南果梨果汁生产中的褐变类型

选取南果梨果汁加工中的7个时间点,分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量,研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明:酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前,非酶促褐变发生在加入果胶酶后、杀菌后及贮藏时期。     

蜂蜜抑制果汁、果酒的褐变

美国 Cornell 大学的科学家发现了一种代替 SO_2 作为护色剂的天然物质——蜂蜜。C.Y.Lee 等人正在申请用于稳定葡萄汁和葡萄酒色泽的专利。Kime 和 Cornell 研究基金会已经授过一项利用蜂蜜澄清果汁的专利。Lee说:“新鲜果实和果汁的褐变反应是     

柑桔果汁在贮藏过程中的褐变问题

加工制取的柑桔果汁在贮藏过程中会发生褐变。已有研究结果表明,柑桔果汁的褐变是由于果汁在贮藏过程中发生的美拉德反应,维生素C的裂解反应以及果汁中糖类物质发生的焦糖化反应。用酸味剂调整果汁pH于3.2,同时向果汁中添加化学抑制制以后,将其贮藏在绝对低温条件下,是克服或抑制柑桔褐变的有效措施。     

梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究

褐变是果实采后贮藏过程中普遍存在的一种现象,不仅影响外观,而且风味和营养也因之发生变化,尤其在果肉颜色较浅的梨果实上发生的褐变,影响更为显著.当梨果实受到机械损伤或处于不良环境条件下,果实内多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)等一系列酶的作用下氧化,而呈褐色.     

食用菌加工过程中的褐变原因及其控制

食用菌在加工、贮藏过程中,常会产生变色现象,风味与营养成分也因之发生变化,这种变化从本质上说都是食用菌发生褐变反应的结果.因此,了解食用菌加工过程中变色的机制,寻找控制变色的方法,对保持食用菌品质有着重要意义.(一)食用菌加工过程中褐变的原因分析褐变作用按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变,这种机制的确定源于不同的反应物、反应产物和反应方式.正确地区别褐变反应的类别,才能采取有效的防治措施.     

苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1~1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。     

马铃薯加工中酶活性测定及褐变控制

马铃薯是一种高淀粉食物,具有较高的营养价值及经济价值．是粮莱兼用作物。目前马铃薯的种植面积及产量逐年增加,其加工利用日益引起人们的重视,由于在加工过程中存在多酚氧化酶及过氧化物酶引起的组织褐变常常致使产品的品质低下。尤其是对半成品的影响更为显著。我们经过试验取得了马铃薯酶促褐变与酶含量之间的相关数据,由此得出在马铃薯加工中药品处理控制产品褐变的有效方法。1、材料和方法1．1材料：原料：市售新鲜马铃薯、药剂。设备：分析天平、酸度计、紫外分光光度计、预抽罐、恒温水浴锅1．2方法1．2．1测定原理底物与酶反应…     

加工过程中控制鲜切果蔬褐变的方法

鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态,又经过了加工使产品清洁卫生,达到即食或即用（如烹饪）的目的,方便快捷。在生产中,鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序,减少了微生物侵害并降低了农药残留,大大增加了产品的安全性。鲜切果蔬经加工后重量和体积减小,降低了产品的运输费用。     

蝴蝶兰组织培养中褐变发生及控制的研究进展

综述了蝴蝶兰组织培养褐变的发生机理,以及相关褐变控制措施的研究进展,并提出热激处理可以作为抑制蝴蝶兰组织培养褐变的有效途径,从而为解决蝴蝶兰组培褐变问题提供更多理论参考.     

南板蓝根离体快繁中的褐变控制

从取材方式、灭菌前预处理、培养基添加抗褐变剂3方面研究降低南板蓝根芽体褐变的方法。结果表明:掰芽取材和及时流水冲洗处理对减轻南板蓝根芽体褐变有显著的效果;培养基中添加0.5%活性炭吸附剂对减轻褐变有一定作用,添加抗氧化剂柠檬酸300～500 mg/L浓度对褐变的抑制效果不明显。掰取芽体后立即流水冲洗2 h,培养基中添加0.5%活性炭,能有效减轻芽褐变和利于快速增殖。     

荔枝果皮的褐变

荔枝果皮的褐变一直是商业上的一个主要采后问题。大多数人认为褐变是由于果实失水后多酚氧化酶(PPO)活性增加引起的,它导致了花青苷的迅速降解,使果变褐。然而,支持此理论的实验证据很少。最近,澳大利亚和以色列着重研究果皮液泡的PH值对花青苷颜色和稳定性的影响。本文综述了研究荔枝果皮褐变的方法,并针对目前流行的PPO引起花青苷降解的理论提出一些疑问。     

蝴蝶兰褐变外植体的显微结构观察以及褐变成分的初步分析

 对蝴蝶兰褐变外植体进行扫描电镜和显微结构观察, 发现褐变叶片外植体的上表皮已经变形,维管束完全破坏, 被有毒的鞣质填充, 有些薄壁细胞中发现有不明物质沉积。初步分析褐变外植体分泌到培养基中的成分有缩合鞣质。外植体总酚含量和PAL活性随褐变程度加重逐渐增加, 两者呈现显著正相关。     

苹果冷藏期间果肉褐变机制及控制研究进展

果肉褐变是苹果采后冷藏期间一种常见的生理性病害,特征各异,成因复杂,且不易检测,严重影响了苹果的贮藏和销售。目前,细胞膜区室化的破坏被认为是果肉褐变的主要原因,许多研究就不同因素导致区室化的破坏提出了多种假设。通过参考近年来的研究成果,对苹果果肉褐变的类型、成因和机制进行了总结;同时结合生产经验,提出了减少苹果冷藏期间果肉褐变的有效技术措施,展望了果肉褐变今后研究重点与方向,以期为苹果冷藏期间果肉褐变的基础理论研究和防控技术开发提供参考。     

在常温条件下控制荔枝变褐腐烂的措施

摘要荔枝(‘水东’和‘淮枝’品种)采摘后在常温下易变褐腐烂。经过苯菌灵温汤浸泡处理,套进密封宽大的聚氯乙烯袋子,可以减轻变褐腐烂。在烂果上可分离出曲霉菌和根霉菌。使用苯菌灵浓度范围0.05～0.20％,溶液温度48°～54℃,浸泡时间2～16分钟。具有商品化使用价值的是用0.05％苯菌灵52℃,浸泡2分钟。     

果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究

酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一.果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气;加热处理、调节pH值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变.     

苹果浆料的酶褐变

苹果浆料的酶褐变在加工过程中控制酶褐变，对于果实制品的质量至关重要。在澄清的苹果汁中稍有一点褐色是可以接受的，带有一点典型的类似琥珀的色调也是符合商品要求的。然而，苹果泥和浑浊汁最好带一点体现新鲜产品特征的淡黄色或淡绿色。苹果及其产品的酶褐变因多酚氧...     

荔枝果皮变褐的研究

荔枝(Lichi Chinensis Sonn)果实鲜红,果肉香甜多汁,是我国的名果之一。荔枝采后果皮容易褐变。果皮的褐变,除影响外观还影响果实的品质,使果实易受微生物感染引起腐烂。为了寻找荔枝果皮褐变的原因和有效的防治措施,我们于1984年和1985年以“淮枝”果实为材料,研究低温下鲜红果及褐变