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[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。 相似文献
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菠萝果肉酸奶配方筛选及优化 总被引:1,自引:1,他引:0
研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件.结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44 ℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳.另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种. 相似文献
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在酸奶配方的基础上,利用低聚果糖和木糖醇配比以取代全部的蔗糖,利用脱脂奶粉部分取代全脂奶粉,采用多因素正交试验设计低脂无糖保健酸奶的配方。结果表明,当低聚果糖和木糖醇配比为1.5%和4.0%,脱脂奶粉和全脂奶粉配比为4.5%和4.0%时,低脂无糖保健酸奶的感官品质最佳。 相似文献
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[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。 相似文献
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目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为:发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。 相似文献
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本研究以原料乳为主要原料,通过正交试验研究了长保质期饮用型风味酸奶工艺配方和稳定剂的复配方案。结果表明,该酸奶最佳配方为乳清蛋白粉0.6%、稀奶油1.0%、白砂糖8.0%、奶油香草香精0.08%,该配方组合可获得口感优良、酸甜合适、风味极佳的长保质期饮用型风味酸奶;稳定剂的最佳组合为乙酰化二淀粉磷酸酯0.6%、低酯果胶0.15%、琼脂0.3%、结冷胶0.03%。使用该稳定剂可以赋予产品清爽的口感,并保障货架期有良好的感官品质。 相似文献
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通过对凝固型酸奶和罗汉果甜苷的论述,阐述了罗汉果甜苷的生理功能和营养价值。传统凝固型酸奶营养丰富但蔗糖含量高、热量高,容易导致肥胖症等疾病的发生,因此,可使用甜味剂替代酸奶中的部分蔗糖。罗汉果甜苷热量低、甜度高又有着良好的保健功能,罗汉果甜苷代糖酸奶具有含糖量少、低热量、健康等优点,易被各类人群尤其是糖尿病人所接受。 相似文献
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以燕麦麸和新鲜牛奶为主要原料,9%的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶——搅拌型燕麦麸发酵奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺。结果表明,燕麦麸酸奶的主要原料的最佳配比为:燕麦麸添加量1.50%,复合稳定剂(PGA)0.10%,变性淀粉0.10%,CMC-Na0.05%,果胶0.03%;最佳发酵工艺条件为:接种量3.5%,发酵温度40℃,发酵时间4h。 相似文献
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寡果糖具有诸多优良特性,是新型天然风味增强剂及甜味剂,本文探讨了不同寡果糖添加量对不加蔗糖酸奶,特别是含婴儿双歧杆菌酸奶的风味、感观特性的作用,确定了最佳增效添加量。 相似文献
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研究不同甜味剂对调味乳质量的影响,在此基础上确定甜味剂的配比并进一步研究无蔗糖调味乳的配方。结果表明:甜味剂配比为三氯蔗糖25%、纽甜25%、阿斯巴甜50%;调味乳的最优配方组合为稳定剂0.2%、核桃粉0.6%、蔗糖替代比100%。比较无蔗糖调味乳和普通调味乳的感官品质,无实质性差异。 相似文献
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以低聚果糖、阿斯巴甜、木糖醇为甜味剂替代蔗糖,研制出一种低糖型酸奶。对试验组(灌胃低糖型功能酸奶)和对照组(灌胃生理盐水)分别进行脏器体重比值的测定试验、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验、血清溶血素含量的测定试验、血细胞计数试验。结果显示,灌胃功能酸奶的小鼠以上指标和对照组相比均有显著的提高,以此证明该酸奶具保健价值。 相似文献
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无糖酸奶是指添加木糖醇、低聚糖等功能性甜味剂的发酵乳制品,具有营养丰富、热量低的特点,可以避免血糖的升高,能改善肠道功能、增强机体免疫能力,适合糖尿病人、减肥人群等食用。本文介绍无糖酸奶的生产工艺、营养价值、保健功能及其发展前景; 相似文献
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试验旨在研究蔗糖与甜味剂对保育仔猪生产性能的影响。试验选取日龄、体重相近的“杜×长×大”三元杂交保育仔猪300头,随机分为5组,每个组6个重复,每重复10头猪,试验期23天。对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮,试验组分别在基础日粮中添加2%蔗糖组、100 g/t甜味剂1、400 g/t甜味剂2以及2%蔗糖+100g/t甜味剂1。结果表明:①与对照组相比,饲粮添加2%蔗糖明显提高保育仔猪的平均日采食量和平均日增重(P>0.05),但对料肉比无明显改善作用(P>0.05)。②与对照日粮相比,饲粮添加甜味剂1和2对保育仔猪的生长性能无明显改善作用(P>0.05),其中甜味剂1有降低仔猪生产性能的趋势(P>0.05)。③与蔗糖组(P<0.05)或甜味剂1组(P>0.05)相比,饲粮中同时添加蔗糖+甜味剂1降低了仔猪的平均日采食量和平均日增重。综上所述,在保育仔猪饲粮中添加蔗糖的效果优于甜味剂1和2;蔗糖与甜味剂复配无协同作用,或有负面效果。 相似文献