增加;12h后,凋落物持水量基本达到饱和,持水量和持水率基本不随浸泡时间的增加而明显变化。与之不同的是,凋落物吸水率在0．5～8．0h范围随浸泡时间的延长急剧下降,此后缓慢下降。5种类型公益林凋落物持水量（WH）和浸泡时间（t）的关系按照对数方程变化,持水率（WR）与浸泡时间（f）可以用对数方程模拟,吸水速率（WA）与浸泡时间（t）的关系按照幂函数变化。     

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响,进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制,为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系,测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力,观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例<0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P<0.05)。当魔芋胶添加比例≥0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P<0.05)。低场核磁结果显示在魔芋胶添加比例<0.8%时,复合凝胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P<0.05）,而不易流动水所占百分比显著提高（P<0.05）,同时复...     

纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】 探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】 以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】 增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】 淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。     

晋西黄土丘陵区3个树种人工林枯落物的持水特性

【目的】研究晋西黄土丘陵区油松、杨树和刺槐3种典型人工林枯落物的持水特性。【方法】采集研究区油松、杨树和刺槐人工林不同层次枯落物,测定其蓄积量、最大持水量、吸水速率、最大吸湿比、有效拦蓄量等持水特性参数。【结果】3个树种人工林地中枯落物的蓄积量依次为油松林(13.72 t/hm²)＞杨树林(13.42 t/hm²)＞刺槐林(6.88 t/hm²),枯落物的最大持水量依次为杨树林(18.83 t/hm²)＞油松林(14.24 t/hm²)＞刺槐林(11.44 t/hm²),枯落物的最大吸湿比依次为刺槐林(2.85)＞杨树林(2.75)＞油松林(2.17),枯落物的有效拦蓄量依次为杨树林(27.23 t/hm²)＞油松林(22.02 t/hm²)＞刺槐林(15.80 t/hm²)。3种人工林枯落物的吸水过程均表现为在浸水0～3 h持水量不断增大、吸水速率由最大不断下降,到4～12 h变化趋于平缓,到24 h变化基本达到动态平衡。建立了3种林枯落物持水量与浸水时间及吸水速率与浸水时间之间的关系式。【结论】杨树林枯落物的持水能力比油松林和刺槐林强,对土壤的水源涵养作用更明显。     

溶氧浓度对微生物谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

研究了不同溶氧(DO)浓度对微生物谷氨酰胺转胺酶(M TG)发酵的影响。结果表明,当溶氧浓度为2.88 m g/L时,M TG活性和菌体干重最高,分别达到4.32 U/mL和23.5 g/L,底物利用率为81.6%;当溶氧浓度继续升高时,发酵后期M TG活性下降显著。为此采用了分阶段溶氧控制策略,即在0~34 h控制溶氧浓度为2.88m g/L,34 h后控制溶氧浓度为0.96 m g/L,最终M TG活性达到4.72 U/mL,菌体干重达到27.32 g/L,较恒定2.88 m g/L溶氧浓度时分别提高了9.26%和16.26%,其底物利用率达83.2%。