木耳内酯豆腐的工艺研究

以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5%,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3%时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强。     

基于模糊数学法优化巴沙鱼糜脆片微波膨化工艺研究

以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片。通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺。结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5%,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量。按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁,膨化效果最优。     

无铝优质油条配方研究

以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计。结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12%,牛奶35%,玉米粉10%;饧发温度37℃,饧发时间3 h,可以生产出无铝优质油条。     

响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺

以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为：GDL添加量0.33%,芹菜汁添加量19%,凝固温度78 ℃,凝固时间30 min,此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色,口感细腻有弹性,质地柔软有光泽,既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味。     

大豆膳食纤维饼干的研制

在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究。通过单因素实验,确定了各因素的最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方。实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。     

泡打粉在糕点食品加工中的应用机理

泡打粉是一种复合膨松剂,俗称发粉、焙粉。它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸氢钠,俗称小苏打;酸剂即酸式盐,有多种。小苏打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳,使糕点饼干体积膨大。     

苹果蛋糕的研制

以正交实验验证了添加苹果的蛋糕制作工艺。实验结果表明了鸡蛋用量是影响蛋糕综合感官品质的最主要因素,其次为苹果用量,再次为泡打粉的添加,加糖量和加水量影响最小。以面∶蛋∶糖为5∶4∶3的比例制作蛋糕,添加3%的新鲜苹果,调节泡打粉、糖和水的用量,可制作出美味可口、营养丰富的苹果味蛋糕。     

复合苹果片感官品质模糊综合评价及其营养与功能成分分析

通过模糊综合评价方法评价复合苹果片的感官品质,并对其营养及功能成分进行测定分析,验证其评价结果的准确性。在9个复合苹果片的样品中,以样品2的品质最好,其制备工艺配方为:在苹果粉中添加25%体积分数的乙醇、5%质量分数的β-环糊精、2.5%质量分数的砂糖、0.5%质量分数的柠檬酸,制得的复合苹果片富含糖、酸等营养成分及膳食纤维、果胶等功能成分。模糊综合评价的结果准确反映了复合苹果片各样品的感官品质状况,是一种较科学、合理、客观的感官品质评价方法。     

花生豆腐的生产工艺及其质构特性研究

以大豆和花生为原料,木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,采用熟浆工艺制作一种新型豆腐。以感官评价为指标,对成品质构的特性进行测定分析,单因素试验和正交试验结果表明,于70℃条件下酶解1.5 h,花生浆的料液比1∶7,花生浆添加量40%,GDL添加量0.3%,白砂糖添加量4%,可以研制出表面较为平整、色泽好、组织均匀、保水性好、甜度适中、无异味,且有大豆和花生香味的花生豆腐。     

铝胁迫对柑橘实生幼苗生长的影响

每天用含0、0.2、0.6、1.0和1.6 mmol/L AlCl3•6H2O的1/4 Hoagland营养液浇沙培茶枝柑(Citrus reticulata)、芦柑(C. reticulata)、福橘(C. reticulata)、四川红橘(C. reticulata)、文旦柚(C. grandis)、尤力克柠檬(C. limon)、雪柑(C. sinensis)、酸橙(C. aurantium) (来自湖北)、枸头橙(C. aurantium) (来自浙江)、红木黎檬(C. limonia)、枳壳(Poncirus trifoliata)和枳柚（P. trifoliata × C. grandis）等12个柑橘种类品种实生幼苗3个月。结果表明：雪柑、茶枝柑、芦柑、福橘、四川红橘、尤力克柠檬和枳的耐铝性较强,即使在最高铝（1.6 mmol/L）处理下,其根系、地上部和单株干重均与对照无显著差异;枸头橙、酸橙、红木黎檬和枳柚的耐铝性较差,在最高铝（1.6 mmol/L）处理时,其根系和/或地上部的生长均会受到不同程度的抑制;文旦柚耐铝性最差,最低铝浓度（0.2 mmol/L）处理时,其根系和单株生长量就显著下降。铝胁迫引起茶枝柑、福橘、四川红橘、酸橙和枳实生苗根冠比增加,但对芦柑、枸头橙、尤力克柠檬、红木黎檬、文旦柚和枳柚实生苗根冠比无显著影响;除最低铝处理时雪柑根冠比降低外,其它处理之间无显著差异。     

Dough mixing tolerance in non-1BL/1RS translocation wheats

Summary The dough mixing tolerances of a number of non-1BL/1RS translocation wheat breeding lines and cultivars were measured using dough un-mixing time as the measure of mixing tolerance. For three different sets of wheats a large range in mixing tolerance was found. Wheats with short dough un-mixing times quickly broke down in the mixer to produce sticky doughs. Wheats with long dough un-mixing times possessed doughs which were more cohesive at optimum development, and therefore more resistant to breakdown by mechanical shear forces. Selection for dough mixing tolerance would ensure the breeding of wheat cultivars more suited for usage in high speed mechanical dough developers, and the modern food processing industry.Dough mixing tolerance, as measured by dough un-mixing time, was considerably influenced by flour protein content, and the environment.The incorporation of alien germplasms into wheat such as 1BL/1RS, and VPM-1, which produce sticky doughs, would be facilitated by selection for dough mixing tolerance, as measured by dough un-mixing time.     

1BL/1RS易位对小麦贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的影响

利用1BL/1RS易位系后代研究1BL/1RS易位对贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的影响有助于指导小麦品质改良工作。选用师栾02-1/周麦16组合14份F6品系,于2012—2013年度分别种植在河南安阳和焦作,采用反相超高效液相色谱(RP-UPLC)和凝胶排阻超高效液相色谱(SE-UPLC)方法分析贮藏蛋白组分含量,并研究它们与面团流变学特性的关系。结果表明,拉伸仪延展性和最大抗延阻力、不溶性谷蛋白聚合体含量和谷蛋白、醇溶蛋白等贮藏蛋白组分含量及其比例均受1BL/1RS易位有无类别和类内品系效应的显著影响,以类内品系效应较大;拉伸仪拉伸面积、谷蛋白含量及醇溶蛋白与谷蛋白含量比值的类内品系效应显著且较大。易位系和非易位系的贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的相关系数达显著水平,在易位系中,不溶性谷蛋白聚合体含量和拉伸面积(r=0.92,P0.001)、延展性(r=0.92,P0.001)、最大抗延阻力(r=0.80,P0.01)呈显著正相关,面团流变学特性较好的品系不溶性谷蛋白聚合体含量均较高;在非易位系中,醇溶蛋白与谷蛋白含量比值和拉伸面积(r=?0.91,P0.001)、最大抗延阻力(r=?0.88,P0.001)呈显著负相关,面团流变学特性较好的品系醇溶蛋白与谷蛋白含量比值均较低。上述信息对以不溶性谷蛋白聚合体含量和醇溶蛋白与谷蛋白含量比值为指标改良1BL/1RS易位系的面筋品质有重要意义。     

豫东砂壤土区强筋小麦施钾增产保优效应研究

为了在强筋小麦次适宜种植区实现高产优质目标,采用田间试验及统计分析方法,对易缺钾的砂壤土类型区栽培强筋小麦进行施用钾肥增产保优效应研究。结果表明,在豫东砂壤土区耕层土壤速效钾(K₂O)含量为90 kg/hm²左右的条件下,在施用氮磷肥的基础上,增施钾肥(K₂O) 60~300 kg/hm²,强筋小麦增产18.7%~41.4%,平均增产30.6%。砂壤土强筋小麦产量与施钾量之间呈二次曲线函数关系,即y= 5296.35+22.20x-0.059x2,F=55.76**。增施钾肥小麦籽粒蛋白质含量平均为15.32%,平均提高1.72个百分点,相对提高12.6%。钾肥增进了小麦面粉的加工品质,湿面筋含量达到35.2%~38.0%,平均37.1%,超过一等强筋小麦≥35%的国家标准。施钾小麦面粉沉降值为45.1~47.3 mL,较对照增大3.2~5.4 mL,同时较全面地改善了面团流变学性能,如形成时间增加0.6~1.8 min,平均增加1.3 min;稳定时间延长1.9~ 4.4 min,平均延长约3.4 min;弱化度(FU)则下降2.8~9.3,平均下降6.3。钾肥提高产量、改善品质的主要生理生化基础是促进了开花至灌浆期旗叶光合速率,提高了挑旗至灌浆期旗叶磷酸蔗糖合成酶(SPS)活性。在本试验条件下,豫东砂壤土强筋小麦增产保优最佳的施钾(K₂O)量为180 kg/hm²。适宜的氮磷钾肥施肥配比(N:P₂O₅:K₂O)为1:0.78:1.30。     

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH呈极显著相关（p＜0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（p＜0.05）;酵母菌与pH、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。     

不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化

采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固,面团的锁水能力更强,在短期冻藏内存在一定程度的品质改善,低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重,冻藏35 d后,低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%,81.2%,-13.4%;弹性分别降低了3.13%,7.86%,2.29%。     

难溶性钾矿开发产品替代氯化钾下水稻钾素吸收特征

在南方稻区通过两季定位试验研究难溶性钾矿开发产品（钾矿）——颗粒硅钙钾肥（颗粒肥）和多元素微孔矿物肥（微孔肥）完全替代氯化钾对水稻产量、经济效益以及钾素吸收利用的影响。通过施用不同量的颗粒硅钙钾肥和多元素微孔矿物肥与施用氯化钾和不施钾对比,分析难溶性钾矿开发产品对水稻产量、经济效益以及钾素吸收的影响。施氯化钾和钾矿使晚稻增产377.2~715.0 kg/hm2,增收568~1616元/hm2,钾矿完全替代氯化钾（100%颗粒肥处理除外）可提高晚稻产投比。施氯化钾和100%钾矿使早稻增产383.1~1339.6 kg/hm2,增收584~3107元/hm2,施50%钾矿处理使早稻减产16.5 kg/hm2和122.9 kg/hm2,钾矿完全替代氯化钾降低早稻产投比。施氯化钾和钾矿可提高水稻的吸钾总量,钾矿完全替代氯化钾降低水稻吸钾总量。钾矿完全替代氯化钾可提高水稻钾素利用率。钾矿完全替代氯化钾能满足晚稻生长需要,而不能够满足早稻生长需求,对早稻的种植应考虑增加钾矿施用量或者与氯化钾的配合施用。     

硅钙镁磷钾肥用量对油菜产量及磷钾吸收利用的影响

为探讨硅钙镁磷钾肥在油菜上施用效果,于2013—2014年在安徽省通过采用田间小区试验,研究了硅钙镁磷钾肥不同用量与习惯施肥磷钾减半(CF2)配合施用对油菜产量、磷钾吸收利用及土壤养分含量的影响。结果表明,施用硅钙镁磷钾肥较习惯施肥能够有效提高油菜产量,且随着施用量的增加而增大,比习惯施肥(CF1)增产4.0%~20.8%,比习惯施肥(CF1和CF2)磷钾减半(CF2)增产10.2%~28.0%。施用硅钙镁磷钾肥通过提高每荚粒数来增加油菜产量。油菜籽粒磷、钾含量和吸收量随硅钙镁磷钾肥施用量增加而不断增大,用量达到1500 kg/hm2(T100)高于农民习惯施肥处理。施用硅钙镁磷钾肥能够有效提高土壤p H、有效钙和有效镁含量,而对土壤有机质和碱解氮含量无明显影响。硅钙镁磷钾肥合理施用可以明显提高油菜产量、磷钾养分吸收和收获后土壤养分含量,硅钙镁磷钾肥用量以1500 kg/hm2(T100)在油菜上施用效果最佳。     

稀土微肥对烟草镉胁迫的缓解效应

采用添加外源有效态Cd的土壤盆栽试验方法,研究稀土微肥对烟草生长发育及Cd吸收的阻止效应。结果表明：Cd胁迫抑制烟草的生长发育,降低N、P、K、Ca、Mg、Zn的吸收,促进Cu的吸收。施用稀土微肥0.4 g/kg土（相当于900 kg/hm²）,可缓解Cd胁迫对烟草生长发育及养分吸收的抑制作用,降低烟叶Cd含量,当Cd添加浓度为1.2 mg/kg时,中下部烟叶Cd含量较未施用稀土微肥处理降低19.7%。供试土壤条件下（未添加Cd）,施用稀土微肥0.4 g/kg土,降低烟草对Cd、Zn、Cu的吸收,促进烟草对K的吸收,上部烟叶和中下部烟叶Cd含量分别较对照降低23.4%和7.84%,K含量提高14.1%和9.51%。Cd在烟草中的分布规律为中下部叶＞上部叶＞烟秆。