苦荞花叶粉馒头工艺配方研究

将苦荞花叶粉添加到面粉中,通过和面、发酵、成型、蒸制等工艺制成适合糖尿病人食用的苦荞花叶粉馒头。采用三因素三水平正交试验,得出苦荞花叶粉馒头的最佳工艺配方为苦荞花叶粉添加量20%,加水量90%,醒发时间2 h,此工艺条件下馒头的综合品质较好。     

米发糕发酵工艺条件的研究

以酵母粉和乳酸菌粉作为发酵剂,弹性、黏性、回复性为质构指标,研究不同的发酵时间、发酵温度及发酵剂添加量对米发糕质构特性的影响,通过单因素和正交试验对米发糕发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵时间和发酵温度对米发糕弹性影响显著;发酵时间和发酵剂添加量对米发糕黏性影响显著;发酵剂添加量对米发糕回复性影响显著。最优发酵条件为在32℃下发酵6 h,发酵剂添加量5%。在此条件下测得米发糕的弹性、黏性及回复性分别为0.968,3 737.891 g,0.328。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。     

乳酸菌发酵尖椒 生姜蜜汁饮料的开发研究

以尖椒、生姜为主要原料,经乳酸菌发酵后与蜂蜜等调配成为功能性饮料。通过单因素及正交试验确定尖椒汁(质量分数80.0%)的最佳发酵条件为:接种量2.3%,白砂糖添加量3.0%,食盐添加量1.5%,发酵温度25℃,发酵周期8 d。生姜汁(质量分数80.0%)的最佳发酵条件为:接种量2.0%,白砂糖添加量4.0%,食盐添加量0.8%,发酵温度30℃,发酵周期12 d。乳酸菌发酵尖椒、生姜蜜汁饮料产品的最佳配方为:尖椒发酵液9.0 g,生姜发酵液8.0 g,蜂蜜5.0 g,白砂糖3.0 g,柠檬酸0.08 g,稳定剂(海藻酸钠与CMC-Na质量比为1∶1)添加量0.15%。     

发芽糙米米面包的加工工艺研究

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方(质量分数)为:转谷氨酰胺酶(TG)0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%(以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准);最佳工艺参数为:发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度(底火)220℃(180℃),烘烤时间22 min。     

南方馒头加工工艺优化

为获得制作南方馒头的最适工艺参数,探究了和面时间、醒发时间、醒发温度、醒发湿度、压面次数、辊轴宽度对南方馒头比容、色度L值、硬度、弹性、黏着性及综合品质得分的影响,以南方馒头品质综合得分为评价指标,通过单因素及正交试验优化得出南方馒头最佳工艺条件为:和面时间3 min,醒发湿度80％,醒发时间30 min,醒发温度40℃,压面12次,辊轴宽度5.5 cm.在此条件下,南方馒头的品质综合得分为3.26.     

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH呈极显著相关（p＜0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（p＜0.05）;酵母菌与pH、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。     

乳酸菌燕麦发酵饮料的研制

以燕麦为主要原料,采用淀粉酶水解处理和乳酸菌发酵工艺,以还原糖含量为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了乳酸菌燕麦发酵饮料最佳配方为燕麦粉和水的配比1∶15,酶添加量80 U/g,酶解时间60 min,酶解温度80℃,酶解p H值6.5,木糖醇添加量1.6 g/100 m L。     

添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。     

一种绿豆水面包的加工工艺研究

以绿豆沙加工过程产生的绿豆水作为面包加工过程中的和面用水,将其进行综合利用。正交试验结果表明,绿豆水面包的最佳配方为绿豆水添加量55%,活性干酵母添加量3.0%,面包改良剂添加量0.3%,白砂糖添加量20%;最佳制作工艺为醒发时间2 h,醒发温度40℃,烘焙温度200℃,烘焙时间22 min。     

大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究

馒头制品的回生是一个普遍问题。在馒头制作过程中,添加一定量的大豆分离蛋白或可溶性大豆多糖,将制作好的馒头在-40℃条件下冷冻1 h后于-18℃下贮藏,定期测量馒头芯的硬度、淀粉α化度及水浸提物含量三个淀粉回生指标。结果表明:分别添加2%大豆分离蛋白和1.5%的可溶性大豆多糖均可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,延缓馒头贮藏过程中品质的下降,可获得较高的感官评价值。     

银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析

在小麦面粉中添加不同比例的银耳粉,按传统方法制作银耳馒头,对银耳馒头进行感官评价,采用质构仪对其质构特性进行分析,并测定银耳馒头的营养成分。结果表明：银耳粉含量为4%的馒头,感官评价总分最高,咀嚼性符合人的感官适口性,硬度和胶黏性低,弹性好。营养成分分析结果显示,4%银耳馒头与纯小麦馒头相比,蛋白质和粗纤维含量分别增加0.68%、3.33%,脂肪和碳水化合物含量分别降低1.71%、0.12%,钙、铁及锌含量分别增加28.00%、19.14%和4.87%。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。     

添加玉米粉对馒头品质的影响

为了选择玉米淀粉的最佳添加工艺,使馒头品质得到改善,进行了三因素三水平实验。A因素为玉米淀粉添加量,三水平为15%,20%,25%;B因素为发酵时间,三水平为2.5,3.0,3.5 h;C因素为加水量,三水平为50%,53%,55%。正交分析显示三因素中对馒头感官评价的影响为A>B>C,即玉米淀粉添加量>发酵时间>加水量。所以在实际生产中,应控制好玉米淀粉添加量,确保馒头品质的显著提高。     

马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性

为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

乳化剂抗馒头老化效果的研究

馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果。试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到3种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例:硬脂酰乳酸钙0.15%,单甘酯0.10%,蔗糖酯0.08%。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。