应用HACCP系统控制自肌肉发生的探讨

近年来 ,我们经常收到市场反馈的信息 ,市定点屠宰场屠宰的生猪胴体 ,分割后表现肌肉苍白、肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽。夏天这种肉的出现 ,要比冬天的多。有些市民怀疑是“注水肉”而不愿购买 ,对定点屠宰肉品的销售有不利影响。国内的专业性刊物 ,也经常登载各地这方面的报道。看来这一现象并不是深圳所独有。这种宰前无任何症状 ,宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉 ,我们称为白肌肉 ,国外称之为PSE猪肉 (PaleSoftExudativePork)。许多学者都认为 ,白肌肉是一种加工宰后的变化 ,一种应激反应综合症。HACCP是英文HazardAn…     

白肌肉的感观检验与卫生评价

白肌肉是指猪经屠宰后颜色苍白、质地松软无弹性和表面有渗水的肌肉，故通常被称为PSE肉或水煮样肉。这种猪肉在屠宰检疫中经常会遇到，尤其是以猪的腰肌、背最长肌和后腿部肌肉为甚。由于其内在质量变劣、味差、失重率大、不易保存，严重者不易上市鲜售，所以必须在屠宰检疫中检出，以维护消费者的合法权益。１发生原因及机理PSE肉多发生于瘦肉比例高且生长较快的个体，而且在夏、秋季节天气炎热时较易发生，冬季明显减少。应激敏感猪在宰前受到各种应激因素的作用下，使机体缺氧，体温升高，肾上腺皮质激素的分泌量增加，促使分解肌肉…     

PSE猪肉及预防措施

Ludyigsen（195）第一次报导了PSE猪肉，PSE肉是指肉的外观苍白（Pale），质地松软(Soft)和渗出液增多（Exudative）。在我国，南方省市PSE猪肉发生率比北方省市发生率高，杂交错比土种猪发生率高，据调查我国各地区发生率从10％到30％不等＿据估计，由于PSE猪肉，美国每年大约要损失100万美元。1发生机理ppE猪肉的发生机理主要由于应激性强的猪在宰前的抓赶，合群，运输过程41受到惊吓或恐惧，引起体内地条酚分泌增多，从而促使宰后铜体内的糖酵解速度加快。当阳体温度很高时，体内已产生了大量乳酸。患白肌病的猪死后，肌肉PH值下…     

预防PSE,DFD肉的发生

PSE肉(苍白、松软、有渗出液)和DFD肉(干、硬、色深)均是猪应激综合征(PSS)的重要表现。这里对预防PSE、DFD肉的发生作一简述。一、发生机理在屠宰时,应激性强的猪在运输、捆绑、强制赶入时处于高度兴备状态。此时肌肉收缩,分解ATP,宰后的肌细胞很快耗尽ATP,出现早期温体硬直现象。此     

宰前应激对猪肉品质的影响

正常猪肉：色鲜、味美、有光泽、系水力好、肌纤维细嫩。猪宰后出现灰白、松软、渗水（简称PSE）和暗红、坚硬、干燥（简称DVD）的肌肉均为劣质肉，是生猪宰前应激造成的，它不同于病猪肉。本文就PSE肉、DVD肉的产生作一介绍。１PSE肉PSE肉较常发生，外观其颜色，轻者略带白色多呈粉红色，重者呈白色象水煮肉样，缺少光泽，质地松软、弹性差、湿润、易变形，切面随时间延长而突出，纹理粗糙，缺乏粘滞性，切开后有肌浆渗出。PSE屠体是应激敏感猪遭受短时间和高强度应激因子的作用，导致有机体能量消耗大大增加，须依靠肌糖元酵解以…     

PSE猪肉的预防与鉴别处理

前言 PSE猪肉（Pale soft Exudative pork）即白肌肉,又称“水煮样肉”,其特征为：肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人Ludvigsen首次予以报道,称其为猪的肌肉变性（Muscle degeneration）变化。对此类变性猪肉世界各地都有报道，但名称也不尽相同。多年来，我们在生猪屠宰检疫及市场检疫过程中，捡出不少PSE猪肉。目前我们国家有关法律法规没有明确将PSE猪肉列入禁止销售、食用的范畴。由于PSE猪肉不受规定限制，允许出厂（场）销售，[第一段]     

PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻…     

猪应激反应的研究

1头经产地检疫健康的生猪,在定点屠宰场猪舍,经过停食、停水、静养后,又经宰前检疫健康,进入待宰间。在待宰车间,由于看到前1头猪在屠宰过程中被屠宰工人粗暴宰杀,猪被放血后垂死挣扎,该待宰猪瞬间表现为紧张、惶恐不安,眼睛睁大、目光锐利,呼吸急促,肌肉震颤,频繁排尿粪,乱冲乱撞。经工作人员控制后屠宰,发现该头猪肌肉色泽苍白、质地松软,有渗出液。经宰后检验,结合屠宰前后过程,鉴定为PSE肉,即由于屠宰前的应激刺激而引起猪肌肉变性。该种猪肉不耐贮存,烹调适用性和适口性变差,属低品质肉,给货主造成较大的经济损失,也给屠宰加工企业造成了一定的不良影响。由此例可见,应激可以对猪的品质产生不良的影响。     

怎样减少猪只宰前应激

1引言 猪肉作为我国人民的主要肉食，占有举足轻重的地位。随着生活水平的日益提高，人们对肉食品的需求已不满足于吃肉，而是要吃上“放心肉”。安全优质猪肉日益受到群众的关注，人们不仅要求瘦肉多、脂肪适度、无PSE肉（指屠宰后的猪肉外观表现为肌肉肉色苍白，质地松软，缺乏弹性，肌肉表面可见渗出液汁），而且要求猪肉中没有抗生素、激素、农药、化肥、重金属、有机磷等的残留。     

怎样减少猪只宰前应激

1引言 猪肉作为我国人民的主要肉食，占有举足轻重的地位。随着生活水平的日益提高，人们对肉食品的需求已不满足于吃肉，而是要吃上“放心肉”。安全优质猪肉日益受到群众的关注，人们不仅要求瘦肉多、脂肪适度、无PSE肉（指屠宰后的猪肉外观表现为肌肉肉色苍白，质地松软，缺乏弹性，肌肉表面可见渗出液汁），而且要求猪肉中没有抗生素、激素、农药、化肥、重金属、有机磷等的残留。     

收购生猪当天屠宰与隔天屠宰对肉品质量的影响

由农业部、卫生部、对外贸易部、商业部于1959年11月1日联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》（四部规程）第十条规定：“畜禽在临宰前应行12一24小时断食休息，但须充分给水至宰前3小时为止。”其目的是为获得质优而耐存的肉品。该条款的主要意义在于：（1）减少PSE肉的产生。生猪由于抓捕、惊吓、长途运输过程中过热、拥挤而应激，表现肌肉震颤、尾发抖、皮肤充血或有紫斑，体温升高，最后全身乏力，肌肉僵硬而死亡。宰后胭体肉酸度高、肉质苍白、松软而多水（PSE肉）。此种肉由于含碳水化合物及糖类化合物少失去正常猪肉的风味，所以不…     

PSE猪肉

PSE这一名称是指猪体宰前无明显症状而宰后发生苍白、松软、液体渗出的猪肉。随着猪的育种和生产向肉用型方向转化和发展,PSE肉的发生率也日益增加。1963～1979年美国发生率为18～25%,丹麦17～25%,西德17%,日本9%,而国内10～30%,也有些地区竟高达     

PSE猪肉发生原因与预防措施探讨

<正>PSE猪肉(Pale Soft and Exudative Pork),猪宰后肌肉颜色苍白、质地松弛无弹性、肌肉切面有较多肉汁渗出,俗称白肌肉或水煮样肉,主要发生于肥猪,病变主要发生在背最长肌、半腱肌、半膜肌、腰肌、臂二头肌、臂三头肌,经常呈左右两侧对称变化~([1])。1发生机理PSE猪肉的发生机理是敏感猪宰前受到强烈应激刺激,如长途运输、拥挤、驱赶、捆绑等因素,从而造成肾上腺皮质激素分泌增加,三磷酸腺     

倒悬沥血时间对猪肉品质的影响

宰前应激如热、冷、运输、机械性应激,以及屠宰操作不当等因素影响猪胴体外观及肉质.表现为皮肤毛细血管出血,全身出现红斑,甚至出现白肌肉(PSE,肉色苍白、质地松软、切面汁液渗出)或黑干肉(DFD,肉色暗、坚硬和干燥)等.笔者通过观察和试验,证实倒悬沥血时间短,可影响猪胴体外观和肉品质,出现PSE肉,引起内脏器官出血、呛水、变性等变化.     

九江地区屠宰猪白肌肉的初步调查

<正> 在商品猪的宰后检验中,经常可见到一种猪的肉尸肌肉发白,质地柔软,并有液体流出,国内称之为白肌肉。国外称之水猪肉;也叫PSE肉,系英文Pale、Soft、Exudative的缩写。即猪肉苍白,柔软,多汁之意。国外发病率较高,我国发生频度为6—10%。     

猪常见的应激性疾病

屠宰加工部门在畜禽收购、调拨、贮养、运输和屠宰加工过程中,由于对畜禽多次的追赶、捆扎、鞭打和惊吓,运输过程中饥饿缺水、挤压、殴打及车辆颠簸等一系列不良刺激,都会引起畜禽发生应激反应。1猪应激综合症是指在应激因子作用下,以异常高的频率产生白颜色,质地松软和水分渗出的肌肉,以及其它病变伴随突然死亡所表现的征候群。1.1PSE肉由于宰前运输,拥挤及捆绑、热、电等刺激引起,表现为肌肉强直,机体缺氧,糖元酵解过多,猪肉色泽淡白,质地松软有汁液渗出,常发生于后腿肌肉、背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌。1.2DFD肉由于宰前禁食…     

屠宰生猪PSE肉的发生机理与防制

PSE肉也叫“水煮样肉”,发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。笔者对辽宁省大中型屠宰场进行调查,分析原因,提出相应预防措施,以供猪肉生产、加工业以及消费者参考。1 PSE肉发生的病因、机理1.1 体内因素1.1.1 品种差异 不同品种猪宰后肌肉pH值变化速度是不同的。品种间发生差异的原因,一种可能是由于酶组成不同,有些学者认为肌肉中糖元酵解较强,在宰后发生糖元酵解的过程比较迅速,因此pH值下降     

PSE猪肉的鉴别、发生原因及预防

当前,商品猪生产中,在不断提高瘦肉率和增重速度的同时,在一定条件下出现了猪肉品质变劣的问题。这种劣质猪肉最多的即为白肌肉,表现为：肉色苍白（Pale）、肉质松软（Soft）、肌肉渗水（Extila－tive）,一般称PSE猪肉。IPSt猪肉的鉴别在常温状态下,屠宰后对～60分钟。观     

PSE肉的检验及预防

ＰＳＥ肉是指生猪屠宰前发生应激反应 ,宰后猪肉外观表现肌肉苍白 ,质地松软、易碎 ,缺乏弹性 ,肌肉表面可见渗出液为特征的肉。国内通常称为“白肌肉”或“水煮肉”。由于ＰＳＥ肉属异常肉 ,味道差 ,失重率大 ,保存性能差 ,严重者不宜上市鲜售 ,所以必须在屠宰检疫中检出 ,以维护消费者的合法权益 ,保证人民吃上“放心肉”。检验方法主要靠感官检验 ,必要时辅以实验室检验。检验方法是根据ＰＳＥ肉的特征 ,在自然光线下仔细观察肌肉组织的色泽、硬度和切面渗出物的多少进行判定。依照ＰＳＥ肉的发生的程度可分轻度、中度和重度 3种。轻度Ｐ…     

屠宰生猪PSE肉的发生机理与防制

PSE肉也叫“水煮样肉”．发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡，有渗出液．质地松软，引起该种劣质内的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激，如长途运输，饲养管理不当，宰前电击，饥饿、噪声、高温、缺氧，精神紧张等因素引起的。笔者对辽宁省大中型屠宰场进行调查．分析原因，提出相应预防措施，以供猪肉生产，加工业以及消费者参考。