淡水鱼鱼糜性质研究

采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离子质量分数为0 5%。     

鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响

本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为：水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量分数为0.25%,漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后,其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加,自由度减小,形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明,采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。     

罗非鱼生产模拟蟹肉的研究

本文探讨了用罗百鱼制造模拟蟹肉漂洗方法,擂溃时间及凝胶化条件等工艺、通过凝胶强度的检测及产胶化条件等工艺,通过凝胶强度的检测及感官检查评分,其结果表明以５倍量的清水漂洗３次优于碱性盐水及盐水漂洗等;擂溃时间控制在４０分钟为宜;凝胶化条件以恒温４５±１℃、１小时为宜。用罗非鱼生产出的模拟蟹肉。其质量可与狭鳕为原料的日本产品相媲美,为谈水鱼的深加工开辟了一条新途径。     

复合弹性增强剂对梅童鱼

以漂洗两次,冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料,添加0.5%和1%的复合弹性增强剂,研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响.结果添加复合弹性增强剂后,冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比,破断强度提高6-8倍,凹陷度提高2-3倍,凝胶强度提高10-15倍;以40℃、30min-60min凝胶化条件最为适宜;凝胶化时间过长,游离水析水增加,即鱼糕的保水性下降.     

美味白鲢鱼糕制作工艺(上)

<正>白鲢在水产养殖行业中具有生长速度快、养殖成本低、收益高等特点,在我国养殖面积大、产量高。白鲢的出塘价格在8～10元/千克,是几种大宗淡水鱼中出塘价格最低的。白鲢肉色白、口感质嫩爽滑,作为鱼糕加工原材料是最被看好的淡水鱼品种。另外,白鲢鱼肉具有较好的凝胶形成能力,是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济淡水鱼种。鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软而且具有弹性,滑嫩而鲜美,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各样模具做成各     

应用新型添加剂的大甲鲹鱼糜生产新工艺

对大甲鲹(Megalaspis cordyla)鱼糜生产新工艺进行了研究.通过钙离子(Ca<'2+>)漂洗液漂洗和使用凝胶增强剂两个措施增强大甲鲹鱼糜的凝胶形成能力.先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶强度的影响进行单因素试验,之后再对非酶型凝胶增强剂(命名为GRA1)、转谷氨酰胺酶(TGase)、鸡蛋白3种单一凝胶增强剂对鱼麋凝胶强度增加效果进行比较,又对鸡蛋白添加量、CRA1添加量进行二因素三水平的随机区组复配设计试验.试验得出了最优化的工艺条件:漂洗工艺中,漂洗液Ca<'2+>浓度为30mmol/L;凝胶增强剂使用工艺,选择用1.5%鸡蛋白复配0.30%GRA1作为复合凝胶增强剂.在该工艺务件下,大甲鲹鱼糜凝胶强度(二次加热法)为832.37g/cm,是传统工艺的9.34倍;复合凝胶增强剂的添加荆成本比单独使用TGase节约46%.     

复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响

以漂洗两次，冷藏1个月和冷藏2个月的冷冻梅童鱼糜为试验原料，添加0．5％和1％的复合弹性增强剂，研究不同添加量及不同加热条件对鱼糜凝胶强度和保水性的影响，结果：添加复合弹性增强剂后，冷冻梅童鱼糜的弹性与对照组相比，破断强度提高6－8倍，凹陷度提高2－3倍，凝胶强度提高10－15倍，以40℃，30min-60min凝胶化条件最为适宜，凝胶化时间过长，游离水析水增加，即鱼糕的保水性下降。     

发展我国的白鲢冷冻鱼糜加工

1988年,我国淡水养殖产量已超过400万吨。作者概述了白鲢鱼加工的基本工艺学特性和影响白鲢鱼糜凝胶形成的几个因素,对发展我国白鲢冷冻鱼糜提出了初步意见。     

几个影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜凝胶性能因素的探讨

本文介绍影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜的凝胶性能的几种因素,如原料鲜度、漂洗、斩拌,加热方式和添加淀粉等。试验结果表明,在适宜的工艺条件下蓝圆鲹等低值鱼的凝胶性能能满足一般鱼糜制品的粘弹性要求。     

漂洗鱼糜生产线工艺流程和设备

１ 概述： 漂洗鱼糜生产是以低值海水小杂鱼、淡水白鲢鱼等为主要原料。通过人工“三去”,体形较大的．如白鲢鱼需“三去’”后剖片,经洗净、采肉得到碎鱼肉、通过数次的漂洗、预脱水,数次的喷淋后脱水、精滤等工序、放入斩拌机料盘中、添加抗冷冻变性剂后斩拌、充填、称量包装、压实、速冻后得到冷冻鱼糜。高品质的冷冻鱼糜．由几个条件所决定：原料鱼的品种和鲜度．原料鱼前处理的干净度．漂洗工艺流程的生产化和合理性,漂洗的水质、水温要求和车间环境温度等。渔机所通过对漂洗鱼糜加工工艺流程和生产线设备的研究、开发了ＰＹＭ－５…